Japanese Cotton Soft Cheesecake ricetta e storia

Mi sono divertita a pensare come avrei potuto realizzare la Japanese Cotton Soft Cheesecake. In italiano "cheesecake giapponese soffice come il cotone".

Ed ecco il cotone.

foto by Carol Von Canon  protetta da licenza Creative Commons

Una ricetta mai provata prima, che ho scoperto perchè partecipo all'MT Challange di Menu Turistico. Voglio ringraziare  Ale e Dani che si fanno carico della gestione del gioco su Menu Turistico e a Genny di Al Cibo Commestibile che quale vincitrice della sfida di Luglio ha avuto il piacere e l'onore nonchè l'onere di indicare la ricetta per la sfida di Settembre.

E' proprio bello partecipare per vari motivi. Ci si può imbattere in una nuova ricetta, come questo mese e non la si può mettere nel cassetto, dicendo prima o poi la proverò. E' divertente vedere come l'hanno interpretata gli altri "concorrenti". Rimango incantata e guardo ammirata le altre realizzazioni.

Per quanto mi riguarda, avevo già deciso che questo dolce sarebbe stato accompagnato da una mousse allo yogurt che con una cheesecake si sposa bene. Ho deciso per uno yogurt magro che contiene fragole e fragoline di bosco di una nota marca tedesca. Il sapore di fragolina di bosco è nettamente percepibile. In parte ho scelto il sapore di fragola perchè la ricetta prevedeva anche un sentore di limone, quindi i due sapori sarebbero stati bene insieme. Altro fattore determinante la reperibilità della materia prima per le decorazioni.

Non ho trovato le fragoline di bosco, che vicino Roma provengono da Nemi, ma ho trovato della favette di Terracina piccole e dolci. Se fosse stata stagione avrei forse optato per yogurt ciliegie e amarene e relativi frutti ma in questa stagione  è proprio impensabile trovarli freschi. Avevo anche pensato ad una lussuriosa colatura di cioccolato in aggiunta, ma, un po' perchè la ganache la preparo spesso ed era ora di cambiare, un po' perchè già altri avevano utilizzato l'idea, ho deciso di preparare le foglie di cioccolato usando le foglie di rosa del mio microgiardino e di tuffare per metà le fragoline nel cioccolato fuso.

Con la dose indicata ho realizzato una piccola torta adoperando uno stampo da 15 cm.  ed ho "rubato" un po' di impasto per la  minitorta che vedete in foto in primo piano e che volevo presentare decorata.

Premesso che non avevo nessuna intenzione con un dolce mai fatto prima di modificare le dosi o gli ingredienti, mi sono letta qualche altra ricetta visto che la stessa Genny ci dice che in rete si trovano versioni simili.

Una prima nota la faccio riguardo alla presenza nelle ricette in lingua inglese del cremor tartaro (bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio) un sale di potassio dell'acido tartarico (che serve nel caso specifico a far gonfiare l'albume). Il lievito per dolci ne contiene solo in parte. Forse adoperando il cremor tartaro (a trovarlo!)  il risultato potrebbeessere ancora migliore . La ricetta originale che sotto riporto e dalla quale deriva quella passataci da Genny (metà dose) specifica anche precisamente la quantità: 1/4 di cucchiaino. Voi sapete che il cucchiaino è una unità di misura.

L'altra è che all'uscita dal forno e durante il raffreddamento l'odore di uovo si sente (di questo mi sono particolarmente accorta perchè proprio la mattina avevo parlato con un'amica che mi ha detto che i dolci che odorano di uovo non le piacciono), ma tranquilli, messa a riposare in frigo (è una cheesecake e quindi, come sapete, va servita fredda) e consumata magari il giorno dopo, meglio ancora 2 giorni dopo quando i sapori si sono ben amalgamati, l'odore d'uovo è svanito per lasciare posto a quello di vaniglia. Lì per lì ho pensato che un po' di buccia di limone ci sarebbe stata bene. In alcune ricette l'ho trovata aggiunta.

C'è da aggiungere che nella traduzione è andata persa la differenza che c'è nelle ricette in inglese fra "whisk until soft peaks form" e "until stiff". Ho letto, sempre in rete che si ritiene la torta venga meglio se i bianchi sono battuti a neve fin quando iniziano a formarsi delle "creste spumose", pertanto, dovrebbero rimanere leggermente più morbidi rispetto a quando l'istruzione dice di montere le uova a neve ferma. Lascio però a voi provare sul campo, niente è meglio della pratica per far propria una ricetta.

Almeno tre le particolarità di questa cheesecake, la cottura dolce a bagnomaria che evita che la torta formi delle crepe in superficie, il piacevole gusto poco dolce e una certa leggerezza dovuta alla quantità minore di  formaggio fresco cremoso bilanciata dalla presenza di farina.

La ricetta mi ha incuriosito e ho fatto ricerche sulle sue origini.

La catena Miki Ojisan No Mise (Uncle Miki's Shop) vanta di essere il pioniere della Japanese Cheesecake e ne propone una versione classica e una al cioccolato oltre a quelle ai frutti e farcite nonchè a forma di cuore. Vanta di produrre l'originale. Ha negozi prevalentemente nel sudest asiatico, ad esempio in Malesia, Tailandia, Singapore. L'apice del succcesso è intorno al 1995 ma un po' come per tutte le mode, anche quelle legate la cibo, sembra che almeno da loro i tempi in cui bisognava fare la fila per comprare la torta siano ora lontani.

Ho poi continuato a chiedermi: ma perchè Japanese? E così ho imparato che tale metodo prevede l'emulsione  di amido di mais and uova per creare una consistenza liscia come quella di un flan.

In inglese dicono di loro (per voi ho già riassunto sopra in italiano)

About Miki Ojisan No Mise

A bakery as well as a cafe, Miki Ojisan No Mise (Uncle Miki's Shop) is based in Japan, is the pioneer of Original Japanese Cheesecake. The soft and fluffy cake is always fresh from the oven and it melts in your mouth. Miki Ojisan No Mise cheesecake is a healthy delicious choice which is low in fat and low in sugar. In addition, Miki Ojisan No Mise uses only the best fresh and premium ingredients, with no additional preservatives or additives. Ojisan's cheesecake comes in a variety of flavors, including blueberry, strawberry, mocha, peach, chocolate, coffee and original New York-style. Though the recipe is specifically designed for a healthier dessert choice, the cheesecake here still melts in your mouth and leaves your taste buds hungry for more.

le famose torte nel laboratorio di produzione

La marchiatura delle torte con un ferro caldo

dettaglio del simbolo foto by "invisiblewaves" protetta da licenza creative commons
Il simbolo è di uno chef che con una certa aria di superiorità porta la torta

Un gruppo di aficionado ha anche aperto una pagina su Facebook
http://www.facebook.com/group.php?gid=59484850887

 

 La ricetta di Genny

 JAPANESE COTTON SOFT CHEESECAKE
per uno stampo da 20 cm ben imburrato e con il fondo foderato di carta forno.


130 g formaggio spalmabile (anche light )
3 uova
30 g farina
10 g maizena
30 g burro
60 g zucchero vanigliato
1 stecca di vaniglia
50 ml latte fresco
un pizzico di sale alla vaniglia
qualche goccia di limone
la punta di un cucchiaio di lievito per dolci

Fare fondere il burro e lasciare intiepidire. Mescolarlo con il formaggio, il latte, il succo del limone, i semi di vaniglia.
Unire uno alla volta i tuorli d’uovo, poi le due farine setacciate e il sale.

Montare le chiare d’uovo con il bicarbonato lievito setacciato: quando cominceranno a gonfiare unire lo zucchero e continuare fino a che saranno ben sode.

Unire le chiare alla base, e versare nella tortiera, porla dentro un altro stampo, e versare acqua fino all’altezza di un paio di dita.

Cuocere per 70 minuti a 160°C, verificare la cottura con il classico stecchino. Far raffreddare prima di staccarlo per bene dal bordo.Servire con la frutta che preferite.

* attenzione alla cottura, che è il solo punto delicato della ricetta e va seguita pedissequamente. Se per caso dopo 70 minuti vi sembrasse ancora tutto troppo tremolante, coprite la torta e prolungate la cottura di un’altra decina di minuti.


MOUSSE ALLO YOGURT ALLE FRAGOLE E FRAGOLINE DI BOSCO
Panna montata e yogurt alle fragole e fragoline di bosco in parti uguali utilizzando un cucchiaino o cucchiaio come unità di misura.

DECORAZIONI DI CIOCCOLATO
Cioccolato temperato
Per le foglie usare varietà con una bella nervatura, la rosa per esempio. Spennellare più strati e tenere in frigo tra una spennellata e l'altra. Quando ritenete che lo spessore sia sufficiente procedete a togliere la foglia.



La ricetta originale in inglese
 
The recipe below is adapted from the Bake with Yen cookbook

COTTON SOFT JAPANESE CHEESECAKE
Ingredients:

140g/5 oz. fine granulated sugar,
6 egg whites (room temperature, important!),
6 egg yolks,
1/4 tsp. cream of tartar,
50g/2 oz. butter,
250g/9 oz. cream cheese,
100 ml/3 fluid oz. fresh milk,
1 tbsp. lemon juice,
60g/2 oz. cake flour/superfine flour,
20g/1 oz. cornflour(cornstarch),
1/4 tsp. salt
 
1. Melt cream cheese, butter and milk over a double boiler. Cool the mixture.Fold in the flours, egg yolks, lemon juice, 1/4 tsp salt and mix well.

2. Whisk egg whites with cream of tartar until foamy. Add in the sugar and whisk until soft peaks form.

3. Add the cheese mixture to the egg white mixture and mix well. Pour into a 8 inch round cake pan ( Lightly grease and line the bottom and sides of the pan with greaseproof baking paper or parchment paper.)

4. Bake cheesecake in a water bath for 1 hours 10 minutes or until set and golden brown at 160 C (325 F)




A sfida finita il commento di Ale su ogni post partecipante è stato bellissimissimo da leggere.


Vi riporto cosa ha scritto su questo post.


Cotton Cheese cake- Ricetta e Storia di Rosy. Stre-pi-to-so. Str-pi-to-so. Assolutamente strepitoso. Vi prego di ritagliarvi dieci minuti- ma di quelli "buoni", telefono staccato e tazza di tè a portata di mano- per godervi uno dei post più completi che io abbia mai letto. Rosy ci racconta la storia della Japanese in tutti i dettagli - e lo fa in modo lieve, divertente ed istruttivo senza essere noioso. La sua cheese cake, poi, è un piccolo capolavoro, con le favette di Terracina e le foglie di cioccolato stampate sulle foglie di rosa del suo giardino: e davvero, noi dell'MTC non avremmo potuto desiderare di più.

Premio: te la dò io Wikipedia


Graze Ale.