Friday 7 December 2012

Polpette con la borragine


DSCN1174 - Polpette di borragine


La borragine la conosco bene perché mia suocera la tiene in grande considerazione. Lei, genovese, la usa per i ravioli, i ravieû, ma la mangia anche semplicemente bollita.

Passeggiando tra i banchi di un mercatino bio, ho notato una ricetta di polpette di carne macinata con la borragine e visto che quest'anno per la prima volta la mia zona orto, non a caso,  è tappezzata di piantine di questa erba spontanea (spontanea altrove, la mia deriva dai seme di una pianta comprata l'anno scorso), mi sono suuuubito accaparrata la ricetta. Una volta a casa, l'ho letta, ritrovata scopiazzata in rete qua e là, identica, tal quale, e ho deciso che non l'avrei copiata ed incollata anche io, ma presa come spunto.
Ormai da tempo stiamo riportando nelle nostre cucine, appunto erbe spontanee, cereali e tante altre cose della tradizione che negli ultimi decenni del secolo scorso erano pressoché scomparse in molte zone e soprattutto nelle grandi città.

Ed ecco le mie polpette

per l'impasto:

600 g di macinato di manzo e maiale in parti uguali
3 pezzi di pane casareccio secco
acqua q.b. 
latte q.b. 
4 cucchiai di parmigiano
sale q.b.
pepe q.b
1 uovo
borragine
maggiorana
un pizzico di timo semplice fresco
un pizzico di timo limone fresco
4-5 foglioline di rosmarino
3 cucchiai di pangrattato

per l'impanatura
 pangrattato 


Mettere a bagno in poca acqua e latte il pane ed attendere che si sia ammollato. Intanto dopo aver portato a bollore un po' d'acqua far cuocere la borragine per 5 minuti, salare l'acqua, scolare la verdura, strizzarla e tritarla. 
 Strizzare il pane e farlo in briciole. Aggiungere alla carne prima il sale, poi tutti gli altri ingredienti e mischiare per far amalgamare bene. Formare delle polpette di media grandezza, o tonde o leggermente schiacciate. Passare nel pangrattato e cuocere in padella con qualche cucchiaio di olio, facendo leggermente rosolare, poi aggiungere un goccio di vino già fatto sfumare, altrettanta acqua ed un pizzico di sale e finire di cuocere.




Saturday 24 November 2012

Le arancine per MTC - novembre 2012, la cucina di mia nonna e il Commissario Montalbano


DSCN1160 - arancine al ragù e alla provola e prosciutto


La ricetta MTC di novembre è... le arancine!

Favoloso! No, dico davvero!
Crocchette, supplì e similari sono sempre stati da me rigorosamente evitati perchè considerati difficili da realizzare.   Figurarsi arancini, arancine e Co. con le loro dimensioni mega. La ricetta è così ben spiegata che ora finalmente imparo a farle/li. Forse...non mi si "sbatasciano".

E così è stato. Sono venuti perfetti, sono rimasti integri, la loro crosticina perfettamente croccante. Il sapore delizioso. Vi consiglio di provare a farli con la ricetta di Roberta, che ringrazio immensamente.

Una puntualizzazione: oggetto della sfida non sono gli arancini resi celebri ai più da Camilleri-Moltalbano gli arancini di Adelina perchè ci sono tradizioni diverse in ogni zona, ci spiega Roberta, del blog Puppaccena, vincitrice dell'MTC di ottobre 2012 con la ricetta del pane dello Shabbat  con marmellata di cedri, cubàita di mandorle al miele di zagara e cimino.

Questa ricetta evoca il mio ricordo della grande cucina della mia nonna, il tavolo al centro con il piano in marmo, la "catena di montaggio" di queste arancine riporta alla mia mente la collaborazione di più donne in cucina, spesso tre generazioni: la mia nonna, mamma e le zie ed io. Un'atmosfera che ho ritrovato anche nel  libro di Simonetta Agnello Hornby "Un filo d'olio", ormai letto da tempo, ma al quale spesso ripenso. E spesso penso che mia madre e le mie zie avrebbero potuto scriverne uno simile, se avessero voluto, per lasciarci memoria delle loro tradizioni, della vita in città ed in campagna. Non solo racconti orali che con il tempo sbiadiscono nella mente e possono in futuro non essere riportati esattamente. Come dicevo, spesso da noi quando ero bambina si creava questa collaborazione tra donne, in particolare, poi, a Natale. I dolci della tradizione erano tanti e non dovevano mancare, perché, le la nonna li aveva preparati quando mia mamma e i suoi erano piccoli,  toccava a noi, quando la nonna era diventata anziana, farli, ormai a casa nostra, anche con la sua partecipazione, ma senza farla stancare. E forse da lì nasce la mia passione per la cucina, una passione che richiama il piacere di stare insieme, di chiacchierare mentre si lavora e trasformare il lavoro in un progetto, che non ti fa sentire la stanchezza, le ore passate a lavorare in piedi, fino a tardi. Ti rimane solo il ricordo di casa, famiglia, amore. E' qualcosa che ti da gioia.

E qui poi, si potrebbe anche aprire una parentesi sulla mia passione per Camilleri, per Montalbano e per i thread che inserivo su CI qualche anno fa con le ricette citate nei libri del maestro e dei piatti fagogitati dal Commissario, per ora lascio questo ad un altro post.

Ma non mi lascio invece sfuggire l'occasione per confrontare le ricette e per ricordare e ricordarvi che il nostro Commissiario un Capodanno, invece di raggiungere la sua Livia per festeggiare il Capodanno insieme  rimane a Vigata per...mangiare gli arancini di Adelina, la sua "cammarera".


Un assaggio :)) dagli Arancini di Montalbano.

"Il primo a cominciare la litania, o la novena o quello che era, fu, il 27 dicembre, il questore.
«Montalbano, lei naturalmente la notte di Capodanno la passerà con la sua Livia, vero?»
No, non l’avrebbe passata con la sua Livia, la notte di capodanno. C’era stata tra loro due una terribile azzuffatina, di quelle perigliose perché principiano con la frase «Cerchiamo di ragionare con calma» e finiscono inevitabilmente a schifìo. E così il commissario se ne sarebbe rimasto a Vigàta mentre Livia se ne sarebbe andata a Viareggio con amici dell’ufficio.
«Perché altrimenti saremmo felici d’averla a casa nostra. Mia moglie è da tempo che non la vede, non fa altro che chiedere di lei.»
Il commissario stava per slanciarsi in un «sì» di riconoscenza, quando il questore seguitò:
«Verrà anche il dottor Lattes, la sua signora è dovuta correre a Merano perché ha la mamma che non sta bene.»
E manco a Montalbano stava bene la prisenza del dottor Lattes, soprannominato «Lattes e mieles» per la sua untuosità. Sicuramente durante la cena e doppo non si sarebbe parlato d’altro che dei «problemi dell’ordine pubblico in Italia», così si potevano intitolare i lunghi monologhi del dottor Lattes, capo di Gabinetto.
«Veramente avevo già preso…»
Il questore l’interruppe, sapeva benissimo come la pensasse Montalbano sul dottor Lattes.
«Senta, però, se non può, potremmo vederci a pranzo il giorno di Capodanno.»
«Ci sarò» promise il commissario.
Poi fu la volta della signora Clementina Vasile-Cozzo.
«Se non ha di meglio da fare, perché non viene da me? Ci saranno macari mio figlio, sua moglie e il bambino.»
E lui che veniva a rappresentare in quella bella riunione di famiglia? Rispose, a malincuore, di no.
Poi fu il turno del preside Burgio. Andava, con la mogliere, a Comitini, in casa di una nipote.
«È gente simpatica, sa? Perché non si aggrega?»
Potevano essere simpatici oltre i limiti della simpatia stessa, ma lui non aveva voglia d’aggregarsi. Forse il preside aveva sbagliato verbo, se avesse detto «tenerci compagnia», qualche possibilità ci sarebbe stata.
Puntualmente, la litania o la novena o quello che era si ripresentò in commissariato.
«Domani, per la notte di capodanno, vuoi venire con mia?» spiò Mimì Augello che aveva intuito l’azzuffatina con livia.
«Ma tu dove vai?» spiò a sua volta Montalbano, inquartandosi a difesa.
Mimì, non essendo maritato, sicuramente l’avrebbe portato o in una rumorosa casa di amici o in un anonimo e pretenzioso ristorante rimbombante di voci, risate e musica a tutto volume.
A lui piaceva mangiare in silenzio, un fracasso di quel tipo poteva rovinargli il gusto di qualsiasi piatto, macari se cucinato dal miglior cuoco dell’universo criato.
«Ho prenotato al Central Park» rispose Mimì.
E come si poteva sbagliare? Il Central Park! Un ristorante immenso dalle parti di Fela, ridicolo per il nome e per l’arredamento, dove erano stati capaci di avvelenarlo con una semplicissima cotoletta e tanticchia di verdura bollita.
Taliò il suo vice senza parlare.
«Va beni, va beni, come non detto» concluse Augello niscendo dalla cammara. Subito però rimise la testa dintra: «La virità vera è che a tia piace mangiare solo».
Mimì aveva ragione. Una volta, ricordò, aveva letto un racconto, di un italiano certamente, ma il nome dell’autore non lo ricordava, dove si contava di un paisi nel quale era considerato atto contro il comune senso del pudore il mangiare in pubblico. Fare invece quella cosa in prisenza di tutti, no, era un atto normalissimo, consentito. In fondo in fondo si era venuto a trovare d’accordo. Gustare un piatto fatto come Dio comanda è uno dei piaceri solitari più raffinati che l’omo possa godere, da non spartirsi con nessuno, manco con la pirsona alla quale vuoi più bene.

Tornando a casa a Marinella, trovò sul tavolino della cucina un biglietto della cammarera Adelina.

Mi ascusasi se mi primeto che dumani a sira esento che è capo di lanno e esento che i me’ dui fighli sunno ambitui in libbbirtà priparo ghli arancini chi ci piacinno. Se vosia mi voli fari l’onori di pasare a mangiare la intirizo lo sapi.

Adelina aveva due figli delinquenti che trasivano e niscivano dal càrzaro: una felice combinazione, rara come la comparsa della cometa di Halley, che si trovassero tutti e due contemporaneamente in libertà. E dunque da festeggiare sullennemente con gli arancini.
Gesè, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasuto nel DNA, nel patrimonio genetico.


"Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummodoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddare. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pe carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!"


Montalbano non ebbe dubbio con chi cenare la notte di capodanno. Solo una domanda l’angustiò prima di pigliare sonno: i due delinquenti figli d’Adelina ce l’avrebbero fatta a restare in libertà fino al giorno appresso?"

Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano.

Non posso non pubblicare l'intera ricetta di Roberta perché la preparazione è lunga e piacevolmente complessa e una parafrasi non le farebbe giustizia. In più adoro il siciliano, quindi lascio anche i commenti in lingua originale.

Roberta scrive:

...BBBene. Ora resettate. Si cambia registro… si mescola sacro e profano, si scende in strada, si passìa e si mancia (si passeggia e si mangia)… e nel frattempo per favore non chiamatela arancino!!! Almeno finché vi trovate nella Sicilia occidentale, l'arancina che vi sbafate cavura cavura (calda calda), dorata e formosa, croccante eppure facile al languido abbandono, è fimmina!!!

E con lei i palermitani si curcano e si susino (si coricanoo e si alzano) ogni giorno… perché mentre altri stilano la classifica dello street food, i palermitani, inconsapevoli del loro quinto posto al mondo, continuano a fare quello che gli riesce benissimo… mangiare! Mangiare sempre, mangiare dovunque, dalla sera alla mattina mangiare-mangiare-mangiare. Tanto dovunque ti giri da mangiare c'è. E tra calzoni, rollò, ravazzate, sfincioni e sfincionelli, pane con la milza, pane e panelle, pane e panelle e crocché, brioscia gelato e pppanna, stigghiole, frittola, quarume, polpo bollito, e potrei continuare ma basta così!, tra tutto questo popò di roba servita e mangiata in strada c'è pure lei, l'arancina, che non c'è bar, friggitoria, lapino-friggitoria (da "la moto-ape" > "l'ape" > lapino) che non te ne faccia sentire 'u ciàuru (il profumo) a tutte le ore e in tutte le occasioni.

… E che fa, non te la mangi un'arancinetta a colazione? E che fa, non te la mangi un'arancina al burro a mezza mattinata? E che fa, non te la mangi un'arancina alla carne a pppranzo? E che fa, non ce la spariamo un'arancina-bomba a merenda? E che fa, non ce le facciamo due arancinette con l'aperitivo? E che fa, non ci sta un'arancina dopo cena… magari leggera-leggera, affforno? E che fa, prima di irisi a curcari (andare a coricarsi) magari dolce alla nutella nooooo???
Poi, però, c'è un'occasione che è più occasione di tutte le altre. Il 13 dicembre arriva Santa Lucia, giorno della devozione e della grande rinuncia di pane e pasta, giorno del sacrificio di settecentomila palermitani che si rassegnano a farsi di cuccìa e di arancine! Giorno del trionfo e dei record, giorno in cui una città consuma la produzione di arancine di un intero mese. Giorno in cui di arancine se ne vedono di tutti i tipi e di tutti i gusti.
Ma in origine furono solo loro, alla carne e al burro, riconoscibili da lontano per la forma: tonde alla carne, ovvero con ragù e piselli, ovali al burro, ovvero con prosciutto cotto e scamorza. … Ho detto ovali… non a punta… quelli sono gli altri, gli arancini!

E questa è la ricetta di novembre… le arancine. Una passione che si consuma in un secondo, ma che ha dietro un corteggiamento lungo e paziente… vedrete…

Ora vi saluto, m'è presa l'ansia… vi piacerà, non vi piacerà??? Stress… vi lascio di qua alla ricetta e di là al regolamento, ad Alessandra e a Daniela (…se vi prendo!!!! ^_^).

…E che fa, non me la devo andare a fare un'arancina per riprendermi da questa cosa qui della ricetta, dallo stress, dalla responsabilità e pppure dalla vittoria dell'emmetichallenge di ottobre che chi me lo doveva dire che mi succedeva proprio a mmme????...

PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA
Con queste dosi mi sono venute 18 arancine "normali", grandi più o meno come un'arancia.  La metà alla carne (quelle tonde), l'altra metà al burro (quelle ovali).


Il mio palermitano ma personale pensiero è semplice ed è questo: l'arancina dev'essere saporita e per questo si parte dal riso, che non va trascurato perché tanto c'è "la conza" dentro. L'arancina è prima di tutto di riso, e il riso dev'essere una presenza discreta ma sensata. Poi viene il resto. E il resto è tanto ed è in diversi passaggi. Questi qui sotto vengono dal quaderno della zia e da revisioni, ripensamenti, scopiazzamenti, passaparola, scoperte e prova e riprova sempre in corso.

Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il ripieno "al burro" con prosciutto cotto, scamorza bianca e besciamella (per circa 9 arancine)
80 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità (io di coscia e senza conservanti)
120 g di scamorza bianca
150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b. per la besciamella
prezzemolo q.b. (opzionale, qui non c'è)

Per il ripieno "alla carne" con ragù e piselli (per circa 9 arancine)
100 g di macinato di vitello (2° taglio)
100 g di macinato di maiale
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
180 g di polpa di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d'acqua in un bicchiere
una cipolla piccola, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d'alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.


Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina ( considera circa 400 g di farina, comunque regolati anche a occhio, dev'essere una pastella lenta ma non liquida, mi dice Roberta)
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.

Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.
Tagliare finemente, o tritare al mixer, la carota, la cipolla e il sedano. Insieme alla foglia d'alloro, fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame.
Aggiungere le due carni e farle rosolare, sgranandole nel frattempo con un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare i liquidi e quindi aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua. Salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e non troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare. Se l'avete previsto, aggiungete anche il prezzemolo.

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.

Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.


A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.


E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.


E a questo punto la "manciata"!…
...servire e mangiare calde!


Visto che si tratta di un bel lavorone di preparazione, c'è chi quando ci si mette-ci si mette, ne prepara un bel po' e in parte le congela. Non lo so per esperienza diretta perché finora le abbiamo sbafate tutte subito, ma chi ha provato mi ha riferito di averle messe in freezer non ancora fritte dentro un contenitore, di averle tirate fuori all'occorrenza con qualche ora d'anticipo per farle scongelare completamente e poi di averle fritte. Pare che il risultato sia ottimo.



Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre.






Sunday 28 October 2012

Il pane dolce dello Shabbat per MTC

Le foto con luce del giorno

DSCN1065 - pane dolce dello Shabbat_ripieno noci e vincotto
pane noci e vincotto


Pane dolce del Sabato (Shabbat)1
il un riassunto della preparazione


DSCN1069
pronto per essere addentato

La ricetta del MTC di ottobre è....il pane dolce dello Shabbat e la desaparecida dal web appare pubblica e scompare di nuovo senza lasciare indizi, per ora. L'MTC però non lo poteva saltare.


DSCN1052 - pane dolce dello Shabbat  


La ricetta è di Eleonora de Burro e Miele vincitrice del mese di settembre.


Come già detto nei commenti su MT il pane dolce dello Shabbat non lo conoscevo. E solo recentemente ho scoperto lo Challah, che NON è la stessa cosa, lettori,  mi raccomando. Siamo solo a riga 5, quindi non avete scuse, siete stati avvertiti prima di riga 10, quando il calo di attenzione statisticamente, pare, si manifesti, ammenoché non sia la Ale a scrivere :)))

Il mio unico cambiamento nel ripieno. Un pane è stato farcito con uvetta e mela Smith a quadratini minuscoli il tutto spolverato con spezie miste o mixed spice. L'altro pane è stato farcito con noci e vincotto.


Una volta cotti i due pani, tirati fuori dal forno,  presentavano tutti e due un buchino nello stesso identico punto che lascia intravedere il ripieno. Un segno? "Ma che vor dì ?" direbbe lo zio Piero.

Lo so che mi credete ma qua le foto:

DSCN1034 - pane dolce dello Shabbat_allineati

Giuro che non li ho fatti io, ...anche se durante la cottura continuavo a dirmi: "e come li riconosco? Non ho neanche messo i semini diversi"...forse è stata telepatia? Hanno aperto una finestrella per farmi controllare il gusto? :)))


Pane dolce del Sabato (Shabbat)_gemelli

noci nella treccia in alto - uvetta in quella in basso !!!


Chiedo venia, volevo provare ad imparare un nuovo intreccio e fare magari il pane intrecciato tondo o a sei capi, visto che lo challah a quattro capi mi era venuto bene, ma oggi avevo una fretta bestiale e proprio non avevo la testa per mettermi lì a studiare. Grrr continuavo a dirmi, quando ti metterai al lavoro all'annuncio della ricetta? E insomma, pensavo che, se solo avessi avuto tempo prima, avrei anche potuto provare altre forme, altri ripieni. Che questo pane era un'occasione mancata. Comunque, anche se di corsa, mi sono divertita moltissimo, unica pecca, il fatto che quando ho potuto fotografare il pane cotto era già buio e le foto di sera mi vengono malissimo. Ma ora non sono più sola a far le foto (un piccolo indizio mi è sfuggito) e quindi la luce è un po' migliore del solito "effetto sera".



Il pane dolce del Sabato

per due trecce ripiene:

500 g di farina 0
2 uova medie (circa 60-62 g con il guscio)
100 g di zucchero
20 g di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 g di sale
100 g di uva passa
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodiché, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti".
Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Ripetere l'operazione per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre e...anche questa è fatta!!!




Friday 28 September 2012

La Torta Pasqualina con le bietole per MTC




DSCN0879 - Torta Pasqualina_fetta



Questo mese la Vitto ospita L'MTC , in qualità di vincitrice dell' MTC di luglio 2012.

Io e la mamma di mio marito oggi abbiamo fatto la torta Pasqualina insieme per la prima volta. E ci siamo divertite molto. Due donne in cucina, quando c'è sintonia, lavorano bene, velocemente, anticipano l'una i bisogni dell'altra e in un battibaleno il piatto è pronto. Solo un attimo di sconcerto quando non trovavamo le cannucce (con il gomito come consiglia la Vitto) ma poi sono saltate fuori. Fiuuuuuu. :))) e non solo in senso figurato.


collage pasqualina_1


Ovviamente quando mia suocera mi ha visto arrivare a casa sua con la mia spianatoia lì per lì è rimasta interdetta ... lei ce l'ha la tavola per impastare!!!  Ma chiarito che la mia l'avevo portata per usarla come ripiano per le foto, la serenità ha continuato a regnare in cucina :)) D'altronde con tutti i raviêu (trad. ravioli), le torte pasqualine a gogo, mandilli de sea (trad. fazzoletti di seta o lasagnette) e pizze ripiene che vengono preparate, chi poteva dubitare?

Gli accordi li avevamo presi già da prima, io arrivavo, di corsa, con la maggior parte degli ingredienti maggiorana inclusa!, perchè mia suocera alle sue piante aveva chiesto già troppo , assemblavamo il tutto con tanto di servizio fotografico e poi io tornavo a casa, seeempre di corsa, con la teglia da infornare e  fotografare prima del buio  ; )


Raccolta collage pasqualina_2


Che dire...intanto, abbiamo seguito la ricetta, pesando ad occhio gli ingredienti, eh,eh! C'è chi può! (Non io, si intende) E l'impasto è venuto perfetto. Come ha detto la Vitto , niente manitoba, perchè 100 anni fa non c'era. Un solo cambiamento, niente sale, perché  mia suocera non lo mette. Dice che la pasta rimane più croccante senza. Sarà perché il sale assorbe l'umidità, giusto? E qui si potrebbe già iniziare a disquisire. Dariooooo dove sei? Confermi? Smentisci?

Ci siamo date il cambio nella lavorazione dell'impasto, intanto le bietole ormai cotte sono state scolate ben bene, poi tritate sul tagliere con la mezza luna, unite al trito e passate in padella. C'era un pezzettino di dado che spuntava lì sotto al trito, ma non lo dite a nessuno. Io non l'avrei messo...perché ho abolito il dado da anni. Ah, dimenticavo noi a Roma, niente prescinseua. Stracchino. Ma ho raccontato a mia suocera che la Vitto consiglia lo yogurt greco con la ricotta ed abbiamo deciso che la prossima volta facciamo una degustazione di torte Pasqualine e decidiamo quale ci piace di più.


Pennello per ungere la pasta? Naaaaaa. Probabilmente noi con l'olio, quindi, abbiamo abbondato, ma diteci voi. Le foto son proprio qui sotto.


Raccolta collage pasqualina_3


La chicca?
Il mattarello. Non è un mattarello. Proviene dal negozio di  Odone che era in Via Luccoli, dove teneva la contablità la nonna Iside, la nonna paterna di una nostra cugina.  Serviva per arrotolarvi la seta. Troppo forte, no? E devo dire che è perfetto per stendere un impasto lasciandolo leggermente ruvido.


Raccolta collage pasqualina_4

Abbiamo deciso per una sfoglia sotto un po' più spessa e quattro sopra che secondo me, vedendo la foto della Pasqualina della Vitto, dovevano essere più sottili. E come avete visto il ripieno non è a strati nella famiglia di mia suocera. Quindi mi incuriosisce molto la versione sempre della Vitto a strati. Nonché tutte le notizie di ripieni "alternativi", in particolare con la zucca. Vittoria ti contatterò per saperne di più.


DSCN0861 - La Torta Pasqualina con le bietole


P.S.
Per la fetta tagliata dovete attendere domani. Stasera dovevamo finire di mangiare l'Empanada Gallega di ieri (vedi post precedente) e la Pasqualina si doveva raffreddare e soprattutto insaporire. Verrà addentata  domani.

Complimenti a tutti, dopo aver postato ho dato una prima sbirciata e ci sono delle idee strepitose.




Ecco che cosa ci ha scrittoVittoria:


"Tutti possono cimentarsi in questa prova, il mattarello già lo abbiamo usato, la tecnica di tirare la sfoglia con i pugni infarinati si impara in fretta. Il segreto sta nel far riposare la pasta e nel non farla troppo dura.
La manitoba non è indispensabile (100 anni fa non c’era di sicuro) ma aiuta un po’ a evitare i buchi nella pasta quando si tira. Quindi vi aspetto a pugni infarinati e fantasia scatenata.


Piatto apparentemente semplicissimo nella povertà degli ingredienti, diventa una poesia di sapori e profumi che si sprigionano al taglio e ad ogni morso. Perfetta alternanza di consistenze (croccante, morbido, pastoso) e di colori (bianco, verde, giallo). Ho verificato sul campo una volta di più che non si può smettere di mangiarla. Vi prego solo di farla raffreddare perché se cercate di tagliarla e gustarla appena uscita dal forno resterete delusi: la pasta si sfalda, il ripieno troppo caldo non esprime sapori, ma bruciori. Aspettate almeno che sia tiepida! 

La Pasqualina, rigorosamente di bietole (a Pasqua i carciofi non ci sono o sono cari, i genovesi…maiiiii) è la torta salata ligure più famosa, ma le varianti sono moltissime, praticamente con ogni verdura ed erba disponibile 
Io vi propongo 2 versioni.

La prima è la Pasqualina più antica dove le bietole, il formaggio, le uova, non sono mescolati insieme, ma assemblati accostati, si mescoleranno solo in bocca regalandovi una gran differenza di sensazioni. Il formaggio utilizzato è la Prescinseua, la quagliata genovese, introvabile altrove, si può provare a sostituirla con un misto di ricotta e yogurt greco..oppure dovrò aprire uno spaccio di prescinseua.

La seconda è detta torta cappuccina; bietole e ricotta sono mischiate in un composto comprendente anche uova. Il sapore è diverso ma ugualmente squisito.
Poi ci sarebbe la versione “ricca” ai carciofi o un misto di bietole e carciofi, poi cipolle, zucca, zucchine o zucchine trombetta, patate, funghi, ecc…. ma noi ci fermiamo alle prime due.

Per le note storiche vi rimando a un bellissimo post della Dani pubblicato ad aprile su Menuturistico


TORTA PASQUALINA DELLA MILIA
La Milia era la tata di mio papà che avrebbe 84 anni, quindi la ricetta ne ha 100 almeno almeno. Mio padre ne parlava con grande affetto e rispetto. Lei non sapeva leggere e scrivere quindi la ricetta è stata trascritta da mia nonna sul suo quaderno nero e a me è arrivata con una copia (sempre scritta a mano) che una zia aveva fatto per ogni sorella o fratello in modo che ognuno avesse la sua.

Pasta: Impastare 300 gr di farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30 gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare. 
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe. 
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro le bietole, sopra il composto di formaggio. 

Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici). 
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

TORTA PASQUALINA DI NONNA IBIDI
Stesse dosi per la pasta, la verdura e il formaggio (ricotta o prescinseua); per questa ho usato ricotta.
Una volta cotte le bietole, preparate l’impasto di ricotta, parmigiano, pepe, sale, maggiorana e aggiungete anche 2 uova battute. Tritate grossolanamente a coltello le bietole quando sono fredde e aggiungetele ai formaggi.

Ungete la teglia, tirate e sovrapponete le prime 2 sfoglie, versate il ripieno. Poi procedete come per l’altra torta: fate le fossette, sgusciate le uova, tirate le altre 3 sfoglie ungendo fra una e l’altra, chiudete il bordo a cordoncino, gonfiate la sfoglia a cupola, infornate."



Thursday 27 September 2012

The Daring Bakers' September, 2012 Challenge: Empanada Gallega


DSCN0860 - Empanada gallega


EMPANADA GALLEGA

This was a really delicious "pizza imbottita" (stuffed pizza) as we would call it in Italy.  The filling I chose from the various recipes given was very quick to make and really tasty. I chose the first dough recipe and the tuna filling. The whole family really enjoyed it. They asked me to make it again and I am planning to make it for a birthday party coming up at work. :))
Just one or two things...for the amount of filling suggested, you can make less dough. Maybe a cup less. I only used 25 g of yeast - as in Italy yeast cubes come in that weight - and that was sufficient. So just take away one cup of flour  and proportionally lower the other ingredients. I used my Ken to do the work and I added about 2 tablespoons of lard as well as the tiny amount of olive oil suggested in the recipe. Make sure the lard is added in small amounts at the time once the dough is almost ready, as it will make the textute of the baked product better.

Patri of the blog, Asi Son Los Cosas, was our September 2012 Daring Bakers’ hostess and she decided to tempt us with one of her family’s favorite recipes for Empanadas! We were given two dough recipes to choose from and encouraged to fill our Empanadas as creatively as we wished!

And here is what she wrote for us:

Hi! My name is Patri from Asi Son Las Cosas, a DBer since 2009 (gee, how time flies!). When Lisa asked me to host this challenge, I made up my mind really quickly, because it is something I like to make, very versatile, and which would be a bit challenging when managing different flours. But first, let me tell you a little story
My grandparents lived in a country house that my great-grandfather built a hundred years ago. It is in the northwest of Spain, right on top of Portugal, in the region called Galicia. Back in the 70s, the kitchen was the place of gathering, talking, reading and there was always something cooking on the iron stove, be it a pot of caldo (a hearty soup), or a stew or a cake in the oven. When I think back to those days, I can smell the sweetness of burnt wood or coal, the almost chocolate scent that rose up to your nostrils when you opened the door, the warmth of the air when coming in from a cool, windy and wet August morning
When I was six, I loved adding wood to the kitchen, and seeing how the wood disappeared into a yellow-white flare. I also liked emptying the cinders from the deposit, sometimes making a mess of it, of course. I remember filling a pot with water to put in the stove after the cooking was finished and the fire went down, that warm water was used for washing the dishes or for cleaning up.
In that kitchen I used to step on my great-grandmother ‘s toes when I wanted to give her a kiss, because I was a bit clumsy. There, my uncle Pepe taught me to fry eggs and potatoes. And that ‘s where I learned to make empanada from my grandma Carmen, God bless her.
Empanada is the kind of food that makes one go back to childhood. A bread-like dough that surrounds a vegetable frittata with anything you can imagine, from sardines to beef. Or filled with sugar, butter and fruit. Warm or cold, it was simple, pretty, and delicious. I hope you will find it so too!

Recipe Source: The basic recipe I’ll be using is the one that my grandma used. However, I ‘m also including two more recipes:

Basic empanada recipe from La Empanada Gallega (in Spanish), which is quite fail-safe: http://empanadagallega.fiestras.com/servlet/ContentServer?pagename=R&c=Articulo&cid=981646204595&pubid=979757027793

Corn empanada dough recipe from the same on-line source http://empanadagallega.fiestras.com/servlet/ContentServer?pagename=R&c=Articulo&cid=983562415579&pubid=979757027793&PaginaActual=1


Note: As with all leavened doughs, rising times are approximate and depend on temperature. The warmer the temperature, the shorter the rise. You do not want to over-rise the dough or it will become too sour. But you don ‘t want the rise to be too short or you will not get a spongy bread.

Empanada is usually an appetizer or first course, but it is filling, so you could make for lunch or light dinner served with a side salad.

Mandatory Items: You must make an empanada using one of the given dough recipes. You have complete freedom for the filling, though I ‘m providing some ideas you can use or build from.

Variations allowed: Get creative! Use any shape, decoration or filling you want. I have never tried using other flours than wheat and corn, but if you have gluten allergies or intolerance you may try other flours that are used for gluten free bread. Adjust liquids accordingly.

Preparation time:
Making the dough: about 15 minutes (includes measuring the ingredients) + 50 minutes rise (will depend on ambient temperature)
Making the frittata: about 5-10 minutes for cutting the vegetables, 20 minutes for cooking + at least 30 min cooling time (I usually cut the vegetables and start frying them before mixing the dough, that way it has plenty of time to cool down while the dough rises ¡V bear in mind ambient temperature)
Getting the empanada together: about 15 minutes (time enough to warm the oven too)
Cooking the empanada: 40 - 50 minutes (may need more depending on filling, please read carefully).

Equipment required:
Dough
Big bowl
Small bowl
Wooden spoon
Your hands or
A stand mixer with dough hook
Rolling pin
Cookie sheet or oven tray
Pastry brush
Wax paper
Filling
Several sized bowls or plates (for the miss en place)
Pan or skillet
Wooden spoon

Empanada Gallega de bacalao con pasas
(my grandma’s empanada recipe with salted cod and raisins filling)
Servings: 10 - (makes a 40 cm x 30 cm square empanada or about a 35 cm diameter round empanada).
The filling may sound a bit strange at first, but that’s until you taste it J If you like salted cod, I’m pretty sure you will like it like this.
Dough Ingredients:
5-1/3 cups (1280 ml) (750 g) bread flour
 2 cups (480 ml) of lukewarm water about 85°F/30°C), approximately
1 satchel ( 1 tablespoon)( 15 g) dry yeast or 1oz/ 30 g fresh yeast
2 teaspoons (10 ml) (11 g) salt
4 tablespoons (60 ml) oil you can use from the pan where have cooked filling
1 large egg, for egg wash

Dough Directions:
1. Measure out all the ingredients.
2. Shift the flour into a big bowl and make a well in the middle. Rub the yeast in with your fingers.
3. In a small bowl, mix the water and the salt.
4. Now, using your fingers or a wooden spoon, start adding the water and mixing it with the flour-yeast mixture. Keep on working with your fingers or spoon until you have added enough water and all the flour has been incorporated and you have a messy ball of dough.
5. On a clean counter top, knead the dough for approximately 10 minutes
6. You could do all the above using a stand mixer, in that case mix the ingredients with the paddle attachment until mixed and then switch to a dough hook and knead on low for about 6 minutes.
7. Clean and oil the big bowl you used for mixing and place the kneaded dough in it. Cover it with a napkin or piece of linen and keep it in a warm, draught-free place for approximately 40 to 50 minutes.
8. Once risen, turn the dough back into a floured counter and cut it in half. Cover one half with the napkin to prevent drying.
9. Spread the other half of the dough using a rolling pin. You can use a piece of wax paper over the counter, it will make it easier to move the dough around. Depending on the shape of your oven pan or cookie sheet, you will make a rectangle or a round.
10. Now, the thinness of the dough will depend on your choice of filling and how much bread you like in every bite. For your first time, make it about 3mm thin (about 1/10th of an inch) and then adjust from that in the next ones you make.
Filling Ingredients
400 gm (14 oz) chopped onion approximately 1 big onion or 2 medium sized ones)
2 garlic cloves
3/4 cup (180 ml) Olive oil
300 gm (10. oz) salted cod, washed and cleaned you put it in fresh water 24 hours before, change the water four times
100 gm (3. oz) raisins
100 gm (3. oz) cured ham or bacon (not smoked)
A few strands of saffron

Filling Directions:
1. Finely chop the onion and garlic.
2. Heat the oil in a skillet and add the onion and garlic, fry over medium heat until the onion is transparent (you do not want the onion to brown at all).
3. When vegetables are cooked, turn off the heat. Add the saffron and the raisins. Cut cod and ham (or bacon) in less than bite sized pieces, and add. Stir everything together.
4. Add salt as needed (we do this at the end because the amount of salt will depend on how salty your fish remains after the unsalting and how salty your cured ham or bacon is).
5. Allow to cool for at least half an hour before filling the empanada.

Assembling the empanada:
1. If you haven’t used wax paper, either lightly flour or line with wax paper your pan or tray.
2. Cover the base and sides with the dough. Using the rolling pin or a knife, cut the extra dough.
3. Place the filling, making sure it is cold and that all the base is covered. Using a hot filling will make the bottom layer of the empanada become soggy. Be careful to avoid adding too much oil from the filling, try to make it as dry as possible.
4. Start preheating your oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4.
5. Take the other half of the dough and spread it out to the same or less thinness of the base. You can use a piece of wax paper for this too. Take into account that this “top” dough needs to be smaller around than the bottom, as it only needs to cover the filling.
6. If not using wax paper, move carefully the top to cover the filling. If using wax paper, transfer the dough, turn upside down, cover the filling and gently peel off the wax paper.
7. Using your fingers, join bottom and top dough, when you have gone all the way around, start pinching top and bottom together with your thumb and index finger and turning them half way in, that way you end up with a rope-like border. As a picture is worth a thousand words, please watch this video to see how it is done: http://youtu.be/CNpB7HkTdDk
8. When you are finished, make a 1 inch hole in the middle of the top layer. This will help hot air exit the empanada while it’s baking without breaking the cover.
9. You can use left-over dough to decorate the empanada, using rounds, bows, lines…let your imagination flow and make it pretty!
10. Using a fork, prick the top layer or, using scissors, make snips that go all the way through the layers.
11. In a small bowl, beat an egg and add a tbsp of cold water. With the pastry brush, paint the top of the empanada with the egg wash.
12. Place the empanada in the oven and bake for about 45 minutes. Check that the bottom part is done.

Empanada Dough
(a recipe using wheat flour from “La Empanada Gallega
Servings: 6
Ingredients:
3½. cups (500 g) all-purpose (plain) or bread flour
1 cup (240 ml) warm water
½ cup less 1 tablespoon (100 ml) of liquid fat (oil, margarine, lard)
1 satchel (1 tablespoon) (15 g ) dry yeast or (1oz) (30g) fresh yeast
1 teaspoon (5 ml) (6 g) salt
1 teaspoon (3 g) sweet paprika

Directions:
1. Shift the flour into a bowl, make a well in the middle and add all the ingredients (you should break the fresh yeast as much as possible).
2. Mix with a wooden spoon until all the ingredients have been incorporated
3. Turn dough onto your counter and knead for 8 minutes
4. Make a ball and allow to rise covered with a cloth for about half an hour before using.
The rest of the steps are the same as with the first recipe.
You can also use in this case the stand mixer, reduce kneading time to 5 minutes.

Corn and Wheat Empanada Dough
(from “La Empanada Gallega”¨)
Ingredients:
2 ¾ cups (14 oz) (400 g) corn flour not corn starch!)
¾ cup (3½ oz) 100 g) all-purpose (plain) flour
1 cup (250 ml) warm water
 2 teaspoons (10 g) (1/3 oz) active dry yeast or (4/5 oz) (25 g) fresh yeast
1 teaspoon (5 ml) (6 g) salt
 2/3 cup (150 g) lard, butter or margarine



Directions:
1. Mix well flours in a large bowl. Make a well in the middle and add the water, the fat (softened) and the yeast (if using fresh, use your hands to break it up as much as possible)
2. Use a wooden spoon to mix the ingredients and then turn the dough onto the counter and start kneading until you have a soft dough that doesn’t stick to your hands.
3. Add more water or flour if needed.
4. Make a ball with the dough, cover it with a cloth and allow to rise for approximately 1 hour.
5. This dough is very difficult to spread, so you will probably have to use your hands and some patience.
6. Go for a very thin covering, if it is too thick it will take longer to cook and it will have some “chew”, making it unpleasant to eat.
7. Oil the pan or oven tray you will be using before spreading the dough on it.
8. Use wax paper or even foil to cover the surface where you will be spreading the dough.
9. Put the dough on top and powder freely with flour. Using the rolling pin, spread it as much as possible.
10. With the help of the paper or foil, transfer the dough to your pan or tray.
11. Fill the empanada
12. Now you can try spreading the other half of the dough the same way as the bottom part or try using your hands, taking pieces of dough, spreading them as thin as possible using your hands and then joining them to the rest of the cover using your fingers.
13. Using a fork, make lines in the top layer marking the portions. This will help you when serving the dough, as the top will break easily along this lines without making a mess.
This empanada dough goes very well with blue fish or seafood fillings.

Other possible fillings:
Tuna fish filling:
Ingredients
400 gm (14 oz) chopped onion (approximately 1 big or 2 medium sized ones)
200 gm (7 oz) tomatoes (peeled and seeded)
1 small red pepper
2 garlic cloves
¾ cup (180 ml) olive oil
1 can (6.5 - 7 oz / 180 g - 200 g) of tuna fish in oil, drained
1 hard-boiled egg
1 teaspoon sweet paprika (optional)

Directions:
1. Heat the oil in a skillet
2. Fry the finely chopped onions, pepper and garlic until the vegetables are soft. Add then the tomatoes, chopped small, and cook until done.
3. Turn off heat and add the tuna fish and hard boiled egg, cut into less than bite sized pieces.
4. If adding the paprika, do so now and stir into the frittata.
5. Allow to cool for at least 30 minutes.



Ground (minced) meat filling:
Ingredients
400 g (14 oz) chopped onion approximately 1 big or 2 approximately 1 big or 2 medium sized ones
200 g (7 oz) tomatoes (peeled and seeded)
1 small green pepper
2 garlic cloves
¾ cup (180 ml) olive oil
300 grams (2/3 pound or 10.5 ounces) minced (ground) meat
1 teaspoon sweet paprika

Directions:
1. Heat the oil in a skillet
2. Fry the finely chopped onions, pepper and garlic until the vegetables are soft. Add then the tomatoes, chopped small, and cook until done.
3. Add the meat and cook for about 5 minutes.
4. Add the paprika, and stir into the frittata.
5. Allow to cool for at least 30 minutes.
6. Fill the empanada and bake as indicated.

Ham and cheese filling:
Ingredients
10½. oz (300 g) ham
10½. oz (300 g) cheddar type cheese (any sandwich cheese will do)

Directions:
1. This is the simplest of fillings. You only need to layer prettily the ingredients, starting and ending with ham, to keep the melted cheese inside.

Pork loin and red pepper filling:
Ingredients
10½ oz (300 g) pork loin one piece)
1 big red pepper (capsicum), cut into thin slices,
1 small onion, cut into thin slices
2 garlic cloves
1 tablespoon (15 ml) (6g)  paprika
½ tablespoon (3 ml) dried oregano
salt
Directions:
1. 24 hours in advance, marinate the pork loin: for this, mix the oregano, paprika and the garlic cloves (very finely chopped) with salt to taste. Rub this marinade all around the meat, put into a sealable plastic bag and keep in the fridge for 24 hours.
2. Take the meat out of the bag and cut into thin fillets (about 0,5mm)
3. Cover the bottom part of the empanada with the fillets.
4. Cover the fillets with the slices of onion and pepper. Sprinkle salt on top.
5. Cover the empanada and bake in a preheated oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. As this empanada starts with all raw ingredients, it will take about 15 minutes longer to bake. Just check that the underside of the empanada is golden. If it is, it ‘s cooked. If it isn’t, put it in the oven again and check after 10 minutes.
Get creative!!
As you have seen, the basic filling is made with an onion and garlic frittata, adding either saffron (for white fish) or paprika (for blue fish or meat) and adding tomato and pepper if you feel like it . You can also make the empanada with raw ingredients, it will taste as good though cooking times increase. Once the outside of the empanada is cooked, whatever is inside will also be cooked! I’ve tried empanada with mussels, fresh sardines (gutted and boned), scallops, chicken, pork meat, ground meat, vegetarian (just put in there whatever you have in hand), eggs… the variations are endless!
Even sweet fillings can be made. Apples make a wonderful option, for instance, in those cases I would add some milk, cream, a little sugar or honey and even spices to the empanada dough and fill with sugar, cored and sliced apples, some raisins, some more sugar and to the oven!.
Play around with the recipe and make it your own .
I made this empanada for my brother in law David’s birthday in August. I’ve also made some other empanadas for taking to picnics, these I made with thicker layers of dough, and decorated them in a more country-like way.
Storage & Freezing Instructions/Tips: Empanadas are better eaten the day of baking, but will stay fresh for a day more if stored in a cool place (for instance, in a cold oven or in a cupboard) uncovered or covered with foil. You may use plastic wrap but the dough will become a little gummy. If the filling is fish or sea-food, and the weather is hot, you might stick the completely cooled left overs in the fridge, though the dough will become gummy. You can always re-heat it in a hot oven for about 5 minutes.
Disclaimer:
The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of ¡§alternate baking/cooking¡¨. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you ‘re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you! :)