Tortino di riso ai gamberi con mollica tostata e salsa al nero di seppia

E finalmente!!!!! l'ho fatto il "Tortino di riso ai gamberi con mollica tostata e salsa al nero di seppia" proposto da Ale di Menù Turistico nella sua rubrica "Chi la fa? Lo aspetto!".

Ale ha detto:"stavolta, le considerazioni le lascio a voi". Le mie sono: il tortino mi è piaciuto molto, l'ho trovato delicato e bilanciato nei sapori, il riso era perfetto e cremoso al punto giusto, la salsa al nero di seppia ci stava benissimo.

A mio avviso si presta anche per essere preparato con un leggero anticipo e poi passato in forno all'ultimo minuto. Si può quindi tenere presente quando si hanno ospiti e non si vuole finire di cucinare all'ultimo minuto.

In tal caso lascere un po' indietro la cottura del riso e da parte un po' di salsina del risotto da aggiungere nelle formine prima di infornare. Che ne dite?

TORTINO DI RISO AI GAMBERI CON MOLLICA TOSTATA E SALSA AL NERO DI SEPPIA
Ricetta di Massimo Riccioli, ristorante La Rosetta (Roma) da Menù Turistico

per 4 persone

280 g. di riso carnaroli,
800 g. di gamberi rossi,
3 spicchi d'aglio,
2 dl di brodo vegetale,
2 cucchiai di cognac,
1 mestolo di fondo di gamberi rossi,
50 g. di mollica di pane,
2 filetti di acciughe sotto sale,
1 noce di burro,
1 dl di olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

per la salsa:
2 sacche di nero di seppia,
1 cucchiaio di salsa di pomodoro,
1 mestolo di fumetto di gamberi rossi,
1/2 cucchiaino di miele,
1 noce di burro,
4 foglie di basilico,
 sale e pepe.

Sgusciate e pulite i gamberi, tenendone 4 con la testa per la guarnizione. Utilizzate le carcasse per preparare il fondo e tritate le code. Tostate il riso con un filo di olio in padella. In una casseruola, scaldate due cucchiai di olio, insaporiti con due spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Rosolate il trito di gamberi, salate, poi sfumate con il Cognac. Togliete l'aglio, unite il riso e proseguite la cottura, versando prima il fondo e poi il brodo vegetale, fino a portare il risotto quasi a cottura. Salate, se necessario, e pepate.

Imburrate 4 stampini e riempiteli con il risotto. Terminate la cottrua in forno a 120-130 gradi, per circa 5 minuti.

Dislicate e sciacquate le acciughe, riducetele in poltiglia, poi dissolvetele nell'olio, con lo spicchio d'aglio rimasto, finemente tritato. Scaldate l'olio in una padella e tostate la mollica di pane sbriciolata. Mescolate il fondo di gamberi e il brodo vegetale in parti uguali, e versatene un mestolino in una casseruola, nella quale avrete sciolto una noce di burro.

Unite il miele, il basilico tritato e il nero di seppia, diluito in un cucchiaio di salsa di pomodoro. Fate ridurre, fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Velate i piatti con la salsa, sformate il tortino di riso al centro, guarnitelo con i gamberi interi e spolveratelo con la mollica di pane tostata. Completate con un filo di olio.