Pane al salmone affumicato ed erbe - The Bread Connection - Ricette con il Lievito Madre

Ecco un'altra ricetta edita da "The Bread Connection - Milano-Roma" l'associazione di panificazione :))) costituita da me e Mapi per convertire le ricette di pane che ci ispirano da linguaggio LB o LC a linguaggio LM (finto linguaggio informatico) . In effetti LB sta per lievito di birra, LC per chimico e LM per lievito madre.

La prima ricetta alla quale abbiamo lavorato la trovate qui è la ricetta del pane con uva e salsiccia. Strepitoso a dir poco ed al momento da ripetere visto che l'uva è di stagione.

Ma oggi sono qui per parlarvi del secondo esperimento, appunto, il pane al salmone affumicato ed erbe. Prima di tutto devo precisare in riferimento a questo che, io sono il braccio, ma la mente è lei! Maria Pia detta Mapi o Marella. Solo lei poteva trasformare la ricetta base in una delizia. Dopo varie prove e ripensamenti ecco la versione finale.

Io l'ho cotto con la macchina del pane che ho comprato da poco e mi sono trovata molto bene.
Ovviamente per la panificazione con il LM  la MdP si usa solo dopo la messa in forma. Si lascia lievitare e si cuoce. Gli impasti precedenti si fanno sempre a mano.

Lo abbiamo accompagnato con dell'ottima robiola condita con erba cipollina.

PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE versione con LM

400 g di farina 0 (anche metà 0 e metà manitoba)
80 g di lievito madre
200 g di salmone affumicato a pezzetti,
200 ml. di latticello (o latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone)
80 g. di panna acida (in alternativa, burro morbido stesse dosi)
1 cucchiaio di ciascuna di queste erbe tritate: erba cipollina, basilico e aneto
1 cucchiaino da the raso di sale.

In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito madre, il latticello, il sale e la panna acida e impastare (meglio ancora, usare l’impastatrice). Se al posto della panna acida si usa il burro, non aggiungerlo in questo stadio.

Quando l’impasto avrà cominciato a formarsi aggiungere le erbe aromatiche tritate.

Se al posto della panna acida si è ricorsi al burro, aggiungerlo a questo punto in 2 o 3 volte, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere a lievitare fino al raddoppio, circa 8 ore (anche meno, se fa caldo): fa riferimento la "prova dito".

Al termine della prima lievitazone aggiungere il salmone tagliato a pezzetti e incorporarlo all'impasto. Farlo riposare per 20 minuti e nel frattempo imburrare uno stampo da plum cake da 1 kg e foderarlo di carta forno.

Riprendere l’impasto: versarlo sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e stenderlo con le mani in un rettangolo largo come la lunghezza dello stampo (anche un pochino meno), come se si volesse stendere una focaccia. Quando l’impasto tende a “tornare indietro” fermarsi e far riposare per 5-10 minuti per allentare la presa del glutine, poi tornare a stendere. Arrotolare l’impasto su se stesso dal lato corto (quello di dimensioni pari allo stampo) e porlo nello stampo, con la falda in basso. Coprire lo stampo con pellicola ma non strettamente e farlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, poi infornarlo in forno preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti. Estrarlo dallo stampo e bussare sul fondo con le nocche: se suona vuoto è cotto, se suona pieno rimetterlo in forno abbassando la temperatura a 180 °C per altri 5-10 minuti o finché non suona vuoto sul fondo.

Far raffreddare su una gratella.

PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE
 ricetta originale da Quick breads di Nicoletta Negri e Nathalie Aru

280 g di farina 00

10 g di lievito per dolci,
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
200 g. di salmone affumicato a pezzetti,
250 ml. di latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone o buttermilk,
80 g. di burro,
2 uova grandi,
3 cucchiai di erba cipollina, prezzemolo e basilico tritati,
1/2 cucchiaino da tè di aglio tritato,
1 cucchiaio di maionese,
sale.

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate uno stampo da pane o da plum-cake da 23 x 11 cm. circa. cm di diametro.
In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il salmone affumicato, l'aglio, le erbe e il sale. Mescolate accuratamente.
In un altra ciotola sbattere le uova energicamente prima di unire il latte acidulato, il burro restante fuso e la maionese.
Versare questo composto, in una sola volta, sul mix di farina e salmone. Lavorate brevemente con un cucchiaio di legno, il tempo necessario per amalgamate tutti gli ingredienti. Non dilungatevi perchè potreste compromettere il risultato finale.
Riempite lo stampo e infornate. Fare cuocere per 55 minuti o fino a quando il pane avrà preso un bel colore dorato..
Controllare la cottura inserendo uno stecchino al centro del pane, quando uscirà asciutto sfornate.
Trasferite lo stampo su una gratella e aspettate 5 minuti prima di sformare e servire.