Friday, 25 November 2016

Tiramisu con crema di datteri e un po' di cinema con " Pitza e Datteri "




la fotografia è un mio limite




TIRAMISU CON CREMA DI DATTERI

Tiramisu: Uno dei dolci che faccio da quando avevo 21 anni!

L'ho fatto classico, l'ho fatto alle fragole, al pistacchio, l'ho fatto decorato con strisce di frutta, ogni striscia un frutto diverso, l'ho fatto a forma di torta tonda o rettangolare:


birthday tiramisu cake  :D


e adesso lo devo fare per l'MTC, abbinato ad un film!!!!

E quindi non vi tedierò con una replica della mia ricetta base che trovate qui nella versione alla fragola.


Con  Il  (sexy) Tiramisù  Susy May del Blog Coscina di Pollo lancia la sfida per la gara dell MTC - Challenge n. 61.  Natale si avvicina,  novembre è il mese durante il quale mi piacerebbe vincere Susy, perchè a Dicembre non si gareggia e quindi si ha più tempo per preparare la prossima sfida quindi se vuoi farmi vincere, anche se non mi sono tanto applicata,  fallo adesso o mai più. Un qualunque altro mese fino a luglio e io muoro!!!!!!!!!

Sì ma il film?

Per dire la verità io ho iniziato ad ammiccare ad un ramo di "ingredienti" che il Marcowebmaster ha comprato questo mese. I datteri. Sono stati loro il mio fil rouge. Lo so, lo avevate già capito dal titolo.



Sì ma il film?

I datteri chiamano il nord Africa, quel nord Africa dove i datteri crescono e maturano, tra questi Tunisia, Marocco; e da Tunisia e Marocco sono arrivati da noi i primi migranti economici e stagionali. Al Marocco si lega il tenero libro di Fatima Mernissi "La terrazza proibita" che narra dell'adolescenza dell'autrice in una famiglia allargata, come può essere l' harem in senso "pulito" del termine ed oggi è anche la giornata internazionale contro la violenza sulla donna.


Sì, ma il film?

La Tunisia oltre che essere patria per antonomasia di datteri, lo è anche del  Thibarine, liquore di datteri a volte aromatizzato alle erbe. Una bottiglia la vedete nella foto precedente. Pensate alle oasi di palme da dattero, miracolo della natura. Chi le ha visitate sa che sotto le palme vengono piantate, alla loro ombra protettiva, altre piante da frutto. Un altro miracolo della natura e delle mani dell'uomo.

Sì, ma il film?

Avrei voluto fare i savoiardi in casa, ma in assenza, ho comprato degli ottimi savoiardi sardi i pistoccus, morbidi e fragranti.  Alcune amiche hanno anche fatto i savoiardi in casa e alcuni esempi sono qui e qui e qui se avete voglia o tempo di provare. Ma guardate anche qui in Sardegna.

Sì, ma il film?

Poi se non trovate il Thibarine, usate il Marsala per questo tiramisu, perchè si accompagna bene con il sapore dei datteri. Otterrete così una crema allo zabaione e una crema di datteri deliziosa, che con il sapore amaro del caffè della bagna dei savoiardi staranno benissimo. E il Marsala, nobile liquore siciliano, non ci porta forse proprio nella meravigliosa isola dove si ritrovano tante influenze arabe? 

Sì, ma il film?

E va bene ve lo dico. Il film è.... E' Pitza e Datteri (2015) ironico e pazzarello per trattare con estro argomenti tosti. Auspica la convivenza pacifica tra persone di etnia e religione diversa, la parità tra sessi e l'indipendenza della donna. Non un blockbuster, non un campione di incassi, ma un film indipendente. Narra di persone, di vite, di umanità. Ci fa vedere una Venezia incantevole. La Venezia che è stata fautrice di scoperte in campo alimentare, porto rivolto verso l'oriente, verso le spezie, i profumi ed i sapori esotici, zona vicina al confine che ci porta verso l' Armenia, verso la Turchia e... toh, non è per caso di origine curdo-iraniana il regista del film, Fariborz Kamkari,  già noto per “I fiori di Kirkuk”? 
La musica di questo film è stata molto apprezzata dalla critica.

godetevi il trailer!!!!!!!!!!!!




Il compagno di avventure food-fotografiche in notturna è sempre Sergej detto Sergio. E questa volta mentre io scatto con la  minimacchinina, lui ha scattato con la reflex.



fotografo: Sergio Miranovich



TIRAMISU CON CREMA DI DATTERI   per 4 persone

Ingredienti

crema al mascarpone
8 savoiardi sardi circa,
3 uova,
100 g di zucchero,
500 g di mascarpone,
2 cucchiai di liquore Thibarine o Marsala,
1cucchiaino da caffè di aceto bianco

bagna al caffè
3 o 4 tazzine di caffè,
2 cucchiai di liquore Thibarine  o Marsala,,

crema ai datteri
200 g. di datteri essiccati ma morbidi (non glassati)
200 ml di panna
2 o 3 cucchiai di liquore Thibarine  o Marsala

4 datteri interi per guarnire




Preparare il caffè e farlo raffreddare. Aggiungere due cucchiai di liquore. 

Denocciolare i datteri, aggiungere il liquore e lasciarli ammorbidire. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e aggiungere pian piano la panna girando a mano. Mettere da parte.

Separare bianchi e tuorli. Montare bene i tuorli con lo zucchero. Lavorare delicatamente per un attimo con due forchette il mascarpone - precedentemente lasciato una decina di minuti fuori dal frigo frigo -  per renderlo più soffice. Sempre lavorando delicatamente iniziare ad amalgamare al mascarpone la crema di tuorli. Aromatizzare con 2 cucchiai di liquore  – questo toglie o smorza il sapore dell’uovo. Mettere in frigo e montare a neve fermissima i bianchi aggiungendo 1 cucchiaino da caffè di aceto bianco. Questo aiuterà a montare bene i bianchi. Quando sono pronti, incorporarli, sempre delicatamente alla crema.

Preparare i quattro bicchieri da cocktail. Bagnare i savoiardi. Iniziare a riempire i bicchieri con un bel cucchiaino da tè di crema di datteri, così che mangiandolo dia l'ultimo gusto che rimane, un po' il cuore del dolce, poi continuare con i savoiardi, la crema al mascarpone, ripetere una seconda volta, crema ai datteri, savoiardi al caffè, crema al mascarpone. Spolverare con cacao amaro in polvere, decorare con un ciuffo di crema al mascarpone al centro sul quale poggiare un dattero intero.





P.S. Marina Malgioglio del blog  Nel forno di Marina ha suggerito un'altro film: "Il vento e il leone con un fighissimo Sean Connery" . Grazie Marina :D



© Rosemarie & Thyme

Tuesday, 25 October 2016

Tapas




Ed eccoci alla sfida n. 60 e vai con il primo cliché: mamma mia, come vola il tempo. Ma è proprio vero. Il tempo è volato dalla prima sfida.

Questo mese ho sbirciato un po' sui blog altrui  : D , dopo aver letto le avvertenze di Ale sul blog dell'MTC e la ricetta della Mai sul blog Il colore della Curcuma . Solitamente non lo faccio, perchè non voglio farmi influnzare, anche se ci sono state varie eccezioni. Questa volta, per capire se ero sulla giusta strada tra Tapas, Pinchos e Montadito mi sono fatta una veloce passeggiata in casa di qualche amica.

E quindi parto anche io con la differenza tra i tre, sapendo di essere in buona compagnia.

a. le Tapas propriamente dette, che sono quelle che si mangiano seduti, in un piattino. Nella nostra gara vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food, quindi, ma qualcosa che lo diventa, per  necessita’. Un pezzetto di tortilla e’ una tapa, un mestolo di zuppa e’ una tapa, un biscotto salato non lo e’.

b. i Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi) sono finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura-  e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite e’ la consistenza, visto che lo stuzzicadenti e’ essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)

c. i Montadito sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, e’ il pane.

Il fil rouge che lega questa mia partecipazione è la cucina mediterranea o locale e l'amicizia e condivisione dei pasti con gli amici. 

Il perché è semplice. Appena ho visto che le tapas possono essere delle frittate, mi è subito venuta in mente una non frittata che mi ha insegnato a fare una mia cara amica. La frittata di sole patate. Nei lunghi ed umidi inverni durante i quali passavamo i weekend al mare, spesso si mangiava a pranzo da noi a cena da Paola e Sandro, perché loro erano quelli dotati di riscaldamento. Quante volte abbiamo fatto su e giù da una casa all'altra, condividendo il calore della compagnia e della casa. A Roma ci divideva una città, al mare pochi passi nel giardino condominiale. 

Ed intorno al cibo come scusa per vedersi e agli ingredienti  semplici, ai profumi della cucina mediterranea ho ideato delle Tapas, volendo, anche svuotafrigo, veloci da fare, con l'unica eccezione della frittata di sole patate. Facilissima, un solo ingrediente se non contiamo un goccio d'olio, ma che richiede un po' di pazienza nella cottura e ne vale la pena. Al montadito ho voluto dare un tocco di territorialità farcendolo con la porchetta di Ariccia. 
Mentre controllavo le foto,  Juri, il ladrone, ha gradito la cotenna. Fulmineo! Approfittando di una mia disattenzione ed una posizione per la prima volta più bassa del piano, l'ha fatta sparire con nonchalance.




Tapas con frittata non frittata di patate.

Patate
sale
Olio evo, poco

Accompagamento
melanzana viola fritta in poco olio e sale
formaggio primo sale tagliato con tagliaverdure ondulato

Mettere le patate con la buccia in acqua fredda salata. Portare al bollore e far cuocere circa mezz'ora o finchè pronte. Lasciar stiepidire, sbuciare e schiacchiare. Oleare la padella leggermente, poggiare le patate schiacciate al centro e con una forchetta iniziare delicatamente a dare la forma di una frittata. Far asciugare pian piano da un lato fin quando sia dorata e poi iniziare a rigirare la frittata usando un piatto oleato. Far cuocere l'altro lato, dando sempre la forma con la forchetta e continuare ogni tanto a cambiare lato finchè l'impasto si asciughi bene e diventi croccante. 






I Pinchos de Rosy

un tagliaverdure ondulato
stecchini lunghi
zucchine a rondelle alte 1 cm
patate crude a cubetti di circa 1 cm di lato
formaggio primo sale a cubetti di 1.5 cm
pomodori secchi
capperi grandi

Tagliare a cubetti formaggio e patate e a rondelle le zucchine, usando il tagliaverdure ondulato, cuocerle in poco olio e.v.o. o di arachidi in una padella antiaderente. Toglierle quando sono cotte e leggermente dorate. Farle scolare su carta per frittura.
Infilare a proprio gusto sullo stecchino.


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mira, mira  la cotenna che non la vedrai più!


I Montadito de Rosy

piccoli panini alle olive
porchetta di Ariccia tagliata sottilissima
fettine di patate tagliate con il 
olio evo

Scegliere delle patate non troppo grandi. Più o meno della misura del panini. Tagliarle a rondelle sotto il mezzo centimetro con il tagliaverdure ondulato. Cuocerle in olio evo in una padella antiaderente, far scolare su carta ideona, salare pochissimo e farcire i panini con una fetta di porchetta, una fetta di patata ed ancora un'alto strato uguale. La porchetta è molto profumata. Ricca di pepe e rosmarino, darà un gusto piacevole anche alle patate senza aggiungere nient'altro.







© Rosemarie della Scala

Tuesday, 20 September 2016

Gnocchi al pesto di zucchine crude al profumo di basilico, limone e menta - Roma incontra San Francisco






Settembre! e si riprende a cucinare per l'MTC. Ma niente forno. Grazie Annarita del blog Il Bosco di Alici. Santa subito.
Si riprende in una casa, quella dell'MTC completamente rinnovata, perché il blog ha subìto goduto di un restyling ed è bellissimo.

Questa sfida è un'altra sorpresa piacevole. Gli gnocchi in Italia sono davvero così comuni e tipici,  si trovano ovunque, ormai non solo il giovedì, di buona qualità, tanto che io in casa non li ho mai fatti se non per una volta con le patate viola (Vitelotte). Noi li mangiamo sempre al pesto genovese piuttosto che al sugo. Sono contentissima, quindi, che siano stati proposti, così ho potuto esercitarmi a farli.




In casa di mia mamma non erano una tradizione, piuttosto parmigiana di melanzane superaccessiorata con le polpettine , lasagne rigorosamente fatte in casa, torte rustiche pugliesi quali il calzone di cipolla, zuccotti di ricotta strepitosi, ma gnocchi niente.

Tradizionali invece, ma poco utilizzati a casa di mia suocera, che comunque li sa fare.

E mentre scrivo mi torna alla mente che prima di trasferirci nella nostra nuova casetta, io e il webmaster avevamo una vicina, la dolce Odette, che spesso ce li preparava. Ci bussava per avvertirci prima - mi diceva: Rosy oggi faccio gli gnocchi per cena - e poi arrivavano caldi, già cotti e conditi con il sugo. Porta a porta che più di così non si può. E questa è quindi un'occasione per ricordare una deliziosa signora alla quale vogliamo tanto bene e che ci ha coccolato ed trasmesso il suo affetto anche attraverso il cibo.

Annarita ci ha consigliato sul tipo di patate da usare. Più in basso trovate tutti i consigli. Posso però dire che come per le farine e per le piante le etichette lasciano alquanto a desiderare.
Mentre noi delle varie community e forum di appassionati di cucina uscivamo dai tempi bui e scoprivamo i W della farina più o meno intorno al 1998 insieme alle Sorelle Simili, agli amici Roberto Potito, Adriano Continisio e tanti altri, solo da circa un anno qualche mulino che vende alla grande distribuzione inizia ad indicare il W in etichetta. Siamo nel 2016. Non parliamo di piante nei vivai, vai a leggere e scopri che hai davanti un limone! Punto. Beh, sì, lo avevo già riconosciuto dalle foglie. Ora dico io, se uno non può neanche scegliere la cultivar di pianta che vuole piantare per motivi più che leciti e per niente sofisticati, che vanno dall'adattamento al clima, al terreno, alla ricorrenza della fioritura e produzione dei frutti, potrà uno sapere che patata sta comprando visto che non tutte sono uguali o adatte ad usi diversi? Sull'etichetta una sola parola in più, il nome della cultivar, è mai così difficile scriverlo? Va beh, ma dimmi almeno se dentro trovo pasta bianca o pasta gialla :(

Non è la prima volta che in un vivaio mi guardiano seccati perchè mi serve sapere la cultivar di una pianta. Ma ricordo di aver chiesto se avevano le HOSTA (qualsiasi cultivar) e sentirmi rispondere: "io non so neanche che sono". Mi venne immediatamente in mente un famosissimo sketch dei Monty Python dove John Cleese tenta disperatamente di comprare del formaggio, qualunque formaggio in un negozio di formaggi. E mi è proprio scappato ad alta voce:questo è un vivaio, vero? Parafrasando John Cleese che spazientito chiede al commesso se si trova in un negozio di formaggi.

Vedi: 



Per chi vuole un aiutino con il testo Wikipedia: Il negozio di formaggi

Ma tornando agli gnocchi!!!!!!!!!!!!!!

Per cambiare un po' ho pensato di fare un condimento agli antipodi con la tradizione (no sugo o ragù) e ho pensato ad un condimento vegano ed in particolare visto che il pesto alla genovese per noi è abituale e comunque non è vegano perchè contiene formaggio ho pensato ad un pesto di zucchine. La mia vegana preferita è la cara Sara Ghedina del blog One girl in the kitchen, conosciuta una vita fa su CI. Così le ho scritto chiedendole consiglio e mi ha passato la sua ricetta. Sara è una strepitosa cuoca e fotografa nonchè atleta maratoneta che tanti di voi conoscono bene. Dichiaro quindi con orgoglio che questa è una partecipazione a quattro mani che senza Sara non sarebbe venuta così buona.

Molti di voi sanno che un po' di verdurine le coltivo nel mio orto e quindi le zucchine, il basilico, il limone e la menta sono di casa.

Pesto di Zucchine Crude di Sara Ghedina con piccolissime mie variazioni

500 g di zucchine, al netto 
2-3 spicchi di aglio (meglio tre se vi piace l'aglio)
65 g di anacardi 
25 g di mandorle
1 mazzetto abbondante di basilico (solo foglioline piccole)
4-5 foglie di menta (io glaciale)
1 limone bio medio, buccia (solo parte gialla) e qualche cucchiaino di succo
4-5 cucchiai olio extra vergine di oliva ricco di polifenoli (no sapori piatti, please)
sale, pepe q.b.

Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a cubetti. Sbucciare gli spicchi di aglio, togliere il germoglio e pulire le foglie di basilico e di menta. Mettere nel mixer insieme agli anacardi, le mandorle e la buccia (ripeto, solo parte gialla)  del limone. Unire sale e pepe e frullare, aggiungendo olio di oliva fino a quando si ottiene una crema fluida e omogenea. Aggiustare di sale.


Si può usare come antipasto su dei crostini di pane, oppure per condire la pasta, a crudo. 
Invasare in barattoli di vetro - vengono 3 vasetti ca. - coprire con un filo di olio e conservare in frigo per qualche giorno al massimo. Se volete tenerlo a lungo surgelate come si fa con il pesto genovese...

Per gli gnocchi ho scelto la ricetta di gara degli gnocchi semplici fornita dalla nostra Annarita del blog  Il Bosco di Alici

Gnocchi
Per gli gnocchi per 4 persone

Patate rosse 600 g
Farina 00 180 g
Sale

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.

Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.

Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.

Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono cotti. Non attendete oltre.

Scolare gli gnocchi tirandoli su e versarli in una ampia padella, versare sopra il pesto di zucchine crude e se ne vedete la necessità aggiungete un po' di acqua di cottura. Girare delicatamente per condire ed impiattate. Se volete condire con il parmigianovegano eccovi qui di seguito un altro consiglio di Sara su come farlo.

Parmigianovegano
Mescolare due manciate di mandorle pelate con un cucchiaio di semi di sesamo tostati e un pizzico di sale. Frullare insieme.

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Ed ora tutte le info e raccomandazioni date da Annarita che ringrazio per la precisione e la chiarezza:


1.  E’ tutta una questione di patata
La specie è una sola, solanum tuberosum, ma ci sono differenze nei vari cultivar commercialmente le patate vengono distinte in patate novelle e mature e raggruppate in tre categorie che comprendono le più diffuse, più alcune di produzione tipica.

Le patate novelle sono le patate giovani raccolte prima della completa maturazione. Hanno sapore delicato e la buccia sottile. Sono ottime al forno.

Le patate mature sono tutte le patate che hanno attivato la loro maturazione dopo la raccolta e vengono conservate al fresco e in un luogo asciutto. Se novelle sono le patate di tutti i tipi, tra le patate mature si distinguono:

Le patate a pasta bianca: hanno una polpa chiara e sono farinose perché ricche di amido, sono ideali per gli gnocchi. Le varietà più comuni sono Majestic e Kennebec.

Le patate a pasta gialla: hanno un colore più intenso delle bianche dobuto ai beta-caroteni, sono sode, compatte e poco farinose. Le varietà italiane più diffuse sono  Monnalisa, Vivaldi, Primura, Almera, Agata, Liseta.

Patate rosse a pasta gialla: hanno la polpa soda e compatta, sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte. Alcuni cultivar come la patata rossa di Cetica ha la polpa bianca e è ideale anche per gli gnocchi.

Patate Turchesa: hanno buccia blu-violacea, polpa chiara di media consistenza e granulosità. Si prestano a diverse cotture, in particolare quella al forno.

Patate Vitelotte: in Italia sono poco coltivate e si presentano di un bel viola intenso sia all’esterno che all’interno. Sono molto apprezzate in cucina per il colore acceso che conferiscono ai piatti.

Patate americane o Batate: ricche di amido e dal sapore dolce, possono essere consumate bollite, al forno o fritte. Non rientrano a pieno diritto però in questa classificazione, in quanto la pianta è appartenente alle Convolvolacee .

Le patate ideali per gli gnocchi sono le patate a pasta bianca farinose e asciutte possibilmente “invecchiate” quando gli zuccheri si si sono trasformati in amidi oppure le patate rosse meglio a pasta bianca.


2.  Bollita a chi?
Come per il cioccolato anche per gli gnocchi l’acqua è la nemica numero uno perciò, l’ideale sarebbe cuocere le patate al forno, al vapore o al microonde ma più spesso per abitudine e comodità le lessiamo ma bisogna imparare a farlo nel modo giusto: cuocete le patate scegliendole delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Mettetele con la buccia in una pentola di acqua fredda e fatele cuocere dalla bollitura circa 30 minuti o fino a quando risultino morbide. Con la buccia manterranno il loro sapore e non assorbiranno troppa acqua.

Ho fatto delle prove di cottura alternative per vedere se effettivamente la resa era diversa: con la stessa quantità e qualità di patate nella cottura a microonde con la buccia si ha una percentuale di farina del 20%, nel forno è del 21,6% e lessate è del 30%. In effetti utilizzando il microonde si risparmia tempo e gli gnocchi vengono più morbidi.

3.  La patata bollente
Sbucciate le patate ancora molto calde, magari ne risentiranno i vostri polpastrelli ma ne sarà valsa la pena se la buccia sarà venuta via facilmente lasciando la parte sottostante, la più farinosa, intatta.

4.  Fine o rustica?
Non aspettate che le patate si siano raffreddate del tutto prima schiacciarle, fatelo subito appena sbucciate. Potete usare un passaverdure per schiacciare le patate in modo da avere poi un impasto molto omogeneo oppure, usare uno schiacciapatate e avere un risultato più rustico.

Schiacciate le patate direttamente sul piano da lavoro e allargatele con un tarocco in modo che perdano l’umidità residua.

5.  Le farine
Per gli gnocchi è bene utilizzare farine deboli (W170) e introdurle almeno in tre tempi, in modo da capire quando è bene fermarsi. La quantità di farina è variabile a seconda delle patate e del tipo di cottura come si è visto. Oltre alla farina 00 si possono utilizzare molte altri tipi di farina ma a seconda di quale si usa il rapporto con le patate può variare. E’ bene sempre lavorare poco l’impasto affinché non si attivi la maglia glutinica che li rende gommosi.

6.  Uovo sì, uovo no
Molti lo usano per legare l’impasto ma, se avrete scelto le patate giuste e avrete fatto tutti i passi in modo corretto, non occorrerà anzi, non dovrete proprio metterlo se non in quelli ripieni.

7. Con la riga o senza?
Che nessuno abbia voglia di scherzare! gli gnocchi devono essere rigati, con la forchetta o un riga gnocchi poco importa ma devono avere la rigatura e l’incavo per raccogliere meglio il sugo e alleggerirsi in cottura.

8.  Conservazione 
Gli gnocchi non amano grandi attese, meglio se appena fatti ve li mangiate, nel caso di grosse quantità o pasti rimandati potete congelarli prima su un vassoio e poi quando ben raffreddati metterli in un sacchetto magari già in piccole porzioni pronte all’uso. Basterà buttarli nell’acqua bollente e condirli.

9.  I gnocchi o gli gnocchi?
Cito testualmente dall’Accademia della Crusca: Le grammatiche concordano: la forma corretta è lo per il singolare e gli per il plurale. Ciononostante, oltre a queste forme, sono stabilmente presenti nell'uso colloquiale, soprattutto dell'Italia settentrionale, il gnocco/i gnocchi, tanto che la famosa frase idiomatica Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi! ricorre più con l’articolo i che con gli; questo, però, non significa che la scelta di il/i sia da considerare corretta in ogni caso: se può ricorrere in contesti poco sorvegliati, è decisamente da evitare in registri più controllati. Chiaramente, è possibile che la norma venga modificata dall’uso, ma al momento questo non è successo. Su Google vince lo su il, anche se non con un distacco abissale: 54.900 a 29.000, a dimostrazione che la forma meno corretta è comunque ampiamente impiegata.

Quando li vedo al supermercato o li prendo al ristorante sperando di sentire il sapore delle patate e invece mi ritrovo a combattere con qualcosa di molliccio e insapore attaccato al palato, mi domando "perché? Visto che è così facile farli buoni?" e allora corro a casa e li faccio da me.


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Con questo post partecipo alla sfida n. 59 di settembre 2016  dell'MTC

P.S.Quasi dimenticavo. I prossimi gnocchi che farò, saranno quelli di Annarita con la farina di nocciole e ho già pronto il rigagnocchi. Eh eh. :D




© Rosemarie della Scala


Sunday, 26 June 2016

Tris di pizza più una per l'MTC Pizza prosciutto e fichi, pere e gongorzola, amatriciana, parmigiana




 Uno - Pizza prosciutto e fichi




                                                           Due - pizza pere e gorgonzola





Tre -  pizza all'Amarticiana





Quattro - pizza alla Parmigiana




E siamo arrivati alla pizza con l'MTC n. 58 e con Antonietta Golino del blog La trappola golosa per questo mese.

Poiché tre metodi di lavorazione e anche tre varianti di cottura fanno parte della sfida preferisco rimandarvi per tutte le spiegazioni al suo blog  e descrivere invece qui di seguito solo  il metodo ma me scelto i miei commenti riguardo alle farciture proposte ed alle mie difficoltà - anche se in seguito riporterò in calce quanto ci ha insegnato Antonietta.

Solo tre farciture o metodi possono concorrere, quindi, la quarta pizza dell'elenco la presento fuori concorso. In effetti le mie pizze per quanto riguarda l'alveolatura ritengo siano tutte fuori concorso rispetto alla pizza richiesa. Credo anche di sapere dove ho sbagliato. L'impasto, con le dosi che ho fatto, andava bene per 3 pizze, io invece l'ho steso troppo basso per farne quattro. Cresciuto era cresciuto, inizialmente,  con certe belle bolle...ma poi steso così tanto, in cottura non ha dato il meglio di sè, diciamo così... Molto più simile ad una pizza alla romana. Non mi è venuto per niente il bel cornicione che è venuto agli altri. [27.06 Ho guardato qualche video. Ora so veramente perché non mi è venuto il cornicione. Ho steso l'impasto sino al bordo, aaahhhh! ] Le prime due pizze le ho passate in padella con risultato pessimo, direi,  le seconde due, quindi, le ho messe direttamente in teglia e sono cresciute in forno anche se con un'alveolatura ridotta rispetto al cornicione, ma visto che non avevo capito come farlo mi accontento. La mancanza di maestria mi ha fatto fare solo un passaggio in più con problemi per fotografare sta cosa rovente davanti ad un forno rovente con un caldo rovente che entrava dal balcone per poi farcire di corsa dentro altra teglia rovente e reinfilare in forno ROVENTE. L'ho detto rovente? :D

II profumo dell'impasto ed il gusto mi sono molto piaciuti. 12 g di sale mi erano sembrati tanti, ho anche assaggiato l'impasto e mi è sembrato salato, ma, ovviamente, ho seguito la ricetta senza variazioni. A pizze fatte il sale era giusto, perfetto. 


bolle bolle bolle adieu


  • pizza prosciutto e fichi
  • pizza gorgonzola e pere
  • pizza all'amatriciana
  • pizza alla parmigiana

Metodo scelto

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto per max 3 pizze

Ingredienti
Idratazione 55%
450 g di farina (proteine 12,5)
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Procedimento

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell'altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l'acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io consiglio di farne solo tre con queste dosi. Ne ho fatti quattro ma così ho steso troppo l'impasto ).
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.


Foto obbligatorie



1. impasto prima della maturazione o  lievitazione





2. impasto steso in teglia, prima della farcitura
2 minuti in padella





3.  una fetta, di taglio, in modo che si vedano gli alveoli della pasta e la cottura. 


i panetti devono lievitare


si stende



Pizze Estive





PIZZA AL PROSCIUTTO E FICHI
pizza bianca cotta direttamente in teglia come sopra
5 o 6 fettine di prosciutto crudo di Parma o q.b. per ricoprire la pizza
3 fichi divisi a spicchi
cuocere in bianco e guarnire ancora calda ma non bollente con prosciutto e fettine di fichi abbondanti



PIZZA AL GORGONZOLA PERE 
pizza bianca cotta  direttamente in teglia 
3 fettine di pera Kaiser con buccia passate con una fetta di limone
tre fettine intere alte circa 1 cm di gorgonzola con mascarpone
cuocere in bianco e guarnire ancora calda ma non bollente con gorgonzola e le fettine di pere.
se volete aggiungete qualche gheriglio di noce
miele (di castagno o di acacia) facoltativo da servire a parte


Pizze per tutte le stagioni



PIZZA ALL'AMATRICIANA
pomodori pelati a pezzettoni e solo di produzione italiana garantita
un pizzico di peperoncino
fior di latte di tipo asciutto idoneo per pizza a dadini qb (circa 60 g)
dadini di guanciale ripassati in padella con pochissimo olio evo
una manciata di pecorino o parmigiano se preferite oppure metà e metà



la prima pizza. la più saporita e la meno riuscita
la fetta brutta brutta brutta, ma BUONA! peraltro salvata da fameliche fauci in extremis
era andata in tavola direttamente senza passare dalla fotografa. Notate la mozzarella ormai âgée 



PIZZA ALLA PARMIGIANA
pomodori pelati a pezzettoni e solo di produzione italiana garantita
fior di latte di tipo asciutto idoneo per pizza a dadini qb (circa 60 g)
6 o 7 fette di melanzana cotta in padella con pochissimo olio evo o meglio alla griglia
due manciate di  parmigiano
scaglie di parmigiano




Un megagalattico grazie a Antonietta e a tutta la combriccola.


P.S Per favore caro MTC   :DDDDD   preso atto dell'irreversibilità del riscaldamento globale, almeno per qualche decennio, nei mesi di  giugno, luglio e settembre potremmo non gareggiare con il forno se gli impasti sono a lunga lievitazione? Sai un conto è una torta cotta di sera e farcita colla luce...

P.P.S Voglio un fotografooooooooooooooooooooooooo.




© Rosemarie della Scala

Wednesday, 25 May 2016

E ora Cheesecake...Il Cheesecake ai lamponi





E chi lo avrebbe mai detto che il mio cucinare per il blog sarebbe diventato non un diario di cucina ma un mio diario.
Che vi devo dire...il cheesecake  (Alessandra mi attengo alla grammatica come richiesto ma quanto mi viene da dire la cheesecake), ovviamente, qualche era fa l'ho scoperto e mangiato per la prima volta a...[tutti in coro] Sydney!!!!!!!!!!! e Rosy ma quanto sei monotona! E per forza, il cheesecake a metà degli anni '70 a Roma ancora non era stata avvistato. Ma a Sydney sì - altro che - se si faceva o si comprava al supermercato, anche surgelato. Uno dei miei preferiti, fatto in casa, è con la crema al limone e le fragole sopra e questo è già sul blog sotto il nome di Lemon Cheesecake -niente articoli qui, fffiuuu! - (fin qui ho dovuto correggere tutto al maschile). Secondo me la blogsfera presto saprà dire se sta entrando in territorio MTC per questa ricetta dalle declinazioni al maschile.

Per la sfida di questo mese lanciata da Annalù e Fabio del blog Assaggi di Viaggio per l'MT Challenge vi propogo come al solito qualcosa di semplice, da fare in casa in poco tempo. Vi avviso però che il "cream cheese" non è esattamente dietetico, e quindi anche se vi lascio una ricetta semplice e abbastanza veloce nell'esecuzione - tempi di raffreddamento a parte - beh, sappiatevi trattenere e abbondate con l'insalata nel pasto successivo.  :-)

Fra i suggerimenti, oltre quelli dati qui di seguito, vi faccio notare che questo è uno di quei dolci che può essere preparato in due tempi per chi non avesse tempo sufficiente per farlo in un unico giorno, si possono preparare la salsa di lamponi, il guscio di biscotti e la farcia il giorno prima per poi assemblare e cuocere in forno il giorno dopo. Certo, poi ci sono i tempi di refrigerazione da tener presente, ma diciamo che per chi lavora fino a tardi è una buona soluzione, visto che tra l'altro il dolce è sempre più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.

Ho scelto i biscotti Gentilini perchè questa industria è stata la prima a togliere l'olio di palma dai suoi prodotti. In particolare mi sono sembrati adatti gli Osvego in quanto più asciutti di altri e non ho usato i classici Digestive, tenendo presente che la parte integrale l'avrebbe apportata la farina di mandorle.


questa foto della fetta di torta è un po' triste :(  è fatta di sera in giardino


CHEESECAKE AI LAMPONI

Ingredienti

240 g di biscotti semplici (io Osvego della Gentilini)
90 g di farina integrale di mandorle
90 ml di panna
115 g di  burro fuso
225 g di lamponi freschi
220 g di zucchero
1150 g di "cream cheese" formaggio fresco tipo Philadelfia
3 uova
buccia grattugiata di 2 limoni
3 cucchiai di succo di limone
lamponi per la decorazione
panna montata a piacere


Per la base spezzettare i biscotti, tritarli e mescolarli con la farina integrale di mandorle (fatta tritando con il mixer mandorle non spellate), aggiungere alla panna il burro fuso appena tiepido e unire agli ingredienti secchi.  Con le mani, aiutandosi con un barattolo liscio rivestire con questo composto una teglia con cerniera da 24 cm di diametro. Mettere in frigo.
In una pentola con coperchio mettere i lamponi con 30 g di zucchero, schiacciarli ben bene con uno schiacciapatate in stile anglosassone

o una forchetta e poi passarli al setaccio per eliminare i semi. Farli cuocere coperti per qualche minuto, poi scoperchiare e far addensare per 4 o 5 minuti.
Portare il forno a 180°-190°C. Lavorare delicatamente il formaggio con il resto dello zucchero ed aggiungere le uova una alla volta, quindi la buccia di limone ed il succo. Riempire il guscio con la farcia ottenuta.
Fare dei piccoli incavi nella crema e con un cucchiaino riempirli di salsa di lamponi, poi con uno stecchino o con un coltellino disegnare dei ghirigori. Cuocere il dolce in forno per 40- 45 minuti e lasciarlo per alti 10 prima di aprire il forno per non far spaccare la superficie della torta. Lasciar raffreddare a forno aperto e mettere in frigo per almeno sei ore o per tutta la notte.