SPAGHETTI CON LE CICALE
In questi mesi le cicale di mare sono più piene, sono i mesi migliori per acquistarle. Devono essere rigorosamente vive, perchè inizia subito un processo di disidratazione che le svuota della polpa. Si mangiano con le mani, non c'è altro modo, quindi per gustarle preparatevi ad indossare un bel bavagliolo che vi copra e iniziate ad assaporare questa prelibatezza.Vanno sciacquate abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi si privano della testa che si metterà da parte per il fumetto. Con una forbice si tagliano i lati aguzzi del corpo delle cicale, alcune le incido anche sul dorso in modo che la polpa fuoriesca durante la cottura nel sugo. La polpa è difficile da estrarre, un modo potrebbe essere quello suggerito da uno chef in televisione: mettere i corpi nel congelatore per circa un'ora, quindi con la forbice tagliare i lati spigolosi aprendo la cicale ed estrarre la polpa congelata. Io ho provato, è un lavoro che non giustifica lo scarso risultato, preferisco mangiarle con le mani.Con le teste preparare il solito fumetto, facendo rosolare sedano, carota e cipolla in olio, aggiungere le teste, sfumare con vino bianco, fare evaporare ed aggiungere 1 l di acqua, alcuni grani di pepe e un pomodorino. Fare sobbollire per almeno mezz'ora.In una padella che possa contenere la pasta, soffriggere uno scalogno tritato, aggiungere le cicale, 600 g per tre persone, rosolare a fuoco vivace e sfumare con un poco di vino bianco. Togliere le cicale dal tegame e in questo versare una scatoletta di passata grossa di pomodoro, aggiungere un pò di peperoncino e un mestolo di fumetto. Cuocere la pasta in acqua bollente per cinque minuti, il tempo che si ammorbidisca, quindi scolarla e versarla nella pentola con il sugo. Aggiungere a mestoli il fumetto filtrato bollente e portare la pasta a cottura. Un paio di minuti prima della fine cottura aggiungere le cicale e una manciatina-ina di prezzemolo.
Nadia Ambrogio - Genova
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