Il Panettone con il Lievito Madre e l'etichetta

Recentemente a Roma le sorelle Simili hanno svolto un corso durante il quale è stata anche insegnata la preparazione del panettone. Molti Condomini hanno partecipato ed ora sul forum di CI è tutto un delizioso tramestio di notizie sulla crescita del lievito madre, sulla lievitazione dell'impasto, il tipo di farina da usare, il forno statico o ventilato, la temperatura ambiente, l'allenamento necessario per le braccia prima di partire con la lavorazione del panettone. E' così dolce leggere e io che ho già dato, perchè l'ho fatto l'anno scorso e non so se quest'anno ripeterò l'impresa, ho pensato di contribuire con le etichette.

Il disegno è di Ernestina il suo blog si chiama Sassi a p-arte . Dovete assolutamente visitarlo, fa dei ritratti strepitosi di gatti, cani ed altri animali , ma non solo. Lavora utilizzando i sassi.

Anche il disegno che vedete del panettone in realtà è un sasso.

Mi è subito venuta la voglia di mandarle una foto della mia quattrozampe per farle fare il ritratto.
Se la voglia viene anche a voi di far ritrarre il vostro quattrozampe fate sapere ad Ernestina che avete letto di lei qui da me  :)

IL PANETTONE DELLE SORELLE SIMILI (dal forum di CI)

PRIMO GIORNO

ore 17 - Primo rinfresco 50g di lievito madre, 100g di farina di forza, 50g di acqua tiepida.

impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. coprire e tenere al caldo per 3 ore e lasciare un'ora a temperatura ambiente.

ore 21 - Secondo rinfresco 100g del primo rinfresco, 100g di farina di forza, 50g di acqua tiepida.

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame.metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che abbia rotto la tela. il giorno dopo prederne 50g della parte morbida.

SECONDO GIORNO

ore 7 - Primo rinfresco: 50g del lievito madre, 100g di farina di forza, 50g di acqua tiepida, impastare bene 10 minuti, fare la palla intagliata, riposare 3 ore in luogo caldo e 1 a temperatura ambiente

ore 11 - Secondo rinfresco : 100g del primo rinfresco, 100g di farina, 50g di acqua, procedere come sopra

ore 15 - Terzo rinfresco: 100g del secondo rinfresco, 100g di farina, 50g di acqua

procedere come sopra e adesso il lievito é pronto.

ore 19 - PRIMO IMPASTO (lasciato lievitare fino al mattino)

550g di farina di forza, 150g di zucchero, 140g di burro morbido, 250g di acqua tiepida, 225g di lievito madre del terzo rinfresco, 6 tuorli.

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti. mettere in una ciotola unta di burro, coprire e tenere in luogo caldo per 2 ore, poi lasciare a t ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

TERZO GIORNO

SECONDO IMPASTO

270g di farina, 140g di burro morbido, 80g di acqua tiepida, 25g di latte in polvere,

70g di zucchero, 350g di uvetta sultanina, 125g di scorza di arancia candita a cubetti, idem di cedro, 10g di sale, 10g di miele, 10g id malto, 6 tuorli, i semini di una stecca di vaniglia, 3 forme di carta da panettone da 750g

mettere in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. l'impasto risulta molto sodo, ma non aggiungete acqua; unite invece, il primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro, un po’ alla volta, sempre battendo finché non sarà assorbito. unite l'uvetta, i canditi e amalgamate.

imburrare un grande vassoio, rovesciare sopra l'impasto, dividerlo in tre pezzi da circa 800g, con entrambe le mani imburrate formare tre palle e metterle in luogo tiepido a lievitare per 20 minuti coperte a campana.

riprendere il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, poi sollevarle e metterle nelle forme.

fare lievitare per 3-4 ore finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma.

metterli a lievitare ognuno su una piccola teglia, perché le forme di carta non hanno alcuna consistenza e quando dovranno essere spostate, si rischierebbe di rovinare la lievitazione.

con una lametta o un cutter incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli a croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.

cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti.

Lasciarlo raffreddare appeso a testa in giù.

NOTE PERSONALI (di... non ricordo di chi!) inserite da Marella

Credo che in questa operazione sia indispensabile (se si vuole evitare la tendinite!) avere l'ausilio di una impastatrice planetaria perchè l’impasto è molto ricco ed è faticoso incorporare tutti gli ingredienti. L'unico passaggio che è meglio fare a mano è l'aggiunta di uvetta e canditi. Su consiglio di un pasticcere, prima di infornare quando ho fatto i tagli ho messo una nocetta di burro su ognuno, proprio poco: facendo così la pasta non si salda più. Ultima cosa: gli unici ingredienti che proprio non mi è riuscito di trovare sono stati il latte in polvere e il malto; ho sostituito entrambi con latte condensato e il risultato è stato molto buono lo stesso. Con questo panettone non occorrono certamente aromi strani, sprigiona da se’ un profumo che da solo non ha eguali.

Marmellata di mele e fichi

Spesso il problema con la marmellata di fichi è che tende ad attaccarsi e additittura a caramellarsi. Una ricetta di origine anglosassone suggerisce l'abbinamento con le mele. Non male come idea. Le mele, si sa, contengono un buon apporto di pectina, quindi aiutano sempre la marmellata ad addensarsi, nel contempo danno ai fichi quel po' d'acqua che permette di ottenere una marmellata di giusta densità. Le mele "granny smith" un po' aspre ben bilanciano il dolce dei fichi.

MARMELLATA DI MELE E FICHI

Ingredienti:
600 g. di mele Granny Smith (circa 3) sbucciate e tagliate a pezzetti,
1 l. di acqua,
500 g. di fichi, lavati e tagliati a pezzetti senza togliere la buccia,
un ulteriore ½ l. di acqua,
1 kg. di zucchero.

In una pentola larga e bassa mettere a freddo le mele con l'acqua, portare al bollore, cuocere per 30 minuti. Aggiungere i fichi ed il resto dell'acqua. Portare al bollore e far cuocere coperto per altri 10 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere lo zucchero; riportare sul fornello e farlo sciogliere girando lentamente a fuoco basso. Riportare al bollore e cuocere senza coperchio a fuoco basso per altri 30 minuti, senza mescolare, controllando solo di tanto in tanto, così che la marmellata non si attacchi. Quando sarà sufficientemente densa (prova piattino), la marmellata è pronta!
Invasare calda in barattoli sterilizzati ancora caldi. Chiudere quando è fredda o creare il sottovuoto dopo aver pulito l'imboccatura dei barattoli con della carta bagnata con il liquore.
Questa marmellata viene bene sia con i fichi bianchi che con i fichi neri.

Vi regalo le etichette che ho elaborato usando un'immagine che mi piace tanto di "Tratti di gusto".

Marmellata di Rose Rosse

Ecco finalmente la mia prima marmellata di rose. Devo tutto ad Alessandra di Menù Turistico.

Desideravo farla da tantissimi anni ma non osavo provare, poi ho visto la ricetta e foto di Ale e lei mi ha incoraggiato, così mi sono decisa.

La materia prima, poi, è ottima. Ho una bellissima pianta di rose rosse che fiorisce ripetutamente dalla primavera all'autunno. Ha dei fiori con petali carnosi, vellutati e soprattuto profumati. Ho pensato che sarebbe stata ideale per provare a fare la marmellata. Non avevo, per dir la verità, 200 g. di petali, quindi mi sono fatta fare le dovute proporzioni da Marcowebmaster e ne ho fatta di meno, addirittura in due lotti, perchè le rose sbocciavano quando decidevano loro, non quando servivano a me :D

Diciamo che con una decina di rose ho raggiunto quasi 100 g. di petali. Così, per darvi un'idea.

La ricetta di Ale

MARMELLATA DI ROSE

200 g di petali di rosa non trattati,

600 g di acqua,

500 g di zucchero semolato,

il succo di mezzo limone.

Alessandra spiega: "I petali di rose non trattati ...dovete recuperarli da un'amica o una parente col giardino, sulla cui fedeltà cieca ai dogmi del biologico potete mettere la mano sul fuoco. Una volta procuratavi la materia prima, bisogna poi procedere alla pulizia dei petali... Teoricamente ( ma molto, molto teoricamente: avete idea di quanti petali ci vogliano, per farne due etti???), bisognerebbe passarli ad uno ad uno con uno strofinaccio umido, ma se li fate transitare velocemente sotto l'acqua va bene lo stesso. L'importante è che non presentino tracce di terra, polvere o altro, perché va bene che è tutto biologico, ma trovarsi in bocca il cadavere di un ragnetto non fa piacere a nessuno.....Dopodichè, bisogna tritarli grossolanamente (i petali, non i ragnetti..) con una mezzaluna, metterli in una capace terrina , bagnarli con il limone, aggiungere 200 g di zucchero e, con le mani, cominiciare a mescolarli bene, senza timore di schiacciarli, anzi: una volta, questo passaggio si faceva nel mortaio, con il pestello, proprio per far sprigionare al massimo il profumo dei fiori, per cui, dateci dentro con lena, fino a quando non avrete ottenuto una bella poltiglia.A questo punto, prendete una pentola dal fondo spesso e preparate uno sciroppo, con l'acqua e lo zucchero rimanente: i tempi di bollitura precisi non li so, perché si è sempre andati ad occhio, ma considerate tre o quattro minuti al massimo: non deve diventare troppo denso, ma rimanere ancora piuttosto liquido. Si aggiunge la poltiglia allo sciroppo, si mescola fino a quando gli ingredienti non si sono perfettamente amalgamati e poi, a fuoco bassissimo, si procede con la cottura, come per una normale marmellata, togliendo la schiuma, se è il caso e mescolando spesso.La marmellata è pronta quando avrà raggiunto la consistenza del miele: ci vorrà una mezz'oretta, ma, se non siete sicuri, potete sempre fare la prova piattino ( o voi del corso sulle conserve, vi ricordate come si fa? si versa una goccia del composto su un piattino e, se quando lo si inclina, la goccia non scivola precipitosamente per terra, la marmellata è pronta).Spegnete il fuoco e NON invasate subito: contrariamente alle altre preparazioni, bisogna aspettare una decina di minuti, prima di metterla nei barattoli ( con queste dosi, 4 da 250 g): d'altronde, questa è una conserva solo nel nome, nel senso che non dura tantissimo ed è meglio tenerla in frigo. Dicono che sia perfetta con i formaggi...

Ed ora, visto che la ricetta è di Ale, qualcosa ve la regalo io per il vostro barattolo di marmellata di rose. Un'etichetta - non sono un grafico e per farla ho litigato con vari programmi. A maggior ragione, quindi, la solita avvertenza...copiare esclusivamente per uso personale. Incollare solo su barattolini di marmellata , non su blog siti e altre pubblicazioni anche più convenzionali, grazie.