Saturday 28 January 2012

Le tagliatelle fatte rigorosamente a mano con sugo all'amatriciana


DSCN9170 - tagliatelle all'amatriciana
 tagliatelle all'amatriciana


Ale di Ale only kitchen, lancia la sfida dell'MT Challange per gennaio 2012 e  ci ha proposto di fare le tagliatelle.

Anche questo mese una cosa nuova da imparare a fare. Stendere la sfoglia di pasta all'uovo. Era da un po' che sentivo questa carenza e mi chiedevo quali erano i trucchi. La pasta in casa, ogni tanto la faccio, soprattutti tagliolini, a volte i cannelloni, ma per sfogliare e tagliare uso la macchina per la pasta. Mi sono ridotta all'ultimo (ma che strano!) e quindi alcune foto hanno risentito del crepuscolo ed altre ancora del buio pesto, irradiato da luce elettrica.

Ho visto delle realizzazioni proprio interessanti postate dai compagni di avventura, perchè questo mese sono passata per la prima volta a scuriosare, di solito guardo le altre consegne solo dopo aver postato.

Ale ci ha ha dato un bel po' di background storico sulle tagliatelle ma mentre mi accingevo a tagliarle mi è sorto un dubbio, sapevo la larghezza ma non la lunghezza, che non è cosa da poco. Allora, sembra che sia altrettanto standard la misura di 25 cm. Centimetro più, centimetro meno.

Propongo per il condimento, uno classico e saporito sugo all'amatriciana originario di  Amatrice che ora si trova in provincia di Rieti ma che prima si trovava in Abruzzo, inizialmente era un piatto povero che preparavano i pastori usando gli spaghetti e non prevedeva il pomodoro.
Questa ricetta fa però ormai parte anche della cucina romana e alcuni ingredienti assenti nella ricetta di amatrice a Roma vengono usati ad esempio la cipolla ed il pomodoro.


TAGLIATELLE ALL'AMATRICIANA

Ingredienti per due

60 g. di guanciale,
1 cipolla piccola, (nella ricetta romana)
1 peperoncino,
1 cucchiao di olio extravergine di oliva
400 g. di pelati (una scatola) ,
pecorino di amatrice o romano.

Far rosolare  il guanciale tagliato a striscioline (e la cipolla tritata molto finemente) nell'olio aggiungendo il peperoncino. Fare attenzione che il guanciale arrivi ad una perfetta rosolatura e non bruci. Aggiungere i pelati un po' spezzettati e cuocere fino a quando questi ultimi siano diventati una bella salsa. Cuocere la pasta, aggiungere al sugo e ripassarla insieme al pecorino di amatrice, in mancanza con pecorino romano.


foto rigorosamente in ordine cronologico inverso

DSCN9164 - tagliatelle_crude 


DSCN9133 - pasta all'uovo_sfoglia stesa



DSCN9125 - pasta all'uovo da stendere



TAGLIATELLE FATTE A MANO

La ricetta e gli appunti di Ale

Ingredienti per 3 persone
220 gr. di farina 0
2 uova

Vere maestre nell'arte di fare la sfoglia, sono le sorelle bolognesi Margherita e Valeria Simili: un vero portento della natura! Chi ha avuto la fortuna di partecipare ad un loro corso di cucina, si troverà d'accordo con me in quest'affermazione... Il loro libro sull'argomento è ricco di consigli utili e preziosi, che mi hanno aiutato ad ottenere risultati sempre più soddisfacenti nella preparazione della pasta fresca. I consigli che vi suggerisco, arrivano proprio dal loro libro "Sfida al matterello".
Gli ingredienti per le "Tagliatelle" sono semplicemente farina, uova e... amore! Sarebbe preferibile utilizzare farina di tipo 0 perchè, essendo meno raffinata, contiene ancora una parte di cenere, che dona alla sfoglia più gusto e ruvidità, caratteristca quest'ultima, che farà assorbire meglio il condimento finale. La sfoglia preparata con questa farina, asciugandosi, tende a diventare grigiastra, non vi preoccupate, con la cottura torna gialla! Usando una farina come la 00 non si otterrà un cattivo risultato, ma solo un impasto più liscio.

La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori...? Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida....  Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!

Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello?  Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perché schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.

Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte.

Naturalmente potreste anche usare la macchina per tirare la sfoglia, ogni tanto lo faccio anch'io :-) ma per questa volta provate così, o vi perdereste tutto il divertimento. A questo punto arrotolate la sfoglia, e con un coltello possibilmente a lama alta e quadrata (la "coltellina", come la chiamano in Emilia), che va tenuta con indice e pollice, tagliate la sfoglia, senza schiacciarla, ad una larghezza di 6-7 mm circa. Allargate le tagliatelle sul tagliere per non farle attaccare, e solo quando si saranno asciugate un pò, formate dei nidi arrotolandole su se stesse. Fatele seccare su un canovaccio o sull'apposito telaio.

Cuocere in abbondante acqua bollente salata e scolare, possibilmente con uno scolagnocchi, per evitare di romperle. Se volete congelarle, fatelo subito dopo aver formato i nidi. 
Spero di essere stata chiara nella spiegazione, e di non avervi spaventato con la lunghezza del post, ma ci vuole di più a dirsi che a farsi...

Per informarsi un po'


Wikipedia recita:

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia.
Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).


In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.
Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera.
Il primo deposito, ed il più originale, da parte dell'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bolognese, è avvenuto il 16 aprile 1972, e nel verbale notarile, del Notaio Aldo Vico di Bologna, sono fissate le caratteristiche delle autentiche tagliatelle bolognesi.
L'Accademia accertò che la larghezza della Tagliatella bolognese, è 8 mm
cotta e servita in tavola (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere), cioè 6,5 - 7 mm. (da cruda) al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta. Questa misura corrisponde alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre Asinelli di Bologna!
La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta "8 mm. - misura della Tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972", gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dott. Camacina, giornalista e gastronomo, del Comm. Majani, industriale bolognese e delegato di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina.

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi [modifica]Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro".


Friday 27 January 2012

Scones the Australian Way for Daring Bakers



Daring Bakers  January 2012 - Scones: back to basics

Post in inglese e in italiano  - Comfort food

DSCN8929 - scone butter and jam
scone with butter and  raspberry jam
scones con burro e marmellata di lamponi

Audax Artifex was our January 2012 Daring Bakers’ host. Aud worked tirelessly to master light and fluffy scones (a/k/a biscuits) to help us create delicious and perfect batches in our own kitchens!


DSCN8928 - scone in the foreground
plain scones - close up
scone- primo piano

Wow!!! I said when I read that for the January challange we were going to make scones. Scones in  Australia and Britain are the same thing, as Audax well explained. And in Australia they are a national specialty and for me a comfort food. Apart from plain scones, the pumpkin scone variant is typically Australian. But I'll dedicate another post to this. I also really appreciated all the experiments that Audax Artifex made and the variations he suggested, but I agree with his sister. I like my scones plain. That does not mean I won't experiment in the future.

Best known as traditional afternoon tea treats in the Uk they are served with cream, they are very easy and quick to make, so I recommend them to anyone wanting to serve breakfast in bed on a Sunday to their loved one. Ten minutes to make and ten minutes to bake. Here are my comments and pictures, while further down the page you will find all the instructions meticulously prepared for you by Audax.


 front view
1950s scone exagonal cutter - Museum Victoria AUS  - 
taglia scone esagonale circa 1950 - Museo Victoria AUS

scone cutter - tilted

The secret to make perfect scones is to be careful not to flatten the dough too low before cutting. If the dough is too low they will not rise enough and you will get what Audax reported being nicknamed "hockey pucks" and/or "door-stops" so when levelling the dough if in doubt ...abound and never ever go under 2  cm.


DSCN8862 - mixing butter and flour_hand
flour and butter mixed together by hand
farina e burro amalgamati a mano


With regards to mixing together the flour and butter, I find that nowadays we should use what technology has to offers to our advantage, so do use a mixer, that way the butter will not melt due to the heat of your hands and will be perfectly mixed to the flour.  As you know, like for  pâte brisée or shortcrust pastry the reason  flour and butter are mixed together first is that  the fat molecules will surround the starch molecules coating them and will slow down their hydration when the liquid (milk in this case) will be added.   Furthermore, the fat will coats the gluten proteins avoiding the  formation of gluten strands. All this, plus the addition of yeast, will give us the a soft an yet flaky texture. Did you notice that scones tend to split almost in the middle dividing into two pieces when you slightly pull them open?  So there they are, ready for butter and jam.    
If before serving the scones are cold,  I suggest heating them for just under 1 minute in the microwave oven on defrost mode, they come out perfect.

The recipe I had stashed away from my "Sydney days" is almost identical to the one given for this month's contest. It is just double the amount (with one cup of flour you don't get many scones) and has slightly less milk compared to Aud's. I read that some challengers had problems folding the dough because it was too sticky. Maybe there is a a drop of milk in excess. Of course not all flour absorbs in the same way, so maybe the trick there is to measure the milk and add as needed.

As a variation
I suggest adding 1 or 2 tablespoos of chive of dry chives to the  mixture and to serve these scones with butter and smokes salmon. I'll try to publish a picture tomorrow (this batch of scones is ready)  but here it's just past midnight between the 26th and the 27th. In the land of OZ it's already the morning of the 27th :)) Hi there!

As  promised here is the savoury variation.


DSCN9088 - Chive scones _butter _smoked salmon
chives scones with butter and smoked salmon
 scones con erba cipollina serviti con burro e salmone


If you want to compare here is the recipe I brought back with me from Sydney 

SCONES

Ingredients (makes 18 scones)
2 cups  (280 g/10 US oz) of self raising flour or add 2 tsps of baking powder to plain flour,
1/4 level teaspoon (1 g.) of salt,
1/4 cup (60 g./2 US oz. ) of  cold butter,
3/4 cup (180ml./78g./6 US fl. oz.) of milk.
milk for glazing

Using a mixer or food processor, mix together the cold butter cut into small pieces and the flour and salt. Add the milk, knead lightly using the kneading hook or by hand - your choice. Press out delicately by hand to not less than 2 cm. thickness and cut into rounds approximately 4.5 cm in diameter using a scone cutter, a biscuit cutter or a small glass. Glace with milk using a brush and only afterwards place on a baking pan lined with greaseproof paper. This way the excess milk will not fall onto the baking pan and will not burn during baking.   Bake at 220°C - 230°C (425ºF- 350°F- Gas 6 )  in an electric oven for 9-10 minutes, than move to the top level so scones will become golden on top. Take out after a maximum of 12 minutes.

Scroll down for the pictures


Ed ora un intermezzo in italiano


GLI SCONE




Comfort food?
Si preparano in pochi minuti, e si possono fare quindi anche la mattina della domenica, un po' come il cornetto per gli italiani, diciamo, spalmati con burro o panna e poi con marmellata , possono essere una bella sorpresa per la famiglia che si sveglia e sente che qualcuno dalla cucina sta innondando la casa con il profumo degli scone che assomiglia a quello del pane fatto in casa.
Fatti al pomeriggio, all'ora del te o del caffè, se preferite, in una fredda giornata d'inverno, che sia "sunny" serena e soleggiata o no, un bel piattino con gli scone caldi e varie diverse marmellatine, una bella teiera piena di tè bollente sono un bel modo per farsi le coccole, no? Ecco, il profumo degli scone evoca, per me queste immagini, richiama alla mia memoria la mia casa australiana, la vista dell'estuario - the harbour - dalle sue finestre, il giardino fiorito fuori, mentre dentro si sta al caldo, coccolandosi, appunto, con un buon tè o caffè e questi semplici, semplicissimi, deliziosi panini che sanno di casa, di tradizione, quella tradizione che vuol dire radici e perciò ci dona solidità e forza d'animo.



Un po' di storia
Si hanno già notizie degli scone all'inizio del XVI secolo e forse prima, quando non esite ancora il lievito chimico e le forme variano. In Scozia si preparavano scones larghi quanto un piatto con farina di avena usando una piastra per la cottura. Venivano poi tagliati a fette triangolari come per una torta.

E' interessante osservare che venivano anche tagliati, oltre che in forma rotonda come si vedono nelle foto, in forma esagonale, utilizzando un taglia scone come quello nella foto sopra di un reperto conservato al Museo Victoria di Melbourne che evita spreco di impasto durante il taglio rispetto a quello tondo.

Nel Regno Unito son famosi gli scone serviti con la panna chiamata "clotted cream" è una panna ottenuta con la lavorazione a bagnomaria e un successivo raffreddamento. Si ottiene un composto denso e un po' grumoso. Il té servito con gli scone farciti con questa panna si chiama cream tea ed è tipico del Devon, e della  Cornovaglia. A seconda che la panna venga messa sotto o sopra la marmellata, che di solito è si fragole o di lamponi, ci si riferisce rispettivamente ad un Devonshire tea o Cornish tea. In assenza, ci si "accontenta" della panna montata.

Gli scone in  Australia e Regno Unito sono la stessa cosa. E la parola è prevalentemente pronunciata con la o aperta. Introdotti in Australia dagli immigranti di origine Britannica sono divenuti una specialità nazionale  e per me  un "comfort food".

Non mancano poi le sopravvenute versioni salate. Ci si può sbizzarrire usando formaggio, pancetta, salmone ed erba cipollina, come sopra, le varianti sono davvero infinite.

In Australia una variante nazionale sono gli scones alla zucca. Ma questa sarà in un'altra puntata...


Ricetta degli Scone

Ingredienti (per 18 scone)
2 tazze (280 g/10 once US) di farina con lievito oppure aggiungere 2 cucchiaini di lievito chimico,
1/4 cucchiaino (1 g.) di sale,
1/4 tazza (60 g./2  once US ) of  burro freddo,
3/4  tazza  (180ml./78g./6 once liquide) di latte.
latte per spennellare

Con le fruste o con la planetaria, unire il burro freddo a pezzetti con la farina ed il sale. Questa operazione, come nella pasta brisè e frolla va fatta prima delle altre. Così le particelle di grasso ingloberanno quelle di amido con il risultato di rallentare l'assorbimento dei liquidi.  Il grasso nel rivestire le proteine del glutine eviterà la formazione di una forte maglia glutinica, lasciando l'impasto morbido e sfogliato.  Una particolarità degli scone è proprio la loro sfogliatura che durante la cottura in forno fa sì che si aprano leggermente nel senso orizzontale quasi a metà, è il segno che i vostri scone sono riusciti. Aggiungere il latte, lavorare con l'accessorio a gancio o a mano - come preferite. Lasciar riposare una mezz'ora. Stendere a mano senza premere molto, facendo attenzione che l'altezza dell'impasto non sia meno di 2 cm e tagliare con un taglia biscotti tondo del diametro di  circa 4,5.  Lasciar riposare una decina di minuti ancora. Spennellare con un po' di latte e dopo mettere su una teglia rivestita di carta forno, così il latte in eccesso non si brucerà. Cuocere in forno elettrico preriscaldato a 220°C - 230°C (425ºF- 350°F- Gas 6 ) per 9-10 minuti. Spostare la teglia nella parte alta del forno per far dorare gli scones. Toglierli dopo due minuti circa. Vanno serviti caldi. Se preparati prima dell'uso, possono essere scaldato al microonde per non più di un minuto in modalità defrost.






varianti:  suggerisco di aggiungere all'impasto 1 o 2 cucchiai di erba cipollina e servire gli scones con burro e pezzetti di salmone affumicato. (vedi foto sopra)

Here are my pictures!!!!!!!
Ecco le mie foto

DSCN8854 - farina flour
flour - farina



DSCN8858 - Flour and butter pieces
flour and butter pieces  
farina e burro a pezzetti



DSCN8862 - mixing butter and flour_hand
mixing butter and flour by hand 
 la farina unita al burro



DSCN8864 - scones adding milk
adding milk -
l'aggiunta del latte


DSCN8885 -the dough is ready
the dough is ready 
l'impasto è pronto




DSCN8873 - my aussie scone cutter
my dinkum Aussie scone cutter at work
il mio taglia scones acquistato in Australia

DSCN8890 - cutting is almost over
cutting is almost over
quasi finiti di tagliare


DSCN8892 - all the scones are cut
all the scones are cut
gli scones sono tutti tagliati


DSCN8898 - scones ready for baking
scones ready for baking
scones pronti per essere infornati


DSCN8945 - Baked scones on baking pan
just baked scones on baking pan
appena sfornati 


And here are all  the instruction that Audax Artifex gave us for the January 2012 Daring Bakers Challange:

Challenge Notes:
The Ingredients – since scones contain only a small number of ingredients each should be of the highest quality
Flour – lower gluten (i.e. soft) flours (about 9% or less protein) produce taller and lighter scones than normal plain (all-purpose) flour (about 10%+ protein). But to be honest it wasn't that great a difference so long you sifted the dry ingredients thoroughly at least three times. That is always triple sift the dry ingredients this will ensure that the flour is well aerated and the raising agents are evenly distributed so resulting in light scones. I found that finely milled soft “OO” flour gave the best results but don't worry you can get excellent results with sifted plain (all-purpose) flour. You can use self-raising flour if you wish (remember to leave out the raising agents and salt) in the recipe below it is important to triple sift the self-raising flour as well I like to add about ½ teaspoon of extra fresh baking powder per cup of self-raising flour to ensure a good lift in my scones.
Fat – unsalted butter gives the best flavour while lard gives the flakiest texture since it has a much higher melting point than butter so promoting a flaky texture in the final scones. The best compromise is to use a combination of the two in equal measure. I usually use all (unsalted) butter for flavour and health reasons. In most recipes the fat is rubbed into the flour using fingers or a pastry cutter (don't use two knives or forks since it takes too long to cut in the fat using this method). It is best to grate the butter using the coarse side of a box-grater and then freeze it until you need it. Freezing the butter prevents the fat from melting into the flour. The idea is to coat the fat particles with the flour. You are looking for a fat/flour combination that looks like very coarse bread crumbs with a few pieces of butter about the size of peas, the finer you make your fat pieces the more tender the crumb of your final scones. If you want very flaky scones then make the fat pieces large like Lima beans and only lightly coat them in the flour. If your kitchen is very hot you can refrigerate your flour so helping to keep the fat from melting. Don't freeze your flour as this will make it too difficult to rub the fat into the flour. (Typical usage about 1 to 8 tablespoons of fat per cup of flour).
Chemical raising agents – always use fresh raising agents, baking powder deteriorates within two months once the jar is opened, the recommended dose is about 2 teaspoons per cup of flour. Baking powder nowadays is double action – there is an initial release of gas once the dry and wet ingredients are combined and there is another release of gas from the high heat of the oven. If you are using acidic ingredients (such as buttermilk, soured milk, cream, honey, cheese, tomato sauce etc) then use an additional ¼ teaspoon of baking soda per cup of liquid to help neutralise the acid and make the final baked product raise correctly. Baking soda is four times stronger in raising power than baking powder. You can make you own single action baking powder by triple sifting together one part baking soda and two parts cream of tartar store in an airtight container.
Liquid – you can use milk, buttermilk, soured milk, half-and-half, cream, soda water, even lemon-flavoured soda pop (soft drink) or a combination of these as the liquid in your scones. You can sour regular milk with a tablespoon of cider vinegar or lemon juice for every cup. Just stir it in and let it sit for 10 minutes or so to curdle. Use about ½ cup of liquid per cup of flour.
Salt – a small amount of salt (about ¼ teaspoon per cup of flour) helps improve the action of the raising agents and enhances the flavour of the scones.

The Equipment
Baking pans – use dark coloured heavy weight baking pans as these have the best heat distribution and really give a great raise to your baked goods. Many people like to use cast iron skillets for best results.
Measuring cups and spoons – try to accurately measure all ingredients especially if this is your first attempt at making scones (biscuits) remember to scoop the ingredient into the measure and level with a knife. If you can weigh the flour using scales even better.
Scone (biscuit) cutters – use a cutter that is made of sharp thin metal with straight sides and is open at both ends this ensures that the scone will raise straight and evenly and ensures the cut scone is easy to remove from the cutter without compressing the dough. Try to avoid using cutters with wavy sides, thick walled cups, glasses, metal lids, small jars or any cutter with only one opening since it is difficult to remove the cut scones from these without compressing the dough therefore leading to 'tougher' scones. If you cannot get a good cutter you can cut out squares or wedges etc using a sharp knife if you wish.
Rolling pins – most scone doughs are very soft (and wet) so can be easily patted out using your fingers. For a large amount of dough you can use a rolling pin remember to use light pressure from the centre outwards to form an even thickness of dough ready to be cut into scones. Avoid rolling back and forth over the same area as this can overwork the dough.

The Techniques
Triple sift the dry ingredients – sift your dry ingredients from a height this permits plenty of air to be incorporated into the mixture which allows for maximum lightness in your scones and ensures even distribution of all the raising agents and other ingredients.
Rubbing in the fat – this is the stage where you can control how tender or flaky your final scone crumb will be. The more you coat your fat with flour and the smaller the particles of the final mixture, the more tender the end product because you’re retarding gluten formation in the flour (unfortunately the price you pay for this tenderness is that the final dough will be soft and might not raise very well since the gluten isn't developed enough to form a stable structure to trap the gases that are released when the dough is baked). Conversely the larger you leave the pieces of fat (the infamous "pea-sized" direction you always see in scone/biscuit recipes), the flakier the final scones will be (that is the gluten in this case is more developed but you might find that the final baked product is dry and the mouth feel of crumb could be too firm i.e. tough). So summarising the tenderness/flakiness of your scone is achieved in this stage by manipulating the size of the fat particles and how much of the flour is used to coat the fat (the more flour used to coat the fat promotes more tenderness while larger fat pieces promote more flakiness). Either way quickly rub in the grated frozen fat into the dry ingredients using
1)your finger tips – as you lightly rub and pinch the fat into the flour, lift it up high and let it fall back down into the bowl, this means that air is being incorporated all the time, and air is what makes scones light, continue this until you have the desired sized flour/fat particles in the mixture, or
2)a cold pastry cutter – begin by rocking the pastry cutter into the fat and flour mixture continue rocking until all the fat is coated in flour and the desired sized flour/fat particles are obtained.
Moistening and bringing the dough together - add nearly all of the liquid at once to the rubbed-in dry ingredients. When mixing the dough (I use a soft plastic spatula), stir with some vigour from the bottom to the top and mix just until the dough is well-moistened and begins to just come together it will be wet (and sticky). And remember the old saying – the wetter the dough the lighter the scones (biscuits)! Then turn the dough onto a lightly floured board.
Handling the dough – as most people know it is important not to overwork the dough but what isn't appreciated is that under-working is almost as common a mistake as overworking. Look at my first attempt (the first photo in this article) at making the challenge recipe it is crumbly and a bit leaden and the crumb isn't flaky at all this is due to under-working the dough and making the flour/fat particles too small, it took me about six batches to understand this and not be afraid to handle the dough so the scone (biscuit) would raise correctly. Under-working causes as many problems as overworking. Overworking leads to tough, dry and heavy scones while under-working leads to crumbly leaden ones. If you are not happy with your baked goods look carefully at your final scones (biscuits) and decide if you have under- or over-worked your dough.
Kneading or folding/turning the dough – this is the stage where you can control whether or not your scone has distinct layers by 1) only kneading the dough (for no layering effect) or 2) only turning and folding the dough (for a layering effect). As mentioned above given the same amounts of flour and fat, leaving larger pieces of fat equals more gluten formation and, therefore, flakiness. Leaving smaller pieces of fat equals less gluten formation and, therefore, tenderness. Your dough at this stage of the recipe will be a mixture of different gluten strengths since it is almost impossible to make a totally homogeneous dough at home. The major idea at this stage of the process is to exploit these gluten differences to achieve a desired degree of lamination (layering) in the final baked good. That is at this stage your dough (after you have added the liquid and mixed it until it just holds together), will have different layers of relatively gluten-rich (tougher) dough (the more floury parts of the dough), and layers of relatively gluten-free (tender-er) dough with small pieces of fat (the more fatty parts of the dough). So at this point if we only lightly knead the dough these layers will become less distinct which means the dough will become more homogeneous so producing a more even and more tender crumb when baked. But if at this stage you only fold and turn the dough (as shown below in pictures) over itself, these different layers will remain intact but will get thinner and thinner with each fold and turn, so when the fat melts and the liquid turns to steam in the oven, this steam pushes the tougher layers apart, leading to an overall flakiness and a layering effect in the scone crumb (see picture of the buttermilk biscuit above). So if you want an even more tender crumb just lightly knead (much like you would knead bread but with a very very light touch) the turned-out dough a few times until it looks smooth. If you want to form layers (laminations) in your final baked goods do a few folds and turns until it looks smooth. Always do at least one light knead to make the final dough structurally strong enough to raise and hold its shape whether you are aiming for a smooth tender crumb or a flaky layered crumb.
Pat or roll out the dough – since most scone (biscuit) doughs are soft (and sticky) it is best to use your fingers to gently pat out the dough once it has been kneaded or folded and turned. Use a very light touch with little pressure while forming the dough rectangle to be cut into rounds for the scones. If you want tall scones then pat out the dough tall, about 3/4 inch to 1 inch (2 cm to 2½ cm) thick is about right.
Cutting out your scones – use a well-floured scone (biscuit) cutter for each round that you stamp out from the dough. That is dip your cleaned cutter into fresh plain flour before each separate cut. Do not twist the cutter while stamping out the scone, push down firmly until you can feel the board then lift the cutter the round should stay inside the cutter then gently remove it from the cutter and place the round onto the baking dish. You can use a sharp knife to cut out other shapes if you wish from the dough, also the knife should be floured before each cut as well.
Baking your scones – always preheat your oven when baking scones. Place each scone almost touching onto the baking dish this encourages the scones to raise and also keeps the sides soft and moist. If you want crisp sides widely space your scones on the baking dish.
Extra comments about resting the dough – I found in my researches that a number of respected sources mentioned resting the dough in various stages in the recipe. Surprisingly this advice is sound. I found that if you rested the just mixed dough (in the fridge) for 20 minutes there was a huge improvement in the dough's handling qualities and the final scones height, lightness and crumb were outstanding. Also I found that if you rest your patted out dough covered in plastic for 10 minutes in the fridge that the rounds are easier to stamp out and the final baked goods raise higher and have a better crumb. Also you can rest your stamped out rounds in the fridge for a couple of hours without harm so you can make your scones place them into the fridge and then at your leisure bake them later great for dinner parties etc. This is possible because modern baking powder is double action, i.e. there is another release of gas when you bake the rounds in the heat of the oven.

Mandatory Items: You must make one batch of basic scones (i.e. basic biscuits using the North American name). The challenge recipe has been designed to be fast, very cheap and easy to follow so allowing for multiple attempts to be made until you can achieve your desired result. I encourage you to make a couple of batches to see how small changes in technique can obtain vastly different final baked products. I estimate all of my 16 experimental batches cost less than $4 and took about four hours, so please do take this opportunity to explore the possibilities of the different techniques and advice that have been presented here in this challenge. I have included a number of links to the most popular scone (biscuit) recipes (and variations) in a number of countries feel free to use these if you can make a good basic scone (biscuit) already.

Variations allowed: A number of variations (cheese and chives, herb, etc) on the basic challenge recipe are included use them if you wish.

Preparation time: Scones: Preparation time less than 10 minutes. Baking time about 10 minutes.

Equipment required:
Large mixing bowl
Baking dish
Measuring cups and spoons (optional)
Flour Sifter (optional)
Board (optional)
Scone (biscuit) cutter (optional) or knife (optional)
Dough scraper (optional)
Spatula (optional)
Weighing scale (optional)
Cooling rack (optional)
Pastry brush (optional)

Basic Scones (a.k.a. Basic Biscuits)
Servings: about eight 2-inch (5 cm) scones or five 3-inch (7½ cm) scones
Recipe can be doubled

Ingredients:
1 cup (240 ml) (140 gm/5 oz) plain (all-purpose) flour
2 teaspoons (10 ml) (10 gm) (? oz) fresh baking powder
¼ teaspoon (1¼ ml) (1½ gm) salt
2 tablespoons (30 gm/1 oz) frozen grated butter (or a combination of lard and butter)
approximately ½ cup (120 ml) cold milk
optional 1 tablespoon milk, for glazing the tops of the scones

Directions:
1. Preheat oven to very hot 475°F/240°C/gas mark 9.
2. Triple sift the dry ingredients into a large bowl. (If your room temperature is very hot refrigerate the sifted ingredients until cold.)
3. Rub the frozen grated butter (or combination of fats) into the dry ingredients until it resembles very coarse bread crumbs with some pea-sized pieces if you want flaky scones or until it resembles coarse beach sand if you want tender scones.
4. Add nearly all of the liquid at once into the rubbed-in flour/fat mixture and mix until it just forms a sticky dough (add the remaining liquid if needed). The wetter the dough the lighter the scones (biscuits) will be!
5. Turn the dough out onto a lightly floured board, lightly flour the top of the dough. To achieve an even homogeneous crumb to your scones knead very gently about 4 or 5 times (do not press too firmly) the dough until it is smooth. To achieve a layered effect in your scones knead very gently once (do not press too firmly) then fold and turn the kneaded dough about 3 or 4 times until the dough has formed a smooth texture. (Use a floured plastic scraper to help you knead and/or fold and turn the dough if you wish.)
6. Pat or roll out the dough into a 6 inch by 4 inch rectangle by about ¾ inch thick (15¼ cm by 10 cm by 2 cm thick). Using a well-floured 2-inch (5 cm) scone cutter (biscuit cutter), stamp out without twisting six 2-inch (5 cm) rounds, gently reform the scraps into another ¾ inch (2 cm) layer and cut two more scones (these two scones will not raise as well as the others since the extra handling will slightly toughen the dough). Or use a well-floured sharp knife to form squares or wedges as you desire.
7. Place the rounds just touching on a baking dish if you wish to have soft-sided scones or place the rounds spaced widely apart on the baking dish if you wish to have crisp-sided scones. Glaze the tops with milk if you want a golden colour on your scones or lightly flour if you want a more traditional look to your scones.
8. Bake in the preheated very hot oven for about 10 minutes (check at 8 minutes since home ovens at these high temperatures are very unreliable) until the scones are well risen and are lightly coloured on the tops. The scones are ready when the sides are set.
9. Immediately place onto cooling rack to stop the cooking process, serve while still warm.

Variations on the Basic recipe
Buttermilk – follow the Basic recipe above but replace the milk with buttermilk, add ¼ teaspoon of baking soda, increase the fat to 4 tablespoons, in Step 3 aim of pea-sized pieces of fat coated in flour, in Step 5 fold and turn the dough, rounds are just touching in the baking dish, glaze with buttermilk.
Australian Scone Ring (Damper Ring) – follow the Basic recipe above but decrease the fat to 1 tablespoon, in Step 3 aim of fine beach sand sized pieces of fat coated in flour, in Step 5 knead the dough, in Step 7 form seven rounds into a ring shape with the eighth round as the centre, glaze with milk.
Cream – follow the Basic recipe above but replace the milk with cream, add ¼ teaspoon of baking soda, in Step 3 aim of beach sand sized pieces of fat coated in flour, in Step 5 knead the dough, rounds are just touching in the baking dish, glaze with cream.
Cheese and Chive – follow the Basic recipe above but add ¼ teaspoon of baking soda, after Step 2 add ½ teaspoon sifted mustard powder, ¼ teaspoon sifted cayenne pepper (optional), ½ cup (60 gm/2 oz) grated cheese and 2 tablespoons finely chopped chives into the sifted ingredients, in Step 3 aim of beach sand sized pieces of fat coated in flour, in Step 5 knead the dough, rounds are widely spaced in the baking dish, sprinkle the rounds with cracked pepper.
Fresh Herb – follow the Basic recipe above but after Step 3 add 3 tablespoons finely chopped herbs (such as parsley, dill, chives etc).
Sweet Fruit – follow the Basic recipe above but after Step 3 add ¼ cup (45 gm) dried fruit (e.g. sultanas, raisins, currents, cranberries, cherries etc) and 1 tablespoon (15 gm) sugar.
Wholemeal – follow the Basic recipe above but replace half of the plain flour with wholemeal flour.
Wholemeal and date – follow the Basic recipe above but replace half of the plain flour with wholemeal flour and after Step 3 add ¼ cup (45 gm) chopped dates and 1 tablespoon (15 gm) sugar.

Pictorial guide to the challenge recipe
I was at my brother's house and we had a hankering for a baked treat so I decided to make the challenge recipe also I needed some photos of the challenge recipe being made for this posting. My brother isn't a cook, all he had to hand as equipment was concerned was a mixing bowl,a thin walled 20 cm (8 inch) cake tin and a knife, he didn't even have a cup measure only mugs so I improvised.

As you can see in the collage below I roughly chopped some butter (I eye-balled about 2 tablespoons) and froze it. Then I throw the frozen cubed butter onto one mug of cold self-raising flour I couldn't sift the flour since my brother doesn't own a sifter. Then I proceeded to rub in the butter with my fingers until I got pea-sized fat pieces coated in flour.

I added the liquid (½ mug of cold lite-milk) to the rubbed-in fat/flour mixture until I got a sticky dough I turned this out onto a floured board, I lightly floured the top of the sticky dough then I kneaded it once then I patted it out into a rectangular shape then I proceeded to fold and turn the dough. Notice that you fold 1/3 of the dough over itself then the other 1/3 over that and turn it 90° degrees. Notice the lines on the broad this will help you understand how to do the folding and the turning.

I did a couple more folds and turns and used a well-floured knife to cut out squares of prepared dough.

Here is a close-up of the finish patted-out dough notice how you can see the fat particles in the dough this is what causes flakiness in the final baked scone.

I used the inverted cake tin as my baking dish and baked the scones in a very hot oven for 10 minutes they worked out really well I thought. Notice the nice central lamination in the scone and the great crumb and how well they rose in height.

I placed two unbaked scones in the fridge to test whether resting them for 20 minutes helped improve the raise of the final baked product. As you can see the left scone and the middle scone are taller than the right scone which was baked immediately after it was cut out from the dough. So don't worry if you cannot bake the scones straight away they do better with a little resting time.

Videos of my sister making scones (baking powder biscuits) – using a very popular Australian recipe
(http://www.taste.com.au/recipes/8163/basic+scones)
Part 1 – my sister making the scones (baking powder biscuits)
(http://www.youtube.com/watch?v=ZF9YJiHZ1K0)
Part 2 – my sister showing off her scones (baking powder biscuits)
http://www.youtube.com/watch?v=GorStLKSoMo)
Pictures of my sister's scones

Storage & Freezing Instructions/Tips:
Scones are best eaten warm. Scones (biscuits) are really easy to store – bag the cooked and cooled scones and freeze until needed then reheat in a moderate hot for a few minutes.

Additional Information:
Australia’s most popular scone recipe uses lemon-flavoured soda pop and cream as the liquid
(http://figjamandlimecordial.com/2010/08/08/lemonade-scones/)
A great English scone recipe this uses more sugar and fat and has an egg
(http://www.instructables.com/id/Perfect-English-Scones/)
Classic Southern Buttermilk Biscuits recipe by Alton Brown
(http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/southern-biscuits-recipe/...)
An index of North American recipes
(http://allrecipes.com/Recipes/Bread/Biscuits-and-Scones/Biscuits/Top.asp...)
Another index of North American recipes
(http://www.breadexperience.com/biscuit-recipes.html)
Three great Australian recipes
(http://www.smh.com.au/lifestyle/homestyle/blogs/tried-and-tasted/how-to-...)
An index of Irish recipes
(http://www.littleshamrocks.com/Irish-Bread-Scone-Recipes.html)
An interesting discussion on “what makes a scone a scone”
(http://chowhound.chow.com/topics/810928)
Videos of Alton Brown making biscuits (scones) with his granny (super cute to watch)
Episode one ( http://www.youtube.com/watch?v=d3QuQSdjMVE)
Episode two (http://www.youtube.com/watch?v=Qcz4JQUwY9Q)

Disclaimer:
The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have
allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you!

Friday 13 January 2012

Il mistero della zucca scomparsa



DSCN6816 - zucche ornamentali
zucche decorative


E' da un po' che vi volevo raccontare della zucca scomparsa.

Il mio vicino-di-giardino, sì, lo stesso che in estate mi regala le belle albicocche e due anni fa la ninfea bianca insieme alle gambuse per il mio microlaghetto in vaso, nella parte confinante con noi per qualche anno ha tenuto un bell'orticello.

Fra le piante dell'orto c'erano le zucche. I loro rami crescevano e crescevano. erano diventati lunghissimi. Così lunghi che ad un certo punto, oltre che adornare con foglie e fiori la nostra recinzione in ferro, erano arrivati anche sull'alberello di ligusto che stava dalla nostra parte. (dico stava perché l'abbiamo dovuto sostituire con un limone perché, piantato dal costruttore, in pochi anni sembrava un elefante nella gabbia del canarino). Non mi ero neanche accorta di quei rami di zucca che si erano infilati nella chioma dell'arbusto, sin quando un giorno li ho visti fioriti. All'inizio sono rimasta allibita. Cosa eraro quelle macchie arancioni che spuntavano dal ligustro? Fiori? Impossibile! Mi sono avvicinata e ho seguito il percorso a ritroso. Se all'inizio ero meravigliata per i lunghi rami fioriti, immaginate la mia faccia nel vedere che, fuori della recinzione esterna del mio giardino dal ramo che di arrampivava sull'albero pendeva, peraltro in posizione visibile dal mio balcone, una bella zucca di medie dimenzioni dalla buccia bitorzoluta verde scuro. Fiori di zucca, dunque. Strano che me ne accorgessi solo allora. Sono anche uscita all'esterno per vedere quel ramo prodigio con zucca al seguito. Era proprio vero, non era un miraggio.
Era domenica, tardo pomeriggio di inverno. Il giorno dopo si è abbattuto un nubifragio sul ligustro e non si vedeva quasi niente, mentre mi rallegravo per aver fatto giusto in tempo ad arrivare a casa asciutta, guardavo la pioggia che infuriava e mi sono ricordata all'improvviso della zucca appesa dietro alla recinzione esterna ed ho pensato che forse per la pioggia non riuscivo più a vederla. Aprivo e chiudevo gli occhi come nei migliori cartoni animati, ma niente zucca, neanche quando la pioggia diminuiva. Quando ha spiovuto ancora peggio, niente di niente. E io sembravo una di quelle signore dei film di Hitchcock che a furia di scuriosare in giardino e non farsi gli affari propri, le ritrovano sdraiate sotto i gerani.
Solo il giorno dopo ho potuto fare un sopralluogo un po' più accurato e ho notato che anche l'orto del vicino era scomparso. Raso al suolo. Nessun mistero. La domenica all'imbrunire i lavori di demolizione dell'orto erano inesorabilmente iniziati, e la zucca non era stata una mia fantasia. Peccato, chi sa che sapore aveva.

Sunday 8 January 2012

Purceddhruzzi takeaway



DSCN8848 - purceddhuzzi



E’un dolce a cui tengo molto ed e ho deciso di postare la mia versione. E' una ricetta che nella mia famiglia  evoca fortemente il Natale.
Non è l'unico post sui purceddhruzzi che partecipa al Contest "Mani in pasta:la tradizione del Natale" ricette regionali, tipiche di ogni area d’Italia.Vi chiedo di aver pazienza e leggermi fino in fondo.

Mia nonna, di mamma piemontese e padre pugliese, nata alla fine dell’800 in Puglia in provincia di Lecce, dove suo papà era sindaco, aveva acquisito le usanze e le abitudini culinarie del luogo ed è ancora ricordata  come una cuoca molto esperta.
Nel periodo che precedeva le feste natalizie iniziava a fare vari tipi di dolci per la famiglia, e le famiglie, come sappiamo,  una volta erano numerose.  Pian piano le credenze di inizio secolo che erano nel suo salotto si riempivano completamente di cose buone. Fra i tanti dolci natalizi oltre alle cartellate, sia con il miele che con il vincotto pugliese; alle castagnelle; ai fichi secchi ripieni di mandorla e cacao in polvere, al croccante di mandorle; non mancavano mai i purceddhruzzi. Era l'unico dolce che lei chiamava in dialetto e io adoravo sentirglielo pronunciare e le chiedevo di ripetere quel nome per impararne la pronuncia corretta. 

Nella sua età anziana i ruoli si erano invertiti in famiglia, passata la mano alle figlie, lei e io facevamo da assistenti. E così, tre generazioni si riunivano in cucina, facevano una sorta di catena di montaggio ed invadevano di allegria, di profumo e di vassoi pieni di golosità la casa.
L' usanza di conservare nelle credenze, possibilmente addirittura sottochiave, per evitare che certi bimbi birichini attentassero alle scorte in modo irrimediabile, la ricorderanno in molti.  Mi è sembrato molto appropriato che dolci simili ai  purceddhuzzi  siano chiamati sannachiudere a Taranto!!!

Particolarità
Si dice che il nome purceddhruzzi derivi dal fatto che la loro forma assomiglia a quella di piccoli porcellini.
L'impasto salentino è originariamente un impasto povero e non prevede né le uova né alcun grasso animale e men che meno il lievito in polvere, che è stato brevettato solo all’inizio del ‘900, mentre questo dolce è ben più antico. Anche per la cottura viene utilizzato l’olio extravergine di oliva.
Come è noto, all'epoca si utilizzavano prevalentemente i prodotti disponibili ed in quantità più abbondanti localmente. Ecco che al sud per gli impasti si usava olio di oliva, e le mandorle che abbondavano grazie al clima favorevole del Tavoliere  e poi c'è il miele…che abbiamo detto è un ingrediente sempre presente  nella Magna Grecia.

Ma la vera particolarità che non ha uguali nelle altre regioni è che  una volta tagliati, vengono poi passati sul retro di una grattugia dopo essere stati tagliati a tocchetti. Per brevità se ne possono fare una parte decorati con la grattugia e i restanti semplici. In tal caso avendo tempi di cottura diversi, vanno cotti separatamente.


Origine
E’ più che probabile che le origini del dolce affondino le loro radici nell'antica Grecia, l’uso del miele e di spezie è notoriamente riferibile a quella nazione e un dolce analogo dal nome Loukoumades viene tutt'oggi preparato in Grecia, ma che differisce molto nella consistenza dell’impasto che è più morbida e nel metodo di cottura che è quello usato per le castagnole.
In effetti, questi dolci vengono preparati in modo simile, ma non uguale in varie regioni del centro-sud d'Italia,  ed è verosimile che in Italia, la ricetta di questo dolce, nel tempo si siano diffusa in regioni limitrofe, dove è stata riadattata ottenendo delle varianti ed arrivando fino a Roma per via del'emigrazione di marchigiani e abruzzesi soprattutto, questo dolce è ormai conosciuto e tradizionale.
Molte ricette pugliesi richiedono che l'olio dell'impasto venga scaldato leggermente e che venga messo in infusione della buccia di mandarino per "carpirne" il profumo.
Pur avendo una matrice comune, cambiando regione il dolce prende di volta in volta nomi diversi: struf(f)oli in Campania – che però si preparano a Carnevale,  Cicerchiata nelle Marche dove appare l'anice. Ed esiste anche una versione lucana.


Strumenti:
mani in pasta,
bilancia,
dosatore,
tavola di legno,
coltello,
grattugia.

Ingredienti per un dolce per 16 persone:

1 kg. di farina bianca,
200 ml = un bicchiere non troppo grande di olio extra vergine d’oliva,
1/2 l di vino bianco secco per impastare,
un pizzico di sale,
800 g. di miele per la copertura,
3-4 cucchiai di acqua,
cannella in polvere,
100 g di mandorle pelate,
100 g. di cioccolato fondente a pezzetti,
monpariglia q.b.
pezzetti di arancio candito (facoltativo).

E’ un’impasto che rende tantissimo e quindi le dosi sotto riportate sono per un dolce molto grande o per quattro dolci più piccoli, magari da donare.

Creare con la farina la classica forma a fontana, aggiungere sale, olio e un po' per volta il vino ed impastare fino ad ottenere una pasta ben lavorata, liscia  e non troppo morbida, ma ben sostenuta. Dividere l'impasto in più parti e tenere coperte le parti non ancora utilizzate per evitare che si asciughino.
Iniziare a fare dei bastoncini un po’ più sottili di un dito, senza infarinare la tavola in legno, perché la pasta per modellarsi deve fare presa sulla tavola. Il segreto è nella delicatezza con la quale si fa rotolare l’impasto.

Tagliare ad intervalli regolari tanti tocchetti. Si può prendere come misura la larghezza del proprio polpastrello. Passare i tocchetti sul retro di una grattugia premendo delicatamente. Mettere ad asciugare un po’ in modo che in frittura non assorbano troppo olio.
Procedere con la frittura in olio caldo.
Talvolta io mi distacco un po' dalla tradizione, perché per ottenere un fritto meno "saporito" metto metà olio extra vergine d’oliva e metà  olio di semi di arachidi che ha un ottimo punto di fumo. E' importante cambiare l'olio se se ne fanno una generosa quantità. Mettere a scolare su carta assorbente su diversi vassoi.
Finito il lavoro di frittura riscaldare il miele a fuoco bassissimo, solo se è necessario renderlo più fluido si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua, uno alla volta e amalgamando bene, decidendo poi se è necessario il successivo.
Spegnere il fuoco, versare i purceddhuzzi nel miele (possibilmente scegliete miele italiano). Aggiungere le mandorle, la cannella e, se previsti, i canditi. Attendere che il dolce sia quasi freddo prima di decorare con monpariglia e cioccolato. Non metterli prima perché si scioglierebbero.



DSCN8799 - fontana farina
farina a fontana


DSCN8806 fontana_olio
farina e olio


DSCN8807 fontana_impastare con l'olio
iniziare a impastare farina e olio



DSCN8811 inizio impasto 1
si continua a raccogliere la farina


DSCN8813 inizio impasto 2_vino
si aggiunge pian piano il vino

DSCN8815 lavorazione pasta 1
si lavora l'impasto


DSCN8816 lavorazione pasta 2
si gira, si apre e si lavora ancora


DSCN8826 - purceddhruzzi
è pronto quando è così liscio


DSCN8835 - purceddhruzzi
tocchetti in varie forme


DSCN8840 - purceddhruzzi
tocchetti passati alla grattugia

vi risparmio la frittura in padella che la sapete fare tutti :)) e mi si cuoce l'obiettivo

et voilà

DSCN8853




Con questo post Rosemarie & Thyme partecipa al Contest del Molino Chiavazza Mani in Pasta   
La Tradizione del Natale 2011





Ah sì, scusate vi ho lasciato in sospeso con la domanda ma perché takeaway.

Ecco, guardate bene questa versione artistica con tutti i condimenti possibili e immaginabili, codette, confettini argentati, piccoli pezzetti di frutta candita, la mandorle con la pelle che sono buonissime anche così, la cioccolata ma...soprattutto i   minitarallini   fatti a mano dalla mia mamma, che ogni Natale si preoccupa che io non ce la faccia a preparare i purceddhruzzi e allora... arrivano i nostri con i rinforzi  :)))

E questi sì che sono preparati con amore e per amore!!!  ;)


DSCN7139 - Purceddhruzzi takeaway



Thursday 5 January 2012

La casa di pan di zenzero vintage - Vintage Gingerbread House


Questa casetta è vintage. L'avrò fatta almeno 15 anni fa con una ricetta australiana.  E' molto simile anche alla ricetta della nostra cara Alda Muratore. Si vede dalla foto che è sfocata che avevo proprio bisogno di un corso di fotografia.
Non era tempo di siti o blog, non c'era neanche internet, il nostro Forum CI non esisteva!!! Questa ricetta proviene dal mio vecchio sito www.jacarandatree.it, aperto nell'agosto 2007 e che era un vasto contenitore e spaziava da ricette inviate dagli amici di Cucina Italiana; dispense - tra tutte spiccava quella di Maria Pia Bruscia sul lievito madre; ricette commentate per immagini, quali quelle di Paola Lazzari, Federico Olimpo, Paola Balconi;  una sorta di blogroll che portava a siti amici di CI, primo fra tutti quello di Maria Luisa Trapanotto, poi ai primissimi  blog; una rubrica di letteratura e musica legate alla cucina; una pagina di link utili, ed un tentativo di aprire a dei "corrispondenti" quali Elvira Bianchi, Davide Grotto, Germana Ferrari,  Ornella Mirelli e Patrizia Borrelli, che inviavano articoli dalle loro regioni, raccolte di librini per Natale e Pasqua e l'ormai tradizionale Calendario del Condominio di CI; una biblioteca virtuale con link ad un sito di acquisto online di libri. In aggiunta sua sezione dedicata alla Mia Australia.  Insomma, rileggendo l'elenco, una sorta di Portobello-contenitore. A malincuore ho dovuto fare la scelta di sostituirlo con questo blog perché è più facile da gestire, in questo modo sono webmaster-esente. Nutro nostalgia per Jacarandatree, ma le funzionalità di Blogger, per un'autodidatta sono miracolose. Quindi niente rimpianti.
Spero, però, pian piano, di riuscire a far migrare tutto il prezioso materiale da lì a qui :))



casetta_pan_zenzero_1 - Blog
vedi qui in basso il progetto della casetta




LA CASETTA DI PAN DI ZENZERO


Il pan di zenzero, in inglese gingerbread, per preparare la casetta deve essere cotto almeno un giorno prima dell’uso.
Può essere assemblata 3 giorni prima.

Cosa serve

Per il biscotto pan di zenzero:
90 g. di burro,
1 tazza di zucchero di canna,
1 tazza di miele,
2 cucchiaini di buccia di limone grattugiata,
2 uova, leggermente sbattute,
5 tazze di farina 00,
1 tazza di farina con lievito,
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
2 cucchiaini di zenzero in polvere,
1 ½ cucchiaini di cannella in polvere,
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere,
½ cucchiaino di noce moscata in polvere,
½ cucchiaino di cardamomo in polvere.

Per la glassa alla gelatina:
1 cucchiaio di zucchero,
2 cucchiai di acqua,
2 cucchiaini di gelatina di frutta.

Per la glassa di zucchero:
2 bianchi d’uovo,
650 g. di zucchero al velo,
½ cucchiaino di succo di limone.

Per le decorazioni:
caramelle e dolcetti assortiti, biscottini
zucchero al velo

Per costruire al casetta:
ritagliare delle forme usando della carta forno o del cartoncino come segue:
lati: due rettangoli di 10 cm. x 15 cm.
avanti e dietro (2 pezzi unici): base 16 cm., altezza muro 10 cm., lato tetto 12 cm.
camino: 2 piccoli rettangoli di 6 cm di altezza
(vedi anche immagini qui sotto)
Ritagliare anche un albero di natale o altre forme a piacere e qualche personaggio usando delle formine.

Mettere burro, zucchero e miele in un tegame e, a fuoco basso, far sciogliere lo zucchero ed il burro girando di tanto in tanto. Far raffreddare per una decina di minuti ed aggiungere la buccia di limone. Versare il tutto in una terrina ed aggiungere le uova e gli altri ingredienti setacciati. Impastare e poi trasferire la pasta su una spianatoia leggermente infarinata, lavorarla poco, fin quando non diventi liscia. Tenerla in frigo coperta per circa 1 ora. Stendere la pasta  fino a raggiungere un centimetro di spessore. Ritagliare la pasta per la casetta utilizzando le forme di carta preparate in precedenza, e le altre decorazioni usando le formine.
Infornare le varie parti in teglie foderate di carta da forno leggermente imburrata, in forno preriscaldato 180°C per 10 minuti o finché la pasta non si sia leggermente colorita. Lasciare riposare per 5 minuti, trasferire su griglie per dolci per raffreddarle, spennellando con la glassa di gelatina finché ancora calda. Tagliare la porticina.

Il giorno dopo

Preparare una base per la casetta.

Foderare la base con un foglio di alluminio e coprirlo con la glassa, che rappresenta la neve. Se si desidera, si possono creare degli effetti usando un coltello e/o una forchetta.
Sempre con la glassa e facendo asciugare di volta in volta, a seconda della necessità, disegnare le finestre, incollare le caramelle, il comignolo, e assemblare le varie parti della casetta, fissare l’albero se l'avete previsto e i personaggi. Creare i ghiaccioli che scendono dal tetto e usare lo zucchero a velo per spolverare il tutto di neve. In aggiunta si può fare anche una piccola recinzione con biscottini o dolcetti.

Glassa di gelatina
Mettere zucchero, acqua e gelatina in un pentolino e scaldare girando finché il tutto non si sia sciolto.

Glassa di zucchero
Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero al velo e montare finché non si formino dei ciuffi. Aggiungere il succo del limone.
Tenere la glassa coperta per evitare che si asciughi.

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front and back


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sides

casetta_pan_zenzero_2 - Copia
roof