Scarcelle per Pasqua

Questi sono dolci di origine pugliese, nell'era moderna si decorano con le ovette di cioccolato, ma la tradizione vuole che fossero guarnite con le uova di gallina. Anche in altre regioni d'Italia ci sono dolci simili.  

Le prime foto che pubblico ritraggono quelle in formato standard. :)
Ricordo bene che quando la mia famiglia al femminile si riuniva in cucina, le tre generazioni al lavoro, li facevamo anche a mano libera a forma di taralli, cestini e colombe e così ho voluto rifarli. Ho avuto un flashback, mi pare che mamma li facesse anche a forma di quadrifoglio con un gambo corto e a volte intrecciasse il manico del cestino.

Ci si può aiutare in tal caso con dei "modelli " in carta.

a forma di tarallo

a forma di cestino

Ultimamente le realizzo anche in formato "small" aiutandomi con uno stampino a forma di colomba di 14,5 x 10 cm le confeziono e le regalo ai miei cari, amici e colleghi che riesco a vedere in questo periodo dell'anno.

questa foto è vintage

colombe formato small ed in secondo piano ricamo fatto da me :)))

SCARCELLE

Ingredienti: in formato small ne vengono una trentina

1 kg. di Farina,

4 uova,

250 g. di zucchero,

250 g. di burro,

150 g. di latte,

1 bustina di lievito vanigliato paneangeli,

1 pizzico di sale,

un cucchiaino di buccia di limone grattugiata.

Per decorare

Glassa*

zucchero al velo,

acqua q.b. per ottenere un composto denso ma spalmabile.

ovetti di cioccolato,

confettini colorati.

Unire lo zucchero e il sale alla farina già setacciata con il lievito e fare una forma a fontana. Al centro versare il burro fuso appena appena tiepido e le uova sbattute. Iniziare ad impastare al centro. Continuare ad impastare. Lasciare riposare la pasta per minimo una mezz’ora in frigo, poi stenderla e ritagliare a forma di tarallo, colomba, cestino aiutandosi con delle sagome in carta – la carta forno va benissimo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 15-20 minuti per le grandi e 10 - 15 minuti per le piccole di cui gli ultimi 5 minuti sul ripiano più alto nel forno. Intanto su quello basso potete mettere una nuova teglia a cuocere.

Possono anche essere realizzate a due strati con il ripieno di marmellata al centro.

Una volta pronte si coprono di glassa. Aiutandosi sempre con un po’ di glassa, che deve fare da collante asciugandosi, si attacca un ovetto di cioccolata ad ogni scarcella e prima che la glassa stessa si asciughi, si decorano con un po’ di confettini colorati, non immediatamente perché altrimenti il colore dei confettini si scioglie macchiando la glassa, ma comunque nel giro di pochissimi minuti altrimenti i confettini non si attaccano più alla glassa. Mai l'espressione cogli l'attimo fu più azzeccata.

* la glassa che faccio io è una glassa a freddo, ma in puglia si usa il "gileppe" una glassa a caldo ottenuta con zucchero ed acqua.... è pronta quando fila. Ma mi devo far dare le dosi esatte.

La Torta al Formaggio di Paola L.

Questa ricetta è proprio speciale. Per tanti motivi. Il primo è che chi l'ha condivisa con noi è una persona speciale. Generosa e gentile è un'impareggiabile artista delle decorazioni, e non si stanca mai di condividere con gli altri queste sue doti.

In particolare, Paola ci ha detto che questa ricetta, ha più di un secolo, è della sua bisnonna di Perugia. Quindi una ricetta di famiglia, tramandata nel tempo, controllata e garantita per riuscire e produrre una torta molto buona e che sa di tradizioni.

Ingredienti

5 uova,
500 gr di farina (di cui 200g manitoba ed il restante tipo “0”),
100 ml. di acqua,
25-30 g. di lievito di birra,
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di sale (assaggiare),
1 cucchiaino di pepe,
5 cucchiai di olio evo (umbro),
50 g. di strutto (no sostituti),
250 g. di formaggio grattugiato misto ( SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)


Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.  Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto. A questo punto dare la forma alla pasta. Rovesciarla sul tavolo e portare i lembi laterali verso il centro impastando, e ruotando via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto capovolgerla in modo che la chiusura sia sotto a contatto con il tavolo e cominciare ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie. In pratica come si fa per il panettone o alcune pagnotte di pane. Si cerca cioè di fare una palla stretta. Questo dà forza all'impasto che poi in cottura sfoga, creando la cupola. Quindi, metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Si dovrà essere creata una cupoletta. Inserire la torta quando il forno portato a 200°C è stato lasciato aperto qualche attimo, così che inizialmente è un po' meno caldo. In questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Il vapore viene creato versando circa un mezzo bicchiere d'acqua direttamente sul fondo del forno appena prima di introdurre la teglia. La  cottura è di un'ora circa. Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni perché durante questo lasso di tempo i sapori degli ingredienti si amalgamano. Ad esempio si può preparare il giovedì Santo per mangiarla la domenica di Pasqua.

Paola L.

La teglia per cuocere la Torta al Formaggio merita un discorso a parte.

Paola ha consigliato quelle che a Roma chiamano le "caldaiette". L'anno scorso ci siamo tutti scatenati a cercarle. Paola era stata così gentile da inviarci una foto in modo che andandone in cerca le avremmo riconosciute. Sono quelle pentole in alluminio leggero che si usano per cuocere la pasta. Le mie  mi piacciono proprio :)- sì uso il plurale perché l'anno scorso ho comprato la mia prima, un po' troppo grande e quest'anno ho investito qualche euro per comprarne un'altra di una misura in meno, perché per crescere bene la torta ci deve stare un po' stretta e per questa dose il recipiente deve essere intorno ai 13/15 cm di base, 20/21 di imboccatura e 11/12 di altezza. Io le ho scelte con i manici, comodi per tirarle agevolmente fuori dal forno. 

e la cupoletta è venuta!!!

é molto importante capire bene le istruzioni riguardo al momento in cui si inforna per far venire la cupola. La torta deve aver già ben lievitato e una cupola si deve essere formata. Se si inserisse in forno troppo caldo il tegame si formerebbe una crosticina che impedirebbe all'impasto di crescere ancora un po'. Per questo Paola ci consiglia di inserire la torta quando il forno portato a 200°C è stato lasciato aperto qualche attimo, così che inizialmente è un po' meno caldo - e solo dopo aver inserito un po' d'acqua sul fondo del forno stesso, che creerà vapore e eviterà un'immediata cottura dela superficie della torta. Io inserisco anche due piccoli recipienti con acqua bollente.  Inoltre, Paola ci ha consigliato di farla il giovedì santo per mangiarla la domenica di Pasqua, perché durante questo lasso di tempo i sapori degli ingredienti si amalgamano. Spero di essere stata chiara.

La Pizza Ricresciuta Dolce di Paola L.

Questa ricetta di Pizza dolce di Pasqua  l'avevo salvata già l'anno scorso, ma era rimasta nel mio database :) fin quando la mia amica Erminia un giorno mi ha detto: vedi se mi trovi la ricetta della pizza ricresciuta, è una pizza dolce. Ho cercato sul forum ed è subito saltata fuori. Solo quando sono andata a salvare il file mi sono accorta che la ricetta già l'avevo copiata e messa da parte in attesa di provarla.

Meno male che Erminia me l'ha fatta cercare, perchè è proprio buona. E di sicura riuscita, come tutte le ricette di Paola L.

Ingredienti:

500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 ),
150 g. di zucchero,
75 g. di strutto,
25 g. di burro,
30-35 g. di lievito di birra,
4 uova,
100 ml. di acqua,
un pizzico di sale,
aromi: scorze di arancia e limone grattugiate ( un'arancia e un limone),
cannella in polvere, uno o due cucchiai,
anice in semi un cucchiaio abbondante,
liquori: alkermes, maraschino, mistrà, un cucchiaio per liquore,

un cucchiaino scarso di aroma di mandorla amara,

2 bustine di vanillina.

Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere.

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto.
Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po'. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti ORE 17,20

e poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). OR 18,15

Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45min.circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°C, in questi giorni almeno qui a Roma non ci sono problemi... Mi raccomando di lavorarla molto altrimenti invece di una torta si ottiene un mattone...Paola. Lievita molto più lentamente della torta al formaggio, e si conserva anche due settimane se in busta di cellophane...

NOTE SULLA COTTURA

Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa.
Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.

NUOVE NOTE di PAOLA sulla COTTURA e sullo STAMPO:
Adesso due cosine per la cottura dove forse sono stata poco chiara.
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.

Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po' crudina...
Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano "caldaiette" che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente.

Questo è lo stampo da usare (Altezza cm. 12, Base inferiore cm. 16, Bordo superiore cm. 21) .