Pane ai Semi per un Picnic e Lievito Madre per chi lavora

Mixed Seed Bread  for a Picnic and Sourdough for working people (english version)

eh, sì anche il ricamo della mucca che si specchia è fatto da me

Nell'imparare a panificare con il lievito madre, dopo aver letto anche qualche libro  italiano ed  inglese-australiano ho trovato la soluzione ad alcune cose che mi crucciavano un po'.

La prima è che sembra che per fare il pane con il LM si debba essere casalinghe o casalinghi  :) . Infatti, le ricette prevedono tempi di impasto e lievitazione ricorrenti e lenti, che comportano una costante presenza in casa.

Altri problemi non secondari per me erano i vari metodi di - vogliamo chiamarla "messa in lievitazione" dall'antico canovaccio (che badate bene deve essere ovviamente pulito fra un uso e l'altro, MA attenzione, ovviamente  non deve odorare assolutamente di detersivo), ditemi voi come lo lavate 'sto coso tutto appiccicato di LM crosta compresa !!!. Poi c'era in alternativa la lievitazione in busta di plastica che si appiccica anche lei e comunque siamo sicuri di voler lasciare la pasta acida a contatto con la plastica?

Osservando come si comportava il mio LM in barattolo ho elaborato e risolto. 

Come? Direte voi.

La sera dopo cena faccio il primo rinfresco, metto tutto in un barattolo con coperchio a vite non stretto, in modo che l'impasto respiri e metto in frigo. Cosa c'è di meglio del vetro per "ospitare" gli alimenti?

Il giorno dopo quando torno dal lavoro faccio il secondo e terzo impasto. In caso di necessità tutte e tre le fasi possono essere rallentate. Così si evita che l'impasto passi di lievitazione prima che gli si possa dare la necessaria attenzione. 

Inoltre, così l'impasto non si asciuga, non si formano spiacevoli croste che poi siamo costretti a togliere, non si usano canovacci o pellicole di  plastica al quale il tutto si appiccica.


PANE AI SEMI PER UN PICNIC

Primo rinfresco

250 g. L. M.

125 g. Farina di forza (manitoba 0)

125 g. farina 0

65 g. acqua

Secondo rinfresco

impasto ottenuto

125 g. Farina di forza (manitoba 0)

125 g. farina 0

65 g. acqua

Impasto  finale e messa in forma

impasto ottenuto

250 g. Farina di forza (manitoba 0) 

250 g. Farina 0

300 g. acqua

semi di papavero,

semi di sesamo,

semi di girasole.

Iniziare la sera dopo cena e lavorare gli ingredienti del primo rinfresco per amalgamarli e poi creare una palla che va lavorata piegando un lembo per volta verso il centro dell'impasto. Questo serve per far incorporare aria all'impasto. Quando l'impasto è pronto metterlo in un barattolo che sia circa il doppio del volume dell'impasto stesso e tenere in frigo fino al pomeriggio del giorno dopo.

Fare il secondo rinfresco seguendo la stessa lavorazione.

Per la lievitazione qui potete scegliere in base ai vostri impegni: o tutta la notte e fino al pomeriggio del giorno dopo come sopra, oppure procedere a lasciare a lievitare l'impasto fino al raddoppio a temperatura ambiente. In tal caso avrete impastato però con acqua appena tiepida e metterete  il tutto in una ciotola leggermente infarinata e coperta da un piatto o da pellicola avendo l'accortezza di non far toccare all'impasto la plastica. 

Impastare per la terza volta e se l'impasto è stato in frigo usate l'acqua tiepida (a questo punto si possono aggiungere dei semi di girasole per tutto l'impasto - facoltativo ma buono!) e  dopo averlo ben lavorato dividerlo in sette pezzi uguali e lavorare ogni pezzo come decritto prima. 

Mettere in una teglia leggermente unta di olio di circa 24-26 cm. una pallina al centro e le altre sei ai lati. Spruzzare il tutto con acqua preferibilmente (usando uno spruzzino) e spargere sulla pagnottina centrale dei semi di girasole e sulle altre in modo alternato dei semi di papavero e di sesamo. Lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio e mettere in forno a 230°C per 20 minuti circa, ridurre a 190°C e cuocere per altri 20 minuti. Il pane è cotto quando bussando con le nocchie sul fondo suona vuoto.

Ah, dimenticavo, se siete casalinghe/i, i tempi per voi sono tutta la notte dopo il primo rinfresco, circa  un'ora e mezza dopo il secondo e circa 2 ore dopo la messa in forma, ma  fate attenzione, i tempi sono sempre indicativi perché dipendono dalla temperatura in casa e dalla forza del vostro LM.

Suggerimento
Se volete fare una cosa un po' più elaborata potete realizzare pagnottina con gli stessi semi che verranno usati per anche per la decorazione. Ne basta una manciatina. In tal caso prima dividerete l'impasto togliendo una settima parte che lavorerete con semi di girasole, poi dividerete il restante in due e in una parte metterete i semi di papavero e nell'altra i semi di sesamo e ricaverete tre palline da ogni parte.

Torta della rose salata

TORTA DELLE ROSE SALATA

250 g farina 0,
250 g farina Manitoba,
mezzo cubetto di lievito di birra,
3 cucchiai di olio evo.

Ripieno:
100 olive nere taggiasche denocciolate,
150 g pomodori pachino,
8 pomodori essiccati a striscioline,
50 g pecorino romano.

Sciogliere il lievito in 250 g di acqua tiepida. Setacciare le farine, unire l’olio, il sale e l’acqua con il lievito amalgamando il tutto prima con una forchetta e poi con le mani. Deve risultare un impasto morbido, un po’ appiccicoso. Formare una palla, ungerla d’olio e metterla a lievitare coperta per almeno un’ora. Stendere la pasta con un matterello formando un rettangolo, coprire con gli ingredienti: i pomodori a filetti, le olive a rondelle e in ultimo il pecorino grattugiato. Condire con un filo d’olio. Non ho salato ulteriormente perché i pomodori secchi sono già saporiti. Arrotolare la pasta formando un salamotto, sigillare bene. Tagliare a tranci uguali, circa 8, e disporli in piedi, leggermente distanziati, in una teglia a cerniera di 26 cm di diametro. Coprire e lasciare lievitare ancora un’ora. Infornare a 190°C per circa 40’.

Nadia Ambrogio - Genova

Mini tatin al roquefort

MINI TATIN AL ROQUEFORT

Ingredienti (per 30 mini tatin):

150 g. di roquefort o gorgonzola piccante, duro,

1 foglio di pasta sfoglia già stesa,

250 ml. di panna liquida da montare,

1 uovo,

poco sale.

Fondamentale: uno stampo da mini muffins antiaderente o in silicone

Procedimento

Fase uno:

sbriciolate un po' di roquefort sul fondo dello stampo.

Fase due:

coprite il roquefort con la panna e l'uovo mescolati insieme e leggermente salati.

Fase tre:

tagliate dei dischetti dello stesso diametro degli stampi e appoggiateli sul bordo degli stessi, coprendo il tutto.

Fase quattro:

infornate a 200 gradi per 13 - 15 minuti.

Fase cinque: lasciate intiepidire per pochi minuti e servire.

Buone buone buone!!!

Alessandra Gennaro - Genova

Ciambella al pecorino

CIAMBELLA al PECORINO (ricetta di Sale&Pepe)

Formare una fontana con 600 gr di farina. Sbriciolare 25 gr di lievito di birra fresco in 300 gr di latte tiepido e 1 cucchiaio di zucchero. Scioglierlo e versarlo nella fontana insieme a 1 uovo intero sbattuto e 120 gr di burro morbido a tocchetti. Una volta coperto il lievito unire 1 cucchiaino di sale (io 2). (Tutta questa prima fase l'ho fatta nell'impastatrice: sciogliere lievito + latte tiepido + zucchero; unire farina, uovo e poi sale; burro morbido). Impastare bene, formare una palla, incidere a croce e mettere a lievitare nella ciotola in luogo tiepido, coperto da un canovaccio umido (io pellicola). Lavorare un po' per sgonfiare la pasta, incorporare 150 gr di pecorino fresco a dadini, una bella macinata di pepe e 1 cucchiaino di semi di finocchio. Dividere la pasta in 3 o 2 filoni da intrecciare tra loro. Congiungere le estremità per formare una ciambella, posizionare su una teglia, spennellare con 1  tuorlo sbattuto (ho aggiunto un goccio d'acqua) e cuocere a 200°C x 30 minuti. Il gusto è delicato perché il pecorino è a dadini.

Daniela Cuzzocrea - Roma

Pane al salmone affumicato ed erbe - The Bread Connection - Ricette con il Lievito Madre

Ecco un'altra ricetta edita da "The Bread Connection - Milano-Roma" l'associazione di panificazione :))) costituita da me e Mapi per convertire le ricette di pane che ci ispirano da linguaggio LB o LC a linguaggio LM (finto linguaggio informatico) . In effetti LB sta per lievito di birra, LC per chimico e LM per lievito madre.

La prima ricetta alla quale abbiamo lavorato la trovate qui è la ricetta del pane con uva e salsiccia. Strepitoso a dir poco ed al momento da ripetere visto che l'uva è di stagione.

Ma oggi sono qui per parlarvi del secondo esperimento, appunto, il pane al salmone affumicato ed erbe. Prima di tutto devo precisare in riferimento a questo che, io sono il braccio, ma la mente è lei! Maria Pia detta Mapi o Marella. Solo lei poteva trasformare la ricetta base in una delizia. Dopo varie prove e ripensamenti ecco la versione finale.

Io l'ho cotto con la macchina del pane che ho comprato da poco e mi sono trovata molto bene.
Ovviamente per la panificazione con il LM  la MdP si usa solo dopo la messa in forma. Si lascia lievitare e si cuoce. Gli impasti precedenti si fanno sempre a mano.

Lo abbiamo accompagnato con dell'ottima robiola condita con erba cipollina.

PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE versione con LM

400 g di farina 0 (anche metà 0 e metà manitoba)
80 g di lievito madre
200 g di salmone affumicato a pezzetti,
200 ml. di latticello (o latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone)
80 g. di panna acida (in alternativa, burro morbido stesse dosi)
1 cucchiaio di ciascuna di queste erbe tritate: erba cipollina, basilico e aneto
1 cucchiaino da the raso di sale.

In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito madre, il latticello, il sale e la panna acida e impastare (meglio ancora, usare l’impastatrice). Se al posto della panna acida si usa il burro, non aggiungerlo in questo stadio.

Quando l’impasto avrà cominciato a formarsi aggiungere le erbe aromatiche tritate.

Se al posto della panna acida si è ricorsi al burro, aggiungerlo a questo punto in 2 o 3 volte, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere a lievitare fino al raddoppio, circa 8 ore (anche meno, se fa caldo): fa riferimento la "prova dito".

Al termine della prima lievitazone aggiungere il salmone tagliato a pezzetti e incorporarlo all'impasto. Farlo riposare per 20 minuti e nel frattempo imburrare uno stampo da plum cake da 1 kg e foderarlo di carta forno.

Riprendere l’impasto: versarlo sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e stenderlo con le mani in un rettangolo largo come la lunghezza dello stampo (anche un pochino meno), come se si volesse stendere una focaccia. Quando l’impasto tende a “tornare indietro” fermarsi e far riposare per 5-10 minuti per allentare la presa del glutine, poi tornare a stendere. Arrotolare l’impasto su se stesso dal lato corto (quello di dimensioni pari allo stampo) e porlo nello stampo, con la falda in basso. Coprire lo stampo con pellicola ma non strettamente e farlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, poi infornarlo in forno preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti. Estrarlo dallo stampo e bussare sul fondo con le nocche: se suona vuoto è cotto, se suona pieno rimetterlo in forno abbassando la temperatura a 180 °C per altri 5-10 minuti o finché non suona vuoto sul fondo.

Far raffreddare su una gratella.

PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE
 ricetta originale da Quick breads di Nicoletta Negri e Nathalie Aru

280 g di farina 00

10 g di lievito per dolci,
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
200 g. di salmone affumicato a pezzetti,
250 ml. di latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone o buttermilk,
80 g. di burro,
2 uova grandi,
3 cucchiai di erba cipollina, prezzemolo e basilico tritati,
1/2 cucchiaino da tè di aglio tritato,
1 cucchiaio di maionese,
sale.

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate uno stampo da pane o da plum-cake da 23 x 11 cm. circa. cm di diametro.
In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il salmone affumicato, l'aglio, le erbe e il sale. Mescolate accuratamente.
In un altra ciotola sbattere le uova energicamente prima di unire il latte acidulato, il burro restante fuso e la maionese.
Versare questo composto, in una sola volta, sul mix di farina e salmone. Lavorate brevemente con un cucchiaio di legno, il tempo necessario per amalgamate tutti gli ingredienti. Non dilungatevi perchè potreste compromettere il risultato finale.
Riempite lo stampo e infornate. Fare cuocere per 55 minuti o fino a quando il pane avrà preso un bel colore dorato..
Controllare la cottura inserendo uno stecchino al centro del pane, quando uscirà asciutto sfornate.
Trasferite lo stampo su una gratella e aspettate 5 minuti prima di sformare e servire.

Tartine del 1° Maggio con robiola, timo e fragole su pane di Lariano

L'ingrediente di stagione per eccellenza in questo post sono le fragole della varietà "favetta". Sono fragole dalla forma tondeggiante, dolci, profumate e con semini non troppo grandi. Nel Lazio sono coltivate nella zona di Terracina.
Ma la menzione speciale va al pane di Lariano.

Lariano è un paese dei Castelli Romani, una volta frazione di Velletri sui Colli Albani, e si trova fra Velletri e Artena.

Tutto il pane dei Castelli è ottimo. Famosi sono il pane di Genzano e appunto quello di Lariano. Ma un po' dovunque si trova un pane casareccio molto buono. Anche il forno di Monte Porzio fa un pane strepitoso.

Le peculiarità del pane di Lariano sono la sua miscela di farine: farina di grano tenero semintegrale, e lievito madre. Alcuni aggiungono una biga preparata con lievito di birra, altri solo del lievito di birra. La cottura viene fatta in forno di mattoni refrattari alimentato da  legna di castagno, che da un particolare sapore al pane. I Castelli Romani infatti sono immersi nei boschi di castagni. Trovo vicino casa anche il pane di Lariano con le noci e quest'ultimo devo dirvi è il pane con le noci più buono che abbia mai mangiato.


TARTINE SEMPLICI SEMPLICI CON ROBIOLA, TIMO E FRAGOLE SU PANE DI LARIANO
Per le tartine ho usato fette di pane di Lariano ed un coppa pasta di forma tonda per tagliare il pane e farne delle tartine che poi ho semplicemente spalmato con robiola, spolverato con timo fresco e guarnito con una fragola.
Il gusto della robiola è cremoso e delicato e si sposa bene con quello delle fragole.
In abbinamento un vino frizzante, quale un prosecco lo ritengo perfetto.

Pane con Uva e Salsiccia . The Bread Connection - Milano Roma - Ricette con il Lievito Madre

The Bread Connection è un progetto a quattro mani. Io e Maria Pia ci proponiamo di trovare ricette sfiziose di pane e convertirle per poter utilizzare il lievito madre. Inutile dire che l'esperta che ha effettuato le conversioni non sono io . E' Maria Pia.

La prima ricetta modificata per LM che vi proponiamo è:

PANE CON UVA E SALSICCIA  ricetta per LM

500 g farina 0
260 g acqua
100 g lievito madre
10 g malto o miele millefiori o zucchero
1/2 cucchiaino di aglio secco in polvere
1/2 cucchiaino di cipolla secca in polvere
1 cucchiaino di sale
1 tazza di chicchi d'uva
300/ 500 g di salsiccia spellata e sbriciolata

Impastare la farina con l'acqua, il lievito madre, il malto, il sale* e gli aromi*.

Far lievitare fino al raddoppio (5 o 6 ore, suppongo) in una ciotola capace unta d'olio, coperta da pellicola.

Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro e unirvi lavorandolo delicatamente prima la salsiccia e poi i chicchi d'uva.

Dare forma alla pagnotta e metterla a lievitare in un luogo tiepido per un'oretta ("prova polpastrello" in un angolino nascosto della pagnotta) e infornare in forno preriscaldato a 220° C per 30-40 minuti o fino a quando, bussando con le nocche sul fondo della pagnotta, questa non "suona vuoto" .

La salsiccia va lasciata cruda. I suoi grassi sciogliendosi impregnano il pane, rendendolo ancora più saporito.

Note di Rosy:

Io panifico facendo lievitare 20- 24 ore in frigo l'impasto in un barattolo bormioli con tappo un po' allentato, tranne ovviamente dopo aver messo in forma. Se utilizzate questo metodo, il sale* e gli aromi* in questa ricetta vanno aggiunte durante il secondo impasto.

La quantità di salsiccia che abbiamo deciso di usare per provare la ricetta è di 300 g. ma una volta fatta la prova ritengo che la quantità originaria (500 g.) è giusta, il pane verrà più condito, ma non eccessivamente. Con il mio forno statico ho cotto a 230°C per 20 minuti e a 190°C per altri 20 minuti.

Mentre la pagnotta messa in forma lievita, io la spruzzo, quando si asciuga, con uno spruzzino che nebulizza in modo piuttosto sottile e seguendo il consiglio di Roberto Potito, prima di infornare la copro con un po' di farina fatta scendere da un passino. Questo mantiene l'interno più morbido e aiuta a formare la crosta esterna.

PANE CON UVA E SALSICCIA 
ricetta originale da Quick breads di Nicoletta Negri e Nathalie Aru

ha un impasto per muffins (infatti nelle istruzioni si dice di lavorare pochissimo l'impasto) quindi anche il muffin club sarà contento di questo inserimento.

330 g. di farina 00,
10 g. di lievito per dolci,
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio,
310 ml di acqua,
10 g. di zucchero,
2 uova,
500 g. di salsiccia,
1 tazza da tè di chicchi d'uva bianca,
1/2 cucchiaino da tè di aglio in polvere,
1/2 cucchiaino da tè di cipolla in polvere,
burro per lo stampo,
1 cucchiaino di sale

Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo da 22 cm di diametro.

In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, la cipolla, l'aglio, l'uva e il sale.

In un altro contenitore sbattere le uova con lo zucchero, aggiungervi 310 ml di acqua leggermente salata e la salsiccia pelata.

Incorporate questo composto al mix di farina e lievito e, con pochi giri di cucchiaio, amalgamate tutti gli ingredienti. Non prolungate troppo l'operazione per non compromettere il risultato finale.

Versare nello stampo e passare in forno. Fare cuocere per 55-60 minuti.

Controllare la cottura inserendo uno stecchino al centro del pane, quando uscirà asciutto sfornate.

Trasferite lo stampo su una gratella e aspettate 10 minuti prima di sformare e servire.


seconda puntata: pane al salmone affumicato ed erbe

Pane con mix di farine e lievito madre - World Bread Day

my foto on blogspot

Non mi ero accorta che era il World bread day oggi, ma ho panificato comunque, quindi semplicemente vi posto la foto dei panini che ho fatto.

PANE CON MIX DI FARINE E LIEVITO MADRE

125 g. di lievito madre,
63 ml di acqua,
125 g. di farina integrale,
125 di farina 0,
63 ml di acqua,
250 g. di farina di kamut,
150 ml di acqua,
9 g. di sale,
la solita manciata di semi di girasole o quello che più vi piace

Primo rinfresco
125 g. L. M.
125 g. di farina integrale,
63 g. acqua,
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure una notte a temperatura ambiente

Secondo rinfresco
impasto ottenuto,
125 g. Farina 0,
63 g. acqua,
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure un’ora e mezza a temperatura ambiente (questo tempo è indicativo perchè dipende dalla temperatura della cucina)

Impasto
impasto ottenuto.
250 g. di farina di kamut,
150 g. acqua,
una generosa manciata di semi di girasole, oppure di olive o noci

lievitazione: circa 2 o tre ore in teglia

Dopo aver lavorato un po’ l’impasto dargli una forma tonda, schiacciarlo pochissimo e delicatamente. Fare le pieghe così: Iniziare prendendo un bordo a piegarlo fino a toccare il centro, continuare con un altro lembo. In tre volte si avrà un giro completo. Lavorare così per una decina di minuti e poi dividere l'impasto in quattro. Formare i panini tondi. Metterli a lievitare su una teglia coperta con carta forno spolverata di farina. Tenere sempre umida la superficie dei panini (con uno spruzzino) e prima di infornare bagnare di nuovo e poi spolverare di farina fatta cadere da un passino.

Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per venti minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per altri quindici minuti.

Ciabatta di pane integrale alle noci e chiacchiere sulla farina integrale

Questa volta ho trovato alla Metro la farina integrale del Molino Chiavazza. Sul pacchetto (che è da mezzo chilo) c'è l'avvertenza:"contiene una significativa porzione di crusca". In effetti è vero. Recentemente ho provato tre tipi di farina diversi. La farina integrale Lo Conte - più facilmente reperibile - ma che di integrale ha poco (è quasi bianca) e costicchia; la farina integrale del Molino Ferrari che mi era piaciuta molto: veramente intergrale, profumata, a giusto costo, in confezione da un chilo e quella sopra descritta che pure non mi è dispiaciuta.

Per fare qualcosa di diverso (visto che con il LM sono abbonata sempre alla stessa ricetta) ho modellato la pagnotta a forma di ciabatta.

Pane bianco e pane nero - ebony and ivory

Ieri sera ho cotto due pani diversi in un unica infornata.

Uno era una replica del pane al muesli che ho fatto giorni fa ma con l'aggiunta di ulteriore frutta secca e rigorosamente con farina bianca 0.

L'altro invece è fatto tutto con la farina per pane nero del Mulino Spadoni che è un mix di farine, unica aggiunta due pugni semi di girasole che a me nel pane piacciono tanto.

Ho usato la mia solita ricetta per tutti e due gli impasti, a rischio di essere monotona la riporto sotto per comodità.

Ho notato che la farina per pane nero ha assorbito con più difficoltà l'acqua, l'impasto è rimasto più morbido, oso dire appiccicaticcio. Anche il volume dell'impasto del pane nero è stato diverso. E' cresciuto un po' meno. Ciò nonostante nell'impasto ci sia del lievito madre disidratato.

Forse la differenza non si nota, ma c'è.




PANE NERO

Primo rinfresco
125 g. di L. M.
125 g. di farina 0 ovvero farina Spadoni per pane nero
63 g. di acqua

lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure una notte a temperatura ambiente

Secondo rinfresco
impasto ottenuto
125 g. di farina 0 ovvero farina Spadoni per pane nero
63 g. di acqua
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure un’ora e mezza a temperatura ambiente (questo tempo è indicativo)

Impasto
impasto ottenuto
250 g. di farina 0 ovvero farina Spadoni per pane nero
150 g. di acqua
100 g. di muesli ovvero due manciate di semi di sesamo
lievitazione: circa 2 o tre ore in teglia

Dopo aver lavorato un po’ l’impasto dargli una forma tonda, schiacciarlo e iniziare prendendo un bordo a piegarlo fino a toccare il centro, continuare con un altro lembo. In tre volte si avrà un giro completo. Lavorare così per una decina di minuti e poi formare la pagnotta. Metterla a lievitare su una teglia coperta con carta forno spolverata di farina. Tenere sempre umida la pagnotta (con uno spruzzino) e prima di infornare bagnare di nuovo e poi spolverare di farina fatta cadere da un passino.
Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per venti minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per altri venti minuti.

Pane con il muesli

E' più di un anno che preparo in casa il pane ormai, sempre usando il lievito madre (LM). Uso sempre una ricetta base con la quale mi sono trovata bene, le varianti sono il tipo di farina che uso e le altre cosine che aggiungo al pane: semi o erbe. Questa volta ho pensato di aggiungere il muslie, sicuramente non sono la prima a farlo, ma mi è venuto in mente, così, senza averlo visto altrove. Stavo semplicemente mettendo ordine in cucina e mi è capitato il muesli fra le mani. Che tipo di mueslie ho usato? Il tipo semplice, non tostato, con fiocchi di avena e tanti tipi di frutta secca. Rigorosamente senza zucchero.

PANE CON IL MUESLI

Primo rinfresco
125 g. L. M.
125 g. Farina 0
63 g. acqua
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure una notte a temperatura ambiente

Secondo rinfresco
impasto ottenuto
125 g. Farina 0
63 g. acqua
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure un’ora e mezza a temperatura ambiente (questo tempo è indicativo)

Impasto
impasto ottenuto
250 g. Farina 0
150 g. acqua
100 g. di muesli
lievitazione: circa 2 o tre ore in teglia

Dopo aver lavorato un po’ l’impasto dargli una forma tonda, schiacciarlo e iniziare prendendo un bordo a piegarlo fino a toccare il centro, continuare con un altro lembo. In tre volte si avrà un giro completo. Lavorare così per una decina di minuti e poi formare la pagnotta. Metterla a lievitare su una teglia coperta con carta forno spolverata di farina. Tenere sempre umida la pagnotta (con uno spruzzino) e prima di infornare bagnare di nuovo e poi spolverare di farina fatta cadere da un passino.

Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per venti minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per altri venti minuti.

Pane integrale alle noci

Eccolo!!!

Al mercato vicino casa vendono un pane alle noci strepitoso. Il più buono che abbia mai mangiato. Non avrei mai pensato qualche tempo fa nè di fare il pane in casa e tanto meno di aver imparato l'arte al punto di riuscire a replicarlo.

Ci ho messo quindi un bel po' prima di osare. Più di un anno di accudimento di "bimbo" di lievito madre. In un grande magazzino mi sono imbattuta in una confezione di farina integrale che mi ispirava fiducia e mi sono lanciata nell'impresa.

per ottenere una pagnotta oppure 4 paninoni

Primo rinfresco
125 g. L. M.
125 g. Farina integrale

70 g. acqua
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure una notte fuori dal frigo

Secondo rinfresco
impasto ottenuto
125 g. Farina integrale
70 g. acqua
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure un’ora e mezza (questo tempo è indicativo)

Impasto
impasto ottenuto
250 g. Farina integrale
160 g. acqua
circa 8 o 9 g. di sale
150 g. di noci
lievitazione: circa 2 o tre ore in teglia

Questo impasto con farina integrale richiede un po' di acqua in più di quello con farina raffinata. Dopo aver lavorato un po’ l’impasto dargli una forma tonda, schiacciarlo e iniziare prendendo un bordo a piegarlo fino a toccare il centro, continuare con un altro lembo. In tre volte si avrà un giro completo. Lavorare così per una decina di minuti e poi formare la pagnotta. Metterla a lievitare su una teglia coperta con carta forno spolverata di farina. Tenere sempre umida la pagnotta (con uno spruzzino) e prima di infornare bagnare di nuovo e poi spolverare di farina fatta cadere da un passino.

Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per venti minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per altri venti minuti. Se decidete di fare i "paninoni" per la seconda parte della cottura possono bastare quindici minuti.