Sunday 14 November 2010

Birramisu




Birramisu - Maria Pia Bruscia


BIRRAMISÙ DI CLAUDIO SADLER

Per il brownie :
150 g. cioccolato al 64% (io ho usato del cioccolato di Modica alla cannella),
130 g. burro,
105 g. zucchero semolato,
105 g. zucchero di canna,
2 tuorli,
80 g. farina,
80 g. panna.


Per la crema:
500 g. mascarpone,
250 g. panna semimontata,
200 g. birra rossa,
200 g. zucchero semolato,
160 g. tuorli,
20 g. colla di pesce.

Per la glassa al cacao e birra:
200 g. birra scura,
180 g. zucchero semolato,
120 g. panna,
45 g. cacao amaro,
10 g. colla di pesce.


Per la bagna alla birra:
33 cl. di Birra scura (1 bottiglia),
2 cucchiai di zucchero di canna.


Preparare il brownie:
Preriscaldare il forno a 180 °C. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria insieme al burro; lasciare intiepidire. Montare i tuorli con i due zuccheri e aggiungervi il composto di cioccolato intiepidito. Aggiungere la panna e infine la farina. Versare il composto nella leccarda rivestita con carta forno e cuocere per circa 10/12 minuti. Far raffreddare.


Preparare la crema:
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Montare (anzi: semimontare) la panna e metterla in frigo. Montare in una bastardella a bagnomaria lo zucchero, i tuorli e la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo (il
lavello con 3 dita di acqua fredda) e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Incorporarvi il mascarpone continuando a montare e infine la panna semimontata. Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigo.


Preparare la bagna alla birra:
Versare in una casseruola versare la birra e lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e fare addensare lo sciroppo. Far raffreddare.


Preparare la glassa al cacao e birra:
Ammollare la colla di pesce. Versare in una casseruola  (di rame, dicono loro; normale, dico io ;-) ) la panna e la birra scura, mettere sul fuoco e aggiungere lo zucchero e subito dopo il cacao. Portare la temperatura a 103 ° C, togliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce e far raffreddare in un bagnomaria freddo. Utilizzare la glassa quando raggiunge la temperatura di 30 ° (ci vorranno 5 minuti circa).


Montare il Birramisù:
Con un tagliapasta ad anello da monoporzione ritagliare il brownie e disporlo al centro del piatto. Tenere l'anello. Bagnare il brownie con lo sciroppo alla birra e versarvi sopra la crema. Porre in frigorifero a rassodare. Togliere l'anello, versare la glassa alla birra e cacao e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.

Maria Pia (Mapi) Bruscia - Milano

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