Panettone Natalizio

PANETTONE CLASSICO CON PATATE DI F.FAVORITO

Ingredienti per 6 x 750 g o 3 x 1.000 + 2 x 750
peso totale impasto circa 4400 g.

1^ impasto:
960 g. farina 00 forte,
18 g. fiocchi di patate,
360  g. zucchero semolato,
310 g. tuorlo (circa 13),
30 g. latte,
360 g. LM,
310 g. burro,
360 g. acqua.

2^ impasto:
420 g. farina 00 forte,
5 g. lievito compresso secco,
60 g. uova intere,
30 g. tuorlo,
130 g. burro,
500 g. uva sultanina (lavata e aromatizzata con il 10% di rhum la

sera prima dell'impasto finale)
18 g. sale
15 g. burro di cacao
1 cucchiaio essenza di vaniglia
1 bacca di vaniglia
400 g. arancia e cedro candito
125 g. zucchero semolato

PREPARAZIONE

Ore 19.30 preparazione rinfresco lievito.

Tirare fuori dal frigo il LM, slegare il pacco e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 min, dopodiché tagliare il LM a fette e immergerlo in una bacinella con acqua a 38° per 30/45 min. (dipende dall'acidità che pensiamo di togliere).

Ore 21.00 rinfresco lievito

Prendere 250 g di LM strizzato, aggiungere 200 g di farina forte e 100 g di acqua. Impastare e poi mettere in un cestello coperto da cotone o lino e in camera di lievitazione spenta una UR del 65/75%. Usare la spia per controllare che il lievito sia raddoppiato dopo la lievitazione.

Ore 08.00 2^ rinfresco lievito

Prendere 250 g di LM ben strizzato ed aggiungere 500 g di farina forte e 200 g di acqua. Impastare e, una volta pronto, prenderne 650 g e metterlo nel sacchetto di polipropilene avvolto nel telo e legato e metterlo in frigo.

I rimanenti 300 g servono per l'impasto del panettone e vanno rimessi in camera di lievitazione fino al raddoppio.

Ore 11.30 3^ rinfresco lievito

Prendere 250 g di LM e aggiungere 500 g di farina forte e 200 g di acqua. Impastare e poi mettere in un cestello coperto da cotone o lino e in camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° e una UR del 65/75%. Usare la spia per controllare che il lievito sia raddoppiato dopo la lievitazione..

Ore 15.00 4^ rinfresco lievito

Prendere 250 g di LM e aggiungere 500 g di farina forte e 200 g di acqua. Impastare e poi mettere in un cestello coperto da cotone o lino e in camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° e una UR del 65/75%. Usare la spia per controllare che il lievito sia raddoppiato dopo la lievitazione.

Ore 18.30 preparazione preimpasto.

Mettere gli ingredienti nell'impastatrice con la foglia in quest'ordine: LM, aggiungere la farina e i fiocchi di patate, l'acqua mescolata al latte, a metà impasto lo zucchero e quindi il tuorlo. Una volta ben assorbito, aggiungere il burro a pomata poco alla volta. Montare il gancio ed impastare fino a formare la maglia glutinica (circa 20/25 minuti)

Ore 19.15 lievitazione preimpasto

Porre l'impasto in un contenitore idoneo a contenerlo e coprire con un telo di plastica. Mettere in camera di lievitazione a 28/30° con una UR del 70/75% (usare sempre la spia: l'impasto deve triplicare 1:3)

Ore 07.00/08.00 impasto finale

Mettere gli ingredienti nell'impastatrice con la foglia in quest'ordine: preimpasto, lievito, farina, aromi e far amalgamare bene. Quando l'impasto è diventato un corpo unico aggiungere il tuorlo e le uova intere, impastare bene, il sale, quindi aggiungere lo zucchero e, una volta ben assorbito, aggiungere il burro morbido poco alla volta e il burro di cacao (volendo si può aggiungere anche l'1% di lecitina di soia sul peso dell'impasto).

Montare il gancio ed impastare fino a formare la maglia glutinica (circa 20/25 minuti)

Alla fine aggiungere i canditi e l'uva sultanina.

Ore 09.00 riposo impasto

Porre l'impasto che dovrà essere liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica all'interno di un contenitore e lasciar riposare nella camera di lievitazione a 28/30° coperto da un telo di plastica

Ore 10.30 pezzatura

Iniziare la pezzatura dell'impasto: es. panettone da gr 750 peso impasto 825, panettone da g 1000 peso impasto 1100, cioè sempre un 10% in più.

Prendere i panetti e pirlarli. Porli a riposo per circa 30 min. nella camera di lievitazione a 28/30°

Ore 11,30 formatura panettone

Riprendere i panetti e ripetere la pirlatura. Porre il panetto in modo corretto dentro al pirottino e mettere i pirottini in camera di lievitazione a 28/30° per circa 4-5 ore. L'impasto deve arrivare ad un dito (orizzontale) sotto il bordo.

Ore 16,00 cottura

20 min. prima di andare in forno togliere i pirottini dalla camera di lievitazione e farli asciugare a temperatura ambiente per fargli formare una pellicina sottile. Con un coltellino incidere la calotta in modo netto a forma di croce.

Mettere in forno statico sotto-sopra a 160/170° per 30 min e solo sotto per 15 min. per il panettone da 750 g e per 45_60/65 min. per il panettone da 1000 g (il panettone è cotto quando l'interno raggiunge i 98°).

Socchiudere lo sportello negli ultimi 10 minuti.

Ore 17.30 sfornare il panettone

Capovolgerlo  e lasciarlo capovolto per almeno 2 ore e almeno 10 ore prima di essere confezionato.

Confezionare in sacchetti in polipropilene spruzzando dell'alcool a 95°.

Mantenuto in ambiente fresco ed asciutto il panettone si mantiene inalterato per 120 gg.

Valeria Pizzolato - Treviso