Thursday, 30 April 2020

Pollo in salsa di noci alla georgiana: Kharsho







Siamo al secondo appuntamento con la cucina ai tempi del Covid19. Tempi durante i quali fare la spesa, cari posteri che ci leggerete, può significare fare un'ora e mezza di fila, bardati di mascherina e guanti, con il timore del virus e anche di dimenticare di comprare qualcosa, il che significherebbe rifare la fila e magari essere sospettati di essere usciti con la scusa di fare la spesa se si compra solo l'ingrediente dimenticato.

Con gli amici dell'MTC sotto la direzione della Ale e dei due giudici di turno  :)  presentiamo ognuno un piatto di pollo della tradizione di un paese straniero, sostituendo con ingredienti che abbiamo già in casa o facilmente reperibili. Si può sostituire tutto meno il pollo.

Non è facile scegliere un piatto mai provato e doverlo modificare in modo che a prima vista si pensi che sia l'originale. Perché è questa era la nostra consegna. Avevo cercato tra la cucina di più paesi, ho esaminato "l'anglofono" barbeque chicken, che conosco molto bene, ma è un po' troppo gettonato, e non l'ho trovato sufficientemente elaborato per poterne fare una rielaborazione che comunque sembrasse l'originale. Ho viaggiato in lungo e in largo, credetemi, da nord a sud e da est a ovest, trovando, ahimè poche ricette che, forse per la mia scarsa immaginazione, al di là di alcune già scelte da altri, avrei potuto utilizzare. E poi, mi si è accesa una lampadina e sono volata in Georgia. Ho trovato il Kharsho. In georgiano ხარშო di pollo. Mi piacciono molto i caratteri georgiani e credo che esplorerò ancora altre ricette di questo paese. 
La mia scelta è caduta su una ricetta tradizionale della cucina georgiana.  Una ricetta di pollo in salsa di noci. Le noci sono un ingrediente molto utilizzato lì e facilmente reperibili al mio supermercato. Mi sono sempre chiesta se lì abbiano molti alberi di noci, perché è comunque è un paese povero, ma usano noci come se piovesse e le noci costano.


Il pesto di noci è semplice da realizzare e va condito con varie spezie, non tutte reperibili facilmente in Italia e sopratutto in questo periodo. In particolare la calendula in polvere, (che ho sostituito con lo zafferano) e il fienogreco blu. Mi chiedo proprio che sapore ha la calendula. E il fienogreco blu? Ho trovato però nella mia dispensa un barattolino di spezie miste berbaré che contiene alcune delle spezie richieste per il piatto di pollo alla noci (da non credere, eh). Vi scrivo l'elenco. Quelle sottolineate sono richieste nella ricetta originale: paprika dolce, peperoncino, sale, pepe nero, zenzero, coriandolo, fienogreco, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e pimento. Quindi il piatto ha virato in parte verso i sapori etiopi e eritrei.






Per la presenza delle noci, della cannella e dei chiodi di garofano, nonché del peperoncino (con la mia dose del mix di spezie era piccantino), ho anche pensato di preparare una piccolissima ciotolina a parte della stessa salsa con cioccolato fondente al 70%. Solo un quadratino di cioccolato sciolto in meno di mezzo bicchiere di salsa. Ho trattato così il pollo un po' come fosse la cacciagione, ricordando amici che si lamentavano qualche anno fa di dover mangiare a Natale, invitati dallo zio molto blasonato, carne di cervo in salsa al cioccolato. La mia salsa, speziata e con questo sapore dolceamaro avvolgente di pochissimo cioccolato fondente a me la variante è piaciuta.  Ho scelto volutamente di utilizzare, lasciate intere, le parti di carne scura del pollo, perché più saporite e morbide. A noi piacciono di più.






Il Kharsho viene preparato soprattutto come zuppa.  L'ho fatto diventare un secondo. Può essere servito da solo o con il riso. La salsa al cioccolato la servirei a parte. Con le dosi indicate di la salsa di noci ne viene moltissima, quindi  basterebbe riservarne un quantitativo a piacere per la salsa di noci al cioccolato, con le proporzioni indicate.

Abbiamo pensato che con il pesto di noci rimasto si potrà condire una pasta e lo abbiamo collocato in freezer. Ieri sera abbiamo mangiato il pollo in purezza e questa sera la parte avanzata, accompagnata da riso bollito.

Ecco la mia versione modificata:

Ingredienti per 4 persone

5 sovracosce di pollo
5 cosce di pollo
350 g di noci sgusciate
2 cipollotti freschi grandi
3 spicchi di aglio
1 cucchiaio colmo di salsa di pomodoro
5 cucchiai di olio extravergine di olivo
mezzo cucchiaio di spezie berberé
sale qb

Mettete in una casseruola l'olio e le cipolline tritate. Incoperchiate e fate cuocere lentamente, controllando spesso. Aggiungete il pollo e fatelo cuocere a fuoco medio-basso fino a rosolarlo leggermente. Ci vorranno circa dieci minuti. Salate i pezzi di pollo. Aggiungete acqua tiepida sufficiente ad arrivare a poco più di metà altezza dei pezzi di pollo, unite la salsa di pomodoro e controllate di sale. Fate sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo tritate le noci insieme all'aglio, aggiungete le spezie e quando il pollo sarà pronto togliete il brodo e tenetelo da parte. Separatamente aggiungete  al pesto di noci solo tanto brodo quanto basti per ottenere una salsa densa. Aggiungetela al pollo. Mescolate bene e fate cuocete a fuoco basso per 3 o 4 minuti.
Consiglio di lasciare riposare il pollo per farlo insaporire nella sua salsina per una mezz'ora. Scaldate e servite decorato con prezzemolo, accompagnato, se desiderate, da riso bollito.
E' un piatto che si presta ad essere preparato in anticipo o anche il giorno prima. Ve lo consiglio.


Per la salsa di noci al cioccolato
per un bicchiere di salsa 2 quadretti di cioccolato fondente al 70%

Sciogliete il cioccolato fatto a pezzettini nella salsa calda posta in un bicchiere o in una tazza. Girate con una forchettina spezzettando ulteriormente se necessario.

La ricetta originale

 1 whole chicken,
350 grams of walnuts,
 2 medium sized onions,
 3 cloves of garlic,
 1 heaped tbs of tomato puree,
 5 tbs of oil,
 1 tsp of dried marigold,
 1 level tsp of blue fenugreek,
1 level tsp of dried coriander,
 1 tsp of dried red pepper,
 and salt (amount dependent upon personal preference).

Preparation: Cut the chicken into medium to large pieces and add, together with 5 tbs of oil (3-4 if the chicken is fatty) to a deep pot. Cook for 15 minutes on a low to medium heat. 
Finely chop the onions and add to the pot. Continue to cook for 10 minutes, stirring frequently.
Add 1.5 liters of water. Stir and cook for a further 10 minutes on a medium heat.
Grind the walnuts and garlic together.
Add 1 heaped tbs of tomato puree, 1 tsp of dried marigold, 1 level tsp of blue fenugreek, 1 level tsp of dried coriander, 1 tsp of dried red pepper, and salt (amount dependent upon personal preference) to the ground garlic and walnuts.
Stir in 1 cup of the chicken juices and mix thoroughly.
Pour the mixture into the pot containing the cooked chicken.
Stir and cook on a medium heat for 3-4 minutes and then serve.
Serving: Serve hot. We garnished ours with parsley.

Fonte

Friday, 17 April 2020

Vermicelli con bucce di patate, carote e trito di gambi di prezzemolo






Con questo post riprendo a dedicarmi al mio blog, dopo tanto e allo stesso tempo insieme alle amiche dell'MTC partecipo alla preparazione di un piatto di pasta condito con quello che di solito viene scartato. Di cose che si scartano ce ne sono più di quanto si pensi, ma al momento siamo in quarantena e con uscite contingentate a causa della pandemia di Covid19.

Quindi ho usato i soli scarti vegetali rimasti prima della prossima uscita per la spesa.

Ingredienti per due persone

160 - 180 g di vermicelli o altra pasta secca
buccia di 2 patate medio-grandi
cubetti di due carote sbucciate
1 patata sbucciata ed affettata
buccia di 2 carote
olio extravergine di oliva
5 gambi teneri di prezzemolo tagliati piccoli piccoli
buccia rigata di un limone
pangrattato leggermente tostato in padella
sale

Lavate e spazzolate le patate e le carote. Sbucciatele con il pelapatate. Friggete con un pizzico di sale separatamente, oppure, nello stesso olio, prima le carote in dadola, le bucce e poi le patate. Mettete da parte.

Fate bollire l'acqua per la pasta, che farete cuocere 2 o 3 minuti in meno di quanto consigliato, insieme alla patata affettata. Mentre la pasta cuoce, preparate una padella ampia per la mantecatura. Aggiungete 4 - 5 cucchiai di olio, la dadola di carote, la pasta scolata tirandola su dall'acqua,  un mestolo di acqua di cottura. Unite metà delle bucce di patate e carote e fate mantecare. 

Aggiungete il resto delle bucce lasciandone qualcuna per la guarnizione. Girate e impiattate.
Guarnite con le bucce rimaste, qualche strisciolina di buccia di limone, il trito di gambi di prezzemolo e un bel pizzico di pangrattato al posto del parmigiano.


NOTE: prima di decidere di usare le bucce di patate, che già avevo usato in precedenza, ho riletto su più siti le avvertenze riguardo la presenza di solanina in alcuni ortaggi. Data la quantità minima di bucce adoperate, il colore (non verde) della stesse, la freschezza della materia prima, e la varietà usata (agata) la quantità di solanina è minima.



Wednesday, 18 December 2019

Royal Mincemeat Pie continued




Questo blog partecipa con questa ricetta alla raccolta di "Una Mince Pie è per sempre" e oggi 18 dicembre sono state pubblicate anche altre ricette su MTC che dovete assolutamente andare a leggere.
Ed ecco invece qui la ricetta sorpresa su questo blog, il dolce per il quale vi avevo preparato il mincemeat un paio di settimane fa. Il nome, preceduto dall'aggettivo "Royal", mi fa pensare alla pasta reale o alla frangipane, perché sopra la base di pasta brisée viene steso un velo di impasto composto di farina di mandorle uovo e zucchero.
Royal Mincemeat Pie
per una teglia da 23 cm di diametro con fondo removibile
Pasta brisée
225 g di farina, più un po' extra per la spianatoia
una punta di cucchiaino di sale fino
70 g di burro freddo, tagliato a pezzetti
65 g di strutto
scorza finemente grattugiata di una arancia
35-40 ml di succo d'arancia appena spremuto

Ripieno
225 g di mele renette (in Inghilterra usano le bramley)
scorza finemente grattugiata di 1 limone, più 1 cucchiaio di succo
mincemeat
1 cucchiaio di brandy
50 g di burro non salato, a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
1 uovo medio, sbattuto
1 cucchiaio di farina
50 g di farina di mandorle
3 grandi albumi


Setacciate la farina e il sale in un mixer. Aggiungete il burro freddo e lo strutto, quindi azionate il mixer fino a quando il composto non assomigli al pangrattato. Aggiungete la scorza di arancia e il succo e mixate per 2-3 secondi, quindi passate in una terrina. Lavorate con le mani fredde per qualche attimo, formate una palla e mettete in frigo a riposare per almeno mezz'ora.

Sulla spianatoia infarinata stendete con il mattarello un disco poco più grande del diametro della vostra teglia. Rivestite la stessa con la sfoglia ottenuta, tagliate la pasta in eccesso sui bordi. Mettete in frigo per 20 minuti, poi infornate a 190°C  sul ripiano centrale dopo aver ricoperto la pasta con un foglio di alluminio e dei fagioli. Dopo 15 minuti, togliere il foglio di alluminio e i fagioli.  Cuocere per altri 5-7 minuti. Non lasciate che i bordi diventino troppo scuri. Togliete dal forno e mettete a  raffreddare nella teglia. Abbassate la temperatura del forno a 180 ° C / ventilato 160 ° C.
Nel frattempo, sbucciate e tagliate a dadini finemente la mela, lanciandola in una ciotola con il succo di limone per evitare che si scurisca. Mescolate la scorza di limone, la mincemeat e il brandy.

Lavorate il burro e 25 g di zucchero in una ciotola fino a ottenere un composto leggero e soffice. Sbattere l'uovo, quindi aggiungere la farina e le mandorle tritate.
Distribuire il composto di burro e mandorle sulla base della torta, coprire con la mincemeat, quindi cuocere per 30 minuti.

Poco prima che il tempo di cottura sia scaduto, metti gli albumi in una grande ciotola pulita e sbatteteli a neve ferma (il composto dovrà scrivere). Sbattete i 175 g di zucchero rimasto, 1 cucchiaio alla volta, per formare una meringa liscia e lucida.
Rimuovete la torta dal forno e abbassate il forno a 120 ° C / ventilato 100 ° C . Versate la meringa sul ripieno e create dei picchi con un cucchiaio o con una spatola. Cuocete per 45 minuti fino a quando la meringa sarà croccante. Togliete dal forno e fate raffreddare nella teglia. Servite caldo o a temperatura ambiente





Usate un cannello da cucina per dare un po' di colore alla meringa già cotta o lasciatela  liscia così come ho fatto io.







Monday, 2 December 2019

Royal Mincemeat Pie - to be continued



mincemeat: tutto pronto prima della macerazione

Questo blog partecipa con questa ricetta alla raccolta di ricette Un Mincemeat Pie  è per sempre su MTC 

Per fare questo dolce dovrete prima di tutto preparare quello che in inglese si chiama "mincemeat".
In questo caso alla tradizionale ricetta è stata aggiunta della mela e del succo di agrumi.

Ma cosa è il mincemeat? E' un insieme di uvetta passa di vari tipi, canditi, spezie, conservati generalmente nel brandy che si prepara prima del periodo natalizio. Anticamente conteneva anche un po' di carne, ma ora non più.
Più mincemeat si prepara e si tiene da parte per l'occorrenza, più dolci si potranno preparare in poco tempo, da donare prima e durante le feste. Così fanno nei paesi anglosassoni.
Di solito l'uva passa è di tre tipi: sultanina (sultanas), di corinto (currents) e quella chiamata "raisins" che non si trova facilmente qui in Italia e che io si solito sostituisco con lo zibbibo*.

Questo composto, è la base di molti dolci natalizi, dalla Christmas cake, ai mincemeat pies, al Christmas pudding, e poi nel tempo si sono aggiunte versioni e dolcini nuovi.

La ricetta che vi propongo, del Royal Mincemeat Pie richiede le dosi sotto descritte, ma se desiderate fatene di più, da tenere da parte. Non si sa mai, un invito improvviso, amici a cena nel periodo prenatalizio o postnatalizio o anche per dolci programmati, avrete già il composto pronto!

La ricetta del dolce sarà pubblicata il 18 dicembre 2019. Se siete incuriositi vi aspetto qui sul mio blog per scoprire come sarà il Royal Mincemeat Pie.

a presto, a mercoledì 18 dicembre

Mincemeat per Royal Mincemeat Pie

Ingredienti

1 mela e mezza
250 g di uvetta mista (sultanina, corinto, zibibbo*)
50 g di canditi a piccoli cubetti
30 g di mandorle pelate e tagliate a pezzetti
85 g di zucchero moscovado chiaro
succo di 1 arancia
succo di un limone
1 cucchiaino di spezie miste
un quarto di cucchiaino di cannella
un pizzico di noce moscata
2 o 3 cucchiai di brandy o rum
75 g di burro

Mettete tutti gli ingredienti tranne in burro in una coppa e lasciate a macerare in frigo ben coperti fino al mattino dopo.

Il giorno dopo, sterilizzate 3 barattoli da 350 ml e i loro coperchi: lavateli in acqua saponata ben calda, sciacquateli sempre in acqua corrente calda e asciugateli in forno a bassa temperatura.

Mentre i barattoli si asciugano, prendete una teglia da forno, versatevi dentro il mix di frutta che avete preparato e messo da parte, mettetelo anch'esso in forno per 15-20 minuti. Togliete la teglia dal forno, aggiungete il burro sciolto e girate bene il tutto con un cucchiaio. Versate nei barattoli e chiudete con i coperchi. Lasciate raffreddare. Il composto si manterrà fino a sei mesi se ben conservato, in un luogo fresco e buio.

To be continued

mercoledì 18 dicembre con la ricetta del

 Royal Mincemeat Pie




Wednesday, 25 April 2018

La Tortilla de patatas, che buona!




E' di Mai del blog Il Colore della Curcuma la ricetta della sfida n. 72 di MTC e come dice il post di Ale su MTC il cerchio si chiude. Questa rotonda bontà che io non avevo mai provato a fare è stata alla base dell'inizio delle sfide denominate MTC. Io appartenevo al folto gruppo del Condominio di CI e nel 2009 iniziavamo in molti a crearci un blog. E' stato l'anno del boom. Quando ha aperto quello di Alessandra e Daniela non potevo non seguirlo. Mi ero concentrata su un'altro "gioco" proposto e la sfida n. ZERO e n.1 (la tortilla) me le ero perse. Ho iniziato dalla  n. 2, la Pasta alla Norma. Ancora me lo ricordo come fosse davvero ieri ed invece siamo alla sfida n. 72. Si chiude il ciclo delle sfide come le abbiamo conosciute noi, ma con una rinascita con altre sorprese.

Io il mio scopo l'ho raggiunto, partecipare a quante più sfide possibile, senza vincerne una. Ne sono uscita indenne :D ;) Perchè? Semplicemente non avevo mai una ricetta superbella e magari già pronta, fotografata e tutto, da proporre. Perché mi avrebbe preso un coccolone, e pensavo che sarebbe successo solo a me, e invece quanto ho letto ultimamente, non sarei stata da sola. E poi perché il ruolo di esecutrice forse mi si addice di più, sopratutto perché come direbbe il personaggio di Alice Allevi, mi riduco sempre all'ultimo momento, anche per pigrizia e quindi che coniglio vuoi tirare fuori dal cappello?

Tante sono le esecuzioni fantasiose e belle e le idee grandiose che molti partecipanti hanno avuto e spero di poter fare un post su queste, uno di questi giorni. Al momento ricordo la mia ammirazione per per la Japanese Cotton Cheese Cake rivisitata da Annalu e Fabio in chiave Sushi.  Ed eravamo solo alla sfida numero 3 (TRE). Eppure riguardandole in archivio ora, guardando ogni foto, mi sembra ieri.

La sfida per la quale mi dispiace di più non aver potuto partecipare? Quella dei baci Perugina. Quante ne ho saltate forse tre, forse quattro, non lo ricordo più. La ricetta dalla quale ho avuto più soddisfazione nell'imparare? Le tagliatelle. Ho imparato a tirare la sfoglia. Magari ora non ricordo più bene, ma l'ho fatto ed è stato come un "boost" di autostima. #celapossofare.
Le mie esecuzioni peggiori? La Pizza senza-alcun-bordo e la Torta Pasqualina a quattromani con la suocera genovese. Aveva una copertura che più che una sfoglia a n. strati sembrava un materasso e poi forse i macaron incolore e disegnati con lapis sotto. :D Quella per la quale ho sudato di più? Decisamente per fare i cornetti sfogliati in un settembre torrido.
E l'amica che sempre passava a lasciarmi un commento? La Gaia Celiaca. 

Oggi è festa, 25 aprile, giorno in cui si festeggia la liberazione dall'oppressore, dalle dittature. E' anche S. Marco. Quale giornata migliore per regalare ai miei cari la Tortilla con la ricetta della Mai?


Eccola (ricetta della Mai)

Ingredienti
(per una padella di 25 cm di diametro)

1kilo e 200 g di patate (sbucciate)
11/13 uova (sempre dispari)
1 cipolla grande (di quelle dorate)
olio extra vergine
sale

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari e friggetele con del olio in una padella molto capiente, e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 
Chi dice a dadini chi a julienne chi come me li fa "alla buona" ossia tutti irregolari, perché mi da la sensazione che in questo modo si amalgamano meglio tra di loro e la tortilla venga più compatta.
Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare in modo di non spappolarle tropo, ma visto il peso non ve lo consiglio, se non siete pratici in sollevamento pesi... o come dico spesso « se avete i polsi collaudati».

In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salatele, pensate che le patate vanno anche loro regolate di sale.
Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, oserei dire fritte e croccanti, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella.
Amalgamare e controllare di sale.

A questo punto versate il composto nella padella di cottura leggermente oleata, regolate a fuoco basso, assicurandovi che non si bruci. Con il mestolo di legno, mi raccomando, controllare che non si attacchi. La miglior cosa per una tortilla de patatas è usare il gioco di polso facendo si che questa si muova dentro la padella e non si attacchi.

Per girarla dovete soltanto avere un piatto piano, abbastanza grande da coprire la padella, e inumidirlo con dell'acqua dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non farete fatica a rovesciarla, altrimenti l'uovo si appiccica!

Una parte altrettanto importante è quella del rimboccare la tortilla  con un mestolo di legno, e in questo caso con la parte concava, e cominciate a rimboccare tutto intorno la frittata, come quando fate il letto, non so se mi spiego… ma con questo trucchetto è come si ottiene quel "effetto cuscinetto imbottito" che fa tanto figo!
Finita la cottura, potete far scivolare la tortilla dalla padella stessa su un piatto se volete, ma io vi consiglio di ripetere lo stesso procedimento di prima, soltanto che questa volta non serve bagnarlo per farla scivolare.

In questo momento di grandi cambiamenti voglio però fermarmi un attimo per ringraziare Alessandra e Daniela e poi tutti, ma tutti. Partecipanti, collaboratori, proprio tutti. E' stato un percorso interessante, divertente, e tutti hanno contribuito con il loro lavoro, con il loro tempo, idee e fatica a renderci un gruppo solidale.

Suggerimento per gli accompagnamenti insalata mista bucce di patata fritte e salsa al tonno fatta con maionese un cucchiaino di salsa di pomodoro scottata in padella e tonno al naturale frullato.

Con questo post partecipo alla sfida del mese n. 72 di MTC