Le tagliatelle fatte rigorosamente a mano con sugo all'amatriciana

 tagliatelle all'amatriciana

Ale di Ale only kitchen, lancia la sfida dell'MT Challange per gennaio 2012 e  ci ha proposto di fare le tagliatelle.

Anche questo mese una cosa nuova da imparare a fare. Stendere la sfoglia di pasta all'uovo. Era da un po' che sentivo questa carenza e mi chiedevo quali erano i trucchi. La pasta in casa, ogni tanto la faccio, soprattutti tagliolini, a volte i cannelloni, ma per sfogliare e tagliare uso la macchina per la pasta. Mi sono ridotta all'ultimo (ma che strano!) e quindi alcune foto hanno risentito del crepuscolo ed altre ancora del buio pesto, irradiato da luce elettrica.

Ho visto delle realizzazioni proprio interessanti postate dai compagni di avventura, perchè questo mese sono passata per la prima volta a scuriosare, di solito guardo le altre consegne solo dopo aver postato.

Ale ci ha ha dato un bel po' di background storico sulle tagliatelle ma mentre mi accingevo a tagliarle mi è sorto un dubbio, sapevo la larghezza ma non la lunghezza, che non è cosa da poco. Allora, sembra che sia altrettanto standard la misura di 25 cm. Centimetro più, centimetro meno.

Propongo per il condimento, uno classico e saporito sugo all'amatriciana originario di  Amatrice che ora si trova in provincia di Rieti ma che prima si trovava in Abruzzo, inizialmente era un piatto povero che preparavano i pastori usando gli spaghetti e non prevedeva il pomodoro.

Questa ricetta fa però ormai parte anche della cucina romana e alcuni ingredienti assenti nella ricetta di amatrice a Roma vengono usati ad esempio la cipolla ed il pomodoro.

TAGLIATELLE ALL'AMATRICIANA

Ingredienti per due

60 g. di guanciale,
1 cipolla piccola, (nella ricetta romana)
1 peperoncino,
1 cucchiao di olio extravergine di oliva
400 g. di pelati (una scatola) ,
pecorino di amatrice o romano.

Far rosolare  il guanciale tagliato a striscioline (e la cipolla tritata molto finemente) nell'olio aggiungendo il peperoncino. Fare attenzione che il guanciale arrivi ad una perfetta rosolatura e non bruci. Aggiungere i pelati un po' spezzettati e cuocere fino a quando questi ultimi siano diventati una bella salsa. Cuocere la pasta, aggiungere al sugo e ripassarla insieme al pecorino di amatrice, in mancanza con pecorino romano.

foto rigorosamente in ordine cronologico inverso

 

TAGLIATELLE FATTE A MANO

La ricetta e gli appunti di Ale

Ingredienti per 3 persone
220 gr. di farina 0
2 uova

Vere maestre nell'arte di fare la sfoglia, sono le sorelle bolognesi Margherita e Valeria Simili: un vero portento della natura! Chi ha avuto la fortuna di partecipare ad un loro corso di cucina, si troverà d'accordo con me in quest'affermazione... Il loro libro sull'argomento è ricco di consigli utili e preziosi, che mi hanno aiutato ad ottenere risultati sempre più soddisfacenti nella preparazione della pasta fresca. I consigli che vi suggerisco, arrivano proprio dal loro libro "Sfida al matterello".

Gli ingredienti per le "Tagliatelle" sono semplicemente farina, uova e... amore! Sarebbe preferibile utilizzare farina di tipo 0 perchè, essendo meno raffinata, contiene ancora una parte di cenere, che dona alla sfoglia più gusto e ruvidità, caratteristca quest'ultima, che farà assorbire meglio il condimento finale. La sfoglia preparata con questa farina, asciugandosi, tende a diventare grigiastra, non vi preoccupate, con la cottura torna gialla! Usando una farina come la 00 non si otterrà un cattivo risultato, ma solo un impasto più liscio.

La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori...? Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida....  Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!

Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello?  Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perché schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.

Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte.

Naturalmente potreste anche usare la macchina per tirare la sfoglia, ogni tanto lo faccio anch'io :-) ma per questa volta provate così, o vi perdereste tutto il divertimento. A questo punto arrotolate la sfoglia, e con un coltello possibilmente a lama alta e quadrata (la "coltellina", come la chiamano in Emilia), che va tenuta con indice e pollice, tagliate la sfoglia, senza schiacciarla, ad una larghezza di 6-7 mm circa. Allargate le tagliatelle sul tagliere per non farle attaccare, e solo quando si saranno asciugate un pò, formate dei nidi arrotolandole su se stesse. Fatele seccare su un canovaccio o sull'apposito telaio.

Cuocere in abbondante acqua bollente salata e scolare, possibilmente con uno scolagnocchi, per evitare di romperle. Se volete congelarle, fatelo subito dopo aver formato i nidi. 

Spero di essere stata chiara nella spiegazione, e di non avervi spaventato con la lunghezza del post, ma ci vuole di più a dirsi che a farsi...

Per informarsi un po'


Wikipedia recita:

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia.
Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).


In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.
Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera.
Il primo deposito, ed il più originale, da parte dell'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bolognese, è avvenuto il 16 aprile 1972, e nel verbale notarile, del Notaio Aldo Vico di Bologna, sono fissate le caratteristiche delle autentiche tagliatelle bolognesi.
L'Accademia accertò che la larghezza della Tagliatella bolognese, è 8 mm
cotta e servita in tavola (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere), cioè 6,5 - 7 mm. (da cruda) al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta. Questa misura corrisponde alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre Asinelli di Bologna!
La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta "8 mm. - misura della Tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972", gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dott. Camacina, giornalista e gastronomo, del Comm. Majani, industriale bolognese e delegato di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina.

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi [modifica]Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro".