Wednesday, 16 November 2011

Povitica


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DSCN8466_povitica_sezione
loaf cut in half - la pagnotta tagliata a metà

Sarò  breve ;))) .  Ah!
Una decina di giorni fa mi è venuta voglia di esplorare il mondo dal quale deriva L'MTC Challange al quale da più di un anno partecipo imparando a cucinare, fin ora, cose quasi mai fatte e divertendomi moltissimo nel vedere quanta fantasia hanno avuto gli altri concorrenti. Ci sono davvero delle versioni strepitose. Sì, perché è ammesso, salvo dei punti saldi, specificati di volta in volta a seconda della ricetta scelta, fare della variazioni liberando la fantasia.

Il mondo dal quale deriva MTC è quello di Daring Bakers, sfida inizialmente tra due bloggers l'italo canadese  Ivonne di Cream Puffs in Venice e Liz di La mia cucina che vive nell'Ohio, figlia di gestori di un ristorante italiano per vedere chi realizzava meglio la stessa ricetta.
Ma questo forse voi già lo sapevate e forse sapevate anche che le due ragazze, dato il successo della loro sfida  originaria ora gestiscono Daring Kitchen. all'interno le sfide si dividono in Daring Bakers e Daring Cooks.

Dove voglio arrivare? Ebbene sì mi sono iscritta a Daring Bakers e nell'attesa di poter partecipare alla prima sfida (dicembre) mi sono esercitata con la ricetta della sfida più recente, quella di ottobre, che mi ha subito attirato. Mi ha ricordato la torta delle rose con la sue venature e ripieno molto simile, solo che per la torta delle rose, fatto il rotolo, si tagliano delle fettone e poi data la forma e fatta un'ultima lievitazione, si inforna, qui invece si crea un serpentone ripieno che si avvolge su se stesso e si mette in forma in una stampo per pane in cassetta. Si taglia a fette una volta cotto ottenendo delle fette bellissime, variegate e evidentemente soffici. Wow.

La ricetta data dai Daring Bakers è per 4 pagnottelle, ed è in inglese e la trovate per seconda in questo post.
Io ne ho fatto una sola pagnotta e vi riporto in italiano le dosi ed il procedimento.

DSCN8439 - povitica_ intero
loaf - pagnotta


La sfida di ottobre 2011 di Daring Bakers è stata la Povitica, ospitata da Jenny di The Gingered Whisk. La Povitica è un pane dolce tradizionale dei paesi dell'Europa dell'est che è sia bello da vedere che buono da mangiare.

POVITICA (dosi per 1 pane dolce del peso di circa 500 g.) 


Ingredienti per attivare il lievito:

mezzo cucchiaino di zucchero,
1/2  cucchiaino di farina (potete metterne 1 è ininfluente),
30 ml di acqua tiepida,
1/2 cucchiaini di lievito di birra secco.


Per l’impasto:


120 ml di latte,
42,5 g di zucchero,
1 cucchiaino da caffè di sale,
1 uovo,
28 g. di burro  fuso,
250 g. di farina, setacciata.

Per il ripieno:

250 g. di noci tritate,
60 ml. di latte,
55 g. di burro,
1/2 uovo,
1/4 di cucchiaino di essenza di vaniglia,
115 g. di zucchero,
1/4 cucchiaino di cacao amaro,
1/4 cucchiaino di cannella in polvere.

Per il topping:

30 ml. di caffè freddo,
1/2 cucchiai di zucchero,
burro fuso.


Mettere in una coppetta il lievito di birra, lo zucchero e la farina e l'acqua tiepida e lasciar agire per 5 minuti coperto con pellicola ( io semplicemente con un piattino).

Per preparare l’impasto.

In un pentolino scaldare il latte senza far raggiungere il bollore (82°C). Lasciar intiepidire. Versare il latte tiepido in una coppa, e  aggiungere lo zucchero e il sale, girare e Aggiungere poi le uova leggermente sbattute, il burro fuso, il lievito e circa 70 g.di  farina tolta dalla dose indicata.
Lavorare velocemente fino ad ottenere una palla. Trasferire il composto su una spianatoia infarinata e cominciare a impastare, aggiungendo gradatamente la farina rimasta. Continuare finchè non si otterrà un impasto liscio ed elastico. (Io ho usato il Ken fino all'incordatura).  Mettere  l’impasto in una coppa (se fate più dosi dividere l'impasto in tante coppe quante sono le dosi)  leggermente unte d’olio (io infarinate abbondantemente). Coprire con pellicola trasparente e poi con un strofinaccio (io coperchio di vetro, così vedo senza aprire) e lasciare lievitare in un luogo tiepido finché l’impasto non sarà raddoppiato, circa un’ora e mezza (io, se fa freddo in casa metto su una pentola con acqua calda precedentemente riscaldata, ma non troppo calda altrimenti il lievito potrebbe morire).

Per preparare il ripieno.

In una coppa mischiare le noci tritate, lo zucchero, la cannella e il cacao. Scaldare il latte insieme al burro fin al bollore e spegnere. Aggiungere al composto di noci e mescolare bene. Aggiungere 1/2 uovo sbattuto (per dividerlo mi è toccato prima mettere tuorlo e albume in due coppette diverse e poi fare la divisione) e l’essenza di vaniglia. Se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungere poco latte tiepido.


Una volta che l’impasto è raddoppiato stenderlo su una spianatoia infarinata fino ad ottenere una sfoglia molto sottile di almeno (25½ cm per 30½ cm) cm. Spostate spesso la sfoglia sia per allargarla che per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Quando pensate che la sfoglia sia abbastanza sottile, stendetela ancora!!!(la sfoglia deve essere così sottile da essere trasparente.
Addirittura la ricetta prevede che sulla spiantoia venga steso prima un lenzuolo o un canovaccio sul quale verrà steso l'impasto, ma non è necessario. Comunque vi metto un link ad un video a fondo pagina, così potete vedere come fanno. Spennellare con un po' di burro fuso (io non l'ho fatto).
Spalmare la crema di noci fino a 1 cm circa dal bordo.
Arrotolare la sfoglia di impasto ben stretta dal lato della lunghezza. Si formerà un lungo serpentone. Adagiatelo in uno stampo da pane in cassetta (il mio è un'originale inglese vintage comprato da mia zia Giovanna quando viveva a Londra per fare pratica di inglese, no dico :)), ci tenevo a rendervi partecipi) leggermente imburrato , avvolgendolo su se stesso come nella foto.
Spennellare la superficie del pane con il caffè freddo leggermente zuccherato.
Coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 15 minuti.
Infornare a 180°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 150°C - 160°C e continuare la cottura per altri 45 minuti. Passata mezz’ora spennellare la superficie del pane con del burro fuso (io l'ho fatto prima della cottura). Cuocere fin quando la superficie non si sia scurita, togliere dal forno e lasciar raffreddare per 20 o 30 minuti su una gratella per pane.
E' consigliabile tagliare questo pane capovolgendolo prima in modo che non si rompa. Usare un coltello da pane (a seghetto).



English version

The Daring Baker’s October 2011 challenge was Povitica, hosted by Jenni of The Gingered Whisk. Povitica is a traditional Eastern European Dessert Bread that is as lovely to look at as it is to eat!

POVITICA ( makes 4 loaves of 500 g. each)

To activate the yeast:
2 teaspoons (10 ml/9 g.) of sugar
1 teaspoon (5 ml/3 g.) of all-purpose (plain) flour
½ cup (120ml) of warm water
2 tablespoons (30ml/14 gm/½ oz/2 sachets) of dry yeast

Dough:
2 cups (480ml) whole milk,
¾ cup (180 ml/170gm/6 oz) of sugar,
3 teaspoons (15 ml/18 gm/2/3 oz) of table salt,
4 large eggs,
½ cup (120ml/115 gm/one stick/4 oz) of unsalted butter, melted,
8 cups (1.92 l/1.12 kg/39½ oz/2½ lb) of all-purpose flour, measure first then sift, divided

Walnut Filling:
7 cups (1.68 l/1.12 kg/2.5 lbs) of ground english walnuts,
1 cup (240ml) of whole milk,
1 cup (240ml/225 gm/2 sticks/8 oz) of unsalted butter,
2 whole eggs, beaten,
1 teaspoon (5ml) of pure vanilla extract,
2 cups (480ml/450 gm/16 oz) of sugar,
1 teaspoon (5 ml/4 gm) of unsweetened cocoa powder,
1 teaspoon (5 ml/3 gm) of cinnamon.

Topping:
½ Cup (120 ml) of cold STRONG coffee
2 Tablespoons (30 ml/28 gm/1 oz) of granulated sugar
Melted butter

To Activate Yeast:
1. In a small bowl, stir 2 teaspoons sugar, 1 teaspoon flour, and the yeast into ½ cup warm water and cover with plastic wrap.
2. Allow to stand for 5 minutes.

To Make the Dough:
3. In a medium saucepan, heat the milk up to just below boiling (about 180°F/82°C), stirring constantly so that a film does not form on the top of the milk. You want it hot enough to scald you, but not boiling. Allow to cool slightly, until it is about 110°F/43°C.
4. In a large bowl, mix the scalded milk, ¾ cup (180 gm/170 gm/6 oz) sugar, and the salt until combined.
5. Add the beaten eggs, yeast mixture, melted butter, and 2 cups (480 ml/280 gm/10 oz) of flour.

6. Blend thoroughly and slowly add remaining flour, mixing well until the dough starts to clean the bowl.

7. Turn dough out onto floured surface and knead, gradually adding flour a little at a time, until smooth and does not stick.

DSCN8428 - povitica_impasto
the mixed dough - l'impasto pronto

8. Divide the dough into 4 equal pieces (they will each weight about 1.25 pounds/565 grams)
9. Place dough in 4 lightly oiled bowls, cover loosely with a layer of plastic wrap and then a kitchen towel and let rise an hour and a half in a warm place, until doubled in size.


DSCN8433 - povitica_lievitazione
risen dough - impasto lievitato

To Make the Filling:

10. In a large bowl mix together the ground walnuts, sugar, cinnamon and cocoa.


DSCN8425 - noci_zucchero
ground  english walnuts - noci tritate


10. In a large bowl mix together the ground walnuts, sugar, cinnamon and cocoa.
11. Heat the milk and butter to boiling.
12. Pour the liquid over the nut/sugar mixture.
13. Add the eggs and vanilla and mix thoroughly.
14. Allow to stand at room temperature until ready to be spread on the dough.
15. If the mixture thickens, add a small amount of warm milk.


DSCN8431 - povitica_crema_di _noci
walnut cream filling - crema alle noci per il ripieno


To Roll and Assemble the Dough:

16. Spread a clean sheet or cloth over your entire table so that it is covered.
17. Sprinkle with a couple of tablespoons to a handful of flour (use flour sparingly)
18. Place the dough on the sheet and roll the dough out with a rolling pin, starting in the middle and working your way out, until it measures roughly 10-12 inches (25½ cm by 30½ cm) in diameter.
19. Spoon 1 to 1.5 teaspoons (5 ml to 7 ½ ml /4 g. to 7 g.) of melted butter on top.
20. Using the tops of your hands, stretch dough out from the center until the dough is thin and uniformly opaque. You can also use your rolling pin, if you prefer.
21. As you work, continually pick up the dough from the table, not only to help in stretching it out, but also to make sure that it isn’t sticking.
22. When you think it the dough is thin enough, try to get it a little thinner. It should be so thin that you can see the color and perhaps the pattern of the sheet underneath.
23. Spoon filling (see below for recipe) evenly over dough until covered.
24. Lift the edge of the cloth and gently roll the dough like a jelly roll.
25. Once the dough is rolled up into a rope, gently lift it up and place it into a greased loaf pan in the shape of a “U”, with the ends meeting in the middle. You want to coil the dough around itself, as this will give the dough its characteristic look when sliced.


DSCN8434 - povitica_ messa in forma_riposo
coiled loaf - il pane arrotolato

26. Repeat with remaining three loaves, coiling each rope of dough in its own loaf pan.
27. Brush the top of each loaf with a mixture of ½ cup (120 ml) of cold STRONG coffee and 2 tablespoons (30ml/28 g./1 oz) of sugar. If you prefer, you can also use egg whites in place of this.


 DSCN8437 -povitica_spennellata _caffè
spennellato di caffè e burro

28. Cover pans lightly will plastic wrap and allow to rest for approximately 15 minutes.
29. Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4.
30. Remove plastic wrap from dough and place into the preheated oven and bake for approximately 15 minutes.
31. Turn down the oven temperature to slow 300°F/150°C/gas mark 2 and bake for an additional 45 minutes, or until done.
32. Remove bread from oven and brush with melted butter.
33. Check the bread every 30 minutes to ensure that the bread is not getting too brown. You may cover the loaves with a sheet of aluminum foil if you need to.
34. Remove from the oven and allow to cool on a wire rack for 20-30 minutes.
35. It is recommended that the best way to cut Povitica loaves into slices is by turning the loaf upside down and slicing with a serrated knife.

Vedi il video in particolare dal minuto 1:16. Ah, vi avviso è in American English :))

Vedi anche
http://www.llcskitchen.blogspot.com/  la mia cucina
http://creampuffsinvenice.ca/

qui inizia la sfida:
http://llcskitchen.blogspot.com/2006/11/pretzels-and-cream-puff.html

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