Birramisu

BIRRAMISÙ DI CLAUDIO SADLER

Per il brownie :

150 g. cioccolato al 64% (io ho usato del cioccolato di Modica alla cannella),

130 g. burro,

105 g. zucchero semolato,

105 g. zucchero di canna,

2 tuorli,

80 g. farina,

80 g. panna.

Per la crema:

500 g. mascarpone,

250 g. panna semimontata,

200 g. birra rossa,

200 g. zucchero semolato,

160 g. tuorli,

20 g. colla di pesce.

Per la glassa al cacao e birra:

200 g. birra scura,

180 g. zucchero semolato,

120 g. panna,

45 g. cacao amaro,

10 g. colla di pesce.

Per la bagna alla birra:

33 cl. di Birra scura (1 bottiglia),

2 cucchiai di zucchero di canna.

Preparare il brownie:

Preriscaldare il forno a 180 °C. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria insieme al burro; lasciare intiepidire. Montare i tuorli con i due zuccheri e aggiungervi il composto di cioccolato intiepidito. Aggiungere la panna e infine la farina. Versare il composto nella leccarda rivestita con carta forno e cuocere per circa 10/12 minuti. Far raffreddare.

Preparare la crema:

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Montare (anzi: semimontare) la panna e metterla in frigo. Montare in una bastardella a bagnomaria lo zucchero, i tuorli e la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo (il

lavello con 3 dita di acqua fredda) e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Incorporarvi il mascarpone continuando a montare e infine la panna semimontata. Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigo.

Preparare la bagna alla birra:

Versare in una casseruola versare la birra e lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e fare addensare lo sciroppo. Far raffreddare.

Preparare la glassa al cacao e birra:

Ammollare la colla di pesce. Versare in una casseruola  (di rame, dicono loro; normale, dico io ;-) ) la panna e la birra scura, mettere sul fuoco e aggiungere lo zucchero e subito dopo il cacao. Portare la temperatura a 103 ° C, togliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce e far raffreddare in un bagnomaria freddo. Utilizzare la glassa quando raggiunge la temperatura di 30 ° (ci vorranno 5 minuti circa).

Montare il Birramisù:

Con un tagliapasta ad anello da monoporzione ritagliare il brownie e disporlo al centro del piatto. Tenere l'anello. Bagnare il brownie con lo sciroppo alla birra e versarvi sopra la crema. Porre in frigorifero a rassodare. Togliere l'anello, versare la glassa alla birra e cacao e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.

Maria Pia (Mapi) Bruscia - Milano