I Vincisgrassi di Erminia (Le Marche)

In campagna, nella provincia di Macerata, nascono come piatto "povero" dei contadini marchigiani poiché sono fatti con la pasta all'uovo tirata a mano, e le uova nelle fattorie non mancavano. Come condimento si usavano tutte le parti avanzate e meno nobili di polli e galline. Tutte le aie disponevano di pennuti di vario tipo, anche papere e oche finivano nel piatto!

In occasioni particolari quali possono essere le raccolte stagionali della mietitura e della vendemmia, i vincisgrassi erano preparati in abbondanza per essere mangiati da chi aveva partecipato alla  raccolta. Dopo il duro lavoro questo piatto ristorava i braccianti.  A seconda dei luoghi, cambiava il tipo di coltivazione, ma la fatica no. Ad esempio nel maceratese, per la maggior parte pianeggiante, venivano coltivati,  oltre al grano, anche la barbabietola da zucchero ed il tabacco.
Inoltre i vincisgrassi erano un piatto festivo e quindi anche con cadenza settimanale venivano portati in tavola la domenica.

Fra le parti meno nobili dei pennuti utilizzati troviamo testa, collo, zampe, ali e interiora (fegato, grecile, budelle, cuore e reni). In particolare, le budella venivano aperte con un paio di forbici, svuotate, lavate e messe a bagno con sale e aceto per diverse ore fin quando non risultavano sbiancate. Adesso le budella non vengono più utilizzate. Per motivi igenico-sanitari non dovrebbero, credo, essere più in commercio.

Recuperate quindi tutte le parti, venivano pulite le zampe. Come si puliscono le zampe? Ve lo diciamo subito (io scrivo, Erminia detta, la marchigiana è lei), e' semplice: si passano velocemente sul fuoco vivo, al fine di far rigonfiare la pelle e rendere più facile spellarle poi si tagliano le unghie.

Ciascuna famiglia modificava  la ricetta in base agli ingredienti a disposizione, ad esempio era più probabile che in campagna si trovasse il pecorino per la presenza di ovini e non il parmigiano.
Nella versione "ricca" oltre che con il sugo gli strati venivano conposti anche con la besciamenlla, alcune famiglie invece, aggiungevano un mestolino solo di  besciamella al sugo per dare una leggera cremosità. La mamma di Erminia aggiungeva nel condire gli strati dell'uovo sodo per dar colore al piatto e della mozzarella a tocchetti e non metteva la besciamella. C'è chi nel sugo mette della salsiccia. Insomma, varianti infinite. Ecco perché  non c'è una sola ricetta dei vincisgrassi. Ma la versione "povera del piatto non prevedeva queste aggiunte.

Preparata il giorno prima questa pasta al forno si insaporisce ed è più buona!
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la particolare struttura ad ondine dei Vincisgrassi

I VINCISGRASSI

Ingredienti per  6 - 8 persone (teglia 32 x 24 cm.)
pasta fresca
sugo
un mestolo di besciamella
250 - 300 g.di  pecorino o parmigiano

Strumenti
Spianatoia di legno e mattarello
rotella per tagliare

il sugo:
lardo di maiale,
1 cipolla intera,
3/4  chiodi di garofano,
1 costa di sedano,
1 carota,
8-10 rametti di maggiorana fresca,
rigaglie di pollo e/o altri pennuti
300 g. carne mista di pollo dalle zampe, manzo e maiale a tocchetti,
2 bicchieri di vino per sfumare,
5 - 6 cucchiai di passata di pomodoro densa o 2 di concentrato,
sale

Fare un battuto con il lardo di maiale, trasferire nel tegame e  far sciogliere lentamente. Aggiunge una cipolla intera con tre quattro chiodi di garofano conficcati nella polpa. Confezionare un mazzetto con gli odori: sedano, carota e maggiorana (molto usata in cucina nelle Marche) e unire al fondo. Mettere a rosolare tagliati a pezzetti i grecili, la carne e, se le avete, le budelline,  le zampette, il collo (che verranno tolti a fine cottura)  far rosolare lentamente e far sfumare con il vino. Aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato diluito in poca acqua, che deve servire a colorare solo leggermente il sugo rendendolo rosato. Lasciare il tutto sul fuoco dolce portando a cottura la carne e badando che il fondo sia sufficientemente denso per poter condire gli strati di pasta fresca.

Preparata la pasta fresca all'uovo, tirata sottilissima con il mattarello o anche con la macchina della pasta, tagliarla a rettangoli circa 10 x 20 cm. e lessarla per un attimo in acqua bollente salata (come si fa per le lasagne). Fermare la cottura in acqua fredda salata, scolare e poggiare su un canovaccio ad asciugare. In una teglia di circa 32 x 24 cm. già oleata e bagnata con un po' di sugo, stendere un primo strato di pasta che non deve essere spianata ma "pizzicata" in modo che si arricci e crei delle ondine che si vedranno quando si tagliano le porzioni. Questa è una particolarità dei vincisgrassi.

Condire gli strati di pasta alternando abbondante parmigiano (o pecorino) al sugo e finendo con un ricco  strato di sugo e formaggio.

Cuocere in forno a 180°C per circa 35 minuti, alzare a 200°C per 10 minuti per far colorire e diventare croccante la superficie.

Servire calda o meglio lasciare ad insaporire fino al giorno dopo.

La pasta fresca
si calcola un uovo per ogni 100 g. di farina
per una teglia 30 x 24 cm.
500 g. di farina 00
5 uova
un pizzico di sale

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, creare un avvallamento al centro e aggiungere un pizzico di sale e le uova, che avrete precedentemente aperto e controllato una per una dopo averne lavato il guscio.
Lavorare inizialmente con una forchetta il composto e poi continuare con le mani dando ogni tanto delle pieghe all'impasto. L'impasto sarà pronto quando si formerà una palla che si staccherà facilmente dalla spianatoia., e risulterà liscio e ben amalgamato. Far riposare almeno 30 minuti per far allentare le maglie di glutine.
Nell'impasto della pasta tradizionalmente veniva usato anche un po' di vincotto o mosto cotto marchigiano (spremuta di uva ridotta sul fuoco del 50%) da non confondere con il vincotto pugliese (ridotto fino a  a diventare denso come il miele).



La besciamella (facoltativa)
Vi do la ricetta che uso per 1/2 litro di besciamella. Se volete seguire la ricetta tradizionale non serve, oppure come ho già detto, che ne basta poca, quindi basta fare le proporzioni diminuendo la quantità degli ingredienti. Fra i 100 e 200 ml. possono bastare.


50 g. di burro,
50 g. di farina
1/2 litro di latte

Mettere burro e farina in una casseruola e far cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Aggiungere il latte tiepido un po' per volta, girando attentamente per non far creare grumi. Cuocere fin quando il composto si rapprenda e poi diventi della consistenza desiderata.

La ricetta sotto riportata è una ricetta tradizionale piatto detto povero ma in effetti ricco - ricchissimo nei suoi ingredienti, lardo e uova comprese. Per dovere di cronaca, quindi, non sono state fatte modifiche. Per una dieta salutare un sugo con il battuto di lardo va mangiato una volta ogni tanto. Quindi moderazione! Per chi volesse preparare più spesso un piatto come questo la sostituzione con olio d'oliva andrebbe considerata, cambierà senz'altro il sapore del piatto, ma sarà meno dannoso per il vostro organismo.


Con questa ricetta Rosemarie & Thyme partecipa al contest Mani in Pasta del Molino Chiavazza dedicato alle paste regionali. In Italia la pasta fresca varia da regione a regione. Ottima l'idea di raccogliere documentazione che può anche servire a far rivivere e tramandare le tradizioni, a passare le conoscenze ad altri anche ai più giovani. Un'altra possibilità in più che l'era di internet ci ha dato.

Questa ricetta è fra le vicitrici !!!!!!!!!!!!!!