Bisciòla della Valtellina

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Come sapete qui a Roma c'è stato un evento atmosferico insolito. Annunciato, ma comunque...prevedibilmente imponderabile, la neve ci ha colti...di sorpresa?
Ha nevicato davvero!!!! Certo non metri e metri, ma abbastanza per far divertire i bambini, i cani e molto meno gli automobilisti. E io ho panificato, panificato, panificato, con il mio arzillo lievito madre.

L'antefatto
Lulisa ha pubblicato un post riguardo alla Bisciòla della Valtellina che oltre che vincere un premio del Molino Chiavazza mi ha subito attirato. 

Ho fatto una ricerca in rete per documentarmi un po' ed essenzialmente un imparato che poche sono le ricette in rete che si discostino da quella pubblicata di cui parlo con la quale comunque avevo deciso di iniziare ad imparare. Il mio punto saldo, insomma. Ho fatto un primo tentativo con la ricetta pari, pari, con il lievito di birra che, sarà il freddo, sarà la neveeeeeeee!!!!!, a casa mia non non ha dato il meglio di sé nonostante le cure ricevute. Certo, questo è un'impasto da grandi lievitati, ricco di grassi - burro (anche se Lulisa di burro ne ha messo poco), è impastato con il latte, poi c'è tutta la frutta secca che lo appesantisce...Comunque passato in forno se pur un po' compatto il sapore era veramente buono, specialmente per me che apprezzo moltissimo il miele di castagno. Mentre  un 4 ganasce di mia conoscenza (e non parlo del consorte) continuava a dire, avendone provato anche la seconda versione,

Ma che è 'sto sapore di medicina?????????

E  io: è il miele di castagnooo!!!!!!

E non ce lo mettere piuuuuù!!!!!!!!!!!!!!!!

Per la versione due ero ad un bivio perchè nel frattempo mi ero piacevolmente imbattuta nel post di Roberto su Tzatziki a Colazione con la stessa ricetta ma doppia dose di Lulisa. Roberto era però partito con una biga che, ovviamente, con un lavoro in due tempi, avrebbe dato la possibilità  all'impasto di acquisire una sua forza lievitante, prima che tutti gli ingredienti che l'avrebbero appesantito fossero aggiunti. Ma c'era un ma. Nel fare ricerca le fonti tutte concordavano nel sostenere che tradizionalmente questo antico pane veniva preparato con il lievito madre. MA che ce ne fosse una, di ricetta con il LM. O meglio, forse una l'ho trovata, non l'ho segnata nei preferiti e non l'ho più ritrovata. Persa nei meandri del web, oppure l'ho sognata.

Siccome, se posso scegliere, preferisco usare il LM, ho deciso che la seconda prova l'avrei fatta usando la ricetta di Lulisa, con 150 g. di LM al posto del LB, omettendo il burro, e sostituendo il latte con acqua. Insomma, alleggerendo l'impasto per vedere che reazione avrebbe avuto, sempre sottoposto a delicate cure materne al calduccio durante la lievitazione. Ah, dimenticavo, Erminia ha preteso che ci aggiungessi  nocciole e della buccia di arancio tagliata a pezzetti corti e sottilissimi, perché sua mamma la faceva così. Ed aveva ragione, perché in molte ricette la buccia di arancio è presente ed in alcune anche le nocciole. Le nocciole non le ho messe per pigrizia - avrei dovuto sgusciarle, ma la scorzetta d'arancia supersottile sì ed ha dato a questo pane un sapore ed un profumo delizioso.

La terza prova è di ieri, noi romani confinati in casa per mancanza di un piano antineve, qui ci siamo dati alla panificazione. Sempre con lievito madre e con l'intento di reinserire il burro e vedere la differenza nei tempi di lievitazione, questa volta però ho fatto una furbata. Ho scaldato l'acqua con il micronode, poi ho aggiunto burro e miele, ottenendo un liquido caldo ma non troppo, che ho incorporato quando la temperatura era intorno ai 27 28 gradi, dopo aver aggiunto uovo leggermente sbattuto insieme allo zuccchero. Messo il tutto a lievitare fino al raddoppio in circa 3 ore. Una bomba!!! n meraviglioso pane morbido e fragrante. Wow!

E quindi, grazie a Lulisa per aver postato la ricetta, altrimenti non l'avrei notata, grazie a nostro Robi che ci dà sempre delle belle lezioni di panificazione, grazie ad Erminia che si è impuntata riguardo alle buccette di arancia e grazie agli amici e parenti che spolverano tutto quanto preparo :))

Decisamente più lievitato l'impasto, e ...viva il miele di castagno Ih. ih!

Ingredienti per due bisciòle di circa g. 500  

150 g. di lievito madre*,
250 g di farina manitoba,
50 g di farina di  di segale**
1 cucchiaio di miele di castagno,
60-80 g. di latte o acqua,
70 g. di zucchero,
50 g. di burro fuso,
1 uovo,
100 g. di noci tritate grossolanamente,
100 g. di fichi secchi,
50 g. di uva sultanina,
buccia tagliata sottilissima di mezzo arancio,
1 bicchiere di grappa.

*rinfrescato con rapporto lievito :acqua 1: 0.45 100g. di farina 45 ml di acqua
** usata in Valtellina data la peculiarità rispetto al grano di poter essere coltivata in altura

Mettere a bagno nella grappa i fichi secchi e l'uvetta per almeno 12 ore. Tagliare i fichi a pezzetti grossi Mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, le farine ben miscelate e setacciate,  il miele,  il  latte o acqua tiepido/a (30°C) al quale è stato aggiunto il burro, impastare  fin quando gli ingredienti  si siano stati assorbiti dall'impasto,  aggiungere ora l'uovo mischiato con lo zucchero e il pizzico di sale, impastare fino all'incordatura e  lasciare lievitare fino al raddoppio nella ciotola dell'impastatrice coperta con un panno o con pellicola di plastica. Ovviamente il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura ambiente della cucina. L'ideale è intorno ai 27°C. Unire all'impasto le noci, l'uva sultanina e i fichi e la buccia d'arancio. Impastare per far distribuire uniformemente la frutta all'impasto. Farlo riposare per mezz'ora e poi passare alla messa in forma. Pesarlo, dividerlo in due dosi di pari peso e formare due palle, girandole fra le mani  e facendone strusciare il fondo sul piano di legno al fine di chiudere le pieghe dell'impasto che devono trovarsi appunto sul fondo (questa operazione si chiama "pirlatura" o tornitura) metterli sulla teglia coperta da carta forno, farle di nuovo lievitare fino al raddoppio, avendo cura di vaporizzarle con un po' d'acqua per mantenere la superficie umida. Quando la lievitazione è quasi al termine accendere il forno a 200°C  inciderle a croce mettere nel forno un pentolino con acqua bollente. Appena il forno è in temperatura, infornare e cuocere per 15-20 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.  Il pane è pronto quando bussando sul fondo suona vuoto.

Appena sfornate spennellarle rapidissimamente con un goccino della grappa usata per i fichi, metterle a raffreddare sopra una gratella e una volta fredde, confezionarle nella carta celophane per alimenti, è meglio farle maturare 1 o due giorni prima di mangiarle, ma si conservano benissimo anche per 20 gg.

Per una migliore riuscita della lievitazione, è opportuno avere un termometro da cucina per misurare la temperatura dell'acqua che si usa. Qui c'è un primo suggerimento ad un costo contenuto. Digitando nella sezione cucina le parole" termometro da cucina" se ne trovano molti altri. Non è indispensabile, ma di certo aiuta. Se si decide di fare questo piccolo investimento è bene acquistare un  termometro che permetta anche un range di misurazioni piuttosto ampio. Ad esempio se vi piace caramellare lo zucchero deve sopportare temperature alte dai 110 anche fino ai 170 °C. Fatevi un giro su Amazon per vedere anche altri modelli di "termometro da cucina"

solo se acquistate direttamente da qui contribuite a far crescere le iniziative sul mio blog

La ricetta di partenza di Lulisa

Ingredienti per due bisciòle di 400 g. circa

250 g di miscela per pane Molino Chiavazza
(o 250 g di farina 0)
50 g di farina di grano saraceno (o farina di segale)
2 cucchiaini scarsi di lievito secco (o 1/2 cubetto di lievito di birra)
1 cucchiaio di miele di castagno (acacia)
60-80 g di latte
70 g di zucchero
50 g di burro fuso
1 uovo
100 g di noci tritate grossolanamente
100 g di fichi secchi
50 g di uva sultanina
1 bicchiere di grappa (rum bianco)

preparazione

mettere a bagno nella grappa i fichi secchi tagliati a pezzettini grossi e l'uvetta per almeno 12 ore in una ciotolina attivare il lievito secco con un cucchiaino di zucchero e un pò di latte tiepido per 10 minuti.

Nella planetaria (o nel boccale bimby) inserire le farine, lo zucchero, il miele, il lievito e il resto del latte, impastare per 5 min, aggiungere il burro fuso freddo, l'uovo e il pizzico di sale, impastare per altri 5 min e lasciare lievitare per circa 1 ora nella ciotola della planetaria coperta con un panno.

trascorso questo tempo, unire all'impasto le noci, l'uva sultanina e i fichi tolti dalla grappa ma non asciugati, impastare per 5 min. Mettere l'impasto in una ciotola di vetro e farla lievitare fino al suo raddoppio (1 ora 1 ora e mezza).

Sul piano infarinato versare l'impasto lievitato, tagliarlo a metà e formare due "pani", metterli sulla teglia coperta da carta forno, farle di nuovo lievitare per 30 min, accendere il forno a 200° e cuocere per 20 min, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 min.

appena sfornate, spennellare la superficie con latte freddo e metterle a raffreddare sopra una gratella

una volta fredde, confezionarle nella carta celophan per alimenti, è meglio mangiarla dopo 2 o tre gg, ma si conserva benissimo anche per 20 gg.

Fonti
Lulisa  Bisciola
Roberto La bisciola della Valtellina

Bisciola - Italian fruit and nut bread
Ingredients
150 of sourdough
250 g of strong flour 
50 g. of rye flour
60-80 mls ofwater or milk
70 g of sugar 
50 g of butter 
100 g of dry figs 
100 g of roughly chopped walnuts,
50 g of sultanas 
thinly sliced  peel of half an orange
1 egg
1tablespon of honey
1 pinch of salt

Soak in grappa the dried figs,and sultanas for about 12 hours. Chop the figs into medium size pieces. Place the sourdough in the mixing bowl of the mixer, the flour prevously mixed and sifted , honey, milk or water warmed to 30°C (you might want to use your microwave) to which you will then have added the butter. Knead until the ingredients are well combined , lightly beat the egg with the sugar ana salt and fold in. Knead again until and cover the mixing bowl with a teatowl or plastic wrap and set aside to rise until doubled in size. As you know, the time the dough will take to double depends on the room temperature. The ideal is around 27°C.
Add the dry fruit, and knead until the friut is evenly distributed. Set aside to rest for 30 minutes before proofing. Take the dough, weigh it and devide it into two equal amounts. Flatten delicately the first piece of dough, fold the sided towards the centre and then start shaping it into a ball on the wooden board twisting the bottom so that the folds rubbing on the board eventually seal. Repeat with the second piece of dough. Set aside to rise again on a bakig tray coverd with grease proof paper and before placing into the oven, cut a cross on the loaves. Shortly before the dough had doubled preheat the oven to 200°C.   Fill a stainless steel or alluminium saucepan with boiling water and put it in the oven (bottom) wait till the oven reaches the right temperature and place the tray on the lower level. Bake at 200°C for 15-20 minutes then at 180°C for another 15 to 20 minutes. The bread is ready when tapping on the bottom it sound hollow.
Take out of the oven, place on a cooling rack, brush with a small amount of grappa used to soak the dried fruit. The loaf will be ready to eat on the next day. If you want you can wrap thm up in trasparent cellophane and tie a ribbon around the package. they will make a nice gift. They say they can keep for up to three weeks. Try!

Pane ai Semi per un Picnic e Lievito Madre per chi lavora

Mixed Seed Bread  for a Picnic and Sourdough for working people (english version)

eh, sì anche il ricamo della mucca che si specchia è fatto da me

Nell'imparare a panificare con il lievito madre, dopo aver letto anche qualche libro  italiano ed  inglese-australiano ho trovato la soluzione ad alcune cose che mi crucciavano un po'.

La prima è che sembra che per fare il pane con il LM si debba essere casalinghe o casalinghi  :) . Infatti, le ricette prevedono tempi di impasto e lievitazione ricorrenti e lenti, che comportano una costante presenza in casa.

Altri problemi non secondari per me erano i vari metodi di - vogliamo chiamarla "messa in lievitazione" dall'antico canovaccio (che badate bene deve essere ovviamente pulito fra un uso e l'altro, MA attenzione, ovviamente  non deve odorare assolutamente di detersivo), ditemi voi come lo lavate 'sto coso tutto appiccicato di LM crosta compresa !!!. Poi c'era in alternativa la lievitazione in busta di plastica che si appiccica anche lei e comunque siamo sicuri di voler lasciare la pasta acida a contatto con la plastica?

Osservando come si comportava il mio LM in barattolo ho elaborato e risolto. 

Come? Direte voi.

La sera dopo cena faccio il primo rinfresco, metto tutto in un barattolo con coperchio a vite non stretto, in modo che l'impasto respiri e metto in frigo. Cosa c'è di meglio del vetro per "ospitare" gli alimenti?

Il giorno dopo quando torno dal lavoro faccio il secondo e terzo impasto. In caso di necessità tutte e tre le fasi possono essere rallentate. Così si evita che l'impasto passi di lievitazione prima che gli si possa dare la necessaria attenzione. 

Inoltre, così l'impasto non si asciuga, non si formano spiacevoli croste che poi siamo costretti a togliere, non si usano canovacci o pellicole di  plastica al quale il tutto si appiccica.


PANE AI SEMI PER UN PICNIC

Primo rinfresco

250 g. L. M.

125 g. Farina di forza (manitoba 0)

125 g. farina 0

65 g. acqua

Secondo rinfresco

impasto ottenuto

125 g. Farina di forza (manitoba 0)

125 g. farina 0

65 g. acqua

Impasto  finale e messa in forma

impasto ottenuto

250 g. Farina di forza (manitoba 0) 

250 g. Farina 0

300 g. acqua

semi di papavero,

semi di sesamo,

semi di girasole.

Iniziare la sera dopo cena e lavorare gli ingredienti del primo rinfresco per amalgamarli e poi creare una palla che va lavorata piegando un lembo per volta verso il centro dell'impasto. Questo serve per far incorporare aria all'impasto. Quando l'impasto è pronto metterlo in un barattolo che sia circa il doppio del volume dell'impasto stesso e tenere in frigo fino al pomeriggio del giorno dopo.

Fare il secondo rinfresco seguendo la stessa lavorazione.

Per la lievitazione qui potete scegliere in base ai vostri impegni: o tutta la notte e fino al pomeriggio del giorno dopo come sopra, oppure procedere a lasciare a lievitare l'impasto fino al raddoppio a temperatura ambiente. In tal caso avrete impastato però con acqua appena tiepida e metterete  il tutto in una ciotola leggermente infarinata e coperta da un piatto o da pellicola avendo l'accortezza di non far toccare all'impasto la plastica. 

Impastare per la terza volta e se l'impasto è stato in frigo usate l'acqua tiepida (a questo punto si possono aggiungere dei semi di girasole per tutto l'impasto - facoltativo ma buono!) e  dopo averlo ben lavorato dividerlo in sette pezzi uguali e lavorare ogni pezzo come decritto prima. 

Mettere in una teglia leggermente unta di olio di circa 24-26 cm. una pallina al centro e le altre sei ai lati. Spruzzare il tutto con acqua preferibilmente (usando uno spruzzino) e spargere sulla pagnottina centrale dei semi di girasole e sulle altre in modo alternato dei semi di papavero e di sesamo. Lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio e mettere in forno a 230°C per 20 minuti circa, ridurre a 190°C e cuocere per altri 20 minuti. Il pane è cotto quando bussando con le nocchie sul fondo suona vuoto.

Ah, dimenticavo, se siete casalinghe/i, i tempi per voi sono tutta la notte dopo il primo rinfresco, circa  un'ora e mezza dopo il secondo e circa 2 ore dopo la messa in forma, ma  fate attenzione, i tempi sono sempre indicativi perché dipendono dalla temperatura in casa e dalla forza del vostro LM.

Suggerimento
Se volete fare una cosa un po' più elaborata potete realizzare pagnottina con gli stessi semi che verranno usati per anche per la decorazione. Ne basta una manciatina. In tal caso prima dividerete l'impasto togliendo una settima parte che lavorerete con semi di girasole, poi dividerete il restante in due e in una parte metterete i semi di papavero e nell'altra i semi di sesamo e ricaverete tre palline da ogni parte.

Pane al salmone affumicato ed erbe - The Bread Connection - Ricette con il Lievito Madre

Ecco un'altra ricetta edita da "The Bread Connection - Milano-Roma" l'associazione di panificazione :))) costituita da me e Mapi per convertire le ricette di pane che ci ispirano da linguaggio LB o LC a linguaggio LM (finto linguaggio informatico) . In effetti LB sta per lievito di birra, LC per chimico e LM per lievito madre.

La prima ricetta alla quale abbiamo lavorato la trovate qui è la ricetta del pane con uva e salsiccia. Strepitoso a dir poco ed al momento da ripetere visto che l'uva è di stagione.

Ma oggi sono qui per parlarvi del secondo esperimento, appunto, il pane al salmone affumicato ed erbe. Prima di tutto devo precisare in riferimento a questo che, io sono il braccio, ma la mente è lei! Maria Pia detta Mapi o Marella. Solo lei poteva trasformare la ricetta base in una delizia. Dopo varie prove e ripensamenti ecco la versione finale.

Io l'ho cotto con la macchina del pane che ho comprato da poco e mi sono trovata molto bene.
Ovviamente per la panificazione con il LM  la MdP si usa solo dopo la messa in forma. Si lascia lievitare e si cuoce. Gli impasti precedenti si fanno sempre a mano.

Lo abbiamo accompagnato con dell'ottima robiola condita con erba cipollina.

PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE versione con LM

400 g di farina 0 (anche metà 0 e metà manitoba)
80 g di lievito madre
200 g di salmone affumicato a pezzetti,
200 ml. di latticello (o latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone)
80 g. di panna acida (in alternativa, burro morbido stesse dosi)
1 cucchiaio di ciascuna di queste erbe tritate: erba cipollina, basilico e aneto
1 cucchiaino da the raso di sale.

In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito madre, il latticello, il sale e la panna acida e impastare (meglio ancora, usare l’impastatrice). Se al posto della panna acida si usa il burro, non aggiungerlo in questo stadio.

Quando l’impasto avrà cominciato a formarsi aggiungere le erbe aromatiche tritate.

Se al posto della panna acida si è ricorsi al burro, aggiungerlo a questo punto in 2 o 3 volte, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere a lievitare fino al raddoppio, circa 8 ore (anche meno, se fa caldo): fa riferimento la "prova dito".

Al termine della prima lievitazone aggiungere il salmone tagliato a pezzetti e incorporarlo all'impasto. Farlo riposare per 20 minuti e nel frattempo imburrare uno stampo da plum cake da 1 kg e foderarlo di carta forno.

Riprendere l’impasto: versarlo sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e stenderlo con le mani in un rettangolo largo come la lunghezza dello stampo (anche un pochino meno), come se si volesse stendere una focaccia. Quando l’impasto tende a “tornare indietro” fermarsi e far riposare per 5-10 minuti per allentare la presa del glutine, poi tornare a stendere. Arrotolare l’impasto su se stesso dal lato corto (quello di dimensioni pari allo stampo) e porlo nello stampo, con la falda in basso. Coprire lo stampo con pellicola ma non strettamente e farlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, poi infornarlo in forno preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti. Estrarlo dallo stampo e bussare sul fondo con le nocche: se suona vuoto è cotto, se suona pieno rimetterlo in forno abbassando la temperatura a 180 °C per altri 5-10 minuti o finché non suona vuoto sul fondo.

Far raffreddare su una gratella.

PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE
 ricetta originale da Quick breads di Nicoletta Negri e Nathalie Aru

280 g di farina 00

10 g di lievito per dolci,
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
200 g. di salmone affumicato a pezzetti,
250 ml. di latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone o buttermilk,
80 g. di burro,
2 uova grandi,
3 cucchiai di erba cipollina, prezzemolo e basilico tritati,
1/2 cucchiaino da tè di aglio tritato,
1 cucchiaio di maionese,
sale.

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate uno stampo da pane o da plum-cake da 23 x 11 cm. circa. cm di diametro.
In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il salmone affumicato, l'aglio, le erbe e il sale. Mescolate accuratamente.
In un altra ciotola sbattere le uova energicamente prima di unire il latte acidulato, il burro restante fuso e la maionese.
Versare questo composto, in una sola volta, sul mix di farina e salmone. Lavorate brevemente con un cucchiaio di legno, il tempo necessario per amalgamate tutti gli ingredienti. Non dilungatevi perchè potreste compromettere il risultato finale.
Riempite lo stampo e infornate. Fare cuocere per 55 minuti o fino a quando il pane avrà preso un bel colore dorato..
Controllare la cottura inserendo uno stecchino al centro del pane, quando uscirà asciutto sfornate.
Trasferite lo stampo su una gratella e aspettate 5 minuti prima di sformare e servire.

Pane con Uva e Salsiccia . The Bread Connection - Milano Roma - Ricette con il Lievito Madre

The Bread Connection è un progetto a quattro mani. Io e Maria Pia ci proponiamo di trovare ricette sfiziose di pane e convertirle per poter utilizzare il lievito madre. Inutile dire che l'esperta che ha effettuato le conversioni non sono io . E' Maria Pia.

La prima ricetta modificata per LM che vi proponiamo è:

PANE CON UVA E SALSICCIA  ricetta per LM

500 g farina 0
260 g acqua
100 g lievito madre
10 g malto o miele millefiori o zucchero
1/2 cucchiaino di aglio secco in polvere
1/2 cucchiaino di cipolla secca in polvere
1 cucchiaino di sale
1 tazza di chicchi d'uva
300/ 500 g di salsiccia spellata e sbriciolata

Impastare la farina con l'acqua, il lievito madre, il malto, il sale* e gli aromi*.

Far lievitare fino al raddoppio (5 o 6 ore, suppongo) in una ciotola capace unta d'olio, coperta da pellicola.

Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro e unirvi lavorandolo delicatamente prima la salsiccia e poi i chicchi d'uva.

Dare forma alla pagnotta e metterla a lievitare in un luogo tiepido per un'oretta ("prova polpastrello" in un angolino nascosto della pagnotta) e infornare in forno preriscaldato a 220° C per 30-40 minuti o fino a quando, bussando con le nocche sul fondo della pagnotta, questa non "suona vuoto" .

La salsiccia va lasciata cruda. I suoi grassi sciogliendosi impregnano il pane, rendendolo ancora più saporito.

Note di Rosy:

Io panifico facendo lievitare 20- 24 ore in frigo l'impasto in un barattolo bormioli con tappo un po' allentato, tranne ovviamente dopo aver messo in forma. Se utilizzate questo metodo, il sale* e gli aromi* in questa ricetta vanno aggiunte durante il secondo impasto.

La quantità di salsiccia che abbiamo deciso di usare per provare la ricetta è di 300 g. ma una volta fatta la prova ritengo che la quantità originaria (500 g.) è giusta, il pane verrà più condito, ma non eccessivamente. Con il mio forno statico ho cotto a 230°C per 20 minuti e a 190°C per altri 20 minuti.

Mentre la pagnotta messa in forma lievita, io la spruzzo, quando si asciuga, con uno spruzzino che nebulizza in modo piuttosto sottile e seguendo il consiglio di Roberto Potito, prima di infornare la copro con un po' di farina fatta scendere da un passino. Questo mantiene l'interno più morbido e aiuta a formare la crosta esterna.

PANE CON UVA E SALSICCIA 
ricetta originale da Quick breads di Nicoletta Negri e Nathalie Aru

ha un impasto per muffins (infatti nelle istruzioni si dice di lavorare pochissimo l'impasto) quindi anche il muffin club sarà contento di questo inserimento.

330 g. di farina 00,
10 g. di lievito per dolci,
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio,
310 ml di acqua,
10 g. di zucchero,
2 uova,
500 g. di salsiccia,
1 tazza da tè di chicchi d'uva bianca,
1/2 cucchiaino da tè di aglio in polvere,
1/2 cucchiaino da tè di cipolla in polvere,
burro per lo stampo,
1 cucchiaino di sale

Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo da 22 cm di diametro.

In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, la cipolla, l'aglio, l'uva e il sale.

In un altro contenitore sbattere le uova con lo zucchero, aggiungervi 310 ml di acqua leggermente salata e la salsiccia pelata.

Incorporate questo composto al mix di farina e lievito e, con pochi giri di cucchiaio, amalgamate tutti gli ingredienti. Non prolungate troppo l'operazione per non compromettere il risultato finale.

Versare nello stampo e passare in forno. Fare cuocere per 55-60 minuti.

Controllare la cottura inserendo uno stecchino al centro del pane, quando uscirà asciutto sfornate.

Trasferite lo stampo su una gratella e aspettate 10 minuti prima di sformare e servire.


seconda puntata: pane al salmone affumicato ed erbe

Pane con mix di farine e lievito madre - World Bread Day

my foto on blogspot

Non mi ero accorta che era il World bread day oggi, ma ho panificato comunque, quindi semplicemente vi posto la foto dei panini che ho fatto.

PANE CON MIX DI FARINE E LIEVITO MADRE

125 g. di lievito madre,
63 ml di acqua,
125 g. di farina integrale,
125 di farina 0,
63 ml di acqua,
250 g. di farina di kamut,
150 ml di acqua,
9 g. di sale,
la solita manciata di semi di girasole o quello che più vi piace

Primo rinfresco
125 g. L. M.
125 g. di farina integrale,
63 g. acqua,
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure una notte a temperatura ambiente

Secondo rinfresco
impasto ottenuto,
125 g. Farina 0,
63 g. acqua,
lievitazione: circa 24 ore in frigo oppure un’ora e mezza a temperatura ambiente (questo tempo è indicativo perchè dipende dalla temperatura della cucina)

Impasto
impasto ottenuto.
250 g. di farina di kamut,
150 g. acqua,
una generosa manciata di semi di girasole, oppure di olive o noci

lievitazione: circa 2 o tre ore in teglia

Dopo aver lavorato un po’ l’impasto dargli una forma tonda, schiacciarlo pochissimo e delicatamente. Fare le pieghe così: Iniziare prendendo un bordo a piegarlo fino a toccare il centro, continuare con un altro lembo. In tre volte si avrà un giro completo. Lavorare così per una decina di minuti e poi dividere l'impasto in quattro. Formare i panini tondi. Metterli a lievitare su una teglia coperta con carta forno spolverata di farina. Tenere sempre umida la superficie dei panini (con uno spruzzino) e prima di infornare bagnare di nuovo e poi spolverare di farina fatta cadere da un passino.

Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per venti minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per altri quindici minuti.