Questa ricetta è proprio speciale. Per tanti motivi. Il primo è che chi l'ha condivisa con noi è una persona speciale. Generosa e gentile è un'impareggiabile artista delle decorazioni, e non si stanca mai di condividere con gli altri queste sue doti.
In particolare, Paola ci ha detto che questa ricetta, ha più di un secolo, è della sua bisnonna di Perugia. Quindi una ricetta di famiglia, tramandata nel tempo, controllata e garantita per riuscire e produrre una torta molto buona e che sa di tradizioni.
Ingredienti
5 uova,
500 gr di farina (di cui 200g manitoba ed il restante tipo “0”),
100 ml. di acqua,
25-30 g. di lievito di birra,
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di sale (assaggiare),
1 cucchiaino di pepe,
5 cucchiai di olio evo (umbro),
50 g. di strutto (no sostituti),
250 g. di formaggio grattugiato misto ( SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto. A questo punto dare la forma alla pasta. Rovesciarla sul tavolo e portare i lembi laterali verso il centro impastando, e ruotando via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto capovolgerla in modo che la chiusura sia sotto a contatto con il tavolo e cominciare ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie. In pratica come si fa per il panettone o alcune pagnotte di pane. Si cerca cioè di fare una palla stretta. Questo dà forza all'impasto che poi in cottura sfoga, creando la cupola. Quindi, metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Si dovrà essere creata una cupoletta. Inserire la torta quando il forno portato a 200°C è stato lasciato aperto qualche attimo, così che inizialmente è un po' meno caldo. In questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Il vapore viene creato versando circa un mezzo bicchiere d'acqua direttamente sul fondo del forno appena prima di introdurre la teglia. La cottura è di un'ora circa. Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni perché durante questo lasso di tempo i sapori degli ingredienti si amalgamano. Ad esempio si può preparare il giovedì Santo per mangiarla la domenica di Pasqua.
5 uova,
500 gr di farina (di cui 200g manitoba ed il restante tipo “0”),
100 ml. di acqua,
25-30 g. di lievito di birra,
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di sale (assaggiare),
1 cucchiaino di pepe,
5 cucchiai di olio evo (umbro),
50 g. di strutto (no sostituti),
250 g. di formaggio grattugiato misto ( SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min. Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio : lasciar amalgamare i sapori...Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto. A questo punto dare la forma alla pasta. Rovesciarla sul tavolo e portare i lembi laterali verso il centro impastando, e ruotando via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto capovolgerla in modo che la chiusura sia sotto a contatto con il tavolo e cominciare ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie. In pratica come si fa per il panettone o alcune pagnotte di pane. Si cerca cioè di fare una palla stretta. Questo dà forza all'impasto che poi in cottura sfoga, creando la cupola. Quindi, metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Si dovrà essere creata una cupoletta. Inserire la torta quando il forno portato a 200°C è stato lasciato aperto qualche attimo, così che inizialmente è un po' meno caldo. In questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Il vapore viene creato versando circa un mezzo bicchiere d'acqua direttamente sul fondo del forno appena prima di introdurre la teglia. La cottura è di un'ora circa. Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni perché durante questo lasso di tempo i sapori degli ingredienti si amalgamano. Ad esempio si può preparare il giovedì Santo per mangiarla la domenica di Pasqua.
Paola L.
La teglia per cuocere la Torta al Formaggio merita un discorso a parte.
Paola ha consigliato quelle che a Roma chiamano le "caldaiette". L'anno scorso ci siamo tutti scatenati a cercarle. Paola era stata così gentile da inviarci una foto in modo che andandone in cerca le avremmo riconosciute. Sono quelle pentole in alluminio leggero che si usano per cuocere la pasta. Le mie mi piacciono proprio :)- sì uso il plurale perché l'anno scorso ho comprato la mia prima, un po' troppo grande e quest'anno ho investito qualche euro per comprarne un'altra di una misura in meno, perché per crescere bene la torta ci deve stare un po' stretta e per questa dose il recipiente deve essere intorno ai 13/15 cm di base, 20/21 di imboccatura e 11/12 di altezza. Io le ho scelte con i manici, comodi per tirarle agevolmente fuori dal forno.
e la cupoletta è venuta!!!
é molto importante capire bene le istruzioni riguardo al momento in cui si inforna per far venire la cupola. La torta deve aver già ben lievitato e una cupola si deve essere formata. Se si inserisse in forno troppo caldo il tegame si formerebbe una crosticina che impedirebbe all'impasto di crescere ancora un po'. Per questo Paola ci consiglia di inserire la torta quando il forno portato a 200°C è stato lasciato aperto qualche attimo, così che inizialmente è un po' meno caldo - e solo dopo aver inserito un po' d'acqua sul fondo del forno stesso, che creerà vapore e eviterà un'immediata cottura dela superficie della torta. Io inserisco anche due piccoli recipienti con acqua bollente. Inoltre, Paola ci ha consigliato di farla il giovedì santo per mangiarla la domenica di Pasqua, perché durante questo lasso di tempo i sapori degli ingredienti si amalgamano. Spero di essere stata chiara.
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