Soufflé con Pecorino di fossa e crema di patate e ceci profumata al rosmarino

Il secondo soufflé che propongo per l'MTC per la sfida di Marzo 2014. La sfida l'ha lanciata Fabiana del blog Tagli e Intagli in qualità di vincitrice del mese di febbraio.

Come ho già detto qui,  questa ricetta non è la mia prima scelta, mi mancava un ingrediente fondamentale che nel primo post non vi ho detto. E che ora vi dirò... il topinambur. Avrei voluto fare o il soufflé o la salsa al topinambur.

Altre idee che avevo avuto: soufflé con patate viola e formaggio. Ma prima o poi li proverò!

Il secondo formaggio scelto per il soufflé è stato il pecorino di fossa che, su richiesta del maritozzo, è stato abbinato con una crema di ceci. Patate e ceci, per essere più precisi, alla quale ho voluto dare un sapore nettamente mediterraneo usando olio della Sabina, aglio, rosmarino e pepe nero. Anche in questo caso, per evitare di usare la gelatina e dare alla crema un gusto meno netto di ceci,  ho deciso di utilizzare le patate - proprio perché tradizionalmente anche con  questo formaggio, come con il Castelmagno, si condiscono preparazioni che usano le patate, soprattutto gli gnocchi. Ma anche perché le patate arrosto "chiamano" il rosmarino e l'aglio in molte regioni. Infatti dovete assicurarvi che questi profumi siano bel percepibili ma non sovrastino il gusto del  soufflé.

Il  formaggio di fossa è un formaggio tipico italiano della zona che va dalla provincia di Ascoli Piceno fino a Bologna, sfidando quindi i confini regionali tra Marche ed Emilia. Segue geograficamente la morfologia del terreno. Le fosse sono scavate in questa zona che ha un microclima speciale. Storicamente questa usanza prese piede sia per conservare il formaggio durante la stagionatura che per nasconderlo e proteggerlo dalle razzie.

Prodotto con latte misto di pecora e vaccino, oppure con solo latte di pecora (pecorino), questo formaggio prende il nome dalle fosse in tufo dove viene messo a stagionare per circa tre mesi. Ha una pasta friabile, di colore chiaro e acquisisce con la stagionatura un colore più marcato e sentori di sottobosco quali legno, muschio e tartufo.

Disciplinare del Formaggio di fossa.

Con la seconda metà della dose della ricetta data da Fabiana ho preparato il soufflé al pecorino di fossa.

Anche qui ho utilizzato le spiegazioni di Fabiana modificando solo le parti che andavano adattate ai miei cambiamenti.

SOUFFLÉ CON PECORINO DI FOSSA E CREMA DI PATATE E CECI PROFUMATA AL ROSMARINO

Abbinamento:

si consiglia l'abbinamento con vini bianchi frizzanti: Prosecco di Cartizze.

Per 6  monoporzioni servono:

per il soufflé:

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di amido di mais

30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

6 uova medie

220 g di pecorino di fossa tagliato a pezzetti piccoli (o altro formaggio)

parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai;

per la crema di ceci, aglio e rosmarino:

1 carota

1 gambo di porro

2 patate medie bollite in acqua salata

150 g di ceci già bolliti

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di burro

6 cucchiaio di olio evo

3 spicchi d'aglio

1 bel rametto di rosmarino fresco

pepe nero qb;

per guarnire:

ceci

fettine di patata  non sbucciata

buccia di limone non trattato

rondelle di porro cotte (prese dal brodo vegetale).

Cominciamo preparando la crema, volendo si può provvedere anche il giorno prima.

Per il brodo di verdure:
- Coprire  a filo le verdure con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.

E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore né sapore.

- Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere.

- Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.

- Filtrare nuovamente.

- Versare l'olio in una padella, aggiungere l'aglio privato del germoglio - punzecchiato per farne uscire il sapore - e il pepe nero. Scaldare leggermente l'olio e spegnere; aggiungere il rosmarino e lasciare in infusione. L'olio deve acquisire bene il profumo di aglio e rosmarino "a crudo". Se già avete un olio aromatizzato fatto in casa con questi due ingredienti potete usare quello.
Intanto frullare i ceci con un po' di brodo in  modo da ottenere una crema liscia. Aggiungere le patate ben schiacciate, aggiustare la consistenza con il brodo se necessario. Se il composto è troppo liquido far asciugare un attimo in padella. Aggiungere con delicatezza l'olio ben aromatizzato e aggiustare eventualmente di sale e pepe. Mi raccomando, patate e olio devono essere incorporati a mano altrimenti la consistenza e la colorazione della crema ne soffriranno. L'olio frullato tende a dare opacità alla crema, mentre le patate frullate la renderebbero collosa.

Preparare le guarnizioni come si vede nella foto usando una fettina di patata, dei ceci, aglio, un po' di porro preso dal brodo e  la crema modellata tra due cucchiai.

Per il soufflé ci dice Fabiana:

La ricetta che ho scelto è una di quelle che propongo più spesso e porta la firma dello chef stellato (beato lui) Cyril Lignac, uno che giusto per dire ha lavorato con Pierre Hermé e Alain Ducasse, prima di aprire i suoi ristoranti ed  essere eletto miglior chef di Francia.

Quanto a soufflé... e non solo, è decisamente imbattibile, vi consiglio caldamente di fidarvi!!!

- Innanzi tutto scaldare il forno a 200° C.

- Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

- Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

- Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

- Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

- Mescolare  l'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.

- Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna mais mescolando sempre.

- Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

- Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

- Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

- Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

- Sbriciolare il pecorino di fossa ( o altro formaggio prescelto), unire alla massa e mescolare.

- Salare, pepare, qb e mescolare bene.

- L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((  Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))  Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà - a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) - non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

- Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

- La massa deve risultare ben omogenea.

- Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

- Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

- C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.

- C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.

- E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

- Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

- In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

- Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

- Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio.... tempo di accorgersene e sarà già passata;))

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purché ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Potete anche scegliere di essere creativi ed utilizzare contenitori naturali, mele, pere, peperoni, patate.....fate vobis!!