Pane ai Semi per un Picnic e Lievito Madre per chi lavora

Mixed Seed Bread  for a Picnic and Sourdough for working people (english version)

eh, sì anche il ricamo della mucca che si specchia è fatto da me

Nell'imparare a panificare con il lievito madre, dopo aver letto anche qualche libro  italiano ed  inglese-australiano ho trovato la soluzione ad alcune cose che mi crucciavano un po'.

La prima è che sembra che per fare il pane con il LM si debba essere casalinghe o casalinghi  :) . Infatti, le ricette prevedono tempi di impasto e lievitazione ricorrenti e lenti, che comportano una costante presenza in casa.

Altri problemi non secondari per me erano i vari metodi di - vogliamo chiamarla "messa in lievitazione" dall'antico canovaccio (che badate bene deve essere ovviamente pulito fra un uso e l'altro, MA attenzione, ovviamente  non deve odorare assolutamente di detersivo), ditemi voi come lo lavate 'sto coso tutto appiccicato di LM crosta compresa !!!. Poi c'era in alternativa la lievitazione in busta di plastica che si appiccica anche lei e comunque siamo sicuri di voler lasciare la pasta acida a contatto con la plastica?

Osservando come si comportava il mio LM in barattolo ho elaborato e risolto. 

Come? Direte voi.

La sera dopo cena faccio il primo rinfresco, metto tutto in un barattolo con coperchio a vite non stretto, in modo che l'impasto respiri e metto in frigo. Cosa c'è di meglio del vetro per "ospitare" gli alimenti?

Il giorno dopo quando torno dal lavoro faccio il secondo e terzo impasto. In caso di necessità tutte e tre le fasi possono essere rallentate. Così si evita che l'impasto passi di lievitazione prima che gli si possa dare la necessaria attenzione. 

Inoltre, così l'impasto non si asciuga, non si formano spiacevoli croste che poi siamo costretti a togliere, non si usano canovacci o pellicole di  plastica al quale il tutto si appiccica.


PANE AI SEMI PER UN PICNIC

Primo rinfresco

250 g. L. M.

125 g. Farina di forza (manitoba 0)

125 g. farina 0

65 g. acqua

Secondo rinfresco

impasto ottenuto

125 g. Farina di forza (manitoba 0)

125 g. farina 0

65 g. acqua

Impasto  finale e messa in forma

impasto ottenuto

250 g. Farina di forza (manitoba 0) 

250 g. Farina 0

300 g. acqua

semi di papavero,

semi di sesamo,

semi di girasole.

Iniziare la sera dopo cena e lavorare gli ingredienti del primo rinfresco per amalgamarli e poi creare una palla che va lavorata piegando un lembo per volta verso il centro dell'impasto. Questo serve per far incorporare aria all'impasto. Quando l'impasto è pronto metterlo in un barattolo che sia circa il doppio del volume dell'impasto stesso e tenere in frigo fino al pomeriggio del giorno dopo.

Fare il secondo rinfresco seguendo la stessa lavorazione.

Per la lievitazione qui potete scegliere in base ai vostri impegni: o tutta la notte e fino al pomeriggio del giorno dopo come sopra, oppure procedere a lasciare a lievitare l'impasto fino al raddoppio a temperatura ambiente. In tal caso avrete impastato però con acqua appena tiepida e metterete  il tutto in una ciotola leggermente infarinata e coperta da un piatto o da pellicola avendo l'accortezza di non far toccare all'impasto la plastica. 

Impastare per la terza volta e se l'impasto è stato in frigo usate l'acqua tiepida (a questo punto si possono aggiungere dei semi di girasole per tutto l'impasto - facoltativo ma buono!) e  dopo averlo ben lavorato dividerlo in sette pezzi uguali e lavorare ogni pezzo come decritto prima. 

Mettere in una teglia leggermente unta di olio di circa 24-26 cm. una pallina al centro e le altre sei ai lati. Spruzzare il tutto con acqua preferibilmente (usando uno spruzzino) e spargere sulla pagnottina centrale dei semi di girasole e sulle altre in modo alternato dei semi di papavero e di sesamo. Lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio e mettere in forno a 230°C per 20 minuti circa, ridurre a 190°C e cuocere per altri 20 minuti. Il pane è cotto quando bussando con le nocchie sul fondo suona vuoto.

Ah, dimenticavo, se siete casalinghe/i, i tempi per voi sono tutta la notte dopo il primo rinfresco, circa  un'ora e mezza dopo il secondo e circa 2 ore dopo la messa in forma, ma  fate attenzione, i tempi sono sempre indicativi perché dipendono dalla temperatura in casa e dalla forza del vostro LM.

Suggerimento
Se volete fare una cosa un po' più elaborata potete realizzare pagnottina con gli stessi semi che verranno usati per anche per la decorazione. Ne basta una manciatina. In tal caso prima dividerete l'impasto togliendo una settima parte che lavorerete con semi di girasole, poi dividerete il restante in due e in una parte metterete i semi di papavero e nell'altra i semi di sesamo e ricaverete tre palline da ogni parte.