Santa Rosa e Sfogliatella Liscia o Frolla

L'anno scorso per il mio onomastico mi ero divertita a documentarmi su Santa Rosa da Lima - il post lo trovate QUI - e mi ero in quella sede fatta una promessa. Alla successiva ricorrenza avrei imparato a fare una delle sfogliatelle che sono legate a questa santa. Ho scelto di iniziare con la sfogliatella frolla, perché decisamente  più semplice per una principiante come me.

Unico dilemma: quale ricetta? E così è iniziata la navigazione in rete, il confronto tra ricette alla ricerca di indizi seri di attendibilità. Mi sono imbattuta in ...indovinate un po'? Un thread su Pan per Focaccia dove Elisabetta Cuomo, postava la ricetta ottenuta ad un corso del Maestro Fulgente insieme tra gli altri a Mariella di Meglio - che saluto con affetto e ringrazio infinitamente ancora per gli stampi delle "sigarette" che mi portò da Napoli due Natali fa. Per il ripieno ho adottato le dosi indicate, sempre nello stesso thread da Imma di Caffeine for Two, che con preciso stile anglosassone "which rubbed off on her"  visto che vive in the US, ci indica quante sfogliatelle si ottengono con quella dose. Ed in effetti mi sono trovata benissimo. La sua ricetta per il ripieno mi è piaciuta anche perché poco ricca di tuorlo d'uovo e quindi più leggera.

Sia la frolla che il ripieno guadagnano in sapore e texture (consistenza?) dal riposo quindi è consigliato preparateli il giorno prima della cottura delle sfogliatelle e teneteli in frigo! Saluto anche la cara Rosanna Ventrella che partecipava al thread e udite udite, passava di lì anche l'Adriano che profuma di lievito.  :))

Queste le ricette usate, con aggiunta di miei commenti:  un collage elaborato mettendo insieme quanto imparato facendo ricerca e preparando il dolce.

SFOGLIATELLA LISCIA (detta anche frolla)


per 16 sfogliatelle

Pasta frolla:
Ricetta Maestro Fulgente da Elisabetta Cuomo

1/2 chilo di farina 00,
200 g. di strutto,
200 g. di zucchero,
75 g. di acqua,
1 uovo da 60 g.,
10 g. di miele,
buccia grattugiata di un limone,
1 pizzico di ammoniaca,
1 pizzico di sale

Impastare lo strutto con lo zucchero, gli aromi, il sale, l'ammoniaca, unire l'acqua, l'uovo e infine la farina, lavorando velocemente, formare un panetto  o rotolo e farlo riposare in frigo per una notte.

Ripieno:
Imma di Caffeine for Two


125 g. di semolino (cotto in 375 ml di acqua - io ho usato il latte - con un bel pizzico di sale),
175 g. di ricotta fresca,
125 g. di zucchero,
150 g. di canditi (cocozzata, cedro, arancia),
1 uovo,

3 - 4 cucchiaini di cannella,

essenza di  vaniglia,
5/6 gocce di fior d'arancio.

Io preferisco pesare il semolino e poi piano piano aggiungere l'acqua  già tiepida (o latte) per evitare i grumi. Altrimenti, usate il metodo tradizionale. Scaldate l'acqua e versate il semolino a pioggia. 

Cuocere il semolino nell'acqua (latte) bollente salata/o, per un paio di minuti.  Farlo raffreddare ed aggiungere la ricotta mescolata con lo zucchero e setacciata, tutti gli aromi e l'uovo. Mescolare bene ed eliminare eventuali  grumi che possono essersi formati nel semolino. Mettere a riposare in frigo.

Stendere la frolla a 1/2 cm, mettere al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna, tagliare la parte eccedente.

Dopo aver formato le sfogliatelle è consigliabile farle riposare in frigo per 5 ore o una notte intera prima di infornarle, si eviteranno crepe sulla frolla.

Spennellare con uovo sbattuto leggermente diluito con uno o due cucchiai di acqua e infornare a 180° C per 18/20 minuti.

Come dare la forma
Ci sono due metodi per dare forma alle sfogliarelle. Io ho pesato l'impasto ottenuto, poco più di un chilo, diviso per 16 e fatto tante palline che ho poi steso in altrettati ovali.
Come coppapasta ho usato un bicchiere che avevo con il bordo sottile e del diametro di 8 cm. Con gli  scarti sono venute altre due sfogliatelle. Le più attrezzate hanno un coppa pasta apposito a forma di ferro di cavallo. Ma devo dire che non è affatto necessario, perché basta utilizzare un bicchiere della giusta dimensione e lasciare integro da tagli il lato della piegatura per ottenere  la forma desiderata.

Nessuno dichiara nelle ricette in che posizione nel forno cuocere questi dolci. Mi sono regolata valutando che comunque siamo in presenza di pasta frolla e che bisogna ottenere  la cottura e doratura sopra e sotto contestualmente.  Io ho usato il ripiano centrale  con un forno statico a 180°C per 15-20 minuti. Attenzione che la parte bassa del vostro forno non scaldi troppo, altrimenti le sfogliatelle se non controllate a dovere, verranno troppo cotte o bruciate sotto.

Il tagliapasta per sfogliatelle frolle

la foto che uso per documentare la forma del tagliapasta è della mia omonima Rosy del blog Una cilentana in cucina che sicuramente anche voi conoscete.