I cacioni, calcioni o caciù

Sono dei tortelli salati di pasta fresca da non confondere assolutamente con la versione dolce.

Alessandro Molinari Pradelli nel suo libro La cucina delle Marche in 1200 ricette tradizionali a p. 81 nella sezione pasta fresca ripiena li chiama calcioni ma la mia amica Erminia che è marchigiana  della provincia di Ascoli Piceno li chiama caciù.

Da dove deriva questo nome? Dalla forma a calzone o  dal ripieno di "cacio"? La seconda ipotesi è quella corretta.

Oltre all'involucro di pasta fresca, sono composti nel loro ripieno da formaggio e uova, ingredienti comunque preziosi in una realtà contadina. Una ricetta così ricca non veniva preparata spesso ma era riservata per un giorno di  festa speciale: la Pasqua.

Formaggio locale per eccellenza era il pecorino. Sicuramente veniva usato solo quello. In seguito sono stati introdotti nella ricetta il parmigiano e da alcune famiglie anche la ricotta.

Nelle zone rurali, bisogna ricordare, che fin al periodo abbastanza recente della seconda guerra mondiale, le famiglie ancora ricorrevano anche al baratto per rifornirsi di viveri. Ad esempio c'era chi aveva il gregge (e quindi latte, formaggio, carne), chi aveva le galline (uova e carne), chi il frumento, l'uva della propria vigna (dal quale ricavare anche vino e vinsanto marchigiano) e se aveva prodotti in più rispetto al fabbisogno familiare, poteva utilizzarli per ottenere in cambio da altri contadini i prodotti che non aveva.

Il loro sapore è delizioso. Fragrante, gradevolmente profumato di formaggio ma anche delicatamente di limone.

E' proprio il caso di dire che anche in questo post c'è lo zampino della mia amica Erminia. Anzi, più che solo uno zampino. La ricetta è della sua famiglia, ed il lavoro è stato fatto a quattro mani. Le mani in pasta sono quelle di Erminia, mentre le mie reggevano la macchina fotografica.

Ma  veniamo alla ricetta.

 I CACIU'

Ingredienti per circa 24 caciù

Pasta fresca
200 g. di farina 00,
2 uova intere,
vino bianco (facoltativo)

Ripieno
100 g. di pecorino,
100 g. di parmigiano,
100 g. di ricotta,
3 uova intere,
buccia grattugiata di un limone,
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato

per spennellare i ravioli
2 tuorli

Elementi indispensabili, facilmente reperibili gli "attrezzi" ed "attrezzini": la tavola di legno bella grande per la pasta all'uovo, un mattarello, una spatola per pasta fresca, un pennello, una forchetta una rotellina tagliapasta.

Preparare il ripieno, mischiando prima bene i due formaggi stagionati con una forchetta, poi la ricotta, le uova, il pepe e la buccia grattugiata di un limone. Mettere a riposare ed insaporirsi in frigorifero.

parmigiano e pecorino

l'aggiunta di ricotta, uova, limone e pepe

La Pasta fresca all'uovo

Noi l'abbiamo preparata miscelando prima gli ingredienti in una coppa in vetro e poi proseguendo la lavorazione sulla spianatoia. A seconda della capacità di assorbimento della farina può essere necessaria l'aggiunta di un goccio di vino bianco (1 cucchiaio dovrebbe bastare).

farina e uova

la pasta all'uovo in lavorazione sulla spianatoia

e ancor prima un bel po' di olio di gomito nella sua lavorazione fino a renderla morbida, liscia e ben amalgamata. La pasta deve essere lavorata al punto giusto. Se si esagera nella lavorazione si indurisce rovinando la riuscita del piatto.

il controllo dell'impasto

Mettere a riposare per mezz'ora la pasta ottenuta coperta in modo che non si asciughi la superficie. Il riposo della pasta ha un suo perché, oltre a permettere che gli ingredienti si amalgamino migliorando il sapore,  fa sì che le maglie di glutine di allentino permettendo di stendere l'impasto più agevolmente. Dividere in due l'impasto e fare prima una sfoglia, preparare i caciù ed infornarli, poi ripetere per l'impasto rimanente. 

stesura con il mattarello

Una  manualità particolare fatta di esperienza è richiesta nella stesura della pasta fresca fino ad una sfoglia sottile.

la sfoglia è pronta:sottilissima. Brava Erminia !!!

Si passa ora a dividere il ripieno o  farcia per formare i ravioli. Si poggia sulla sfoglia in quantità grande come una noce o poco più.

tocchetti di impasto

si piega la pasta su sé stessa così:

Per fare la sfoglia si può usare anche con la macchina per la pasta. Farete una sfoglia rettangolare e lunga che potrete piegare in due per formare i ravioli una volta sistemati i "mucchietti" di ripieno nel verso della lunghezza.

La forma dei caciù può variare. Alcune famiglie li preparano quadrati, altre rettangolari, comunque, belli grandi. Tagliare con un coltello o con la rotellina e continuare ripetendo le stesse operazioni.
La chiusura dei bordi con la forchetta è proprio un "must". Ricordate che i bordi  devono essere un po' ampi così che in cottura diventino belli croccanti. Sono una particolarità del piatto.

la chiusura con la forchetta

E soprattutto se fatti in casa, non saranno mai tutti uguali, anzi, alcuni avranno forme irregolari, per utilizzare fino all'ultimo pezzetto di sfoglia.

forme regolari e forme irregolari

Una volta preparati i caciù, spennellare con rosso d'uovo e fare una croce proprio al centro con delle forbicine su ogni raviolo incidendo prima in un verso e poi tagliando a metà ogni bordo ricavato. Questa croce è una valvola di sfogo per il ripieno. Il raviolo non si spaccherà, un po' del ripieno, invece, uscirà fuori e questa è una caratteristica dei caciù.

spennellati ma non ancora incisi

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in posizione centrale se il forno è statico per 15, massimo 20 minuti.
Un segreto: dopo i primi 15 minuti se il formaggio fuoriuscito è parecchio, spennellarlo con un po' di tuorlo d'uovo e mettere in forno per gli ultimi 5 minuti per ottenere un caciù di colore uniforme.

 

una delle due teglie dopo la cottura - notate il formaggio fuoriuscito che è una particolarità

 

il particolare del ripieno cotto. Si nota bene l'alveolatura perfetta

Questi ravioloni si possono anche preparare in due tempi, cosa che oggigiorno, visto che spesso sia moglie che marito lavorano fuori casa, è certamente un dettaglio non indifferente, perché può rendere fattibile quella che a prima vista può sembrare una ricetta laboriosa, e che invece, è alla portata di tutti. Si può, volendo, preparare la pasta e il ripieno il giorno prime e il giorno dopo stendere, farcire e cuocere.

Con questa ricetta Rosemarie & Thyme partecipa al Contest Mani in Pasta

Paste fresche regionali II del Molino Chiavazza

P.S. Ah, dimenticavo, visto che nella tradizione contadina non si butta niente ecco cosa abbiamo fatto con un piccolo avanzo di pasta. Un po' di quadrucci per il brodo.