Soufflé al Castelmagno, salsa di pere e patate con profumo di chiodi di garofano e alloro

E' proprio vero l'ultima volta che ho fatto un soufflé andavo ancora alle superiori. Ero in Australia, in quel di Sydney - e quando mai ve lo faccio dimenticare - Maaa... il testo di riferimento era italiano e precisamente il Talismano.

Ora invece cucino per l'MTC il bel gruppo di amici che si sfida sul web. La sfida l'ha lanciata Fabiana del blog Tagli e Intagli in qualità di vincitrice del mese di febbraio.

Confesso che questa ricetta non è la mia prima scelta, ma mi mancava un ingrediente fondamentale. Che vi dirò... dopo.

Mi sono trovata molto bene con questa ricetta e la consiglio anche a chi ha paura che non riesca bene. Inoltre anche se laboriosa un po' lo è, è possibile dividere in due le operazioni, tanto da riuscire addirittura a farlo se si hanno ospiti a cena. Infatti, sia la salsa che la preparazione fino alla salsa di panna addensata possono essere fatte il giorno prima.

Il formaggio scelto per il soufflé qui è il Castelmagno, ricavato da latte vaccino e prodotto dop della zona del Piemonte in provincia di Cuneo che comprende appunto Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

Ha una pasta semidura, di colore chiaro che con la stagionatura tende al giallo oro. Può essere erborinato. Nella cucina piemontese viene usato per condire gli gnocchi. Si abbina bene con il miele.

Per la salsa, anche se scontato l'abbinamento formaggio e pere ho deciso di utilizzarlo lo stesso. Per evitare di usare la gelatina e dare un gusto meno dolce alla salsa ho deciso di utilizzare le patate - proprio perchè anche tradizionalmente abbinate negli gnocchi a questo formaggio - per dare corpo e sapore.

Disciplinare del Castelmagno

Con la dose data da Fabiana ho fatto due diverse ricette. Questa è la prima.

Ho utilizzato le spiegazioni di Fabiana modificando solo le parti che andavano adattate ai miei cambiamenti.

SOUFFLE' AL CASTELMAGNO, salsa di pere e patate con profumo di chiodi di garofano e alloro

Abbinamento:
si consiglia l'abbinamento con vini bianchi fruttati: Pigato della Riviera di Ponente o Vermentino.

Per 6  monoporzioni servono:

per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di amido di mais
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di castelmagno (o altro erborinato)
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai;

per la salsa di pere:
1 carota
1 gambo di porro
3 pere (di cui 1 per guarnire)
2 patate medie bollite in acqua salata
100 g di zucchero
100 g di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di burro
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro;

per guarnire:
noci
alloro
chiodi di garofano

Cominciamo preparando la crema, volendo si può provvedere anche il giorno prima.

Coprire  a filo le verdure con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.

E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore nè sapore.

- Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere.

- Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.

Filtrare nuovamente.

- Pelare e tagliare le pere e passarle in poco succo di limone per non farle annerire, disporre in padella, coprire con il brodo ottenuto, salare ( poco). Coprire con carta forno praticando un camino centrale.

- Cuocere 30 minuti, aggiunger per un minuto un chiodo di garofano ed una foglia di alloro, togliere entrambi e allontanare dal fuoco, unire le patate ben schiacciate.

- Setacciare, disporre in sac à poche e preservare fino al momento dell'utilizzo.

Per le fette di pera per decorare il piatto:

tagliare la pera a fettine e immergere nello sciroppo preparato con acqua e zucchero, fare cuocere lentamente, girando le fette con molta delicatezza. Quando le pere saranno diventate trasparenti allontanare dal fuoco ed usare per guarnire.

Per il soufflé ci dice Fabiana:

La ricetta che ho scelto è una di quelle che propongo più spesso e porta la firma dello chef stellato (beato lui) Cyril Lignac, uno che giusto per dire ha lavorato con Pierre Hermé e Alain Ducasse, prima di aprire i suoi ristoranti ed  essere eletto miglior chef di Francia.

Quanto a soufflé... e non solo, è decisamente imbattibile, vi consiglio caldamente di fidarvi!!!

- Innanzi tutto scaldare il forno a 200°C

- Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

- Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

- Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

- Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

- Mescolare  l'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.

- Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna mais mescolando sempre.

- Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

- Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

- Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

- Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

- Sbriciolare il Castelmagno ( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.

- Salare, pepare qb e mescolare bene.

- L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((  Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))  Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

- Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

- La massa deve risultare ben omogenea.

- Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

- Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

- C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.

- C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.

- E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

- Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

- In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

- Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

- Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio.... tempo di accorgersene e sarà già passata;))

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Potete anche scegliere di essere creativi ed utilizzare contenitori naturali, mele, pere, peperoni, patate.....fate vobis!!