Un prato di margherite per una torta

In effetti questo post attendeva da tempo di essere completato. La torta l'ho preparata per il quinto compleanno di Viola, la bimba di una mia amica e vicina di casa, che forse ricordate per altre torte.

Il post però lo dedico a Paola Lazzari, perché se non avessi avuto lei come maestra nel Condominio di CI non credo che avrei iniziato a usare la pasta di zucchero. I miei lavori sono molto semplici,  alcuni riescono altri meno, ma io mi diverto comunque.

la torta prato con margherite per Viola

Fino all'ultimo non ero sicura di cosa preparare. Ogni volta decidere sia la composizione dell'interno che la decorazione, necessariamente legate, mi crea un piccolo dilemma. Ho tratto ispirazione da una torta con prato e fiori trovata fra le immagini di Google e sono andata a caccia di stampini per fiori.

E qui è iniziata un'odissea. Nel primo negozio gli stampini, visti in precedenza, erano finiti, lasciandomi così in panne. Ovviamente già che ero lì ho "investito" in stampini per avere un'alternativa, insomma non sono uscita a mani vuote, ma con qualcosa che non mi convinceva del tutto per la torta per una bambina.

A quel punto ho fatto un tentativo presso un negozietto di via Merulana dove stampini singoli non ne ho trovati ed ho dovuto optare per un kit completo della Wilton. Anche il prezzo, ovviamente era da completo. E già mi immaginavo la reazione poco felice diM-webmaster che era rimasto in macchina davanti al negozio .

Ma invece sono stata salvata, si fa per dire. Alla mia uscita la macchina non ne ha voluto sapere di ripartire. E mentre dicevo al MW di aspettare che avrei cercato qualcuno per farmi aiutare a spingere l'auto e tentare di farla partire a spinta, il MW  sgancia il freno e va in discesa senza di me. La scena seguente è di me che corro dietro la macchina per darle più spinta, nel frattempo chiedo aiuto ad un passante che mi risponde: mi dispiace sto conducendo un'operazione di polizia non posso fermarmi.

La macchina di riavviarsi non vuole saperne ed in più la chiave elettronica si blocca. Posteggio non ce n'è e MW si innervosisce mentre serve sangue freddo per trovare soluzioni. Per chi non conosce Roma via Merulana è una strada in zona centrale in un quartiere dove parcheggiare è difficile. Una macchina in panne, in seconda fila non la puoi lasciare, è sera, sta per far buio, i negozi stanno per chiudere. MW sospetta che  con la chiave elettronica bloccata non potremo chiudere l'automobile.

Incomincio a proporre delle soluzioni: chiedere alle suorine di un palazzo vicino se possiamo lasciare la macchina occupando solo per qualche centimetro il loro passo carrabile. Idea bocciata dal WM. Chiamare un amico con il quale in passato ci siamo già scambiati interventi di soccorso stradale. Bocciata. Chiamare in carro attrezzi ed un taxi. Bocciata. Chiamare Superman. No, scherzo.

Finalmente sul soccorso stradale da parte del nostro amico MW cede. Intanto si presenta miracolosamente un ragazzo a riprendere la sua macchina liberando così un posto auto poco più avanti rispetto a noi e cioè in discesa. Evvai! Mi tocca chiedergli aiuto a parcheggiare i nostri 1480 kg più webmaster senza più servosterzo e siccome non riusciamo a parcheggiare al primo colpo ci tocca anche spingere il  nostro peso piuma indietro in salita e rettificare la manovra. Menomale che il webmaster ha perso 20 chili :)))

Il resto, quindi, è stato una vera passeggiata.

un particolare

Ho scelto di preparare un Pan di Spagna e farcirlo con una crema al pistacchio. E' un periodo che sto sperimentando diverse ricette di pan di Spagna. Questa, come quella si Sergio Salomoni prevede che le uova siano lavorate con lo zucchero senza dover dividere i tuorli dai bianchi e questa è una comodità. La differenza la fa la sostituzione di parte della farina con fecola. Nello stimare quante uova servono per arrivare alla dose indicata di  500 g. calcolate che un uovo medio pesa fra i 53 ed i 63 grammi ed il suo guscio pesa circa il 10% del peso totale. Vi serviranno fra le 10 e le 11 uova. Mi sono trovata molto bene con la ricetta del pan di spagna di Luca Montersino che è risultato morbido e allo stesso tempo maneggiabile per la farcitura. Di solito è consigliabile prepararlo un giorno prima in modo che sia un po' compatto e non si rompa mentre si taglia a stati.

Non mi sono trattenuta dallo spalmare un sottile strato di ganache al cioccolato fondente prima di spalmare la farcia di crema al pistacchio.

TORTA PRATO FIORITO - MARGHERITE
per una torta rettangolare cm 31 x 22

Pan di Spagna di  Luca Montersino da Le dolci Tentazioni

500 g. di uova,
300 g. di zucchero semolato,
300 di farina debole,
100 g. di fecola di patate.

Montate le uova intere con lo zucchero nella planetaria con la frusta, fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina e aggiungere a mano con una frusta la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete il composto così ottenuto immediatamente nella teglia imburrata e fate cuocere in forno a 190°C per 30 minuti circa.

Bagna
Maraschino e acqua 50/50 spruzzata sul pdp.


Crema Mousseline al pistacchio (mia versione alleggerita)

50 g. di zucchero semolato,
360 ml di latte intero,
1 tuorlo d'uovo
30 g. di amido di mais,
60 g. di pasta di pistacchio ottenuta frullando pistacchi sgusciati e un po' dello zucchero dai 50 g.
40 g. di burro

La ricetta originale di Ladurée

Crema Mousseline al pistacchio

50 g. di zucchero semolato,
180 ml di latte intero,
2 tuorli d'uovo
15 g. di amido di mais,
60 g. di pasta di pistacchio,
90 g. di burro

Lasciar ammorbidire il burro fuori dal frigo, scaldare il latte fino a farlo fremere.

In un recipiente lavorare uova e zucchero finchè non siano diventati chiari. Incorporare amido di mais e versare un terzo del latte caldo sul composto di uova e zucchero e mescolare con una frusta poi versare nuovamente il composto liquido nella casseruola. portare ad ebollizione mescolando con la frusta e avendo cura di raschiare bene le pareti della casseruola.

Togliere la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare per 10 minuti quindi incorporare la metà del burro. Versare la crema in una pirofila, ricoprirla con della pellicola per alimenti e lasciarla raffreddare.

Deve essere a temperatura ambiente / quando è a temperatura ambiente (18- 20°) metterla in un recipiente e con una forchetta o con uno sbattitore sbatterla per renderla uniforme, aggiungere la pasta di pistacchi, poi l'altra metà del burro. Sbattere nuovamente per emulsionare e rendere omogenea la crema.

LA PASTA DI ZUCCHERO FONDENTE - ricetta di Paola L.
questa dose è la dose base. Per questa ricetta potete farne un quarto se non volete avanzi, ma certamente la dose qui indicata è più facile da preparare nel mixer. La pasta avanzata può essere conservata per fare altre decorazioni.

30 ml. di acqua,
7 g. di gelatina in fogli ( ho usato quella della Paneangeli, 4 fogli ),
50 g. di glucosio,
450 g. di zucchero a velo vanillinato,
aroma vanillina, mandorla amara,
1 cucchiaio di olio insapore ed incolore (girasole, riso, mandorle).

La pasta di zucchero va preparata qualche giorno prima del dolce.
Riscaldare l'acqua ed il glucosio e sciogliere bene il tutto mescolando: non è necessario riscaldare troppo, basta intorno ai 50-60°C. Unire quindi la gelatina già ammollata in acqua fredda per 10-15 min. e asciugata leggermente in un panno.( La gelatina la metto nel liquido già caldo, e non nel liquido freddo da riscaldare, perchè in questo modo non corro il rischio di rovinarla con troppo calore.) Ottenuta la miscela aggiungere l'olio e versare a filo nel mixer in movimento, dove è già pronto lo zucchero a velo. In pochi secondi la pasta è pronta. Se è un po' morbida si può lavorare sul tavolo con poco zucchero a velo.

La pasta di zucchero appena “esce” fuori dal mixer è un mastice un po' appiccicoso. Va rovesciata con una spatola sul piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo e appena impastata con le mani sempre polverose di zucchero, per amalgamarla a palla. Va quindi fatta riposare alcune ore. Di solito la preparo il giorno prima, e quindi la lavoro almeno un dodici ore dopo. Appena pronta la pasta di zucchero non è modellabile. Si avvolge nella pellicola e poi in una busta di plastica e si lascia riposare per qualche ora. Si conserva in frigo per molti giorni sempre ben avvolta in pellicola.

In questo caso colorare una parte di pasta di giallo e poi mettere a riposare.
Il giorno dopo stendere la pasta di zucchero bianca, tagliare con lo stampino per margherite. Io ne ho fatte alcune più grandi e altre piccole.Passare poi alla pasta colorata di giallo e tagliare dei tondini per il centro delle margherite.

Ganache per la farcitura
250 g di cioccolato fondente,
250 g di panna da montare.

Fare a pezzetti la cioccolata. Scaldare la panna senza farla bollire, versarla sul cioccolato e far amalgamare girando molto delicatamente con una forchettina stando attenti a non far montare il composto, far stiepidire leggermente prima di versarla sul primo strato della torta.

Decorazione

Copertura:
marmellata o gelatina all'arancia,
250 -300 ml di panna montata.


Sentiero:
biscotti Digestive tritati q.b.

Prato:
pistacchi sbucciati  e tritati grossolanamente.



Assemblaggio
Tagliare in due strati il pds,  bagnare gli strati con la bagna, spalmare la ganache sul primo strato, far raffreddare e quindi spalmare la crema mousseline. Spennellare il sopra del secondo strato della torta con un velo di marmellata di arancia, coprire con due terzi della panna usando una spatola per livellare, tracciare il percorso del sentiero e cospargere di pistacchi tritati grossolanamente sulla parte destinata al prato, fare il sentiero cospargendo di biscotti sbriciolati il tracciato. Guarnire i lati con della panna montata e con delle altre margherite.

Decorare con le margherite fissate con un po' di glassa fatta con bianco d'uovo sbattuto e con dello zucchero al velo.