Thursday, 25 May 2017

Rolls, rollers or pinwheels? Appetisers and fingerfood for MTC







Ed eccomi qui. questo mese, dopo ave deciso che niente si sarebbe frapposto tra me e la ricetta del mese per MTC e che quindi avrei letto per tempo tutte le istruzioni, e avrei subito iniziato a pensare, sognare, e preparare, eccomi qui. Venticinque maggio, in punto, a scrivere il post per quello che solo oggi venticinque di maggio, ho preparato. Venticinque di maggio, giorno anche della gara di lettura simile a "per un pugno di libri" che ho preparato leggendo e poi scrivendo le domande sul romanzo Neve. Venticinque di maggio. Caldo e umido. Altro che neve. Ma tutto bene. Grande allegria e un po' di confusione nel pomeriggio nel preparare tre diversi roll. Ingredienti a desta e a manca, erbette da raccogliere all'ultimo minuto. Speranza di non sbagliare nell'assemblaggio e invertire qualche ingrediente. Questa sono io oggi.

Il ringraziamento va, questo mese, a Giovanna di Gourmandia Chef che mi ha introdotto ai rollers o pinwheels che dir si voglia, che ho scoperto spopolano in the US of A. La ringraziano anche i due bipedi che mangiano qualcosa di elaborato e fantasioso una volta al mese e che solo qualche giorno fa si lamentavano di un risotto agli asparagi che secondo loro non sapeva abbastanza di asparagi. A loro dico che il giorno dopo da Nuova Delhi :) sono stata precettata per preparare qualcoosa per "Le voci degli altri " (del Calendario del Cibo Italiano) quindi tre sono le cose. O mangeranno due volte al mese qualcosa di strafigo invece che solo una, oppure, se si scopre chi sono gli altri strafighi,  potrebbero doversi cucinare sempre da soli. :D

A parte il formaggio morbido ovvero cream cheese che non è di nostra tradizione, ma che ha un buon gusto ed una giusta sapidità che giustificano il suo utilizzo, ho cercato di pensare ad ingredienti italiani e di facile reperibilità. Niente gusti esotici questa volta e per non lasciare solo lo straniero cream cheese, l'ho accoppiato con un po' del nostro mascarpone. Comunque ho pensato che questi apricena dovevano essere facili da fare, senza preparazioni pre-assemblaggio e allo stesso tempo utilizzando ingredienti semplici, e il più possibile freschi.

Ed ecco a voi ben tre rolls. Il numero perfetto per fare un gran casino in cucina. E scusate le foto scurette, fatte di sera e senza attrezzatura da laboratorio fotografico.

Roll con pesce spada e provola affumicati, crema di formaggio e finocchietto selvatico
Roll vegetariano di peperoni giallo e rosso, zucchina, basilico e spinacini
Roll di tacchino, melanzana e menta.


Ingredienti per tre roll con diverse farciture
200 g di creem cheese
3 cucchiai di mascarpone





Roll con pesce spada e provola affumicati crema di formaggio e finocchietto selvatico

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
5 fette di provola affumicata
5 fette di pesce spada affumicato
ciuffetti di finocchietto selvatico

Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere e spalmare appena tiepida con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente al quale avrete aggiunto del finocchietto selvatico.
Ricoprire con provola e pesce spada in questo ordine e arrotolare come ci ha insegnato Giovanna. Avvolgere in plastica e mettere in freezer x mezzora. poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane semiintegrale della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.





Roll vegetariano di peperoni, zucchina basilico e spinacino

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
1 o 2 coste di peperone rosso tagliato sottilissimo
1 o 2 coste di peperone giallo tagliato sottilissimo
mezza zucchina tagliata sottilissima
foglie di spinacino
foglie di basilico

Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere e spalmare appena tiepida con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente.
Dopo aver tagliato le verdure, specialmente i peperoni, avvolgerli in carta per alimenti e asciugarli bene. Cambiare la carta fin quando rimanga completamente asciutta.
Ricoprire con gli ingredienti nell'ordine qui sopra riportato.
Arrotolare come ci ha insegnato Giovanna. Avvolgere in plastica e mettere in freezer x mezzora. Poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane ai 5 cereali della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.




Roll di tacchino, melanzana e menta.

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
5 fette di melanzane grigliate sottilissime
5 fette di tacchino sottilissime
foglie di menta
Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere e spalmare appena tiepida con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente

Ricoprire con gli ingredienti nell'ordine qui sopra riportato.
 arrotolare come ci ha insegnato Giovanna. Avvolgere in plastica e mettere in freezer x mezzora. poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane ai  di grano duro della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.




Wednesday, 26 April 2017

Il sartù di riso con ragù di pomodoro



fetta con ben-di-dio  :D




fetta fetta fetta



con ragù


Devo confessare che la terrina di maiale con pistacchi del mese scorso ha avuto gran successo ed è stata riproposta a Pasquetta.  Veloce da fare ed ormai collaudata (leggi: ce la posso fare), devo provare qualche nuova versione, ma insomma è un piatto veloce e di effetto.

Arriviamo al Sartù di questo mese. e meno male che mi sono lasciata lunedì 24 martedì 25 e Alessandra ci ha anche spostato la data di consegna di ben 24 ore, perché mentre Marco è andato alla marcia da Piazza Caduti della Montagnola fino a Piramide,  io sono stata in piedi altrettante ore a preparare il sartù. Di effetto sì, veloce no :D.

Ci siamo divisi i compiti eheh


Marco:







Rosy
intero

A parte le battute, ringrazio Marina del blog Mademoiselle Marina per averci proposto questo piatto strepitoso, della tradizione napoletana. per la sfida MTC di questo mese.
Era un altro piatto che seppur conosciuto non avevo mai preparato. Per questa ragione, come di solito se non ho mai preparato il piatto, ho scelto di replicare la ricetta proposta. Mi piace la prima volta che imparo a fare un piatto, utilizzare la ricetta base o tradizionale, sapendo che le sperimentazioni nel gruppo non mancheranno mai. Il fatto che la ricetta fosse poi di Iaccarino, mi tentava alquanto.

soprasotto :D


Per le donne impegnate e/o in carriera :D nonostante la mia premessa, apparentemente contraria, anche questo piatto è fattibilissimo. Bisogna preparare tutto il giorno prima e assemblare e cuocere il sartù il giorno successivo. Volendo si può cuocere il solo riso il secondo giorno. Se il pranzo è di sera, poi, ancora meglio :D :D :D

La primissima cosa che mi è venuta in mente, pensando al sartù è stata una visione della cucina di corte con Chef e aiutanti. Allora sì che c'era la servitù!
Ma un'altra immagine che è venuta in mente quando ho letto che ci saremmo "sfidati" sul sartù è ben descritta proprio dalle parole di Marina: alla quale aggiungerei solo il termine "elegante".

"Penso che nella cucina italiana non esiste un piatto così elegante come il Sartù napoletano ma nello stesso tempo lo trovo umile e per nulla presuntuoso. Perciò me ne sono innamorata  perché nell’immaginario di una non italiana (e io, nonostante la carriera italica di quasi 27 anni, sono pur sempre una barbara) rappresenta l’essenza di quel  sano piacere di stare insieme di una volta quando di domenica si apparecchiava la tavola con la tovaglia ricamata dalla nonna  e di quel sincero affetto detto non a parole ma a gesti, fossero anche quelli delle mani che preparano le minuscole polpettine mentre il sugo cuoce lentamente e riempie l’aria di serenità."

Ed ora parliamo delle piccole modifiche e delle eventuali defaillance.
Niente fegatini di pollo per noi perchè al Grancapo non piacciono, il macellaio non li aveva e la ricerca è finita lì. Ma, siccome l'ottimo reparto macelleria del nostro supermercato è vicino alle uova, e il Grancapo ha notato le uova di quaglia e me lo ha detto, io prima che potesse reagire (di solito si impegna sempre per dissuadermi dall'acquistarle), zac, le ho messe nel carrello e non ho badato ai rimbrotti: "non ci stanno bene" contro "guarda che altrimenti ti becchi i fegatelli, che mo' vedo dove trovarli, eheh". Ma poi, "non ci stanno bene" che commento da chef è mai questo? Secondo me se le uova le mettono nella pasta al forno vuoi che, se vado a fare una ricerca, non le trovo nel sartù? E se stanno bene nella pasta ripiena perchè nel sartù no? :D


farcitura in corso
due polpettine e un ovetto si vedono al centro


Per il resto, a parte l'aglio che non ho messo fresco ma in polvere, perché contenuto nel preparato per arrosti che da qualche mese ho sostituito al sale per ogni condimento.

P.S. la sfida non mi ha colto di sorpresa in quanto a stampo da sartù. Noi maniache collezioniste di caccavelle, raramente dobbiamo correre ai ripari. ihih. Il mio era soltanto più piccolo di 2 cm, ma era già in casa :D :D :D Non sapevo fosse per il sartù, ma c'era. Ecco! :D :D :D (l'avevo comprato per la pizza di pasqua al formaggio). ma che dico il mio! Ne ho tre. Compro sempre tenendo presente il numero perfetto :D

lo stampo ed il riso già cotto


IL SARTÙ DI RISO CON RAGÙ DI POMODORO

Per 6 persone

Per il riso

600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo


Per il ragù di pomodoro

300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di vitello
(i pezzetti di carne che i macellai eliminano quando preparano un pezzo di carne da arrosto per esempio)
2 cipolle medie
2 l di buona passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico


il ragù


Per le polpettine

150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane vecchio
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio (io condimento per arrosti in polvere)
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva




Per il ripieno

300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio (io condimento per arrosti in polvere)
60 g di fegatini di pollo (io 12 uova di quaglia)
1 bicchierino di brandy (io no)
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva

funghi porcini e piselli

uova di quaglia


Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Deve pippiare in poche parole…
Dopo la cottura, profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani (il basilico non dovrebbe cuocere).

In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
Mettete i  funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi,strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.
Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.
Se invece optate per le uova di quaglia, mettetele in acqua fredda e portatele al bollore per tre o quattro minuti, non di più altrimenti diventeranno verdine all'esterno. sbucciatele quando sono ancora tiepide. Se non volete sbucciarle subito mettetele in frigo e al momento di sbucciarle ricopritele di acqua ben calda, magari scaldata in un attimo al microonde.
Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.
In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.
Volendo, potete incorporare nel riso 1/3 del condimento con i piselli e i funghi ma io non l’ho fatto.
Accendete il  forno a 180°C.
Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.
Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.




Friday, 24 March 2017

La terrina di maiale con pistacchi, confettura di cipolla di tropea e yogurt all'erba cipollina e pepe








Questo è il mese dell'anno durante il quale ho imparato a fare la terrina grazie a Giuliana del blog La Gallina Vintage insieme alle amiche dell'MTC

Io ho scelto di ripetere la ricetta suggerita da Giuliana con pochissime variazioni minori, perché non avevo mai fatto una terrina e volevo una ricetta per imparare. Ho quindi preparato la terrina di carne di maiale con pistacchi e accompagnamento di confettura di cipolla (ricetta di Alberto Baccani amico di CI) e yogurt greco bianco con erba cipollina.

Avevo in cima ai pensili in cucina uno stampo per terrine che attendeva proprio questa occasione per essere utilizzato. Era lì da un po', da un bel po', ma noi che collezioniamo contenitori, stampi, formine, teglie, sappiamo che prima o poi verrà il loro turno. Eh eh :)
E che combinazione, lancia la sfida il blog La gallina Vintage, e che stampo ho io? Una gallina di porcellana bianca. Quando si dice:"che coincidenza".

Ho deciso di fare proprio la terrina proposta come esempio e non una in crosta perché arrosti in crosta ne ho già fatti, mentre volevo provare il "brivido" :D della terrina rivestita di pancetta tesa. Mai fatta.

Riguardo gli accompagnamenti,  in casa adoriamo la confettura di cipolla di Tropea e spesso usiamo lo yogurt greco per fare salse di accompagnamento, perciò piuttosto che lanciarmi in sperimentazioni, ho preferito andare su gusti che so piacere anche agli altri due bipedi che abitano qui con me :)




Parto dalle ricette dell'accompagnamento





Confettura di cipolle (Alberto Baccani)

Veramente eccellente ed ottima per accompagnare i formaggi stagionati: Pecorino, Castelmagno, Caprino, ma straordinaria con il Gorgonzola piccante o con il Roquefort. Accompagna bene la cacciagione e/o l'arista di maiale.

Ingredienti:
1 kg. di cipolle,
600 g. di zucchero,
un po' di sale,
qualche granello di pepe e ginepro,
qualche foglia di alloro.

Unire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle (ideale quelle di Tropea in stagione o comunque quelle rosse). Cuocere a fuoco lentissimo sino a quanto il composto assume la consistenza di una marmellata, togliere le foglie di alloro e le altre spezie ed invasate. Volendo si può aggiungere un po' di aceto di mele durante la cottura e delle uvette; personalmente le sconsiglio (salvo l'aceto), ma ad alcuni piacciono quindi va a gusto.

Crema di Erba cipollina e pepe nero

5 cucchiai di yogurt greco magro bianco
1 cucchiaio olio d'oliva
2 cucchiai erba cipollina tagliuzzata
sale, pepe nero appena macinato


Mescolate tutti gli ingredienti e condite con l'olio. Guarnire con rondelline di erba cipollina.









Terrina di maiale ai pistacchi, marmellata di cipolle rosse, crema di erba cipollina

180 g abbondanti di pancetta tesa a fette
600 g polpa di maiale tritata
120 g pancetta affumicata
1 uovo
80 g prosciutto cotto in una fetta spessa
erbe miste in polvere per arrosti (aglio, rosmarino, salvia, ginepro,lauro, origano, prezzemolo, basilico, sale)
2 cucchiai abbondanti di pistacchi sgusciati
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe


Imburrate generosamente una terrina da 1,5 l e foderatela con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadini. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane.

Unite tutti gli altri ingredienti , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete metà dell'impasto dentro la terrina foderata e fate un primo strato premendo bene per far assestare il tutto, ricavate due bastoncini dalla fetta di prosciutto e posateli sul ripieno, distanziandoli. Copriteli con il resto del ripieno e premete molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d'aria, sbattete anche leggermente la terrina. Ricoprite tutto con le fette di pancetta debordanti.

Coprite con il suo coperchio e mettete in forno già caldo a 180° a bagnomaria, per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, toglietela dal forno e facendo molta attenzione a non scottarvi, scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso, poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno, ma è ancora più buona dopo due giorni.
Uso un modo un po' empirico per questa operazione, come potete vedere dalle foto. O un pentolino colmo d'acqua o un pacco di farina o di zucchero, o quello che ho sottomano intonso.

per gli accompagnamenti:






E queste sono le tantissime cose che Giuliana ci ha insegnato:

E ora sono qui, felice che ancora non mi rendo conto, a parlarvi di Terrine.
Credo si sappia urbi et orbi quanto le amo!
Antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda, la terrina è sempre una grande protagonista della tavola. Trovo che sia una alleata indispensabile in diverse occasioni, perché si deve preparare in anticipo, non sfigura nei pranzi importanti come in quelli rustici, è perfetta anche per buffet e pic nic e poi perché piace sempre a tutti.
È facile da fare, è una preparazione che libera la fantasia, dove si può spaziare con gli ingredienti, usare combinazioni di carni diverse, di pesci e di verdure, di frutta persino! Si possono profumare con le spezie, con le erbe, e arricchire con frutta secca di ogni tipo.
Le terrine di carne hanno un sapore squisitamente complesso e il risultato è una pienezza di aromi per me paragonabili al bouquet di un vino pregiato.
Le terrine di pesce o di verdure sono in genere più semplici e più leggere e il loro pregio dipende dalla freschezza, dal gusto e dalla qualità della materia prima.
Ancor più scenografiche e ricche se le si racchiude dentro uno scrigno di pasta fragrante e burrosa. Quando le porterete in tavola, gli ospiti ammutoliranno, stupiti e curiosi di vedere cosa nasconde quella pasta dorata. Leggermente più impegnative, è vero, ma vuoi mettere la soddisfazione di vederle perfette, quando tagli la prima fetta?
E non preoccupatevi se appena uscita dal forno non è come vi aspettate, datele un paio di giorni di riposo e sarà più buona!

Vediamo come si articolano le terrine.

Gli stampi.
La terrina si chiama così perché prende il nome del recipiente, terrina appunto, solitamente in terracotta smaltata, o ceramica da forno, in cui viene cotta. Il loro coperchio è sempre dotato di un forellino che serve per la fuoriuscita del vapore.
Ne esistono di varie fogge e capienza, e le ricette vanno rapportate in base allo stampo che avete a disposizione.
Le terrine, tranne quella in crosta, non vanno sformate, si portano in tavola nel loro stampo e lì, affettate.
Per quella in crosta va bene uno stampo tipo plumcake, meglio se antiaderente, molto ben imburrato e infarinato in modo da poterla estrarre senza rovinarla. Il meglio sarebbero gli stampi appositi, rettangolari o di altre forme, coi ganci apribili, ma non è sempre facile procurarseli.

Terrine di carne
Le carni possono essere bianche (pollo, faraona, coniglio, vitello, tacchino agnello e maiale) rosse (manzo, vitellone, ecc.) oppure di selvaggina ( anatra, fagiano, pernice, piccione, cervo, capriolo, ecc.).
Le carni rosse non sono molto frequentate, tuttalpiù le si usa in ridotta percentuale in caso di carni miste oppure in terrine specifiche tipo quella di coda di bue, mentre si tende sempre a scegliere carni bianche o selvaggina, per la loro delicatezza.
Una terrina deve contenere carne magra sufficiente a darle corpo e tanto grasso quanto ne occorre a mantenerla morbida. Per una terrina di carne che non risulti né troppo asciutta né troppo grassa, si usa più o meno il doppio di carne magra rispetto al grasso, considerando anche il lardo o la pancetta del rivestimento.
La farcia si può preparare partendo da carne cruda già tritata, oppure da carne cruda a pezzi, fatta marinare qualche ora, poi parata, pulita da eventuali nervature e passata al tritacarne.

Se volete un impasto a grana grossa, passate la carne col disco a fori grossi, per contro, se lo volete più omogeneo, usate quello a fori più piccoli.
Per la marinatura, oltre a spezie, erbe e verdure, si possono usare vini aromatici e profumati, Marsala, Passito, Sherry, Cognac, Acquaviti di frutta.
Alcune carni bianche possono essere mescolate, tipo maiale e vitello, pollo e vitello, mentre la selvaggina, tranne qualche volta, si usa tal quale o si aggiunge qualche altro tipo di carne (vitello o pollo, salsiccia) in minima quantità.
Nell'impasto si possono unire altri ingredienti, pezzetti di carne, pezzetti di verdura, di prosciutto, pancetta, secondo l'effetto che volete ottenere al taglio.
Si accompagnano con salse alla frutta, mostarde, verdure all'agro, composte, chutneys, vinaigrettes, dipende dal tipo di carne che scegliete, dal vostro gusto e la vostra fantasia.
Si possono foderare con lardo, pancetta liscia tesa, verdure.





Terrine in crosta
solitamente di carne, qualche volta anche di pesce, raramente di verdure.
Per il guscio di pasta, si può utilizzare una normalissima pasta brisé oppure una pâte à foncer, meno friabile, che dovrebbe tenere meglio gli impasti umidi. Le ricette le trovate sul libro MTC delle Torte salate. Naturalmente le dosi vanno rapportate alla misura dello stampo che avete intenzione di utilizzare.
La pasta va spennellata con tuorlo sbattuto insieme a un goccio di latte o acqua, in modo che una volta cotta si presenti lucida, e decorata a piacere con i ritagli di pasta che sicuramente avanzeranno.
Nella centro della copertura va praticata una apertura, il cosiddetto camino, che serve per fare uscire il vapore che si genera in cottura, e che si può fare inserendo un piccolissimo coppa pasta o un cono di carta forno.
Una volta cotta la terrina, attraverso quel camino va versata della gelatina fluida nell'interno.
Rapprendendosi, solidificherà anche l'eventuale liquido che si è prodotto in cottura e manterrà ancorato il ripieno alla pasta.

Terrina di vitello in crosta, vinaigrette alle erbe e maionese all'arancia

600 g carne di spalla di vitello tritata ( o altro taglio basta che non sia troppo magro)
150 g pancetta di maiale cruda, tritata insieme alla carne di vitello
(quella che vende il macellaio, non ancora stagionata)
1 uovo
150 g pancetta liscia, tesa, affettata.
100 g prosciutto cotto a dadi
2 carote lessate al dente
20 g pistacchi
1 rametto di rosmarino, gli aghi tritati finemente
1 piccolo spicchio d'aglio
mezzo cucchiaino noce moscata
sale, pepe nero

1 tuorlo per la doratura diluito con
1 cucchiaio di latte

1 compressa di gelatina Ideal
2 cucchiai vino bianco


la pâte à foncer:

per il mio stampo da 28x11 ho raddoppiato le dosi previste dal libro Mtc sulle Torte Salate quindi:

500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata

Preparate prima la pasta seguendo le modalità spiegate nel libro. Separatene già 1/3 dal totale. Raccogliete le due quantità a palla, avvolgetele nella pellicola e mettetele in frigo per almeno mezz'ora.


Le operazioni sono esattamente le stesse che ho spiegato sopra, cioè, impastate la carne prima da sola e poi con tutti gli altri ingredienti, tranne la pancetta affettata che servità per bardare lo stampo. Alla fine aggiungete i cubetti di prosciutto cotto e i pistacchi. Impastate ancora qualche attimo per amalgamare il tutto.

Tirate i 2/3 di pasta e foderate lo stampo scelto, lasciando debordare l'eccesso, rivestite l'interno della pasta con la pancetta tesa a fette, quindi procedete come sopra, prima uno strato di ripieno e premete bene, poi allineatevi sopra le carote tagliate a metà per il lungo, quindi ricoprite con il resto dell'impasto, premete bene di nuovo in modo che non restino bolle d'aria, o spazi vuoti, ripiegate la pancetta sul ripieno e comprimete ancora tutto. Non riempite fino all'orlo lo stampo, lasciate un paio di centimentri.
Tirate la pasta avanzata e ricoprite la terrina, con un coltellino a lama liscia refilate i bordi poi sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.

Dai ritagli di pasta avanzati ricavate dei motivi con qualche stampino tagliabiscotti e appoggiateli sulla pasta. Spennellate la superficie con il tuorlo diluito con il cucchiaio di latte, poi preparate il camino con il piccolo coppa pasta. Premetelo leggermente nel centro della terrina, eliminate la pasta tagliata e lasciate il coppapasta inserito.

mettete in forno già caldo a 180° statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°, e cuocete per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio.

Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.

Togliete dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo.

controllate il camino, se vedete del liquido, cercate di eliminarlo inclinando la terrina, sempre con le dovute cautele, perché la pasta è comunque delicata e si rischia di rovinarla.
Una volta eliminato il liquido in superifice, con l'ausilio di una piccola brocca o un imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.
Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.

Accompagnamenti:

per la vinaigrette alle erbe

un ciuffo di prezzemolo
due o tre grosse foglie di basilico
un rametto di dragoncellp
1 cucchiaio di aceto
1 pizzico di sale
olio e.v. d'oliva

mondate e lavate le erbe, tritatele finemente. Sciogliete il sale nell'aceto, aggiungete le erbe tritate e l'olio, mescolate e servite.

Per la maionese all'arancia

3 cucchiai colmi di maionese
2 cucchiai di succo d'arancia
scorza d'arancia a piacere
mescolate tutto insieme fino ad avere una salsa fluida, aggiungete qualche scorzetta ricavata col rigalimoni come decorazione.



Terrine di verdure
Le terrine a base di verdure si differenziano da quelle di carne per il fatto che non vengono composte con ingredienti crudi, bensì con verdure che hanno subito una breve cottura preliminare, lessate, rosolate, grigliate, o stufate nel burro o nell'olio. Questa previa cottura le fa diventare tenere al punto giusto e, salvo per quelle lessate, serve ad eliminare un poco della loro acqua. Le verdure offrono la possibilità di ottenere diverse combinazioni di sapori, consistenze, forme e colori.
Possono essere mescolate fra loro, insieme ad altri ingredienti, quindi il legante in questo caso sarà a base di uova, di ricotta o altro formaggio, di pane, possono essere racchiuse in un manto di verdure come porri, biete, verza, peperoni, zucchine..
oppure potete optare per una coreografica terrina in gelatina, componendola a strati in modo da creare un colorato motivo regolare.
Potete servirla con una vinaigrette a piacere, con della maionese aromatizzata ecc.ecc.


Terrine di pesce
Con la loro consistenza delicata e leggera, le terrine di pesce sono molto adatte a precedere una cena importante. Si possono preparare con una grande varietà di pesci e frutti di mare. Sola, indispensabile condizione è la loro freschezza.
Ottima la carne del salmone, di trota, di branzino, pescatrice, sogliola e altri pesci a polpa delicata a cui si possono aggiungere molluschi e crostacei. Per ovviare alla mancanza di colore, se si usa pesce bianco, si possono aggiungere pistacchi e un pizzico di zafferano. Mentre si possono realizzare bellissimi effetti cromatici combinando tutto con i colori delle verdure.

Se si parte da crudo, una volta sfilettato e spellato il pesce o i pesci scelti, con pazienza bisogna eliminare tutte le lische rimaste con l'aiuto della apposita pinzetta, poi potete optare o per una mousseline, ovvero la polpa del pesce crudo, frullato insieme ad albume e panna a cui aggiungere molluschi, crostacei, verdure o altro, oppure potrete procedere a strati alternando verdure alla mousseline.
Se si parte da cotto, cuocete il pesce in un profumato court bouillon, che poi, filtrato potrà anche servire per preparare la gelatina che userete nell'impasto se opterete per una ricetta che la preveda.
Vale anche qui la possibilità di foderare lo stampo con verdure, o con lo stesso pesce a filetti sottili.


La base di una mousseline di pesce:
500 g filetti di pesce pesati già spellati e deliscati
2 albumi
300 ml panna liquida
Mettete il pesce nel mixer, conditelo con sale e pepe, e iniziate a frullare tutto, aggiungete gli albumi e pian piano la panna liquida, lasciate frullare fino ad avere una specie di mousse, e una base da cui partire per realizzare una terrina di pesce.
Meglio fare questa operazione a ingredienti ben freddi.
La panna dosatela pian piano, in modo da regolarvi con la densità della mousseline. Magari non servirà tutta, soprattutto se scegliete il salmone, che ha già di suo una base abbastanza grassa, quindi procedete a vista.
Ovviamente rapportate le dosi della base alla quantità di pesce che intendete usare.

Uno spunto lo potete trovare QUI E QUI
E ANCHE QUI


Le cotture
Le terrine di carne abbiamo visto che vengono avvolte in lardo o pancetta, cosa che serve a dare morbidezza, si possono utilizzare anche verdure a foglia, porri, verze, lattuga, magari per richiamare la stessa verdura se l'avete messa nell'impasto, oppure per dare una nota più verde.
Lo stesso discorso vale per le terrine di pesce, si possono cuocere tal quali, oppure si può foderare lo stampo con le verdure come ho detto sopra, facendo sempre attenzione che il loro sapore si si sposi bene con le farce, o addirittura con fettine sottili di pesce bianco, sogliola per esempio.
Anche le verdure si possono cuocere foderando la terrina con altre verdure. Bisognerà stare attenti ai tempi di cottura preventiva di ogni verdura scelta, in modo che alla fine tutto risulti cotto alla stessa maniera. Un peperone ha tempi diversi di cottura rispetto a una cipolla o a una melanzana, o una zucchina.

Per avere una consistenza uniforme, le terrine che siano di carne, pesce o verdura, vengono generalmente cotte, coperte, a bagnomaria nel forno. Metodo che garantisce una penetrazione lenta e uniforme del calore. Nel bagnomaria vanno immerse per i 2/3 e in caso si abbassasse il livello, basterà rabboccare con altra acqua calda.

I tempi di cottura variano a seconda del peso e dal tipo di carne della vostra terrina. Comunque, per mia esperienza, meglio cuocere a forno statico. Generalmente, per una terrina da un kg di carne ci vorranno più o meno un'ora e mezza, a volte due ore, dipende appunto dal tipo di carne, a 180°. Per quelle in crosta si può partire da questa temperatura per abbassarla a 160° dopo la prima mezz'ora. Una cottura a più bassa temperatura sarà quindi un po' più lunga. E in ogni caso dipende da ogni forno, regolatevi secondo il vostro.

Per le terrine di pesce ci vorranno dai 40 ai 60 minuti con temperature che possono variare dai 130° ai 180°, dipende sempre se usate baccalà, branzino o capesante.
Per le terrine di verdure, normalmente 150° e circa 30 minuti dovrebbero essere sufficienti.
Potete sempre controllare la cottura al tatto. Facendo attenzione a non scottarvi, togliete il coperchio alla terrina, e provate a premere leggermente sulla superficie, se è resistente e soda, è pronta.

Ovviamente non vanno a bagnomaria quelle in crosta e quelle che si sceglie di fare a freddo in gelatina.

Passaggi Importanti

Terrine di carne. Prima di completare il rivestimento con la pancetta o il lardo, premete bene con le mani in modo che non restino spazi vuoti, premete e compattate tutto. A maggior ragione se avete inserito anche pezzetti di carne, verdura o altro. Una volta che è pronta per andare in forno, battete qualche colpetto sul tavolo o su un tagliere in modo che si assesti, datele un'ultima cauta premuta, mettetele il suo coperchio e infornate.
Una volta tolta dal forno la terrina, vi accorgerete che all'interno la carne avrà rilasciato parecchio liquido.
Con molta, molta, molta prudenza e muniti di presine sicure, eliminatelo subito il più possibile inclinando la terrina direttamente sul lavandino di cucina, in modo che possa fuoriuscire. Occhio a non far scivolare fuori la carne!
Immediatamente dopo appoggiate un foglio di alluminio piegato in due sulla superficie, se avete quelle terrine di ultima tendenza dotate di placchetta poggiapesi, meglio, usate quella, e ponetevi sopra un peso. Il mio metodo empirico lo avete visto più sopra, nelle foto.
Fatela intiepidire poi togliete il peso e lasciate che raffreddi completamente, dopodichè eliminate l'alluminio eventuale o la placchetta, controllate ancora se si è riformato liquido dopo l'operazione peso ed eliminatelo di nuovo, avvolgete con la pellicola e tenete in frigorifero.
Non lasciatela a lungo sotto il peso, si rischia che perdendo troppo del suo liquido, diventi molto asciutta. Quando vedete che si è abbassata abbastanza, toglietelo. L'importante è che questa operazione venga fatta immediatamente tolta dal forno e liberata dal liquido di governo.

Il problema del peso non si pone sempre per le terrine di pesce o di verdura, solo nel caso che il composto da cotto si gonfi particolarmente, men che meno se scegliete di farle in gelatina.

Terrine di verdure in gelatina. Preparate la dose come da indicazioni sull' astuccio della compressa, profumatela con un paio di cucchiai di vino bianco, versatene una parte sul fondo della terrina, fate uno strato di circa 2 cm e mettete in frigorifero a rassodare.
Quando la gelatina è soda, procedete allineando le verdure o seguendo la ricetta che avete in mente di fare, tenendole però un po' discoste dai bordi dello stampo. Lasciate uno spazio adeguato in modo che la gelatina poi racchiuda completamente le verdure anche ai lati.
Con un cucchiaio versate delicatamente un altro po' di gelatina proprio partendo prima dai bordi lasciati vuoti tutto intorno e poi anche sulle verdure in un leggero velo, in questo modo le verdure non si sposteranno. Rimettete in frigorifero a rassodare e ripetete l'operazione a strati allo stesso identico modo.

Finite ricoprendo totalmente di gelatina verdure e bordi e rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Se optate invece per rivestire la terrina in gelatina con delle verdure che la avvolgano, basterà gelatinare strato per strato.

Terrine di pesce. Se decidete per una ricetta che contiene gelatina, normalmente va messa nell'impasto.

Le terrine di carne una volta cotte, vanno lasciate in frigorifero per un paio di giorni, in modo che assestino i sapori. Si servono generalmente fredde o tuttalpiù appena tiepide.
Quelle di verdure e di pesce vanno ovviamente conservate in frigorifero ed è meglio consumarle in breve.
Penso di avervi detto tutto, più o meno, e spero di essere stata esauriente e chiara.

Sono sicura che farete meraviglie, buon lavoro!





Wednesday, 25 January 2017

Macaron al limone e all'arancio per l'MTC di Gennaio




Ed eccoci alla sfida del mese di gennaio con L'MTC Laborioso Macaron!

Una premessa va fatta: sono una principiante, ho sempre desiderato fare i macaron ma non li avevo mai fatti. Non sono l'unica principiante e ho visto molte amiche provare e riprovare per ottenere il macaron perfetto. Io come al solito sono partita sul fil di lana e per non farmi mancare niente, il 23 ero già allettata con l'influenza. Solo oggi me la sono sentita di mettermi al lavoro e soltanto nel pomeriggio con il termosifone a palla e dopo aver bevuto una bella tachipirina.

Di macaron per la sfida bisogna farne due tipi (Ale te possino!) che stiano bene insieme. Cioè i cui gusti leghino tra loro e debbono essere presenti almeno tre gusti. 

Ho pensato di farne un tipo aromatizzato al limone a guscio giallo tenue  e l'altro aromatizzato all'arancia a guscio arancio tenue. Per aromatizzare ho usato la buccia grattugiata dei frutti indicati. Un frutto per tipo. Il limone dal mio albero e l'arancia non trattata/cerata. Come vedete dalla foto, il colorante aggiunto era evidentemente poco. Nell'impasto il colore sembrava perfetto, ma nel risultato è così tenue, ma così tenue, che oltre che essere anemici rispetto a quello che avevo immaginato, è quasi impossibile distinguerli tra loro! Ho usato come consigliato da Ilaria colori in gel e direi che avrò messo una decina di gocce per colore. Immagino, col senno di poi,  che avrei dovuto raddoppiare la dose. I gusti scelti per la crema sono ganache al cioccolato bianco (vedi la ricetta di Ilaria qui in basso) per uno e al cioccolato fondente per l'altro 100 g. di panna e 100 g di cioccolato, abbinati rispettivamente a marmellata di agrumi misti e marmellata di pere. Io ho farcito i macaron al limone con cioccolato bianco e pera e quelli all'arancia con cioccolato fondente e arancia, ma a mio avviso si poteva anche invertire ad esempio l'ordine delle marmellate.

whiter shades of pale


A whiter shade of Pale - Procol Harum

Mentre scrivevo questo post in fretta e furia all'ultimo momento, uno dei miei canetti è salito sul tavolo di cucina e si è mangiato praticamente tutta la ganache al cioccolato fondente meno quella che avevo usato per farcire i macaron nella foto, così ci siamo fatti una corsa al veterinario aperto h24, alla faccia dell'influenza. Era tanto che non rubava più cibo salendo sul tavolo che proprio non mi sono nemmeno accorta di aver poggiato la pentola con la ganache sul tavolo invece che sul fornello. Tra creme, frigo, forno, set fotografico, frigo, macaron, set fotografico, marmellatine, luci...un via vai che solo voi potete comprendere, il quattrozampe si è sbafato un TPT di ganache 100 g panna/100 g cioccolata fondente.
Pare però che la dose tossica pericolosa sia 100 g di cioccolata per kg di peso del cane. Lui pesa otto kg. Quindi siamo stati rimandati a casa. Speriamo bene. Ma questa tra delle cose andate storte e certamente l'unica importante, un'altra?  I miei macaron, come vedete nella foto qui sotto  sono tutti marchiati con il marchio di fabbrica. Ho dimenticato di girare il foglio di carta forno argh! Ale la foto l'ho fatta lo stesso  :D , perchè è obbligatorio, mind you, e solo per quello la metto. Per dire non fate come me!!!!!!!!!! Quanto mi son sentita tonta! :D :D :D

a pancia in su

Senza contare che all'inizio per un momento ho pensato di aver versato lo zucchero della meringa nel TPT ed era già il 25 pomeriggio...volevo piangere. Poi mi sono accorta che non avevo fatto nessun errore. Ma poi! Prima volevo scomparire.

POCHAGE



CROUTAGE


Penso che la "difficoltà" maggiore nel fare i macaron siano i tanti passaggi che si devono fare ed in questa gara il fatto di doverne fare due tipi - se si volevano preparare in un'unica volta - ha reso la prova più difficoltosa perché bisognava avere a che fare con la divisione degli impasti per più colori.
E poi vai a cercare le bocchette per il pochage e scopri che di bocchetta liscia della grandezza idonea ne hai una sola, ma di sac a poche ne devi riempire due. E il setaccio. Quello di nonna dove cavolo sarà finito, ti chiedi e lo rimpiangi, perché ancora te lo ricordi. Andrà bene questo mio passino? ma sì è andato bene...almeno credo. Non ho il termometro da forno  : ( , e sì che questo mese lo volevo proprio comprare per il forno estense che mi sono regalata a Natale.

Tante cose vorrei ancora dire ma è stata proprio una giornata insolita e sono ancora abbacchiata dall'influenza. Accenno solo che mi piacerebbe migliorare le mie capacità nella creazione di questa delizia ma vorrei tanto usare colori naturali e questo era uno dei motivi per il quale non avevo ancora provato a fare i macaron. E dopo aver dichiarato che sarò breve invece continuo a chiacchierare perchè mi ricordo che sul gusto del guscio però voglio dire la mia. Non si sente molto la mandorla. Si dice che i macaron originariamente nascano in Italia. Se ciò è vero, forse gli esperimenti che hanno portato alla nascita dei ricchiarelli sono più di mio gusto perché si sente di più la mandorla e non avendo tra gli ingredienti la meringa sono molto meno dolci. Avendo provato gli abbinamenti di cui sopra oso dire che il macaron, probabilmente, sta meglio con dei gusti che smorzano il dolce del guscio, ad esempio l'aspro. Come ho detto, molto ho da imparare sul tema. Per essere la prima volta sono contenta di come è andata. Sono cresciuti, sono venuti abbastanza lisci e il forno non mi ha dato particolari problemi. Ho capito la tecnica e se volessi impazzire con tutti quei passaggi e colori fare pratica, certamente otterrei risultati migliori. E' come fare il pane o la pasta fatta in casa senza bilancia, qui la bilancia serve sempre ma comunque bisogna fare l'occhio a varie cose. Ad esempio, quanto impasto far cadere per ogni macaron??????, quanto grandi farli, che colori si ottengono e comeeeeee?????  : )  : >

Ringrazio Ilaria e tutti "quelli che l'MTC" proprio perchè attraverso questo gioco di squadra si continua ad imparare. Quindi grazie, grazie, grazie per avermi insegnato a fare i macaron. A volte, ultimamente, io mi faccio prendere dalla pigrizia e l'MTC è giusto quello che ci vuole per tenermi attiva.

Segnalo questo sito http://www.southernfatty.com/macarons-101/ dove ho trovato un template comodo e come avete visto facilmente riproducibibile sotto i macaron. Scherzo! Non lo fate anche voi!

Poichè la ricetta da seguire è quella di Ilaria obbligatoriamente senza indugi trascrivo tutto quello che ci ha insegnato, non senza esortarvi a passare qui da lei per vedere le foto esplicative:

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

Nota:
Ecco due foto dei macaron di Hermé, per darvi un’idea di come si presentino quelli di un grande pasticcere, e mostrarvi che non devono essere perfetti e in particolare che il collarino non deve essere particolarmente pronunciato.



Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua


TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (FOTO 6)
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.


POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.



FARCITURA
Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.

Note:
-Ho scelto di preparare dei macaron piuttosto semplici per potervi dare delle linee guida.
-Considerate che nonostante l’impasto sia stato molto stressato e manipolato, per via dei tempi di attesa delle foto, ha comunque dato un buon risultato. Ciò dimostra che la ricetta di Hermé è infallibile.

LE MACARONS

Abbinamento dolce. Macaron al curd di limone e bergamotto - Macaron con ganache di cioccolato bianco e lampone


Abbinamento salato. Macaron con crema di cannellini al pesto - Macaron con mousse di salmone al whisky



Curd al limone e bergamotto

Ingredienti
150ml di succo di limone
6 tuorli + 3 uova intere
75g zucchero
100g burro
150g di cioccolato bianco a pezzetti
4 cucchiai di tè al bergamotto oppure qualche goccia di essenza di bergamotto

Preparazione
Se utilizzate il tè al bergamotto lasciatelo in infusione nel succo di limone anche una notte intera. Poi filtratelo con un colino a maglie fitte.
Scaldate il succo di limone. In una ciotola montate le uova (tuorli e uova intere) con lo zucchero. Versate il succo di limone caldo sul composto e trasferitelo sul fuoco, cuocete a fiamma media fino a  che non vela il cucchiaio.
Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco mescolando fino ad incorporarlo perfettamente.
Se utilizzate l’essenza di bergamotto, aggiungetela ora.
Versate in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Poi trasferite in frigorifero.
Potete preparare il curd  anche il giorno prima, sarà anzi più saporito e denso.

Ganache al cioccolato bianco e lampone

Ingredienti
350g di cioccolato bianco a pezzetti
200ml di panna fresca
50g burro
125g di lamponi freschi

Preparazione
Preparate una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versatela sul cioccolato bianco. Mescolate fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungete il burro. Mescolate bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddata unite alla ganache i lamponi a pezzetti  oppure frullati per avere una consistenza più cremosa.  E riponete in frigorifero.




Crema ai cannellini e pesto

Ingredienti
1 confezione di cannellini (230g di peso netto)
1 mazzo di basilico (possibilmente di Prà)
1 spicchio di aglio (da regolare secondo gusto)
2 filetti di acciughe
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di formaggio Grana
2 cucchiai di aceto (quello di mele è il migliore)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione
Scolate i cannellini, frullateli e lasciateli a parte.  Preparate con un frullatore ad immersione un pesto veloce utilizzando tutti gli ingredienti restanti. Unite i due composti amalgamandoli molto bene. Conservate in frigorifero.


Mousse di salmone e formaggio cremoso al whisky

Ingredienti
100g di salmone
100g formaggio spalmabile (io uso quello della Lidl che trovo strepitoso) o crème fraîche
1 bicchierino di Lagavulin
Aneto fresco


Preparazione

Tagliate il salmone a pezzetti e successivamente frullatelo. Lavorate il formaggio con una spatola per ammorbidirlo leggermente. Aggiungete poco per volta il Lagavulin al formaggio. Unite ora il salmone e amalgamate. Tritate un po’ di aneto fresco con cui insaporirete la mousse. Riponete in frigorifero fino all’utilizzo.



Friday, 25 November 2016

Tiramisu con crema di datteri e un po' di cinema con " Pitza e Datteri "




la fotografia è un mio limite




TIRAMISU CON CREMA DI DATTERI

Tiramisu: Uno dei dolci che faccio da quando avevo 21 anni!

L'ho fatto classico, l'ho fatto alle fragole, al pistacchio, l'ho fatto decorato con strisce di frutta, ogni striscia un frutto diverso, l'ho fatto a forma di torta tonda o rettangolare:


birthday tiramisu cake  :D


e adesso lo devo fare per l'MTC, abbinato ad un film!!!!

E quindi non vi tedierò con una replica della mia ricetta base che trovate qui nella versione alla fragola.


Con  Il  (sexy) Tiramisù  Susy May del Blog Coscina di Pollo lancia la sfida per la gara dell MTC - Challenge n. 61.  Natale si avvicina,  novembre è il mese durante il quale mi piacerebbe vincere Susy, perchè a Dicembre non si gareggia e quindi si ha più tempo per preparare la prossima sfida quindi se vuoi farmi vincere, anche se non mi sono tanto applicata,  fallo adesso o mai più. Un qualunque altro mese fino a luglio e io muoro!!!!!!!!!

Sì ma il film?

Per dire la verità io ho iniziato ad ammiccare ad un ramo di "ingredienti" che il Marcowebmaster ha comprato questo mese. I datteri. Sono stati loro il mio fil rouge. Lo so, lo avevate già capito dal titolo.



Sì ma il film?

I datteri chiamano il nord Africa, quel nord Africa dove i datteri crescono e maturano, tra questi Tunisia, Marocco; e da Tunisia e Marocco sono arrivati da noi i primi migranti economici e stagionali. Al Marocco si lega il tenero libro di Fatima Mernissi "La terrazza proibita" che narra dell'adolescenza dell'autrice in una famiglia allargata, come può essere l' harem in senso "pulito" del termine ed oggi è anche la giornata internazionale contro la violenza sulla donna.


Sì, ma il film?

La Tunisia oltre che essere patria per antonomasia di datteri, lo è anche del  Thibarine, liquore di datteri a volte aromatizzato alle erbe. Una bottiglia la vedete nella foto precedente. Pensate alle oasi di palme da dattero, miracolo della natura. Chi le ha visitate sa che sotto le palme vengono piantate, alla loro ombra protettiva, altre piante da frutto. Un altro miracolo della natura e delle mani dell'uomo.

Sì, ma il film?

Avrei voluto fare i savoiardi in casa, ma in assenza, ho comprato degli ottimi savoiardi sardi i pistoccus, morbidi e fragranti.  Alcune amiche hanno anche fatto i savoiardi in casa e alcuni esempi sono qui e qui e qui se avete voglia o tempo di provare. Ma guardate anche qui in Sardegna.

Sì, ma il film?

Poi se non trovate il Thibarine, usate il Marsala per questo tiramisu, perchè si accompagna bene con il sapore dei datteri. Otterrete così una crema allo zabaione e una crema di datteri deliziosa, che con il sapore amaro del caffè della bagna dei savoiardi staranno benissimo. E il Marsala, nobile liquore siciliano, non ci porta forse proprio nella meravigliosa isola dove si ritrovano tante influenze arabe? 

Sì, ma il film?

E va bene ve lo dico. Il film è.... E' Pitza e Datteri (2015) ironico e pazzarello per trattare con estro argomenti tosti. Auspica la convivenza pacifica tra persone di etnia e religione diversa, la parità tra sessi e l'indipendenza della donna. Non un blockbuster, non un campione di incassi, ma un film indipendente. Narra di persone, di vite, di umanità. Ci fa vedere una Venezia incantevole. La Venezia che è stata fautrice di scoperte in campo alimentare, porto rivolto verso l'oriente, verso le spezie, i profumi ed i sapori esotici, zona vicina al confine che ci porta verso l' Armenia, verso la Turchia e... toh, non è per caso di origine curdo-iraniana il regista del film, Fariborz Kamkari,  già noto per “I fiori di Kirkuk”? 
La musica di questo film è stata molto apprezzata dalla critica.

godetevi il trailer!!!!!!!!!!!!




Il compagno di avventure food-fotografiche in notturna è sempre Sergej detto Sergio. E questa volta mentre io scatto con la  minimacchinina, lui ha scattato con la reflex.



fotografo: Sergio Miranovich



TIRAMISU CON CREMA DI DATTERI   per 4 persone

Ingredienti

crema al mascarpone
8 savoiardi sardi circa,
3 uova,
100 g di zucchero,
500 g di mascarpone,
2 cucchiai di liquore Thibarine o Marsala,
1cucchiaino da caffè di aceto bianco

bagna al caffè
3 o 4 tazzine di caffè,
2 cucchiai di liquore Thibarine  o Marsala,,

crema ai datteri
200 g. di datteri essiccati ma morbidi (non glassati)
200 ml di panna
2 o 3 cucchiai di liquore Thibarine  o Marsala

4 datteri interi per guarnire




Preparare il caffè e farlo raffreddare. Aggiungere due cucchiai di liquore. 

Denocciolare i datteri, aggiungere il liquore e lasciarli ammorbidire. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e aggiungere pian piano la panna girando a mano. Mettere da parte.

Separare bianchi e tuorli. Montare bene i tuorli con lo zucchero. Lavorare delicatamente per un attimo con due forchette il mascarpone - precedentemente lasciato una decina di minuti fuori dal frigo frigo -  per renderlo più soffice. Sempre lavorando delicatamente iniziare ad amalgamare al mascarpone la crema di tuorli. Aromatizzare con 2 cucchiai di liquore  – questo toglie o smorza il sapore dell’uovo. Mettere in frigo e montare a neve fermissima i bianchi aggiungendo 1 cucchiaino da caffè di aceto bianco. Questo aiuterà a montare bene i bianchi. Quando sono pronti, incorporarli, sempre delicatamente alla crema.

Preparare i quattro bicchieri da cocktail. Bagnare i savoiardi. Iniziare a riempire i bicchieri con un bel cucchiaino da tè di crema di datteri, così che mangiandolo dia l'ultimo gusto che rimane, un po' il cuore del dolce, poi continuare con i savoiardi, la crema al mascarpone, ripetere una seconda volta, crema ai datteri, savoiardi al caffè, crema al mascarpone. Spolverare con cacao amaro in polvere, decorare con un ciuffo di crema al mascarpone al centro sul quale poggiare un dattero intero.





P.S. Marina Malgioglio del blog  Nel forno di Marina ha suggerito un'altro film: "Il vento e il leone con un fighissimo Sean Connery" . Grazie Marina :D



© Rosemarie & Thyme