Torta di Pane di Altamura con zucchini e pomodori

Ecco finalmente dopo averlo detto, aver chiesto consigli a Ale e sfidando il caldo torrido di questi giorni ho acceso il forno e ho preparato questa torta rustica con la ricetta pubblicata da Ale su Menu Turistico con delle piccolissime variazioni. Ad esempio ho usato meno uova (solo 3) e sono partita con la cottura delle zucchine, visto che poi si dovevano freddare, intanto ho rivestito lo stampo da 24 cm. La prossima volta proverò i suggerimenti di Ale e Ornella per renderla un po' più light, ad esempio sostituire la panna con il latte.

Un dilemma l'ho avuto "grattugiare" le zucchine. Mumble mumble... grattugiare proprio come per fare i Draniki mi sembrava eccessivo. Ale è in vacanza e non mi pare il caso di andarle a scrivere, poi dalla foto di Ale le zucchine si vedono a tocchettini, forse le ha grattugiate a julienne - mi sono detta - e così ho fatto. Eccovi il particolare della fetta:

particolare della fetta

Altra considerazione. Ho messo la teglia in forno come da ricetta ma all'ultimo minuto per avere il pane bello caldo , poi ho velocemente versato il composto e rimesso in forno. Questo per evitare che la parte liquida andasse subito sul fondo. Dopo 5 minuti ho ripreso la teglia e decorato con le fette di pomodoro, ecc. Anzi no, aggiungo una ulteriore considerazione ma 'sta torta non si dovrebbe chiamare ..."con zucchini e provola"? Con tutta quella provola che c'è dentro! :)))

Ale mi dirà che ne pensa. Comunque aveva ragione. "E' la fine del mondo..."

Riporto per comodità la ricetta originale da Menù Turistico

TORTA DI PANE DI ALTAMURA CON ZUCCHINI E POMODORI

6- 8 fette di pane di Altamura, leggermente rafferme,
5 uova,
250 ml di panna,
500 g di zucchini,
2 pomodori,
1 scamorza affumicata ( circa 3 hg),
olio EVO,
pangrattato,
parmigiano grattugiato 2 belle manciate,
un mix di spezie ( origano-timo- basilico),
sale e pepe.

Rivestite il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno e ungete bene i bordi. Sgusciate le uova, sbattetele rapidamente con una forchetta, aggiungete la panna e salate. Immergetevi velocemente le fette di pane e disponetele nella tortiera, in modo da ricoprire il fondo e i bordi. ( qui in campagna ho solo "roba grossa", ma con le dosi indicate potete rivestire senza problemi uno stampo di 26 cm).Mettere in forno ad asciugare, a 200 gradi, per 4-5 minutiNel frattempo, grattugiate gli zucchini e fateli saltare in padella per 7-8 minuti, con un po' di olio e sale. Potete anche aromatizzare con del basilico, tagliuzzato con le forbici. Devono rimanere croccanti. Lasciatele intiepidire e unitele al composto rimasto di uova e panna. Se il pane dovesse averne assorbito troppo, aggiungete eventualmente un tuorlo e 75 ml di panna. Aggiungetevi poi la scamorza tagliata a dadini, il parmigiano, una macinata di pepe e un po' di sale, se è il caso ( di solito, lo è). Versate poi questo composto nella tortiera rivestita di pane, livellatelo bene e copritene una parte con delle fette non troppo sottili di pomodoro ( vanno bene quelli da condire, rotondi). In pratica, dovete fare un cerchio, lasciando libero il centro, come nella foto. Terminate spolverando la superficie di pangrattato e di erbette. In forno a 200 gradi per mezz'ora - 40 minuti.

TORTA DI PANE DI ALTAMURA CON ZUCCHINI E POMODORI - Versione quasi light (Rosy)

6- 8 fette di pane di Altamura, leggermente rafferme,
3 uova,
100 ml di latte,
50 ml di panna,
450 g di zucchini,
2 pomodori,
150 g. di scamorza affumicata,
olio EVO,
pangrattato,
parmigiano grattugiato 2 belle manciate,
un mix di spezie ( origano-timo- basilico),
sale e pepe.

Rivestite il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno e ungete bene i bordi. Sgusciate le uova, sbattetele rapidamente con una forchetta, aggiungete la panna e salate. Immergetevi velocemente le fette di pane e disponetele nella tortiera, in modo da ricoprire il fondo e i bordi. ( qui in campagna ho solo "roba grossa", ma con le dosi indicate potete rivestire senza problemi uno stampo di 26 cm).Mettere in forno ad asciugare, a 200 gradi, per 4-5 minutiNel frattempo, grattugiate gli zucchini e fateli saltare in padella per 7-8 minuti, con un po' di olio e sale. Potete anche aromatizzare con del basilico, tagliuzzato con le forbici. Devono rimanere croccanti. Lasciatele intiepidire e unitele al composto rimasto di uova e panna. Se il pane dovesse averne assorbito troppo, aggiungete eventualmente un tuorlo e 75 ml di panna. Aggiungetevi poi la scamorza tagliata a dadini, il parmigiano, una macinata di pepe e un po' di sale, se è il caso ( di solito, lo è). Versate poi questo composto nella tortiera rivestita di pane, livellatelo bene e copritene una parte con delle fette non troppo sottili di pomodoro ( vanno bene quelli da condire, rotondi). In pratica, dovete fare un cerchio, lasciando libero il centro, come nella foto. Terminate spolverando la superficie di pangrattato e di erbette. In forno a 200 gradi per mezz'ora - 40 minuti.

Il calzone di cipolla

Questa ricetta è nella mia famiglia da sempre

Calzone di cipolla di mia nonna

Per la pasta
500 g. di farina,
mezzo bicchiere di olio evo
mezzo bicchiere di vino
un pizzico di sale

Per il ripieno
500 g. di cipolle o bianche o dorate
olio per cuocere
sale
250 g. di pomodori pelati
peperoncino
un mazzo di indivia
25 g capperi sotto sale
30 g parmigiano
250 g tonno
50 g olive nere baresi snocciolate e tagliate a metà

Preparare il ripieno:
Affettare le cipolle a rondelle sottili. Tenerle a bagno in acqua per 15 min. Usare in una padella con coperchio. Cuocere incoperchiata con qualche cucchiaio d’olio ed i pelati e un pizzico di sale. A metà cottura aggiungere il peperoncino sminuzzato e l’indivia tritata grossolanamente aggiustare di sale. Far cuocere bene. A cottura ultimata il ripieno deve risultare appena asciutto. Fare intiepidire.

Intanto impastare.
Fare una fontana con la farina, unire il sale, l’olio e piano piano il vino. Impastare fin quando si ottiene un impasto liscio e morbido. Attenzione a non lavorare troppo la pasta. Dividere in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendere la pasta e ungere una teglia rettangolare con un po’d’olio e adagiarvi la stesa di pasta più grande.

A questo punto aggiungere al ripieno il tonno a pezzettini, i capperi, il parmigiano, mescolare e distribuire il composto nella teglia. Aggiungere le olive distribuendole equamente e coprire con l’altra sfoglia. Chiudere i bordi, spennellare la parte superiore del calzone con un po’ d’olio. Punzecchiare parecchie volte la pasta con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Cuocere il calzone per circa 30-40' in forno a 200° C.

E’ buonissimo.

La Torta al Formaggio di Paola L.

Questa ricetta è proprio speciale. Per tanti motivi. Il primo è che chi l'ha condivisa con noi è una persona speciale. Generosa e gentile è un'impareggiabile artista delle decorazioni, e non si stanca mai di condividere con gli altri queste sue doti.

In particolare, Paola ci ha detto che questa ricetta, ha più di un secolo, è della sua bisnonna di Perugia. Quindi una ricetta di famiglia, tramandata nel tempo, controllata e garantita per riuscire e produrre una torta molto buona e che sa di tradizioni.

Ingredienti

5 uova,
500 gr di farina (di cui 200g manitoba ed il restante tipo “0”),
100 ml. di acqua,
25-30 g. di lievito di birra,
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di sale (assaggiare),
1 cucchiaino di pepe,
5 cucchiai di olio evo (umbro),
50 g. di strutto (no sostituti),
250 g. di formaggio grattugiato misto ( SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)


Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.  Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto. A questo punto dare la forma alla pasta. Rovesciarla sul tavolo e portare i lembi laterali verso il centro impastando, e ruotando via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto capovolgerla in modo che la chiusura sia sotto a contatto con il tavolo e cominciare ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie. In pratica come si fa per il panettone o alcune pagnotte di pane. Si cerca cioè di fare una palla stretta. Questo dà forza all'impasto che poi in cottura sfoga, creando la cupola. Quindi, metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Si dovrà essere creata una cupoletta. Inserire la torta quando il forno portato a 200°C è stato lasciato aperto qualche attimo, così che inizialmente è un po' meno caldo. In questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Il vapore viene creato versando circa un mezzo bicchiere d'acqua direttamente sul fondo del forno appena prima di introdurre la teglia. La  cottura è di un'ora circa. Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni perché durante questo lasso di tempo i sapori degli ingredienti si amalgamano. Ad esempio si può preparare il giovedì Santo per mangiarla la domenica di Pasqua.

Paola L.

La teglia per cuocere la Torta al Formaggio merita un discorso a parte.

Paola ha consigliato quelle che a Roma chiamano le "caldaiette". L'anno scorso ci siamo tutti scatenati a cercarle. Paola era stata così gentile da inviarci una foto in modo che andandone in cerca le avremmo riconosciute. Sono quelle pentole in alluminio leggero che si usano per cuocere la pasta. Le mie  mi piacciono proprio :)- sì uso il plurale perché l'anno scorso ho comprato la mia prima, un po' troppo grande e quest'anno ho investito qualche euro per comprarne un'altra di una misura in meno, perché per crescere bene la torta ci deve stare un po' stretta e per questa dose il recipiente deve essere intorno ai 13/15 cm di base, 20/21 di imboccatura e 11/12 di altezza. Io le ho scelte con i manici, comodi per tirarle agevolmente fuori dal forno. 

e la cupoletta è venuta!!!

é molto importante capire bene le istruzioni riguardo al momento in cui si inforna per far venire la cupola. La torta deve aver già ben lievitato e una cupola si deve essere formata. Se si inserisse in forno troppo caldo il tegame si formerebbe una crosticina che impedirebbe all'impasto di crescere ancora un po'. Per questo Paola ci consiglia di inserire la torta quando il forno portato a 200°C è stato lasciato aperto qualche attimo, così che inizialmente è un po' meno caldo - e solo dopo aver inserito un po' d'acqua sul fondo del forno stesso, che creerà vapore e eviterà un'immediata cottura dela superficie della torta. Io inserisco anche due piccoli recipienti con acqua bollente.  Inoltre, Paola ci ha consigliato di farla il giovedì santo per mangiarla la domenica di Pasqua, perché durante questo lasso di tempo i sapori degli ingredienti si amalgamano. Spero di essere stata chiara.