Baccalà alla livornese

Perché oggi è 28? Perché ieri era 27 e per ieri dovevo are pronte tre torte di zucca due per il rituale festeggiamento del Thankgiving con i miei amici americani e non solo, e una che ho cotto al ritorno dal pranzo, per le ganasce del lunedì. Che non sono, peraltro, necessariamente le stesse del martedì o del resto della settimana. E adesso che mi ci fate pensare...oggi mancava all'appello una notoria bocca famelica. Ma si dice il peccato e non il peccatore...

E quindi se ieri era 27 io per oggi 28 avrei già dovuto avere in casa almeno l'occorrente per il baccalà alla livornese per l'MTC Challange di novembre al quale partecipo per l'affetto che mi lega ad Ale che ho conosciuto su CI e ora anche a "La Dani" (al nord l'articolo non manca mai).

Qui ormai si vive alla giornata, e con l'approssimarsi del Natale andrà anche peggio :)))))))

All'ora di pranzo il webmaster mi ha reperito l'ingrediente principe del piatto, ma il nostro spacciatore di fiducia si è raccomandato di tenerlo a bagno fino a sera. Siccome oltre che fotografarlo :) ce lo volevamo anche sbafare ... abbiamo ottemperato.

Risultato. Buono ci è piaciuto ma la foto di sera ... non lo so a me non piace mai. Il rosso poi, fa sempre degli scherzi, come sapete.

Uniche varianti alla ricetta originale di Cristina su Insalata Mista sono quelle che fa uno dei miei ristorantini preferiti che è in un quartiere vicino a casa mia. E non avrete altri indizi, perché sono gelosissima. :))

Loro lo cucinano ben "impastellato", con i pomodorini appena appena cotti ed ancora interi e con l'aggiunta di uvetta passa e pinoli e così l'ho voluto fare io. Con le aggiunte, dico, perché quanto al fritto, ho cercato di farlo con il minimo indispensabile di olio, altro che pastella, solo farina come nella ricetta, visto che il fegato del webmaster è sempre sotto controllo.

Ringrazio Ale e Dani, mi scuso per averle fatte apettare anche questo 28 del mese fino all'ultimo, saluto Cristina, il cui blog non conoscevo e che ha fatto un bel lavoro "storico" sul piatto. Se non lo avete già fatto, passate a leggerlo.

BACCALA' ALLA LIVORNESE di Cristina e mie aggiunte

Ingredienti per 4 persone:
2 filetti di baccalà da almeno 500-600 gr l'uno
2-3 spicchi d'aglio a seconda degli "stomachi"
500 gr di polpa pronta di pomodoro o pelati
olio extravergine d'oliva
prezzemolo (io basilico)
farina bianca
una manciata di uvetta (io)
una manciata di pinoli (io)

Il baccalà si trova già ammollato ed è vivamente consigliabile, altrimenti quello sotto sale va tenuto a mollo in acqua corrente per diverse ore e allora "lasciamo il compito ai bottegai" come dice il Santini. Anche quello ammollato comunque qualche volta risulta ancora molto salato, mi è stato suggerito di ammollarlo in acqua tiepida che facilita la dissalatura. O si assaggia crudo e non ci si pensa più o non si aggiunge sale perchè ce ne ha già abbastanza di suo e,  solo se necessario,  si regola  verso fine cottura quando l'assaggio è più gradevole.

Il filetto di baccalà è più fine nella parte della coda e più spesso verso la testa, e così pure nella parte centrale della spina rispetto alla parte della pancia dove si assottiglia  molto. Per questo motivo ho indicato quantità abbondanti perchè sarebbe l'ideale riuscire ad ottenere delle porzioni  di spessore uniforme dalla parte più alta e scartare quelle troppo fini. Calcolando uno scarto di ca 100 gr a filetto, per le quantità indicate, rimarranno 800-1000 gr, cioè 200-250 gr a testa.  I ritagli non si buttano via! Lessati separatamente, spinati e spellati,  mantecati con una patatina lessa, olio extravergine e un po' di prezzemolo eventualmente, creano un'ottima cremina da spalmare su fette di pane grigliate per un gustoso aperitivo.  Oppure si possono utilizzare per fare delle crocchette, uniti ad una besciamellina densa, impanati con pan grattato e uovo e fritti  per un finger golosissimo.

Dunque, abbiamo asciugato e spinato accuratamente  il nostro filetto e ricavato dei bei bocconcini tagliandoli a piacere, lasciando la pelle, mi raccomando, perchè mantiene la polpa unita, li infariniamo bene da ogni lato, schiacciamo gli spicchi d'aglio interi e li rosoliamo brevemente in una padella con un po' d'olio extravergine d'oliva, (utiizzando una padella antiaderente si riduce la quantità di olio), poi li togliamo per evitare che anneriscano e li teniamo da parte.

Rosoliamo vivacemente nell'olio  i tocchetti di baccalà infarinati  e li facciamo dorare bene da ogni parte, è importante che si formi una bella crosticina, lo manterrà morbidissimo, poi aggiungiamo la polpa di pomodoro e ci ributtiamo l'aglio, lasciamo sobbollire dolcemente per ca 15-20 min, dipende dallo spessore e  se la salsa si dovesse asciugare troppo allunghiamo con un po' di brodo di verdure non salato. Il risultato deve essere denso ma cremoso. Verso fine cottura una manciata di prezzemolo tritato, assaggino per controllare il sale ed eventualmente regolarlo ma normalmente non è necessario. TUTTO QUI!

E ora a voi! Friggetelo, rosolatelo o lessatelo con pomodoro cotto o crudo, come vi pare, l'importante è che sia il più livornese possibile!!

Grazie per l'attenzione e buon divertimento a tutti!

Cristina

Con questo post partecipo all'MTC Challange di novembre