Puntarelle alla Romana del Carnacina e non solo

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Su come cucinare le puntarelle alla romana ovviamente ci sono varie ricette.

Le puntarelle a Roma sono condite con una salsina a base di alici e sono  un must in certe occasioni.  Le occasioni sono di solito le feste comandate invernali o di mezza stagione, perché  infatti le puntarelle sono, come sapete, un tipo di cicoria, verdura che predilige il freddo. Per la precisione  nella cucina romana si usa la cicoria asparago, così chiamata perché le sue punte assomigliano all'asparago.

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Partiamo dalla ricetta dal libro Roma in Cucina di Luigi Carnacina, perchè è sempre interessante leggere le ricette d'epoca. La mia copia del libro è andata in stampa nel 1972. 

Il Carnacina ci dice:

Insalata di puntarelle

Ritirare tutte le parti e le pellicole più dure dalle puntarelle necessarie; lavarle bene, asciugarle, metterle in una insalatiera (con attorno, se piace, degli spicchi d'uova sode) e condire con la seguente salsetta:mettere in un mortaio qualche spicchio d'aglio, qualche filetto di acciughe dissalate e spinate al momento (hanno più gusto e profumo);col pestello formare una poltiglia, aggiungendo di tanto in tanto l'aceto necessario; completare con olio piuttosto abbondante, sale e pepe. Portare in tavola, mescolare e servire. Questa insalata è ottima per accompagnare l'abbacchio arrostito al forno.

Come sempre dico io, dosi zero. Le vecchie ricette si discostano dalle nostre da questo punto di vista. E non a caso poi nascono le ricette di famiglia. Pensate alla tradizione orale prima, ai primi libri stampati e fino ad arrivare alle ricette del 900 tra sostituzioni di ingredienti e variazioni nelle dosi.

Chi vive a Roma non può aver fatto a meno di notare che il Carnacina nulla dice riguardo alla permanenza delle puntarelle pulite in acqua per farle arricciare. E invece non c'è mercato rionale dove non si trovino i verdurai che puliscono le puntarelle e le mettono a bagno in acqua acidulata con limone per non farle scurire fino a far prendere ad esse la caratteristica forma leggermente arrotolata. Il gusto delle puntarelle è solo leggermente e piacevolmente amaro.

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PUNTARELLE CON SALSA DI ALICI

per 4 persone:

500 g di puntarelle già pulite

per la salsa:
2 spicchi di aglio
4 o 5 alici
1 cucchiaio di aceto bianco
8 cucchiai di olio evo
un pizzico di sale q.b.
un pizzico di pepe

Dal cespo di cicoria scegliere le puntarelle. Lavarle e e tagliare a metà ognuna e poi in sottili fettine per il lato lungo. Lasciarle in acqua fredda acidulata con limone per circa un'ora o finché siano ben arricciate.

Per la salsa usare il mortaio oppure un piccolo tritatutto elettrico aggiungendo gli ingredienti nell'ordine indicato nella lista. Se usate il mortaio, schiacciate bene l'aglio, aggiungete ad una ad una le alici. Se vi piacciono mettetene anche 5 altrimenti per un sapore meno forte fermatevi a 3 o 4. Unite gli altri ingredienti, sempre lavorandoli bene. Assaggiate prima di salare, perché dovete tenere conto del sale già contenuto dalle alici.

Se optate per il tritatutto mettete tutti gli ingredienti meno l'olio e frullate. A mano incorporate l'olio per ultimo,  altrimenti perderà la sua trasparenza e lucentezza rendendo la salsa opaca. 

Video
Come si tagliano le puntarelle a Campo dei Fiori - Roma

Questo post è scritto interamente da Rosemarie e sponsorizzato da Ricetta Idea