Sunday, 24 January 2016

Zuppa di ceci , quanto mi piace!






Questo mese lancia la sfida La Vitto del blog La cucina piccolina e così siamo alla sfida numero 53!!!! and counting... dell' MTC 

E perché la zuppa di ceci? Perché a parte il fatto che a me piace tantissimo,  quest'anno ho provato a piantare i ceci nel mio orticello (in conduzione cooperativa con le mie amiche).  Mi sono documentata su questo legume ed ho scoperto che questa bella pianta non richiede molta acqua per la coltivazione. Cresce anche dove il terreno è povero, arido e ci dona cibo.Questo mi ha tanto intenerito.

Beh, se la desertificazione avanza mangeremo ceci. :D

Mi sono voluta tenere entro le tematiche del cibo nostrano (complice anche il calendario italiano del cibo), mediterraneo, sano e salutare, con proteine che derivano dai vegetali, per cambiare, magari senza necessariamente essere vegetariani, cucina regionale, cucina povera, nonché facile e che può essere preparata in tempi diversi così che anche chi lavora si può concedere un piatto preparato tutto in casa, bello caldo, in queste sere invernali e nessuno vi vieta di cuocervi dentro un po' di pasta di piccolo formato se vi va.

ZUPPA DI CECI

Ingredienti per 2 persone

500 g di ceci già cotti,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio di aglio
200 ml di brodo vegetale
1 rametto di rosmarino
un pizzico di pepe
un peperoncino (facoltativo)
sale qb

per il brodo
1 cipolla
una costa di sedano
1 patata piccola
300 ml di acqua
sale qb

Ammollare i ceci per circa 12 ore in acqua tiepida l'aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato fino a coprire bene. Per evitare che i ceci rimangano duri, l'acqua tiepida è importantissima ed anche eventuali rabbocchi durante l'ammollo ed in cottura devono essere fatti con acqua alla stessa temperatura, altrimenti i ceci rimarranno duri. Buttare via l'acqua di ammollo, mettere i ceci in acqua tiepida e portare al bollore. Abbassare fino a far sobbollire. Cuocere per circa mezz'ora abbondante o fin quando i ceci saranno morbidi.

Frullare 250 g di ceci con tutto il brodo con il minipimer o nel mixer. Mettere in un tegame l'olio, l'aglio sbucciato e al quale avrete tolto il germoglio, un rametto di rosmarino e scaldare appena, punzecchiando l'aglio per farne uscire il profumo. Togliere l'aglio e il rosmarino e poi aggiungere i ceci e il passato di ceci, il sale se necessario e il pepe e se vi piace un peperoncino che poi toglietete. Portare all'ebollizione la zuppa e spegnere. Volendo servire con dei crostini fatti in casa friggendo quadratini di pane casareccio integrale in olio extravergine aromatizzato con e un pizzico di rosmarino. Lo so :D, troppo semplice per L'MTC, ma buona e fatta solo con ingredienti genuini. E questo lo so che l'apprezzerete.






Wednesday, 25 November 2015

I raieu co-o tocco per l'MTC di novembre 2015






Anche questa volta, non riesco ad allontanarmi dalla ricetta tradizionale, cioè proprio dalla ricetta di ravioli con il sugo alla ligure "I raieu co-o tocco" data da Monica e Luca del blog Fotocibiamo.

Questi ravioli sono davvero i ravioli delle feste per noi, anche se abitiamo a Roma, perché la mamma del consorte - lei sì che è genovese, io no - li prepara per il giorno di Natale. Questa è un'edizione straordinaria, fatta a quattro mani. Come li facciamo ultimamente per Natale.

Infatti, mentre fino a qualche anno fa mia suocera li preparava da sola e ne faceva una quantità industriale, ultimamente abbiamo unito le forze. Noi partiamo per casa sua con l'attrezzatura (ci trasferiamo con sfogliatrice per la pasta, taglieri e chi più ne ha più ne metta)  un sabato o una domenica e li prepariamo insieme.

E così anche per questo MTC abbiamo mantenuto la tradizione. Quattro mani. Notate anche la rotellina tagliapasta tramandata in famiglia! Non è bellissima?




Prima che vi inserisca la ricetta che ci hanno dato Monica e Luca,  già vi dico che è ci sono delle lievi differenze con quelle di mia suocera. Come è giusto che sia. Quante volte ce lo siamo detto che con le ricette regionali spesso ci si imbatte in ricette di famiglia un po' diverse, che non c'è proprio "la ricetta giusta", anche se ovviamente,  si può variare solo fino ad un certo punto. Poi diventa un'altra cosa. Ricordo che nel fare ricerca per una delle ricette delle prime sfide dell'MTC la pasta alla Norma, avevo trovato un'intervento dove si diceva che o per un motivo o per un'altro quasi tutti gli ingredienti erano stati sostituiti. Tranne forse per la pasta ... Beh, inutile che continui.




Ci tengo a far notare un particolare ben evidenziato nel post di Monica e Luca. In questa ricetta la carne cuoce a fuoco lento.  Un libro utile sull'argomento è Tenera è la carne di Annemarie Wildeisen, che ricordo di aver comprato anni fa su segnalazione di un condomino di CI, mi sembra, Sergio Salomoni. Mi si aprì un mondo! Questo argomento viene spesso ripreso.

Vedete anche il Dario nazionale che più volte nel tempo ne ha parlato: Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature e cf. con Lo stinco alla Rumford. Leggere Bressanini è sempre istruttivo. Il metodo scientifico non si batte e i commenti degli affezionati lettori non vanno dimenticati. 

Monica e Luca ci dicono:

Il “tuccu” alla genovese, è un sugo a cottura lenta (ecco finalmente svelato il tema della sfida!), è una ricetta che va coccolata, il tempo si dilata diventa complice di un rito, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”! (Ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???) Cioè deve cuocere dolcemente ma per lungo tempo.

Il tema della cottura lunga e a bassa temperatura è molto attuale e sembrerebbe molto innovativo, ma di innovativo c’è poco. È solo, a mio avviso, un ritorno al passato, un ripescare nel nostro patrimonio per dargli l’importanza che merita, addirittura nel 1700 il conte Rumford, a suo modo, già faceva i primi esperimenti di cottura lenta a bassa temperatura, ma non occorre arrivare fin là per trovarne degli esempi, già le nostre nonne ne erano maestre, e questa ricetta ne è l'esempio.

La cottura lenta, insieme alla bassa temperatura, permette di avere carne tenera e delicata nei tagli meno pregiati, pesci e baccalà sublimi, zuppe e legumi perfetti, il minestrone di mia nonna cotto sulla stufa a legna per ore e ore, dalla mattina per la sera, era quanto di più buono si potesse immaginare.

Le nostre nonne, o meglio, mia nonna di certo non sapeva spiegare scientificamente perché una cottura lenta permettesse ad una carne poco pregiata e ricca di nervetti di diventare tenera e succosa. Oggi sappiamo che queste cotture lente e a bassa temperatura sono perfette per quelle carni ricche di tessuto connettivo, mentre al contrario le carni povere di tessuto connettivo (ad esempio il filetto) si devono cuocere ad alta temperatura e per breve tempo.

Quando cuociamo un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo stiamo cercando di trovare un compromesso tra due esigenze opposte. Infatti le fibre muscolari del manzo perdono i succhi se scaldate a temperature superiori ai 65°C, mentre il collagene, la proteina solubile del tessuto connettivo, inizia a sciogliersi intorno ai 65°C. Quindi si doveva trovare un compromesso accettabile tra l’indurirsi delle fibre muscolari per la perdita di acqua e lo scioglimento del collagene, e le lunghe cotture sono il perfetto compromesso .


Ecco la ricetta originale della sfida:


RAVIOLI  “CO-O TUCCU”...a modo nostro!(*)


INGREDIENTI per il “tuccu”:
1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (**)
2 hg midollo d’osso
3 carote
2 gambi di sedano
3 cipolle medie
prezzemolo
rosmarino
2 tubetti concentrato di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e zucchero q.b.
400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
pepe
1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
noce moscata (...come se piovesse!)


INGREDIENTI PER I RAVIOLI (“RAIEOU”) con queste dosi si ottengono circa 600 ravioli (Vi preparate per le feste!):
la carne cotta nel “Tuccu”
600 g borragini già sbollentate e strizzate (potete anche utilizzare metà borragini e metà scarole)
250 g parmigiano reggiano grattugiato
8 uova medie a temperatura ambiente
maggiorana tritata (solo per darvi un’idea io ho messo 6 g maggiorana tritata fresca)
noce moscata, abbondante
sale q.b.

per la pasta: (***)
800 g farina debole
400 g semola rimacinata di grano duro (mia aggiunta, amo la pasta più ruvida)
5 uova medie a temperatura ambiente
acqua q.b. (non metto la quantità precisa, dipende da troppi fattori, dovrete regolarvi voi)
sale, un pizzico

PROCEDIMENTO:

Partiamo dal “Tuccu”. Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene.
In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio che mantiene la temperatura) aggiungete l’olio e soffriggete la carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).


E ora le variazioni familiari.
Noi non si mette né midollo, né chiodo di garofano (il marito me lo ha vietato perché a lui non piace). La noce  moscata l'ho aggiunta appena appena di nascosto. Eh, tu ma che genovese sei! e togli di qua e togli di là facciamo come la su citata Pasta alla Norma. eh eh :)

Per quanto riguarda l'impasto mia suocera fa ad occhio ma comunque la sua pasta e molto povera d'uovo così povera che ne ha uno solo su un Kg di farina e l'impasto è fatto con acqua q.b. (e qui non ci piove!) e un po' di vino.

Per il ripieno se nei giorni di sfiga totale non si trova la borragine, mia suocera sostituisce con sola scarola.

Qualche raviolo lo separiamo da quelli che andranno nel sugo e lo serviamo nel vino rosso.

Lo spiritoso consorte aveva proposto che io scrivessi questo post in genovese. Ovviamente non ne sono in grado. Avrei accettato la sfida avendo, che so io, un anno di tempo per la traduzione. Lui ha declinato l'invito e quindi bisognerà accontentarsi della lingua ufficiale.

Mio marito se non lo cacci, sin da bambino ruba i ravioli crudi e questo mi sembra che sia anche nella tradizione. Vedi l'interessante post di Manuela su A dieta da lunedì.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di novembre 2015, sempre sapendo di aver fatto del mio meglio per non vincere anche questa volta. Per me l'importante è partecipare.

Grazie a tutti, sempre!







Sunday, 18 October 2015

Il Pastifico Rummo di Benevento - Il dopo alluvione




Questa mattina ho letto l'appello su Fb, scritto da Silvana Guglielmucci e che qui di seguito cito:

"Il pastificio Rummo è stato sommerso dall'acqua. Ai dipendenti sono state spazzate via le macchine dal fiume in piena e sono saliti sui tetti per salvarsi.
È andato tutto perduto: grano, macchinari, il loro lavoro, il loro futuro.
È in momenti come questi che potremmo fare qualcosa, anche di piccolo: sosteniamoli! 
Compriamo la pasta Rummo, ridiamogli la forza di rialzarsi e tornare a vivere!
Forza Benevento, forza."

Ho pensato di dare ancora maggiore visibilità all'appello pubblicandolo anche sul mio blog e chiedendo a tutti gli amici blogger di fare lo stesso.

La mia famiglia usa la pasta del brand privato Rummo oltre ad altri. Quindi sulla bontà del prodotto ho esperienza diretta.

 Leggevo che l'azienda produce anche per le marche dei supermercati vedi QUI. Per fortuna hanno anche uno stabilimento a Novara, ma non so se potrà supplire inizialmente mentre l'attività dello stabilimento nel beneventano riprende. Per ora, ovviamente, si contano ancora i danni.

E' una realtà aziendale italiana di rilievo, che produce in Italia, e  che bisogna quindi aiutare a ripartire, perché è fonte di lavoro per i nostri operai.
Vedi anche QUI sul sole24 ore le notizie di questi giorni.




Thursday, 1 October 2015

Thursday, 24 September 2015

Croissant sfogliato di settembre 2015 per MTC





E che settembre! Ricorre la 50 sfida dell'MTC ed è un settembre caldo, per un'estate con caldo da record. Perciò come primo consiglio posso dirvi, non fare i cornetti sfogliati con il clima caldo umido. Lasciate la preparazione per periodi più freschi dell'anno e vi verranno certamente benissimo senza fatica. Per documentarmi per la sfida ho visto video di chi mantiene il piano di lavoro freddo con una pentola di acqua ghiacciata, chi deve tenere in frigo l'impasto per ore...insomma ho visto cose che voi umani...
Consiglio questo video per chi parla inglese. E' molto facile da comprendere: Croissants Recipe di Stephanie Jaworski per Joyofbaking.com) Più avanti troverete l'elenco dei video consigliati da Louise.

Certamente è una preparazione laboriosa, ma è stato un vero divertimento.

Con il "gruppo di sostegno" dell'MTC , il filo diretto con il quale collegarsi per gli ultimi dubbi, perché non sia mai un ingrediente non sia quello giusto, tra un messaggio ed una risata, tra il computer che ti dice:fermati non ti avvicinare che sei ricoperta di farina :) alla fine i cornetti li abbiamo sfornati tutti quanti.

Un vero lavoro di equipe anche questa volta.

Allora, le informazioni di rito.
Lancia la sfida Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher. Vincitrice della sfida precedente dell'MTC

E questa è la ricetta con qualche mio appunto o piccola precisazione in corsivo.

Croissants
x circa 12 croissants

400 g di farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml di latte
40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g di zucchero
4 g di lievito di birra disidratato es. "Mastro fornaio" (no lievito chimico)
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura (con una % di grassi di almeno 83% e possibilmente prodotto da panna)

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra disidratato.

DSCN4090 - Croissant 4 R&T


Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto appena amalgamato.
Per ottenere una farina di circa 330W di forza ho seguito il consiglio di Tamara di Un pezzo della mia Maremma di miscelare 330 g di farina 350W (ho trovato la marca Garofalo) e 70 con di farina 0 con un W più basso. Anche Anna di In the mood for pies mi dato un'informazione preziosa. Esiste una tabella per calcolare come tagliare la farina ed arrivare al W desiderato e Anna me l'ha inviata.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per  minimo 6 ore ma anche di più perché il lievito nell'impasto non è molto e in frigo la lievitazione sarà ancor più lenta. Un pastello non ben lievitato vi darà problemi nella fase delle pieghe e potrebbe compromettere la riuscita della sfogliatura, perché la lievitazione continuerebbe, andando a "inglobare" il burro. Questo secondo me, è successo ai miei cornetti, che seppure sfogliati non erano abbastanza croccanti e gli strati erano poco evidenti. 

Se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiatelo. 

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video citati a fondo pagina. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15' in frigo e 15' in freezer.

DSCN4111 - Croissant 2 blog R & T

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).


DSCN4120 - R&T
la prima volta che ho fatto la pasta sfogliata ero a Sydney, NSW

Fate riposare i triangoli per 20' in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5', cuocete per circa 10' dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10' o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.


DSCN4160 -  Croissant 1 blog R & T


Angolo dei trucchi:
non ricordo dove ho visto o letto: spennellare i cornetti nel verso corto per evitare di incollare gli strati.

Daniela ha realizzato la ricetta illustrata. Un lavorone eccezionale!!!!

ATTENZIONE c'è solo una imprecisione nel disegno e misure del taglio dei cornetti. Solo lì.
Da ognuna delle due parti di sfoglia vi verranno 6 cornetti. Dovete formare un rettangolo di 26 x 34 e dividere alla base i triangoli ogni 11 cm come dice Louise nella sua spiegazione.





Il video che mi è piaciuto di più è stato quello di Vincent Talleu divertente, utile, divertente, facile da capire perché in inglese (il mio francese è un po' rusty) e poi ve l'ho detto che è divertente? :D

Anche per gli orari e i consigli dei tempi tecnici di lievitazione e riposo dell'impasto mi è sembrato azzeccato.

Con questo post partecipo alla sfida di settembre 2015 dell'MTC   :D  sempre sperando di aver fatto del mio meglio per non vincerla ;) Non ho ancora pensato ad una ricetta per la sfida, you see, and I can imagine myself beeing frantic trying to cook for the next challange.



Video utili per vedere il procedimento

Vincent Talleu francese consigliato
femmeactuelle.fr., francese
enviedebienmanger.fr. piega a quattro, ma utile comunque
Stephanie Jaworski per Joyofbaking.com inglese - unico neo stende l'impasto in maniera tradizionale, diversamente dal metodo consigliato dai pasticceri frencesi.