Wednesday, 25 January 2017

Macaron al limone e all'arancio per l'MTC di Gennaio




Ed eccoci alla sfida del mese di gennaio con L'MTC Laborioso Macaron!

Una premessa va fatta: sono una principiante, ho sempre desiderato fare i macaron ma non li avevo mai fatti. Non sono l'unica principiante e ho visto molte amiche provare e riprovare per ottenere il macaron perfetto. Io come al solito sono partita sul fil di lana e per non farmi mancare niente, il 23 ero già allettata con l'influenza. Solo oggi me la sono sentita di mettermi al lavoro e soltanto nel pomeriggio con il termosifone a palla e dopo aver bevuto una bella tachipirina.

Di macaron per la sfida bisogna farne due tipi (Ale te possino!) che stiano bene insieme. Cioè i cui gusti leghino tra loro e debbono essere presenti almeno tre gusti. 

Ho pensato di farne un tipo aromatizzato al limone a guscio giallo tenue  e l'altro aromatizzato all'arancia a guscio arancio tenue. Per aromatizzare ho usato la buccia grattugiata dei frutti indicati. Un frutto per tipo. Il limone dal mio albero e l'arancia non trattata/cerata. Come vedete dalla foto, il colorante aggiunto era evidentemente poco. Nell'impasto il colore sembrava perfetto, ma nel risultato è così tenue, ma così tenue, che oltre che essere anemici rispetto a quello che avevo immaginato, è quasi impossibile distinguerli tra loro! Ho usato come consigliato da Ilaria colori in gel e direi che avrò messo una decina di gocce per colore. Immagino, col senno di poi,  che avrei dovuto raddoppiare la dose. I gusti scelti per la crema sono ganache al cioccolato bianco (vedi la ricetta di Ilaria qui in basso) per uno e al cioccolato fondente per l'altro 100 g. di panna e 100 g di cioccolato, abbinati rispettivamente a marmellata di agrumi misti e marmellata di pere. Io ho farcito i macaron al limone con cioccolato bianco e pera e quelli all'arancia con cioccolato fondente e arancia, ma a mio avviso si poteva anche invertire ad esempio l'ordine delle marmellate.

whiter shades of pale


A whiter shade of Pale - Procol Harum

Mentre scrivevo questo post in fretta e furia all'ultimo momento, uno dei miei canetti è salito sul tavolo di cucina e si è mangiato praticamente tutta la ganache al cioccolato fondente meno quella che avevo usato per farcire i macaron nella foto, così ci siamo fatti una corsa al veterinario aperto h24, alla faccia dell'influenza. Era tanto che non rubava più cibo salendo sul tavolo che proprio non mi sono nemmeno accorta di aver poggiato la pentola con la ganache sul tavolo invece che sul fornello. Tra creme, frigo, forno, set fotografico, frigo, macaron, set fotografico, marmellatine, luci...un via vai che solo voi potete comprendere, il quattrozampe si è sbafato un TPT di ganache 100 g panna/100 g cioccolata fondente.
Pare però che la dose tossica pericolosa sia 100 g di cioccolata per kg di peso del cane. Lui pesa otto kg. Quindi siamo stati rimandati a casa. Speriamo bene. Ma questa tra delle cose andate storte e certamente l'unica importante, un'altra?  I miei macaron, come vedete nella foto qui sotto  sono tutti marchiati con il marchio di fabbrica. Ho dimenticato di girare il foglio di carta forno argh! Ale la foto l'ho fatta lo stesso  :D , perchè è obbligatorio, mind you, e solo per quello la metto. Per dire non fate come me!!!!!!!!!! Quanto mi son sentita tonta! :D :D :D

a pancia in su

Senza contare che all'inizio per un momento ho pensato di aver versato lo zucchero della meringa nel TPT ed era già il 25 pomeriggio...volevo piangere. Poi mi sono accorta che non avevo fatto nessun errore. Ma poi! Prima volevo scomparire.

POCHAGE



CROUTAGE


Penso che la "difficoltà" maggiore nel fare i macaron siano i tanti passaggi che si devono fare ed in questa gara il fatto di doverne fare due tipi - se si volevano preparare in un'unica volta - ha reso la prova più difficoltosa perché bisognava avere a che fare con la divisione degli impasti per più colori.
E poi vai a cercare le bocchette per il pochage e scopri che di bocchetta liscia della grandezza idonea ne hai una sola, ma di sac a poche ne devi riempire due. E il setaccio. Quello di nonna dove cavolo sarà finito, ti chiedi e lo rimpiangi, perché ancora te lo ricordi. Andrà bene questo mio passino? ma sì è andato bene...almeno credo. Non ho il termometro da forno  : ( , e sì che questo mese lo volevo proprio comprare per il forno estense che mi sono regalata a Natale.

Tante cose vorrei ancora dire ma è stata proprio una giornata insolita e sono ancora abbacchiata dall'influenza. Accenno solo che mi piacerebbe migliorare le mie capacità nella creazione di questa delizia ma vorrei tanto usare colori naturali e questo era uno dei motivi per il quale non avevo ancora provato a fare i macaron. E dopo aver dichiarato che sarò breve invece continuo a chiacchierare perchè mi ricordo che sul gusto del guscio però voglio dire la mia. Non si sente molto la mandorla. Si dice che i macaron originariamente nascano in Italia. Se ciò è vero, forse gli esperimenti che hanno portato alla nascita dei ricchiarelli sono più di mio gusto perché si sente di più la mandorla e non avendo tra gli ingredienti la meringa sono molto meno dolci. Avendo provato gli abbinamenti di cui sopra oso dire che il macaron, probabilmente, sta meglio con dei gusti che smorzano il dolce del guscio, ad esempio l'aspro. Come ho detto, molto ho da imparare sul tema. Per essere la prima volta sono contenta di come è andata. Sono cresciuti, sono venuti abbastanza lisci e il forno non mi ha dato particolari problemi. Ho capito la tecnica e se volessi impazzire con tutti quei passaggi e colori fare pratica, certamente otterrei risultati migliori. E' come fare il pane o la pasta fatta in casa senza bilancia, qui la bilancia serve sempre ma comunque bisogna fare l'occhio a varie cose. Ad esempio, quanto impasto far cadere per ogni macaron??????, quanto grandi farli, che colori si ottengono e comeeeeee?????  : )  : >

Ringrazio Ilaria e tutti "quelli che l'MTC" proprio perchè attraverso questo gioco di squadra si continua ad imparare. Quindi grazie, grazie, grazie per avermi insegnato a fare i macaron. A volte, ultimamente, io mi faccio prendere dalla pigrizia e l'MTC è giusto quello che ci vuole per tenermi attiva.

Segnalo questo sito http://www.southernfatty.com/macarons-101/ dove ho trovato un template comodo e come avete visto facilmente riproducibibile sotto i macaron. Scherzo! Non lo fate anche voi!

Poichè la ricetta da seguire è quella di Ilaria obbligatoriamente senza indugi trascrivo tutto quello che ci ha insegnato, non senza esortarvi a passare qui da lei per vedere le foto esplicative:

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

Nota:
Ecco due foto dei macaron di Hermé, per darvi un’idea di come si presentino quelli di un grande pasticcere, e mostrarvi che non devono essere perfetti e in particolare che il collarino non deve essere particolarmente pronunciato.



Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua


TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (FOTO 6)
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.


POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.



FARCITURA
Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.

Note:
-Ho scelto di preparare dei macaron piuttosto semplici per potervi dare delle linee guida.
-Considerate che nonostante l’impasto sia stato molto stressato e manipolato, per via dei tempi di attesa delle foto, ha comunque dato un buon risultato. Ciò dimostra che la ricetta di Hermé è infallibile.

LE MACARONS

Abbinamento dolce. Macaron al curd di limone e bergamotto - Macaron con ganache di cioccolato bianco e lampone


Abbinamento salato. Macaron con crema di cannellini al pesto - Macaron con mousse di salmone al whisky



Curd al limone e bergamotto

Ingredienti
150ml di succo di limone
6 tuorli + 3 uova intere
75g zucchero
100g burro
150g di cioccolato bianco a pezzetti
4 cucchiai di tè al bergamotto oppure qualche goccia di essenza di bergamotto

Preparazione
Se utilizzate il tè al bergamotto lasciatelo in infusione nel succo di limone anche una notte intera. Poi filtratelo con un colino a maglie fitte.
Scaldate il succo di limone. In una ciotola montate le uova (tuorli e uova intere) con lo zucchero. Versate il succo di limone caldo sul composto e trasferitelo sul fuoco, cuocete a fiamma media fino a  che non vela il cucchiaio.
Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco mescolando fino ad incorporarlo perfettamente.
Se utilizzate l’essenza di bergamotto, aggiungetela ora.
Versate in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Poi trasferite in frigorifero.
Potete preparare il curd  anche il giorno prima, sarà anzi più saporito e denso.

Ganache al cioccolato bianco e lampone

Ingredienti
350g di cioccolato bianco a pezzetti
200ml di panna fresca
50g burro
125g di lamponi freschi

Preparazione
Preparate una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versatela sul cioccolato bianco. Mescolate fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungete il burro. Mescolate bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddata unite alla ganache i lamponi a pezzetti  oppure frullati per avere una consistenza più cremosa.  E riponete in frigorifero.




Crema ai cannellini e pesto

Ingredienti
1 confezione di cannellini (230g di peso netto)
1 mazzo di basilico (possibilmente di Prà)
1 spicchio di aglio (da regolare secondo gusto)
2 filetti di acciughe
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di formaggio Grana
2 cucchiai di aceto (quello di mele è il migliore)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione
Scolate i cannellini, frullateli e lasciateli a parte.  Preparate con un frullatore ad immersione un pesto veloce utilizzando tutti gli ingredienti restanti. Unite i due composti amalgamandoli molto bene. Conservate in frigorifero.


Mousse di salmone e formaggio cremoso al whisky

Ingredienti
100g di salmone
100g formaggio spalmabile (io uso quello della Lidl che trovo strepitoso) o crème fraîche
1 bicchierino di Lagavulin
Aneto fresco


Preparazione

Tagliate il salmone a pezzetti e successivamente frullatelo. Lavorate il formaggio con una spatola per ammorbidirlo leggermente. Aggiungete poco per volta il Lagavulin al formaggio. Unite ora il salmone e amalgamate. Tritate un po’ di aneto fresco con cui insaporirete la mousse. Riponete in frigorifero fino all’utilizzo.



Friday, 25 November 2016

Tiramisu con crema di datteri e un po' di cinema con " Pitza e Datteri "




la fotografia è un mio limite




TIRAMISU CON CREMA DI DATTERI

Tiramisu: Uno dei dolci che faccio da quando avevo 21 anni!

L'ho fatto classico, l'ho fatto alle fragole, al pistacchio, l'ho fatto decorato con strisce di frutta, ogni striscia un frutto diverso, l'ho fatto a forma di torta tonda o rettangolare:


birthday tiramisu cake  :D


e adesso lo devo fare per l'MTC, abbinato ad un film!!!!

E quindi non vi tedierò con una replica della mia ricetta base che trovate qui nella versione alla fragola.


Con  Il  (sexy) Tiramisù  Susy May del Blog Coscina di Pollo lancia la sfida per la gara dell MTC - Challenge n. 61.  Natale si avvicina,  novembre è il mese durante il quale mi piacerebbe vincere Susy, perchè a Dicembre non si gareggia e quindi si ha più tempo per preparare la prossima sfida quindi se vuoi farmi vincere, anche se non mi sono tanto applicata,  fallo adesso o mai più. Un qualunque altro mese fino a luglio e io muoro!!!!!!!!!

Sì ma il film?

Per dire la verità io ho iniziato ad ammiccare ad un ramo di "ingredienti" che il Marcowebmaster ha comprato questo mese. I datteri. Sono stati loro il mio fil rouge. Lo so, lo avevate già capito dal titolo.



Sì ma il film?

I datteri chiamano il nord Africa, quel nord Africa dove i datteri crescono e maturano, tra questi Tunisia, Marocco; e da Tunisia e Marocco sono arrivati da noi i primi migranti economici e stagionali. Al Marocco si lega il tenero libro di Fatima Mernissi "La terrazza proibita" che narra dell'adolescenza dell'autrice in una famiglia allargata, come può essere l' harem in senso "pulito" del termine ed oggi è anche la giornata internazionale contro la violenza sulla donna.


Sì, ma il film?

La Tunisia oltre che essere patria per antonomasia di datteri, lo è anche del  Thibarine, liquore di datteri a volte aromatizzato alle erbe. Una bottiglia la vedete nella foto precedente. Pensate alle oasi di palme da dattero, miracolo della natura. Chi le ha visitate sa che sotto le palme vengono piantate, alla loro ombra protettiva, altre piante da frutto. Un altro miracolo della natura e delle mani dell'uomo.

Sì, ma il film?

Avrei voluto fare i savoiardi in casa, ma in assenza, ho comprato degli ottimi savoiardi sardi i pistoccus, morbidi e fragranti.  Alcune amiche hanno anche fatto i savoiardi in casa e alcuni esempi sono qui e qui e qui se avete voglia o tempo di provare. Ma guardate anche qui in Sardegna.

Sì, ma il film?

Poi se non trovate il Thibarine, usate il Marsala per questo tiramisu, perchè si accompagna bene con il sapore dei datteri. Otterrete così una crema allo zabaione e una crema di datteri deliziosa, che con il sapore amaro del caffè della bagna dei savoiardi staranno benissimo. E il Marsala, nobile liquore siciliano, non ci porta forse proprio nella meravigliosa isola dove si ritrovano tante influenze arabe? 

Sì, ma il film?

E va bene ve lo dico. Il film è.... E' Pitza e Datteri (2015) ironico e pazzarello per trattare con estro argomenti tosti. Auspica la convivenza pacifica tra persone di etnia e religione diversa, la parità tra sessi e l'indipendenza della donna. Non un blockbuster, non un campione di incassi, ma un film indipendente. Narra di persone, di vite, di umanità. Ci fa vedere una Venezia incantevole. La Venezia che è stata fautrice di scoperte in campo alimentare, porto rivolto verso l'oriente, verso le spezie, i profumi ed i sapori esotici, zona vicina al confine che ci porta verso l' Armenia, verso la Turchia e... toh, non è per caso di origine curdo-iraniana il regista del film, Fariborz Kamkari,  già noto per “I fiori di Kirkuk”? 
La musica di questo film è stata molto apprezzata dalla critica.

godetevi il trailer!!!!!!!!!!!!




Il compagno di avventure food-fotografiche in notturna è sempre Sergej detto Sergio. E questa volta mentre io scatto con la  minimacchinina, lui ha scattato con la reflex.



fotografo: Sergio Miranovich



TIRAMISU CON CREMA DI DATTERI   per 4 persone

Ingredienti

crema al mascarpone
8 savoiardi sardi circa,
3 uova,
100 g di zucchero,
500 g di mascarpone,
2 cucchiai di liquore Thibarine o Marsala,
1cucchiaino da caffè di aceto bianco

bagna al caffè
3 o 4 tazzine di caffè,
2 cucchiai di liquore Thibarine  o Marsala,,

crema ai datteri
200 g. di datteri essiccati ma morbidi (non glassati)
200 ml di panna
2 o 3 cucchiai di liquore Thibarine  o Marsala

4 datteri interi per guarnire




Preparare il caffè e farlo raffreddare. Aggiungere due cucchiai di liquore. 

Denocciolare i datteri, aggiungere il liquore e lasciarli ammorbidire. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e aggiungere pian piano la panna girando a mano. Mettere da parte.

Separare bianchi e tuorli. Montare bene i tuorli con lo zucchero. Lavorare delicatamente per un attimo con due forchette il mascarpone - precedentemente lasciato una decina di minuti fuori dal frigo frigo -  per renderlo più soffice. Sempre lavorando delicatamente iniziare ad amalgamare al mascarpone la crema di tuorli. Aromatizzare con 2 cucchiai di liquore  – questo toglie o smorza il sapore dell’uovo. Mettere in frigo e montare a neve fermissima i bianchi aggiungendo 1 cucchiaino da caffè di aceto bianco. Questo aiuterà a montare bene i bianchi. Quando sono pronti, incorporarli, sempre delicatamente alla crema.

Preparare i quattro bicchieri da cocktail. Bagnare i savoiardi. Iniziare a riempire i bicchieri con un bel cucchiaino da tè di crema di datteri, così che mangiandolo dia l'ultimo gusto che rimane, un po' il cuore del dolce, poi continuare con i savoiardi, la crema al mascarpone, ripetere una seconda volta, crema ai datteri, savoiardi al caffè, crema al mascarpone. Spolverare con cacao amaro in polvere, decorare con un ciuffo di crema al mascarpone al centro sul quale poggiare un dattero intero.





P.S. Marina Malgioglio del blog  Nel forno di Marina ha suggerito un'altro film: "Il vento e il leone con un fighissimo Sean Connery" . Grazie Marina :D



© Rosemarie & Thyme

Tuesday, 25 October 2016

Tapas




Ed eccoci alla sfida n. 60 e vai con il primo cliché: mamma mia, come vola il tempo. Ma è proprio vero. Il tempo è volato dalla prima sfida.

Questo mese ho sbirciato un po' sui blog altrui  : D , dopo aver letto le avvertenze di Ale sul blog dell'MTC e la ricetta della Mai sul blog Il colore della Curcuma . Solitamente non lo faccio, perchè non voglio farmi influnzare, anche se ci sono state varie eccezioni. Questa volta, per capire se ero sulla giusta strada tra Tapas, Pinchos e Montadito mi sono fatta una veloce passeggiata in casa di qualche amica.

E quindi parto anche io con la differenza tra i tre, sapendo di essere in buona compagnia.

a. le Tapas propriamente dette, che sono quelle che si mangiano seduti, in un piattino. Nella nostra gara vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food, quindi, ma qualcosa che lo diventa, per  necessita’. Un pezzetto di tortilla e’ una tapa, un mestolo di zuppa e’ una tapa, un biscotto salato non lo e’.

b. i Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi) sono finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura-  e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite e’ la consistenza, visto che lo stuzzicadenti e’ essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)

c. i Montadito sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, e’ il pane.

Il fil rouge che lega questa mia partecipazione è la cucina mediterranea o locale e l'amicizia e condivisione dei pasti con gli amici. 

Il perché è semplice. Appena ho visto che le tapas possono essere delle frittate, mi è subito venuta in mente una non frittata che mi ha insegnato a fare una mia cara amica. La frittata di sole patate. Nei lunghi ed umidi inverni durante i quali passavamo i weekend al mare, spesso si mangiava a pranzo da noi a cena da Paola e Sandro, perché loro erano quelli dotati di riscaldamento. Quante volte abbiamo fatto su e giù da una casa all'altra, condividendo il calore della compagnia e della casa. A Roma ci divideva una città, al mare pochi passi nel giardino condominiale. 

Ed intorno al cibo come scusa per vedersi e agli ingredienti  semplici, ai profumi della cucina mediterranea ho ideato delle Tapas, volendo, anche svuotafrigo, veloci da fare, con l'unica eccezione della frittata di sole patate. Facilissima, un solo ingrediente se non contiamo un goccio d'olio, ma che richiede un po' di pazienza nella cottura e ne vale la pena. Al montadito ho voluto dare un tocco di territorialità farcendolo con la porchetta di Ariccia. 
Mentre controllavo le foto,  Juri, il ladrone, ha gradito la cotenna. Fulmineo! Approfittando di una mia disattenzione ed una posizione per la prima volta più bassa del piano, l'ha fatta sparire con nonchalance.




Tapas con frittata non frittata di patate.

Patate
sale
Olio evo, poco

Accompagamento
melanzana viola fritta in poco olio e sale
formaggio primo sale tagliato con tagliaverdure ondulato

Mettere le patate con la buccia in acqua fredda salata. Portare al bollore e far cuocere circa mezz'ora o finchè pronte. Lasciar stiepidire, sbuciare e schiacchiare. Oleare la padella leggermente, poggiare le patate schiacciate al centro e con una forchetta iniziare delicatamente a dare la forma di una frittata. Far asciugare pian piano da un lato fin quando sia dorata e poi iniziare a rigirare la frittata usando un piatto oleato. Far cuocere l'altro lato, dando sempre la forma con la forchetta e continuare ogni tanto a cambiare lato finchè l'impasto si asciughi bene e diventi croccante. 






I Pinchos de Rosy

un tagliaverdure ondulato
stecchini lunghi
zucchine a rondelle alte 1 cm
patate crude a cubetti di circa 1 cm di lato
formaggio primo sale a cubetti di 1.5 cm
pomodori secchi
capperi grandi

Tagliare a cubetti formaggio e patate e a rondelle le zucchine, usando il tagliaverdure ondulato, cuocerle in poco olio e.v.o. o di arachidi in una padella antiaderente. Toglierle quando sono cotte e leggermente dorate. Farle scolare su carta per frittura.
Infilare a proprio gusto sullo stecchino.


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mira, mira  la cotenna che non la vedrai più!


I Montadito de Rosy

piccoli panini alle olive
porchetta di Ariccia tagliata sottilissima
fettine di patate tagliate con il 
olio evo

Scegliere delle patate non troppo grandi. Più o meno della misura del panini. Tagliarle a rondelle sotto il mezzo centimetro con il tagliaverdure ondulato. Cuocerle in olio evo in una padella antiaderente, far scolare su carta ideona, salare pochissimo e farcire i panini con una fetta di porchetta, una fetta di patata ed ancora un'alto strato uguale. La porchetta è molto profumata. Ricca di pepe e rosmarino, darà un gusto piacevole anche alle patate senza aggiungere nient'altro.







© Rosemarie della Scala

Tuesday, 20 September 2016

Gnocchi al pesto di zucchine crude al profumo di basilico, limone e menta - Roma incontra San Francisco






Settembre! e si riprende a cucinare per l'MTC. Ma niente forno. Grazie Annarita del blog Il Bosco di Alici. Santa subito.
Si riprende in una casa, quella dell'MTC completamente rinnovata, perché il blog ha subìto goduto di un restyling ed è bellissimo.

Questa sfida è un'altra sorpresa piacevole. Gli gnocchi in Italia sono davvero così comuni e tipici,  si trovano ovunque, ormai non solo il giovedì, di buona qualità, tanto che io in casa non li ho mai fatti se non per una volta con le patate viola (Vitelotte). Noi li mangiamo sempre al pesto genovese piuttosto che al sugo. Sono contentissima, quindi, che siano stati proposti, così ho potuto esercitarmi a farli.




In casa di mia mamma non erano una tradizione, piuttosto parmigiana di melanzane superaccessiorata con le polpettine , lasagne rigorosamente fatte in casa, torte rustiche pugliesi quali il calzone di cipolla, zuccotti di ricotta strepitosi, ma gnocchi niente.

Tradizionali invece, ma poco utilizzati a casa di mia suocera, che comunque li sa fare.

E mentre scrivo mi torna alla mente che prima di trasferirci nella nostra nuova casetta, io e il webmaster avevamo una vicina, la dolce Odette, che spesso ce li preparava. Ci bussava per avvertirci prima - mi diceva: Rosy oggi faccio gli gnocchi per cena - e poi arrivavano caldi, già cotti e conditi con il sugo. Porta a porta che più di così non si può. E questa è quindi un'occasione per ricordare una deliziosa signora alla quale vogliamo tanto bene e che ci ha coccolato ed trasmesso il suo affetto anche attraverso il cibo.

Annarita ci ha consigliato sul tipo di patate da usare. Più in basso trovate tutti i consigli. Posso però dire che come per le farine e per le piante le etichette lasciano alquanto a desiderare.
Mentre noi delle varie community e forum di appassionati di cucina uscivamo dai tempi bui e scoprivamo i W della farina più o meno intorno al 1998 insieme alle Sorelle Simili, agli amici Roberto Potito, Adriano Continisio e tanti altri, solo da circa un anno qualche mulino che vende alla grande distribuzione inizia ad indicare il W in etichetta. Siamo nel 2016. Non parliamo di piante nei vivai, vai a leggere e scopri che hai davanti un limone! Punto. Beh, sì, lo avevo già riconosciuto dalle foglie. Ora dico io, se uno non può neanche scegliere la cultivar di pianta che vuole piantare per motivi più che leciti e per niente sofisticati, che vanno dall'adattamento al clima, al terreno, alla ricorrenza della fioritura e produzione dei frutti, potrà uno sapere che patata sta comprando visto che non tutte sono uguali o adatte ad usi diversi? Sull'etichetta una sola parola in più, il nome della cultivar, è mai così difficile scriverlo? Va beh, ma dimmi almeno se dentro trovo pasta bianca o pasta gialla :(

Non è la prima volta che in un vivaio mi guardiano seccati perchè mi serve sapere la cultivar di una pianta. Ma ricordo di aver chiesto se avevano le HOSTA (qualsiasi cultivar) e sentirmi rispondere: "io non so neanche che sono". Mi venne immediatamente in mente un famosissimo sketch dei Monty Python dove John Cleese tenta disperatamente di comprare del formaggio, qualunque formaggio in un negozio di formaggi. E mi è proprio scappato ad alta voce:questo è un vivaio, vero? Parafrasando John Cleese che spazientito chiede al commesso se si trova in un negozio di formaggi.

Vedi: 



Per chi vuole un aiutino con il testo Wikipedia: Il negozio di formaggi

Ma tornando agli gnocchi!!!!!!!!!!!!!!

Per cambiare un po' ho pensato di fare un condimento agli antipodi con la tradizione (no sugo o ragù) e ho pensato ad un condimento vegano ed in particolare visto che il pesto alla genovese per noi è abituale e comunque non è vegano perchè contiene formaggio ho pensato ad un pesto di zucchine. La mia vegana preferita è la cara Sara Ghedina del blog One girl in the kitchen, conosciuta una vita fa su CI. Così le ho scritto chiedendole consiglio e mi ha passato la sua ricetta. Sara è una strepitosa cuoca e fotografa nonchè atleta maratoneta che tanti di voi conoscono bene. Dichiaro quindi con orgoglio che questa è una partecipazione a quattro mani che senza Sara non sarebbe venuta così buona.

Molti di voi sanno che un po' di verdurine le coltivo nel mio orto e quindi le zucchine, il basilico, il limone e la menta sono di casa.

Pesto di Zucchine Crude di Sara Ghedina con piccolissime mie variazioni

500 g di zucchine, al netto 
2-3 spicchi di aglio (meglio tre se vi piace l'aglio)
65 g di anacardi 
25 g di mandorle
1 mazzetto abbondante di basilico (solo foglioline piccole)
4-5 foglie di menta (io glaciale)
1 limone bio medio, buccia (solo parte gialla) e qualche cucchiaino di succo
4-5 cucchiai olio extra vergine di oliva ricco di polifenoli (no sapori piatti, please)
sale, pepe q.b.

Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a cubetti. Sbucciare gli spicchi di aglio, togliere il germoglio e pulire le foglie di basilico e di menta. Mettere nel mixer insieme agli anacardi, le mandorle e la buccia (ripeto, solo parte gialla)  del limone. Unire sale e pepe e frullare, aggiungendo olio di oliva fino a quando si ottiene una crema fluida e omogenea. Aggiustare di sale.


Si può usare come antipasto su dei crostini di pane, oppure per condire la pasta, a crudo. 
Invasare in barattoli di vetro - vengono 3 vasetti ca. - coprire con un filo di olio e conservare in frigo per qualche giorno al massimo. Se volete tenerlo a lungo surgelate come si fa con il pesto genovese...

Per gli gnocchi ho scelto la ricetta di gara degli gnocchi semplici fornita dalla nostra Annarita del blog  Il Bosco di Alici

Gnocchi
Per gli gnocchi per 4 persone

Patate rosse 600 g
Farina 00 180 g
Sale

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.

Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.

Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.

Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono cotti. Non attendete oltre.

Scolare gli gnocchi tirandoli su e versarli in una ampia padella, versare sopra il pesto di zucchine crude e se ne vedete la necessità aggiungete un po' di acqua di cottura. Girare delicatamente per condire ed impiattate. Se volete condire con il parmigianovegano eccovi qui di seguito un altro consiglio di Sara su come farlo.

Parmigianovegano
Mescolare due manciate di mandorle pelate con un cucchiaio di semi di sesamo tostati e un pizzico di sale. Frullare insieme.

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Ed ora tutte le info e raccomandazioni date da Annarita che ringrazio per la precisione e la chiarezza:


1.  E’ tutta una questione di patata
La specie è una sola, solanum tuberosum, ma ci sono differenze nei vari cultivar commercialmente le patate vengono distinte in patate novelle e mature e raggruppate in tre categorie che comprendono le più diffuse, più alcune di produzione tipica.

Le patate novelle sono le patate giovani raccolte prima della completa maturazione. Hanno sapore delicato e la buccia sottile. Sono ottime al forno.

Le patate mature sono tutte le patate che hanno attivato la loro maturazione dopo la raccolta e vengono conservate al fresco e in un luogo asciutto. Se novelle sono le patate di tutti i tipi, tra le patate mature si distinguono:

Le patate a pasta bianca: hanno una polpa chiara e sono farinose perché ricche di amido, sono ideali per gli gnocchi. Le varietà più comuni sono Majestic e Kennebec.

Le patate a pasta gialla: hanno un colore più intenso delle bianche dobuto ai beta-caroteni, sono sode, compatte e poco farinose. Le varietà italiane più diffuse sono  Monnalisa, Vivaldi, Primura, Almera, Agata, Liseta.

Patate rosse a pasta gialla: hanno la polpa soda e compatta, sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte. Alcuni cultivar come la patata rossa di Cetica ha la polpa bianca e è ideale anche per gli gnocchi.

Patate Turchesa: hanno buccia blu-violacea, polpa chiara di media consistenza e granulosità. Si prestano a diverse cotture, in particolare quella al forno.

Patate Vitelotte: in Italia sono poco coltivate e si presentano di un bel viola intenso sia all’esterno che all’interno. Sono molto apprezzate in cucina per il colore acceso che conferiscono ai piatti.

Patate americane o Batate: ricche di amido e dal sapore dolce, possono essere consumate bollite, al forno o fritte. Non rientrano a pieno diritto però in questa classificazione, in quanto la pianta è appartenente alle Convolvolacee .

Le patate ideali per gli gnocchi sono le patate a pasta bianca farinose e asciutte possibilmente “invecchiate” quando gli zuccheri si si sono trasformati in amidi oppure le patate rosse meglio a pasta bianca.


2.  Bollita a chi?
Come per il cioccolato anche per gli gnocchi l’acqua è la nemica numero uno perciò, l’ideale sarebbe cuocere le patate al forno, al vapore o al microonde ma più spesso per abitudine e comodità le lessiamo ma bisogna imparare a farlo nel modo giusto: cuocete le patate scegliendole delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Mettetele con la buccia in una pentola di acqua fredda e fatele cuocere dalla bollitura circa 30 minuti o fino a quando risultino morbide. Con la buccia manterranno il loro sapore e non assorbiranno troppa acqua.

Ho fatto delle prove di cottura alternative per vedere se effettivamente la resa era diversa: con la stessa quantità e qualità di patate nella cottura a microonde con la buccia si ha una percentuale di farina del 20%, nel forno è del 21,6% e lessate è del 30%. In effetti utilizzando il microonde si risparmia tempo e gli gnocchi vengono più morbidi.

3.  La patata bollente
Sbucciate le patate ancora molto calde, magari ne risentiranno i vostri polpastrelli ma ne sarà valsa la pena se la buccia sarà venuta via facilmente lasciando la parte sottostante, la più farinosa, intatta.

4.  Fine o rustica?
Non aspettate che le patate si siano raffreddate del tutto prima schiacciarle, fatelo subito appena sbucciate. Potete usare un passaverdure per schiacciare le patate in modo da avere poi un impasto molto omogeneo oppure, usare uno schiacciapatate e avere un risultato più rustico.

Schiacciate le patate direttamente sul piano da lavoro e allargatele con un tarocco in modo che perdano l’umidità residua.

5.  Le farine
Per gli gnocchi è bene utilizzare farine deboli (W170) e introdurle almeno in tre tempi, in modo da capire quando è bene fermarsi. La quantità di farina è variabile a seconda delle patate e del tipo di cottura come si è visto. Oltre alla farina 00 si possono utilizzare molte altri tipi di farina ma a seconda di quale si usa il rapporto con le patate può variare. E’ bene sempre lavorare poco l’impasto affinché non si attivi la maglia glutinica che li rende gommosi.

6.  Uovo sì, uovo no
Molti lo usano per legare l’impasto ma, se avrete scelto le patate giuste e avrete fatto tutti i passi in modo corretto, non occorrerà anzi, non dovrete proprio metterlo se non in quelli ripieni.

7. Con la riga o senza?
Che nessuno abbia voglia di scherzare! gli gnocchi devono essere rigati, con la forchetta o un riga gnocchi poco importa ma devono avere la rigatura e l’incavo per raccogliere meglio il sugo e alleggerirsi in cottura.

8.  Conservazione 
Gli gnocchi non amano grandi attese, meglio se appena fatti ve li mangiate, nel caso di grosse quantità o pasti rimandati potete congelarli prima su un vassoio e poi quando ben raffreddati metterli in un sacchetto magari già in piccole porzioni pronte all’uso. Basterà buttarli nell’acqua bollente e condirli.

9.  I gnocchi o gli gnocchi?
Cito testualmente dall’Accademia della Crusca: Le grammatiche concordano: la forma corretta è lo per il singolare e gli per il plurale. Ciononostante, oltre a queste forme, sono stabilmente presenti nell'uso colloquiale, soprattutto dell'Italia settentrionale, il gnocco/i gnocchi, tanto che la famosa frase idiomatica Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi! ricorre più con l’articolo i che con gli; questo, però, non significa che la scelta di il/i sia da considerare corretta in ogni caso: se può ricorrere in contesti poco sorvegliati, è decisamente da evitare in registri più controllati. Chiaramente, è possibile che la norma venga modificata dall’uso, ma al momento questo non è successo. Su Google vince lo su il, anche se non con un distacco abissale: 54.900 a 29.000, a dimostrazione che la forma meno corretta è comunque ampiamente impiegata.

Quando li vedo al supermercato o li prendo al ristorante sperando di sentire il sapore delle patate e invece mi ritrovo a combattere con qualcosa di molliccio e insapore attaccato al palato, mi domando "perché? Visto che è così facile farli buoni?" e allora corro a casa e li faccio da me.


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Con questo post partecipo alla sfida n. 59 di settembre 2016  dell'MTC

P.S.Quasi dimenticavo. I prossimi gnocchi che farò, saranno quelli di Annarita con la farina di nocciole e ho già pronto il rigagnocchi. Eh eh. :D




© Rosemarie della Scala


Sunday, 26 June 2016

Tris di pizza più una per l'MTC Pizza prosciutto e fichi, pere e gongorzola, amatriciana, parmigiana




 Uno - Pizza prosciutto e fichi




                                                           Due - pizza pere e gorgonzola





Tre -  pizza all'Amarticiana





Quattro - pizza alla Parmigiana




E siamo arrivati alla pizza con l'MTC n. 58 e con Antonietta Golino del blog La trappola golosa per questo mese.

Poiché tre metodi di lavorazione e anche tre varianti di cottura fanno parte della sfida preferisco rimandarvi per tutte le spiegazioni al suo blog  e descrivere invece qui di seguito solo  il metodo ma me scelto i miei commenti riguardo alle farciture proposte ed alle mie difficoltà - anche se in seguito riporterò in calce quanto ci ha insegnato Antonietta.

Solo tre farciture o metodi possono concorrere, quindi, la quarta pizza dell'elenco la presento fuori concorso. In effetti le mie pizze per quanto riguarda l'alveolatura ritengo siano tutte fuori concorso rispetto alla pizza richiesa. Credo anche di sapere dove ho sbagliato. L'impasto, con le dosi che ho fatto, andava bene per 3 pizze, io invece l'ho steso troppo basso per farne quattro. Cresciuto era cresciuto, inizialmente,  con certe belle bolle...ma poi steso così tanto, in cottura non ha dato il meglio di sè, diciamo così... Molto più simile ad una pizza alla romana. Non mi è venuto per niente il bel cornicione che è venuto agli altri. [27.06 Ho guardato qualche video. Ora so veramente perché non mi è venuto il cornicione. Ho steso l'impasto sino al bordo, aaahhhh! ] Le prime due pizze le ho passate in padella con risultato pessimo, direi,  le seconde due, quindi, le ho messe direttamente in teglia e sono cresciute in forno anche se con un'alveolatura ridotta rispetto al cornicione, ma visto che non avevo capito come farlo mi accontento. La mancanza di maestria mi ha fatto fare solo un passaggio in più con problemi per fotografare sta cosa rovente davanti ad un forno rovente con un caldo rovente che entrava dal balcone per poi farcire di corsa dentro altra teglia rovente e reinfilare in forno ROVENTE. L'ho detto rovente? :D

II profumo dell'impasto ed il gusto mi sono molto piaciuti. 12 g di sale mi erano sembrati tanti, ho anche assaggiato l'impasto e mi è sembrato salato, ma, ovviamente, ho seguito la ricetta senza variazioni. A pizze fatte il sale era giusto, perfetto. 


bolle bolle bolle adieu


  • pizza prosciutto e fichi
  • pizza gorgonzola e pere
  • pizza all'amatriciana
  • pizza alla parmigiana

Metodo scelto

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto per max 3 pizze

Ingredienti
Idratazione 55%
450 g di farina (proteine 12,5)
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Procedimento

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell'altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l'acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io consiglio di farne solo tre con queste dosi. Ne ho fatti quattro ma così ho steso troppo l'impasto ).
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.


Foto obbligatorie



1. impasto prima della maturazione o  lievitazione





2. impasto steso in teglia, prima della farcitura
2 minuti in padella





3.  una fetta, di taglio, in modo che si vedano gli alveoli della pasta e la cottura. 


i panetti devono lievitare


si stende



Pizze Estive





PIZZA AL PROSCIUTTO E FICHI
pizza bianca cotta direttamente in teglia come sopra
5 o 6 fettine di prosciutto crudo di Parma o q.b. per ricoprire la pizza
3 fichi divisi a spicchi
cuocere in bianco e guarnire ancora calda ma non bollente con prosciutto e fettine di fichi abbondanti



PIZZA AL GORGONZOLA PERE 
pizza bianca cotta  direttamente in teglia 
3 fettine di pera Kaiser con buccia passate con una fetta di limone
tre fettine intere alte circa 1 cm di gorgonzola con mascarpone
cuocere in bianco e guarnire ancora calda ma non bollente con gorgonzola e le fettine di pere.
se volete aggiungete qualche gheriglio di noce
miele (di castagno o di acacia) facoltativo da servire a parte


Pizze per tutte le stagioni



PIZZA ALL'AMATRICIANA
pomodori pelati a pezzettoni e solo di produzione italiana garantita
un pizzico di peperoncino
fior di latte di tipo asciutto idoneo per pizza a dadini qb (circa 60 g)
dadini di guanciale ripassati in padella con pochissimo olio evo
una manciata di pecorino o parmigiano se preferite oppure metà e metà



la prima pizza. la più saporita e la meno riuscita
la fetta brutta brutta brutta, ma BUONA! peraltro salvata da fameliche fauci in extremis
era andata in tavola direttamente senza passare dalla fotografa. Notate la mozzarella ormai âgée 



PIZZA ALLA PARMIGIANA
pomodori pelati a pezzettoni e solo di produzione italiana garantita
fior di latte di tipo asciutto idoneo per pizza a dadini qb (circa 60 g)
6 o 7 fette di melanzana cotta in padella con pochissimo olio evo o meglio alla griglia
due manciate di  parmigiano
scaglie di parmigiano




Un megagalattico grazie a Antonietta e a tutta la combriccola.


P.S Per favore caro MTC   :DDDDD   preso atto dell'irreversibilità del riscaldamento globale, almeno per qualche decennio, nei mesi di  giugno, luglio e settembre potremmo non gareggiare con il forno se gli impasti sono a lunga lievitazione? Sai un conto è una torta cotta di sera e farcita colla luce...

P.P.S Voglio un fotografooooooooooooooooooooooooo.




© Rosemarie della Scala