Thursday 5 December 2013

...è scoccata L'ORA DEL paTE'





...è scoccata L'ORA DEL paTE' 

e dei regali di Natale per se e per i nostri cari.

Se vi state chiedendo come mai su tanti blog questa mattina pubblicano con lo stesso titolo, posso confermare la vostra sensazione, ebbene sì è un movimento e siete circondati.

Il gruppo di "noi che l'MTC" ovvero i partecipanti alle gare oggi vi parlano in coro del libro che è in uscita oggi e sarà il primo di  una collana. Per questo primo volume, stupendamente illustrato, è stato scelto il tema dei patè. Vi troverete 41 ricette di paté, 8 di burri composti, 33 fra pani e crackers, grissini, muffins, scones e chips.

Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”, della Fondazione “aiutare i bambini”

Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potrete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su Amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice  e sul sito della onlus i link li  troverete più in basso. MA vorrei che foste convinti della bontà dell'iniziativa quindi leggetevi anche la storia della fondazione che riporto in calce al post.

titolo: L'ORA DEL paTE'
pagine: 144
costo: 18,00 euro
SAGEP EDITORI- Genova 
illustrazioni di Roberta Sapino (Le Chat Egoiste- lechategoiste.blogspot.it)
fotografie di Sabrina de Polo

Se volete acquistarlo ecco varie opzioni e relativi link:

Amazon l'ora del patè


Casa Editrice

Fondazione


La Fondazione“aiutare i bambini”
nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.
La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua


Sito web della Fondazione: http://www.aiutareibambini.it/

Messaggio per Alessandra
Ah, quasi dimenticavo :) questo è il libro della community e se non ci fosse stato ciascuno di noi, le ideatrici Alessandra e Daniela coadiuvate da Giorgia, i partecipanti, compresi quelli che all'epoca non giocavano,  non ci sarebbe stato niente di tutto questo. 
Va bene ;-) Alessandra?


2. Premesso che vi amo tutte e che lo so che mi ricambiate a mille, non son tipa da effusioni in pubblico ;-) Se volete dirmi quanto sono meravigliosa,unica, straordinaria, etc, me lo avete già detto, milioni di volte- e soprattutto me lo avete dimostrato e continuate a dimostrarmelo, sempre. Anzi, facciamo così: dimostratemelo ancora una volta e scrivetelo nel post, che questo è il libro della community e se non ci fosse stato ciascuno di voi, compresi quelli che all'epoca non giocavano, per dire, non ci sarebbe stato niente di tutto questo. Va bene? ;-)

Thursday 28 November 2013

Zuppa di castagne secche con flatbread





DSCN1536 - Flatbreads1



DSCN2698 - zuppa mosciarrelle mtc2
foto bruttacciole del remake


DSCN2692 - zuppa mosciarelle MTC


Ecco la mia proposta per L'MTC di novembre 2013 zuppa di mosciarelle con legumi servita con pane croccante.

Serena del blog Pici e Castagne ci propone questo mese non una ricetta ma un ingrediente per la sfida di novembre: le castagne, all'insegna della cucina povera.
E' una ricetta che avevo già provato e che ho rifatto per MTC. La ricetta del pane invece arriva da Daring Bakers. Le foto bruttaciole sono del remake, ma sono proprio bruttaciole - perchè il coccio più carino l'avevo già usato nella versione di prova - ma le metto comunque per dimostrare che la ricetta l'ho ricucinata per voi!  E per noi, che ce la siamo spazzolata in un batter d'occhio.
Un'ottima zuppa, un connubio di legumi con un gusto speciale, quello delle castagne. Decisamente non difficile da fare, anzi. Solo antipatica per il numero di pentole che è richiesto per la cottura separata dei legumi e che poi voi dovrete lavare. La cipolla di Tropea ed il profumo di alloro danno quel tocco in più che ci sta proprio bene.

ZUPPA DI LEGUMI E MOSCIARELLE
p.d.c del 21.01.10

Ingredienti (per 6 persone)
200 g. fagioli borlotti secchi,
100 g. fagioli bianchi secchi,
150 g. ceci secchi,
200 g. mosciarelle (castagne secche),
200 g. salsa di pomodoro,
40 g. olio extravergine di oliva,
2 carote,
1 costa di sedano,
1 cipolla di Tropea,
3 spicchi d’aglio,
3 foglie d’alloro,
Sale q.b.
un mazzetto di erbe aromatiche: rosmarino, menta, timo, maggiorana per il pane

Preparazione
Mettere i legumi e le mosciarelle secche in ammollo per una notte in acqua tiepida e separatamente. Eliminare l’acqua dell’ammollo. Cuocerli con altra acqua tiepida che li ricopra poco più che a filo per abbreviare i tempi di cottura, (meno acqua si usa, più i legumi cuociono in fretta) sempre separatamente perché ogni legume ha una cottura diversa, appena l’acqua bolle abbassare la fiamma e continuare a fuoco dolce. Quando sono quasi cotti aggiungere, solo ai legumi, uno spicchio d’aglio vestito, una foglia d’alloro e il sale, mentre per le castagne solo poco sale.
Tagliare a brunoise* la carota, la cipolla e la costa di sedano e farli stufare con l’olio per pochi minuti, unire la salsa di pomodoro, i ceci, i fagioli bianchi, metà dei borlotti, tutta l’acqua di cottura delle mosciarelle e parte di acqua degli altri legumi fino alla densità desiderata e continuare la cottura a fuoco dolce per altri quindici minuti circa. Con i borlotti rimasti e 1/3 delle mosciarelle fare una crema in un passaverdura. Unire la crema ottenuta alla zuppa, mescolare aggiungere le castagne rimaste. Controllare la densità del liquido, aggiustare di sale. Spegnere il fuoco e tenere la casseruola in caldo fino al momento di servire la zuppa. Servire la zuppa calda con il pane croccante aromatizzato oppure con pezzetti di pane casareccio tagliato a cubetti e passato in padella in olio aromatizzato con un mazzetto di erbe aromatiche tritate.

Questa zuppa è una buona fonte di proteine derivanti dai legumi,  non contiene grassi animali. Davvero particolare di sapore proprio per il connubio dei legumi con le castagne. 
Può essere fatta il giorno prima, ne guadagna sicuramente in sapore.  Ottima quindi se si hanno ospiti e si vuole preparare in anticipo. In tal caso mettete da parte un po' del liquido di cottura dei legumi in frigo in un barattolino. Vi servirà per aggiungerlo quando riscaldate la zuppa e ricostituire un po' del liquido assorbito durante la conservazione.

*Brunoise: modo di tagliare carote, e altre verdure per farne una dadola piccolina che oltre ad insaporire, guarnisce il piatto. Si ottiene tagliando prima la verdura a julienne e poi tagliandola in dadini.


Pane croccante alle erbe
Per 16 "pani"

Ingredienti
1 tazza di acqua tiepida  (240 ml) a circa 43°C
1 cucchiaino(5 ml) (2 ¾ g) di lievito disidratato.
3 tazze  (720 ml) (420 g)  di farina,  più un po' per la spianatoia
3 cucchiai (45 ml) di olio extra vergine d' oliva
sale grosso
1 cucchiaino(5 ml) (5 g) di zucchero
1 uovo grande sbattuto con 1 cucchiaio (15 ml) di acqua, per spennellare
sale marino da spolverare sopra
1/4 tazza(60 m) (7 g) di rosmarino o maggiorana

versare l'acqua in una coppa di media grandezza e unire il lievito. Lasciar riposare fin quando diventi spumoso, 5 minuti circa. Aggiungere farina, olio, due cucchiaini di sale grosso e zucchero. Lavorare l'impasto fino a farlo amalgamare bene, poi passarlo sulla spianatoia e lavorare per un paio di minuti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungendo la farina necessaria per ottenere un impasto che si stacca facilmente dal piano. Fare una palla. Ungere leggermente una coppa e farvi girar dentro l'impasto per ungerlo tutto. Coprire con pellicola. Lasciare a lievitare in un posto tiepido fino al raddoppio - circa un'ora.
Preriscaldare il forno a 180°C. Dividere l'impasto in 16 parti dello stesso peso e coprire con pellicola. Stendere ogni pezzetto per formare un ovale di circa 10cm x 26cm su una superficie infarinata. Sistemare su una o più teglie rivestite di carta forno, spennellare con l'uovo preparato come sopra e spolverare di poco sale ed erbe.
Cuocere girando la teglia a metà cottura, fin quando diventino croccanti e dorati, circa 18-22 minuti. Lasciare per qualche attimo raffreddare nella teglia, poi passare su una gratella ed attendere che si siano raffreddate completamente.


Herbed Flatbread
Servings: About 16 pieces

Ingredients
1 cup (240 ml) warm water (about 110°F/43°C)
1 teaspoon (5 ml) (2 ¾ gm) active dry yeast
3 cups (720 ml) (420 gm) (15 oz) all-purpose (plain) flour, plus more for rolling
3 tablespoons (45 ml) of extra virgin olive oil
coarse salt
1 teaspoon (5 ml) (5 gm) sugar
1 large egg whisked with 1 tablespoon (15 ml) water, for egg wash
sea salt, for sprinkling
1/4 cup (60 ml) (7 gm) (¼ oz) fresh rosemary or thyme

Directions:
Place the water in a medium sized bowl and sprinkle the yeast. Let stand until the yeast is foamy, about 5 minutes. Stir in flour, oil, 2 teaspoons coarse salt, and the sugar. Stir until a dough forms.

Turn out dough onto a lightly floured surface and knead until smooth, about 2 minutes. Use as much flour as necessary so it is not a sticky dough. Place in a lightly oiled bowl and roll the dough around in the bowl so that it is also lightly oiled on the surface. Cover with saran wrap. Let stand in a warm place until it doubles in volume, about 1 hour.

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. Divide dough into 16 equal portions and cover with plastic wrap. Roll out each piece to approximately 4"x10" (10cm x 26cm) on a lightly floured surface. Transfer to parchment lined baking sheet. Brush with the egg mixture and sprinkle with sea salt and herbs.

Bake, rotating sheet halfway through baking, until crisp and golden, 18-22 minutes. Let cool on the baking sheet then transfer to a wire rack to cool completely.







Friday 15 November 2013

Torta al cioccolato con farcitura all'amarena



DSCN7235 
foto di skrubtudse coperta da licenza creative commons

In Italia è sempre più difficile trovare le amarene quando è stagione. E me ne dispiace. Da bambina ricordo che le ordinavamo sempre per farle sciroppate, ma anche per marmellata e liquore. E' veramente un peccato che siano scomparsi tanti alberi di amarene dal territorio italiano e spero che con la rivalutazione della biodiversità piano piano queste piante ritornino da noi.

Ora bisogna accontentarsi sempre più spesso dei prodotti confezionati.  Quando trovo la marmellata una torta al cioccolato bisogna farla, no?


Torta al cioccolato farcita con  marmellata di amarena

Stampo diametro circa 30 cm

4 uova,
250 g. di burro,
3 tazze di zucchero,
4 tazze di farina con lievito (1 kg),
8 cucchiai di cacao amaro in polvere,
2 tazze di latte (500 ml).

Lavorare uova e burro, aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta nell'ordine sopra indicato dopo aver setacciato la farina con il cacao e alternando la farina ad un goccio di latte se l'impasto diventa troppo duro, ma senza abbondare per evitare che si formino grumi.


Bagna acqua e maraschino in parti uguali.


Farcitura
200 g. di marmellata di amarene,
100 g. di cioccolato fondente al 70% a pezzetti,
ganache al cioccolato fondente.


Ganache per la farcitura
250 g di cioccolato fondente al 70%,
250 g di panna da montare.

Fare a pezzetti la cioccolata. Scaldare la panna senza farla bollire, versarla sul cioccolato e far amalgamare girando molto delicatamente con una forchettina stando attenti a non far montare il composto, far stiepidire  prima di versarla sul primo strato della torta.

Assemblaggio
Tagliare a metà la torta,  bagnare gli strati con la bagna, spalmare bene la marmellata sul primo strato poi la ganache. Attendere che si freddi e aggiungere i pezzetti di cioccolato. Spennellare la torta per togliere eventuali bricioline e ricoprire con il resto della ganache.



Tuesday 8 October 2013

Ciambelle marchigiane con il mosto



DSCN2641 - Ciambelle marchigiane con il mosto 

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Come girano le ricette da un blog all'altro!!!!! :))

Questa consigliata da un vero esperto di lievitati Roberto di Tzatziki a Colazione  è presa dal blog Le padelle fan fracasso di Sandra, una marchigiana doc.


DSCN2652 Ciambelle marchigiane con il mosto 

 Noi che ogni ottobre abbiamo un "gancio" che va alla sagra di Marino e ci porta le ciambelle con il mosto fatte lì, lunedì scorso abbiamo potuto degustare entrambe le versioni e dopo un approfondita analisi organolettica abbiamo votato per le ciambelle marchigiane. Non mancano tra noi marchigiani e marchigiani per amore :) e quindi anche la settimana scorsa avevamo affondato le fauci in fette di mega-ciambelle appena arrivate da Macerata. Insomma non ci facciamo mancare niente. 


Avevo già trovato il libri di cucina marchigiana alcune ricette o tramite amiche avuto ricette di famiglia, ma contenevano un'abnorme quantità di lievito e non ci eravamo fidate.

DSCN2639  Ciambelle marchigiane con il mosto



DSCN2629 Ciambelle marchigiane con il mosto - poolish
Poolish


CIAMBELLE MARCHIGIANE CON IL MOSTO

Poolish
150 g di acqua a temperatura ambiente
18 g di lievito di birra fresco  o 5 g. di lievito granulare
150 g di farina O

Impasto:
1050g. di farina O ( se l'impasto sarà ancora appiccicoso aggiungetene un po' di più )
500 ml di mosto crudo tiepido
lievitino
180 g - 230 g  di zucchero
3-4 cucchiai di semi di anice (io uvetta)
160 g. di olio extravergine di oliva (se il vostro è forte usate olio di arachidi)
un pizzico di sale

Impastate gli ingredienti del lievitino coprire la ciotola con della pellicola di plastica e lasciate riposare per un'ora e mezza nel forno spento o in un posto caldo e riparato in cucina.
Quando il lievitino è pronto, mettetelo in una ciotola più grande, io ho usato quella del Kenwood chef. A piccole dosi aggiungete il mosto per sciogliere il lievitino stesso. Aggiungete tutti gli altri ingredienti impastando a mano o con la planetaria fino ad ottenere una massa liscia e compatta nel primo caso o che l'impasto si incordi nel secondo.  Lascerete lievitare fino al raddoppio. Il tempo necessario dipenderà dalla temperatura. Calcolate circa due ore se la temperatura è mite.
Riprendete l'impasto e dividetelo in quattro parti, formate dei filoncini con i quali formerete le ciambelle. Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio e fino a che il buco sarà piccolo, sempre nel forno spento.
Cuocete a 180° C fino a che diventeranno scure. Dieci minuti nella parte bassa del forno e poi altri 10 minuti circa alzando di un ripiano.

Se vorrete anche fare i biscotti basterà tagliare a fette e tostare sulla piastra.



Poolish
150 g. of water at room temperature
18 g of fresh yeast or 5g of dry yeast
150 g of bread flour

Dough
1050 g of bread flour ( if the dough is still too sticky add a little more flour )
500 ml of lukewarm must
poolish
180 g - 230 g of sugar (I used 180 g)
3-4 tblspns of  anise seeds (I used sultanas)
160 g. of  extra vergin olive oil (or peanut oil for a more delicate flavour)
a pinch of salt

Mix together the poolish ingredients and set aside to rise for an hour and a half  in a cold oven, or in a warm place away from drafts in the kitchen.
When the poolish is ready, place it in a larger bowl, I used my Kenwood chef bowl. Add the must in small doses to the poolish itself. Add all the other ingredients, kneading by hand or using a mixer with a dough hook until you obtain a smooth and compact mass in the first case or until the dough starts wrapping itself around the hook in the second case. Kneed it lightly by hand and set it aside to rise until doubled. The time needed will depend on the temperature in the room. Allow about two hours if the temperature is mild.
Take the dough and divide it now into four parts, shape them into small dough ropes with which you will form the donuts. Again, while the oven is still turned off  let  the doughnuts rise in the oven until  they double in size and the hole becomes smaller.
Bake at 180° C until they turn golden brown. It should take about ten minutes of baking on the lower rack of the oven and then another 10 minutes or so on the middle rack.





Saturday 28 September 2013

Raviòle dël plin per l'MTC di settembre 2013


Due condimenti con la stessa raviòla


DSCN2596 - Raviòle dël plin al vino rosso
Raviòle con il vino rosso delle langhe

il condimento :) hic! - Già:un "blend" di barbera dolcetto e nebiolo

DSCN2606 -  Raviòle dël plin al sugo di arrosto
Raviòle dël plin al sugo di carne arrosto e con il vino rosso delle langhe


il sughetto dell'arrosto

Riprende con settembre la gara dell'MTChallenge e Elisa, del blog Sapori di Elisa, ci insegna (almeno nel mio caso) a fare dei ravioli con una forma davvero simpatica e declinati al femminile, quelli dël plin.

La  ricetta, spiegazione e la storia le trovate qui si seguito direttamente dalle parole di Elisa. Come sempre è d'obbligo sottolineare che ogni famiglia ha la sua ricetta, che pur non snaturando il piatto, è diversa da altre, e quindi si possono trovare ricette differenti sia per la pasta all'uovo che per l'impasto che per il condimento. E questo Elisa non ha mancato di dircelo anche lei.

La mia scelta di riproporre la ricetta di Elisa è legata ormai alla tradizione. Se la ricetta non la conosco di solito la replico. LA scelta del condimento con il vino è invece sentimentale. In ricordo dello zio di mio marito che spesso ci serviva un assaggio di ravioli al vino. Avvinazzati del web, unitevi! Alla salute.

Di solito, mi piace commentare la ricetta provata in modo da dare qualche strumento in più a chi la prepara per la prima volta, come me. Condivido con voi, quindi i trucchi e le scoperte, dopo averla effettivamente preparata.
Inizio col dirvi che le proporzioni pasta all'uovo - ripieno erano bilanciate. A me è avanzato un po' di ripieno, ma in dose accettabile. Ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua per amalgamare la pasta all'uovo, e questo anche è naturale, perché non tutte le uova sono perfettamente identiche e non tutte le farine assorbono l'acqua allo stesso modo.

si fa la pasta all'uovo

il ripieno

Vi confesso anche che i primi plin li ha fatti al contrario, ottenendo dei semplici ravioli quadrati :)) e intanto mi dicevo:ho visto pubblicate su FB delle foto di tortellini?,  forse il regolamento permette di cambiare la forma. Poi mi si è acceso il cervello, sono riandata a consultare al computer e mi si è aperto il mondo del plin verticale, quello giusto!, per intenderci, che fa creare delle bellissime raviole in pochi semplici movimenti.


DSCN2544 Le raviòle crude
Le raviòle crude 


E mi chiedevo chi sa quale nonna li avrà inventati ed in quale secolo. Era tanta la mia gioia (non servono grandi eventi o costosi oggetti per farmi gioire) nel vedere uscire dalle mie mani questa graziosissima pasta ripiena, che ho chiamato il "figliolo mio" (così si è voluto inserire nella mia rubrica telefonica) per fargli vedere come si fanno.

Per quanto riguarda la sottigliezza della sfoglia ho usato la sfogliatrice del Kenwood fino al n. 8, il massimo è 9. Non so se dovevo farli ancora più sottili, ma per una prima volta ho preferito così per paura che si potessero rompere in cottura. Interessante anche l'uso dell farina 0

la sfoglia

Altro importante accorgimento che vedrete evidenziato anche nel video che ci ha preparato Elisa: non sigillate ambo i lati della striscia dopo la piegatura perchè nel fare i plin dovrete far uscire l'aria. Nel video si vede bene. Una volta chiuso il lato lungo della sfoglia, fatti i plin, dovete girarla al contrario e tagliare le raviòle allontanandola la rotella  da voi.

Una domanda, Elisa. Tempi di cottura media? Così per confrontarci.

PS fuori tempo massimo ho trovato moooolto interessante questo giornalino della Cucina delle Langhe

Grazie Elisa per la ricetta e per il lavoro svolto per noi questo mese :)




Le parole di Elisa

Le mie raviòle dël plin per l'MTC di settembre

Quello culinario è un linguaggio che, usando gli alimenti come parole e le ricette come poesia, costruisce un canto d’amore alla terra che gli ha dato origine. La terra madre, il ricordo del suo abbraccio amoroso intesse di nostalgia gli odori e i sapori della cucina del tempo passato. Luogo dell’infanzia, terra della nostra famiglia, i suoi spazi sono dedicati all’amore per chi ci ha nutrito. L’amore del cibo si trasforma così in cibo d’amore. [1]

Quando a giugno ho saputo di aver vinto l’MTC, dopo aver esultato ed assunto un’espressione da ebete sorridente, ho iniziato a pensare alla ricetta che avrei proposto a settembre: avevo due mesi di tempo, visto che si è deciso (per mia fortuna!) di prolungare la pausa estiva, tuttavia il mio pensiero aveva già preso una direzione e nulla riusciva a distoglierlo dalla cucina langarola, dalla tradizione della mia terra.

Se la prima volta in cui avevo vinto, avevo proposto una ricetta semplice e di veloce esecuzione, incentrata sulle tecniche che avevo imparato alla scuola alberghiera, in questa occasione ci tenevo a proporre una ricetta che mi rappresentasse fino in fondo: dall’affetto per la mia Dogliani e le Langhe ai ricordi di famiglia, dai miei gusti personali a quelli che potrebbero essere i miei “cavalli di battaglia”. Tra i piatti della cucina langarola, i ravioli sono sempre stati i miei preferiti, sia che si tratti di mangiarli sia di prepararli.


Ricordo ancora il profumo che mi accoglieva la domenica mattina, quando arrivavo a casa dei miei nonni, per il pranzo di famiglia: mia nonna si alzava presto e preparava i suoi agnolotti per tutti noi ed io, appena arrivavo, mi fiondavo in cucina per sapere se erano già pronti e assaggiarli crudi (ma quanto sono buoni i ravioli crudi?!) o se avevo la fortuna di vederla ancora all’opera. Anche mia mamma li prepara, non con la frequenza di mia nonna, ma con la stessa manualità e capacità: chiaramente lei dice che sua mamma era più brava, che lei non li sa fare così bene, ma io non le do retta, perché so perfettamente quanto siano buoni anche i suoi. Al di là di questa sua modestia, mia mamma ha sempre saputo che se vuole farmi felice, per esempio per il mio compleanno, mi deve preparare i ravioli, possibilmente quelli dël plin che sono i miei preferiti.
Anche io adoro cucinarli: devo confessare che ho un amore incondizionato per la pasta fresca e per tutto ciò che rappresenta nella tradizione italiana, inoltre impastare e tirare la sfoglia, farcirla, dar forma a paste ripiene mi rilassa, quasi fosse una terapia del cibo.
E’ stato per questi motivi che ho lanciato l’idea ad Alessandra: perché non facciamo una sfida sui ravioli, partendo dai miei plin? Dopo l’approvazione e dopo le vacanze, abbiamo definito tutti i dettagli: per il regolamento, come di consueto, dovete andare da loro, da Ale e Dani, sul blog dell’MTC. A me l’arduo compito di farvi conoscere questa ricetta.

Le raviòle dël plin sono ravioli di dimensioni molto piccole, preparati con una sfoglia all’uovo molto sottile e sigillati con un pizzicotto, che in dialetto piemontese si dice appunto plin.


Rettangolare o quadrata? Qual è la forma migliore dell'agnolotto? O è meglio il plin, il pizzicotto, per chiudere il piccolo lembo di sfoglia che racchiude il ripieno? Nessuno può dirlo. Dipende da luogo a luogo, spesso da cuoco a cuoco, e ciascuno, a riguardo, ha una propria teoria, tanto per la pasta come per il ripieno. Il gusto? Come per il vino varia a seconda della terra di provenienza. Ci può essere una prevalenza della salvia o della cipolla, della carne di vitello o di quella di maiale. E il condimento? Dovrà essere sugo d'arrosto o burro fuso? Un tempo gli agnolotti erano fatti di cose povere: bastavano qualche foglia di cavolo, delle coste bollite, un po' di riso e di sale, raramente la ricotta. Erano comunque inimitabili -la fame giustificava ogni ingrediente- e per tutti mangiarli era una festa. [2]

La frase che ho riportato qui sopra mi aiuta a introdurre un concetto fondamentale: questa è una ricetta che conosce infinite varianti, perché come spesso accade la tradizione non è mai una sola, ma cambia da zona a zona e addirittura da una famiglia all’altra. E’ così infatti che a partire da una sfoglia all'uovo -che bene o male è simile in tutte le zone in cui si prepara questo piatto- il ripieno e il condimento variano in base a quelle che erano le esigenze, la stagionalità e gli ingredienti di cui disponeva chi li preparava.
Il raviolo è nato nelle cucine dei più abbienti, ma si è poi trasformato nelle cucine dei poveri, dove se mancava la carne bastavano un po’ di cavolo e qualche verdura a foglia, oppure erbe spontanee, raramente ricotta, uova per legare e il ripieno era bell’e pronto. Spesso si usava ciò che si era avanzato da un pasto precedente: il raviolo per i poveri rappresentava anche quella meravigliosa abitudine di una volta di riciclare e trasformare cibi avanzati in qualcosa di prelibato.


Grosso modo, le categorie in cui possiamo suddividere i ripieni sono due: il ripieno di magro e il ripieno di grasso.
Il ripieno di magro poteva contenere ortica ed erbe spontanee in primavera, cavolo, porri, biete, spinaci, scarola, borragine, scelte anche in base alla stagionalità, talvolta ricotta (sèirass, la ricotta tipica piemontese), ma anche soltanto parmigiano grattugiato; generalmente per legare si usavano le uova, ma per risparmiare si potevano sostituire o integrare con patate o riso cotto, avanzato dai pasti precedenti.
Nel ripieno di grasso troviamo arrosto di vitello e/o di maiale e salsiccia, oppure bollito, o ancora arrosto di coniglio (che tendenzialmente era più diffuso nelle campagne langarole, rispetto ad altre zone del Piemonte dove si prediligeva il vitello) o anche di agnello.
Si trovano poi ricette con carne tritata, fatta rosolare nel burro, e filoni (ovvero il midollo spinale del bovino). [3]
Anche nella variante di grasso si potevano aggiungere le stesse verdure o erbe spontanee usate per i ripieni di magro e anche in questo caso vale il discorso sull’elemento legante che poteva cambiare in base alle esigenze economiche di ogni famiglia.
A condire semplicemente burro fuso, eventualmente con qualche foglia di salvia, oppure il sugo dell’arrosto che si usava per farcire la raviòla. Quel che si raccomanda ancora oggi è di non usare mai salse di pomodoro, che rischierebbero di coprire il gusto del ripieno, elemento attorno a cui ruota tutta la ricetta, tant’è che anticamente si usava addirittura servirle senza alcun condimento su un tovagliolo per apprezzarne completamente il sapore.
Un’altra usanza era quella di cuocerle in acqua o brodo, scolarle e condirle con il vino (a Dogliani rigorosamente con il Dolcetto).
Nell’Albese i plin vengono anche serviti con burro e qualche scaglia di tartufo bianco.
Anche la forma poteva variare: molto diffuso sicuramente era il plin, ma molte donne li preparavano senza il pizzicotto, pur rispettando le dimensioni molto contenute. Mia nonna ad esempio li tagliava a rettangoli molto piccoli ma non faceva il pizzicotto. Ciò che accomuna tutte le forme di raviòle è la sfoglia che in ogni caso dev’essere tirata molto sottile (che lo si faccia a mano o con la macchinetta).
La versione che vi propongo io è un plin di grasso, preparato con arrosto di vitello, salsiccia, biete, uova, erbe aromatiche, formaggio Grana grattugiato, e condito con il sugo d’arrosto. Generalmente preferisco usare il cavolo e il porro, ma avendo preparato questo piatto ad agosto, mi sono adeguata a ciò che mi ha offerto la stagione (e la zia di mio marito che mi ha regalato una bella borsata di biete :-)).

Ingredienti per 4 persone
per la pasta:
200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)
2 tuorli (grandi) [4]
per il ripieno:
300 g di arrosto di vitello*
100 g di salsiccia
400 g di biete
1 noce di burro
2 uova
formaggio Grana grattugiato
sale
noce moscata
per il condimento:
sugo d’arrosto*
formaggio Grana grattugiato
*per l’arrosto:
500 g di fesa di vitello (o altro taglio adatto alla cottura arrosto)
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia piccola di alloro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
brodo di carne (o in mancanza di questo, brodo vegetale)

Procedimento
Per prima cosa preparare l’arrosto. Legare la fesa con lo spago e farla rosolare in una padella con un filo d’olio, da tutti i lati, in modo da sigillare i pori della carne. Salare e pepare il pezzo di carne e trasferirlo in una teglia unta con un filo d’olio. Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino e l’alloro. Cuocere in forno a 180°. Dopo 10 minuti bagnare con brodo e far cuocere per altri 40 minuti circa (per controllare la cottura, infilare una forchetta al centro e premere in modo da far fuoriuscire il succo: se il colore è biancastro la carne è cotta, se è rossastro non è ancora pronta).  [5]
Nel frattempo lavare e mondare le biete e saltarle in padella con una noce di burro. [6]
Salare e tritare le biete. Togliere l’arrosto dal suo fondo di cottura e tritarlo finemente, insieme ai gusti. Unire i due composti ed incorporarvi la salsiccia sbriciolata. Aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato. Mescolare bene con un cucchiaio di legno (foto 1).
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani (foto 2) finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile (foto 3).
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra (foto 4). [7]
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra (foto 5). Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 6), partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina.
Filtrare il sugo dell’arrosto e farlo sobbollire in un pentolino in modo da ridurlo (renderlo più denso).  Tenere in caldo.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e condirli con il sugo d’arrosto e una spolverata di formaggio grattugiato.


Note:
[1] Luciano De Giacomi, Giuseppe A. Lodi, Nonna Genia, a cura dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba e della Famija Albèisa, p. 6
[2] AA.VV., Il grande libro della cucina albese, Famija Albèisa, Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d'Alba, pp. 222-223
[3] ibidem
[4] se usate uova piccole o medie calcolate le giuste proporzioni, tenendo conto che si possono variare le quantità di tuorli e di uova intere a seconda che si voglia ottenere una pasta più o meno gialla
[5] L’arrosto può anche essere cotto in casseruola coperta.
[6] La ricetta originale prevede che le verdure vengano prima fatte bollire, poi strizzate e ripassate in padella, ma personalmente preferisco cuocerle direttamente in padella per conservare tutti i principi nutritivi e il gusto della verdura a foglia. Quando utilizzo il cavolo, invece, procedo con l’ebollizione e la rosolatura.
[7] Quando i ravioli da preparare sono molti, per velocizzare il procedimento, molti cuochi utilizzano un sac à poche, con il quale formano una riga di ripieno sulla pasta, al posto dei piccoli mucchietti, dopodiché piegano la sfoglia e formano i plin.



Con questo post partecipo all'MTC di settembre 2013

Monday 23 September 2013

Buon Autunno a tutti




Questa bellissima foto mi arriva da una cara amica e collega che insegna lettere e si occupa dell'inserimento nel mondo del lavoro alla Comunità di Capodarco di Roma. Spesso Loredana mi manda delle interessantissime mail. Per l'autunno ormai entrato qui da noi, mi ha inviato questa studenda foto. E con questo post riprendo la mia attività di foodblogger dopo la calda estate :)

Friday 28 June 2013

Una quasi Caesar salad?


DSCN2227 - Caesar salad_mtc con ceci carote e noci 
Caesar Salad mista di lattuga romana e canasta con ceci, noci , carote e crostini di pane di Lariano

Non che a casa non si mangi, ma piatti nuovi o speciali pochi. E' un periodo che va così. Se non fosse per Ale e Dani che si sono inventate l'MTC anche questo mese saremmo andati in bianco quanto a nuove ricette. Ma visto che ormai gareggio dall'inizio meno una (la prima) eh, qui tocca pedalare. E così la mia Caesar salad è stata rifilata servita sia alla "congiunta" festa di compleanno che ci vede in tre festeggiati in fila dal 25 al 27 compreso, che la sera del 27 che vedeva un numero mooolto ma mooolto più ristretto al tavolo.

Per chi si sta chiedendo se ho osato discostarmi finalmente dalla ricetta data, tranquilli, non è successo,  se non parzialmente. Ho seguito in parte la ricetta del nostro Lorenzo-Cozzaman vincitore del torneo a Maggio ma ho cercato di usare anche ingredienti del territorio, come il pane di Lariano (paese dei Castelli) che è semiintegrale e a lievitazione naturale cotto con forno a legna alimentato da legno di castagno - ed in parte mi sono fatta guidare da una ricetta Insalatona Mista tratta da un libro USA Dimagrisci con i carboidrati di cui vi parlerò in un altro post.
Mi è stato detto da Erminia che l'insalata aveva un gusto rotondo ed in effetti l'abbinamento noci e parmigiano era perfetto - le carote davano una piacevole dolcezza, crostini passati in padella con l'olio della Sabina, saporito ma non forte hanno un sapore davvero invitante - unico strappo alla regola di quella che dovrebbe essere un'insalata ricca ma "healthy" dove i carboidrati sono altrimenti rappresentati dai ceci. Un piatto unico, se vogliamo, che io ho usato invece come antipasto sia per la cena di festegiamento con i parenti che per la cenetta- BBQ del 27.

 E quindi ecco...

Una Caesar Salad un po' laziale ma anche no

Ingredienti per 8

2 cespi di lattuga romana dell'orto km 0
mezzo cespo di canasta dell'orto km 0
150 g di noci (non ho l'albero di noci, sorry)
5 carote piccole (un po' più inla di 0: dell'ortolano)
250 g di ceci (del supermercato :)
30 ml di olio evo della Sabina
30 ml di aceto balsamico buono buono e ovviamente di Modena
5 fette di pane di Lariano (per noi che siamo anche quasi castellani)
80 g di parmigiano grattugiato o grana

Fare a "quadrucci" il pane e metterlo in una padella antiaderente dove avrete messo a scaldare dell'olio evo. Fare colorire prima da un lato e poi dall'altro a fuoco medio.
Lavare l'insalata  ed asciugate con uno strofinaccio le foglie una ad una. Foderare la coppa da portata con le foglie più grandi scegliendo le più belle - ditelo al verduraio che vi servono belle le insalate!. Le altre più tenere dividetele in quattro per lungo e poi tagliatele a pezzetti..  Pulite ed affettate le carote, iniziate ad assemblare a strati tutti gli ingredienti, tenere da parte il condimento (olio e aceto ben shakerati e parmigiano grattugiato - niente sale) che aggiungerete solo poco prima di servire.



E questa invece è la ricetta di Leonarodo-Cozzaman, a lui la parola :
La ricetta che propongo per la sfida di questo mese è quella secondo Julia Child e Rosa Cardini, la figlia del mitico Cesare Cardini.
Ingredienti:
2 cespi di lattuga romana (i più belli che trovate)
30g di Parmigiano grattugiato fresco,
2 uova,
175 ml di olio d’oliva extra vergine,
1 limone
2 spicchi d’aglio,
salsa Worcestrshire.
Sale e Pepe q.b.
3 fette di pane (io ho usato quello pugliese)

Preparazione:
Staccate le foglie di lattuga con delicatezza(io scelgo sempre quelle centrali ) lavatele con cura senza romperle, asciugatele per bene con della carta assorbente o asciugamani puliti e metterle in frigo.


Prepazione dei crostini di pane: 
prendete gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente con il palmo della mano . Metteteli in una ciotola con un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio. Poi versate il tutto in una padella e fate tostare il pane tagliato a dadini. Asciugate i crostini e versateli nella ciotola che userete per l’insalata.
Spremete il limone, mischiatelo in una ciotola con della salsa Worcestershire (sei gocce non di più') e grattugiate il parmigiano. . 
Fate bollire per un minuto esatto le uova per poi raffreddarle sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura. 
Mescolate tutti questi ingredienti nella ciotola con il resto dell’olio, i crostini, un pizzico di pepe e di sale.
Ponete le foglie di lattuga( io le tagliate a metà perché più comodo al palato) nel vostro piatto, versateci sopra gli ingredienti e girate l’insalata con molto cura.







Tuesday 28 May 2013

Tiella patate riso e cozze per MTC maggio 2013

DSCN1819 - taieddhra  patate riso e cozze_2
riso varietà Roma

Questa è la tiella di  patate, riso e cozze che ho deciso di preparare dopo aver già provato la ricetta di Cristian del blog Resistenza Poetica per l'MTC di questo mese. Insomma, senza di te Cristian non mi sarei scatenata con una seconda prova. La prima è qui.

Come ho dichiarato nel post precedente per me pulire le cozze è sempre stato un problema. Questa volta, ho contrattato con la famiglia. Accordo verbale fatto: io cucino ma voi mi aiutate a pulire le cozze, una domenica mattina ho dato il via alla preparazione della tiella, questa volta con il mezzo guscio. Evvai!!!!!!!!!!




Untitled
che si vede che avevo finito le patate??????????????

Per inciso - Flickr ha deciso di fare un restyling senza avvertirmi.- sono stata ore a cercare di farmi restituire il MIO HTML eeeeeffffffffffflo!


Ho letto un po' in rete, ho cercato disperatamene ritrovato quel simpatico libro di ricette di Luigi Sada che è scritto in dialetto, tradotto in italiano ed inglese :))) , sentito varie campane a destra e a manca e deciso di fare la semplicissima (per numero di ingredienti) patate riso e cozze o Tiella alla barese che comunque Sada chiama riso patate e cozze. Su gentile richiesta del consorte, niente zucchine e niente pomodori. E questa volta nella teglia in alluminio di mia nonna :) Oh yeah!


DSCN1965 - tiella la  ricetta in barese close up1_R&T 
eccola in dialetto la ricetta, ovviamente come qualunque ricetta d'altri tempi rigorosamente senza dosi eh eh!

Premesso che per cozze e riso ho usato la quantità data da Cristian, le cozze per la mia teglia erano tante ed ho quindi fatto due strati, le variazioni sono state l'aggiunta di un po' di sale e condimento nel riso. Nell'assemblaggio l'ordine è stato cipolla, patate, cozze, riso, acqua delle cozze, formaggio grattugiato e patate per chiudere ed il resto del formaggio a pochi minuti da fine cottura.
Ho scaldato il tutto per qualche minuto sul fornello e poi ho messo in forno a 200°C per circa 1 ora, un'ora e qualcosa.

Volete sapere chi ha pulito le cozze? Io e Siarhei (Segej) con un aiuto in zona Cesarini del webmaster, che ha sbuffato per tutto il tempo dicendo che non avremmo finito mai. Ho cercato invano di convincerlo che three is better than two and much much better than one, ma è un concetto che proprio non gli entra in testa. Comunque ci siamo riusciti!!!!!!!!!!  Le abbiamo pulite, aperte, e riposte in frigo nell'attesa dell'assemblaggio finale.

DSCN1874 - tiella la cipolla_R&T
primo strato -  le cipolle


DSCN1876 - tiella le patate_R&T
secondo strato - le patate più spesse


DSCN1885 - tiella le cozze_R&T
terzo strato  - le cozze aperte a mezzo guscio !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


DSCN1895 - tiella il riso sulle cozze_R&T
quarto strato - il riso sulle cozze


DSCN1902 - tiella ultimo strato  patate_R&T 
ultimo strato - le patate a copertura



 Quindi la ricetta di  Cristian e le dettagliate spiegazioni risultano così modificate

TIELLA PATATE RISO E COZZE

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda della fame) per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma
400 g di patate a pasta gialla (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze (anche un po' meno)
100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)
50 g di formaggio grattugiato pecorino o metà grana e metà pecorino
olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Sbucciate le patate e le cipolle.

Tagliate le patate e le cipolle che andranno sul fondo della tiella a rondelle sottili, dello spessore di circa tre o quattro millimetri, un po' più sottili le patate per la copertura aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

Preriscaldate il forno a 200°C

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con la cipolla poi metà delle patate. Quelle più spesse. Aggiungete le cozze.
Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo, conditelo con un pizzico di sale e pepe e mettetelo nella teglia sopra lo strato di cozze  livellandolo bene, dovrà formare uno strato sottile andando a ricoprire anche le cozze, durante la cottura si insaporirà  del gusto di questi frutti di mare. Mettete sopra al riso l'acqua delle cozze.

Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le patate rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a toccare il sotto dell’ultimo strato di verdure. 

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 200°C per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal vostro forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura su un ripiano più alto per far dorare le patate.

Lasciare a riposare e consumare tiepida o a temperatura ambiente.

E per finire un video esplicativo scelto in rete

P.S. Ho scoperto che esiste almeno un altro rematorecontro :))




MTC di MAGGIO 2013


Taieddhra riso patate e cozze e che c'entra lo jerez? - MTC Maggio 2013



DSCN1862 - taieddhra patate riso e cozze_finita


Che bella scelta! La teglia di patate riso e cozze. E mentre ero qui a scrivere questo post e non trovavo la parola giusta per dire che, come alcuni di voi già sanno, son un mix, una sanguemisto? - che peraltro, è una parola che è ora di usare con accezione positiva e non più dispregiativa come succedeva quando ancora l'umanità pensava esistessero razze distinte che potessero dare un diritto alla supremazia - insomma cerca che ti ricerca... volevo dire che in me scorre anche ed ancora qualche goccia di sangue pugliese  ed in quel momento mi è venuto un flashback  ad una lezione di assaggio di vini ed al metodo di vinificazione dello... cavolo quale era il vino liquoroso ahhhhhhhhhhhh ci sono, lo Jerez! Ecco mi sono sentita un po' uno Jerez e sicuramente lo siamo un po' tutti, no?

E allora parliamone.

Dallo Jerez deriva lo Sherry, pare che sia stato addirittura Shakespeare a inglesizzare il nome. Prodotto a Jerez della Frotera, che deriva il suo nome dalla città fenicia di Xerò questo vino liquoroso è prodotto da più cultivar di uva, ma la sua particolarità è il suo metodo di invecchiamento che si chiama "soleras y criaderas"

Il vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto (le criaderas, che contengono il vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore, fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo (le soleras, appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase di invecchiamento. Questo vuol dire che anche nel nuovo vino rimangono sempre tracce del vecchio vino, ogni annata, come ogni generazione, conterrà sempre una parte anche infinitesimale della prima annata. Non è una bella metafora?




picture from here

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Fonte http://it.wikipedia.org/wiki/Sherry


Bene, tornando a noi, e più esattamente alla ricetta, dopo la lunga parentesi, quello che volevo dire è che sono stata contenta della scelta di questa ricetta da parte di Cristian del blog Resistenza Poetica per l'MTC di questo mese, perché questo piatto lo cucinava mia nonna e  lo mangiavo quando visitavo parenti in Puglia, ma io non l'avevo mai preparato. E così sono stata costretta :)) a farlo.  E' un periodo che cucino poco e niente se non cose banalissime e mi sto obbligando a mantenere almeno gli appuntamenti di MTC e DB che mi obbligano a cucinare qualcosa di nuovo almeno due volte al mese.

Cristian ci ha già spiegato che le zucchine sono un'aggiunta nel periodo estivo, ma che non tutti fanno, ed infatti nelle case da me frequentate non le usavano.

Come sapete, di solito eseguo la ricetta data per imparare a farla e così è stato anche questo mese. Ho eseguito pari pari la ricetta di Cristian.

Alla prima il riso forse era troppo cotto. Solo dopo aver provato la ricetta ho cercato su youtube ed in rete e ho visto che molti mettono le cozze con mezzo guscio prima e sopra il riso. Senza star a disquisire su cosa è più "giusto" mi sembra che l'inversione degli ingredienti possa risolvere il problema che ho avuto.

Se avessi voluto farla "strana"? Penso che una versione l'averi tentata con zafferano e un po' di peperoncino, lasciando anche i pomodorini, ma togliendo le zucchine.
Un'altra cosa che mi era venuta in mente era l'uso del riso venere che con i frutti di mare sta tanto bene. L'averi portato a metà cottura e poi messo sopra i mezzi gusci di cozze.

Vi dirò la verità, ho sempre avuto problemi a pulire le cozze e quindi la versione di Cristian per me è stata un modo per rompere il ghiaccio. Evvai Cristian! Ma credo proprio che riuscire a fare la pulizia totale e provare la versione con mezzo guscio sarebbe per me una conquista!!!!!! Certo è un lavoro lungo e con noi che lavoriamo tutti è un lavoro che si può fare con difficoltà se non supportati dall'esperienza che rende veloci.
Ho letto di padri che pulivano i mitili mentre le mamme preparavano gli altri ingredienti da Raffaella. Ecco, cerco un marito nuovo solo se di quel tipo (incline alla collaborazione).

Ho usato ovviamente il tegame in coccio, come consigliato e ho due considerazioni da fare. La preparazione nel coccio ci ha messo tanto a riscaldarsi in forno, e mi è sembrato utile alzare la temperatura. Poi ho pensato che forse avevo messo troppa acqua? dovendo interpretare l'espressione "a filo dell’ultimo strato di verdure" potrei averne messo un filo in più. A fino con la parte di sotto o di sopra dell'ultimo strato? Chiederò a Cristian al "filo" diretto. 

Della consistenza del riso ho già detto e chiesto. Il riso era un po' sciapo quindi la mia acqua delle cozze non era sufficientemente salata.

In famiglia tutti mi hanno chiesto la prossima volta di non mettere le zucchine. De gustibus :)) eh eh.

Mia nonna la tiella la faceva in un tegame di alluminio che ancora ho. E che vi metterò in foto se ci sarà la seconda puntata. Un po' di suspance!

Vi lascio alla ricetta ed alle dettagliate spiegazioni di Cristian :)

TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda della fame) per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma
400 g di patate (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze
100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)
300 g di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza)
4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.


Preriscaldate il forno a 160°C

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.
Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza. Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.

Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160°C per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.


E ora vi saluto, spero che la ricetta sia di vostro gradimento e auguro a tutti buon divertimento.

Santu Ronzu nesciu iutani tie..."

Riprendo la parola
E per chiudere un po' di satira. Lo sapete che sulle ricette tradizionali si possono scatenare diverbi nelle migliori famiglie. Beh non andatevene senza aver letto questo articolo sul Il fatto quotidiano Giù le mai da riso patate e cozze


Un ringraziamento a tutti, organizzatori, che come al solito si sono spesi per rendere la sfida divertente, e a tutti gli amici che partecipando rendono l'MTC un pazzo pazzo mondo di sapori, colori, odori, e spunti anche decisamente fuori dal seminato (non intendo qui le regole), ma che stravolgendo una ricetta ne inventano un'altra.






Sunday 28 April 2013

Fideuà per MTC - marzo 2013



DSCN1773 - fideuà MTC march 2013 


Non so esprimere a parole quanto mi sia piaciuto questo piatto che è stato oggi il nostro pranzo domenicale.
Ottenuti sul filo di lana gli ingredienti all'ultimo minuto questa mattina...ho scoperto solo ora nel postare che ho preparato il piatto di marzo. Di marzo! Vi rendete conto? A marzo per la prima volta dall'inizio dell' MTC avevo saltato il turno e messo via i fogli già stampati della ricetta. L'ho riesumati ieri pensando che fosse la ricetta di aprile.

Un grazie speciale a Mai del blog Il colore della curcuma per avermi fatto scoprire questo piatto e le mie più sincere scuse ad Anne de The Food Blog che proponeva per questo mese la ricetta del Chili con carne che, prometto, farò mangiare a breva alla mia famiglia :)))  Voglio vedere se Alessandra trova una foto di commento per il premio smemorata-incasinata-fuoriconcorso-rosy. Ale? Questo me lo devi!

PS Non ho messo l'uovo nella salsa alioli che è stata pazientemente preparata nel mortaio genovese della nonna del webmaster dal Siarhei (leggi Sergej). 

Vi lascio alle parole di Mai.
Siete nel 1915, dentro la cambusa di un peschereccio e state navigando sul mare mediterraneo, nelle coste dei paesi catalani*. Fuori l'aria è salata e fresca. Tra poco dovrete servire il pranzo. Voi siete i cuochi, dovete cucinare per il capitano e i pescatori. Nel vostro calderone non mancano mai il pesce fresco di giornata, il brodo e mezzo pugno di riso a testa. Peccato però che il capitano pensi solo per sé mangiando sempre più del dovuto, lasciando gli altri a digiuno! Al capitano piace assai il riso col pesce… ma se invece del riso la prossima volta ci provate a mettere della pasta?

Immaginate...
Ci siete?
Fatto!

Nasce così la fideuà, da un pescatore di a Gandia (Valencia).


...LA FIDEUÀ

ingredienti per 6 persone:

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)
5 pomodori maturi
1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)
350 gr. di calamari
350 di gamberi (io mazzancolle)
6 gamberoni
1/2 cucchiaino di paprica dolce
un pizzico di pistilli di zafferano
sale olio extra vergine


brodo
1 cipolla media
aqua, sale
pesce di roccia
(perché è più saporito, ma io mi sono adeguata a quello che ho trovato nel mercato:
tracima, muggine, razza, scorfano, nasello e qualche scarto di pesce spada e qualche testa di gambero)

per la salsa alioli
1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)
olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)
sale
il rosso di un uovo (facoltativo)

Procedimento…
Mettere il pesce per il brodo in una pentola piena d'acqua fredda (2 l.) aggiungere la cipolla, sbucciata e fatta in 4 pezzi grossolani. Potete mettere anche qualche testa di gambero, per renderlo più saporito. Portare a ebollizione e togliere la schiummetta che si forma sopra, cuocere per 30/40 minuti. Dopo filtrare e tenere da parte a caldo.

Nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non brucciarli troppo. Poi mettere da parte.

Aggiungere olio alla paella e cuocerci i gamberi, salare verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per  preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni, salare verso fine cottura e mettere in caldo. Passare ai calamari, puliti e fatti a pezzi, (ad anelli per capirci…) salare anche questi a fine cottura e unire al resto del pesce. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto.

Lavare e sbucciare i pomodori. Se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori. Aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce.
Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo, amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce. Dopo di che va versato il brodo, il sufficiente a coprire a pena a pena la pasta quando la andremo a buttare. Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.
Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i gamberoni.

La fideuà va sempre accompagnata dalla sua salsa, l'alioli, una salsina fatta soltanto con aglio, olio e sale, e tanto olio di gomito perché si fa dentro un mortaio. Ci vuole tanta pazienza e una trentina o quarantina di minuti. Di solito l'alioli lo fanno gli uomini di casa perché se una donna lo guarda la salsa impazzisce e si deve ricominciare da capo, ecco una buona scusa per dare un lavoretto ai maschi di casa:

-"Amore, tieni questo devi assolutamente farlo tu…!"

Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere. Magari il marito sarà stanco ma vi assicuro che l'orgoglio sarà salito con la salsa. Chiedete al tarantino...
Un'altra versione prevede l'aggiunta del rosso di un uovo. Questo va messo dopo che l'aglio è già purea, si amalgama e si procede con l'olio.


E per tutti quelli che sono stati valorosi e pazienti d'arrivare fino qua, se vi va, potete dare una occhiata al video, magari il profumo e la visione in diretta della fideuà vi aiuta nelle vostre creazioni! O magari rifate un'altra sessione di "training autogeno", tornate nella cambusa del peschereccio e guardatevi intorno. Prima però vi consiglio di andare a leggere tutte le regole e consigli dati dalle giudici del MTC.

Note e asterischi!

Vi consiglio di stare attenti al brodo, a mettere il necessario, meglio aggiungerlo in cottura a modo di risotto, che non metterne troppo, perché la pasta non riuscirebbe ad assorbirlo tutto e verrebbe una fideuà troppo brodosa.

Il pesce utilizzato per fare il brodo è quello che purtroppo ho trovato quel giorno. Il pescivendolo, che è sempre molto simpatico e cordiale, mi ha spiegato che essendo un periodo con molti maremoti e brutto tempo, il pesce di roccia fanno fatica a pescarlo. Ma devo dire che ho seguito i suoi consigli e il mix di pesci che mi ha dato più qualche mia aggiunta di qualche testa di gamberi è venuto molto saporito.

*...Con i re catalani, la corona d'Aragona prosperò e si espanse il modo che i suoi territori comprendevano Valencia, le isole di Mallorca, Sicilia, Corsica, Sardegna e Napoli. La corona d'Aragona divenne l'impero militare più potente e commerciale di tutto il Mediterraneo...".
Per un piatto così "giovane" la sua popolarità è tanta e tutti se ne prendono la paternità.
In realtà La fideuà non è proprio una ricetta catalana, ma si dei paesi catalani, tra i quali ne fa parte la Comunitat Valenciana, (lo stesso per la paella), in questo caso si da la paternità al cuoco di un peschereccio nativo di Gandia (Valencia).

Ringrazio tantissimo Ilaria e Alessio, due nostri amici, scelti non a caso per la loro pazienza e spirito di sopportazione, che carichi di telecamera e idee sono riusciti a fare "centinaia di riprese", e montare il video che vedete qua sotto.
Magari quella che presenta la ricetta non è il massimo, ma vi posso assicurare che le risate durante le riprese e dopo nel montaggio sono state tante, ma tante!
Anche se non so quale sarà la sua reazione la prossima volta che sentiranno "Fideuà" o "mortaio tra le gambe"!