Profiteroles: il mio dolce preferito!

 

la porzione di dolce per MTC e Marcowebmaster

Da bambina il mio dolce preferito quando andavamo al ristorante era il profiteroles. Una volta trasferitami a Sydney - NSW - Australia  :))), come per tante altre cose, ho imparato il fai da te.

Nelle società anglossassoni, specialmente quelle del nuovo mondo, la pulizia della casa, il lavaggio della macchina, il taglio del prato, e il profiteroles  :))) si fanno senza l'aiuto di intermediari. 

Pur essendoci trasferiti portandoci dietro tutto, ma proprio tutto, un megacontainer di roba, i libri di cucina erano ben pochi. Oltre il quaderno di ricette di mamma c'erano in casa l'Artusi, il Talismano della Felicità ed una copia di Cucina Italiana di non so quale mese e anno ma che mi sembra di ricordare avesse delle ciliegie in copertina. Da lì il mio affetto per CI e l'inizio della mia collezione di riviste al rientro da Sydney in Italia.

Ciò detto, se volevo mangiare un profiteroles me lo dovevo preparare. Spulciato il Talismano e trovata la ricetta mi sono messa all'opera e più volte l'ho preparato non solo per noi in famiglia, ma anche per le feste che mia mamma organizzava per i suoi amici.

Ora è proprio una vita che non lo preparo e perciò sono stata felice quando ho visto che Stefania di Profumi & Sapori vincitrice del MTC di settembre aveva scelto questa ricetta per L'MT Challange di ottobre.

Con il marito a dieta cosa avrei poi fatto con un intero profiteroles? Io ho usato 3 dosi della ricetta di Stefania per preparare un dolce da portare per festeggiare il compleanno di un amico e collega, vicino di casa dell'ex ministro Scajola ma con una migliore vista sul Colosseo e che ha qualcosa in comune col suddetto: anche lui non ha pagato la casa da solo. Gli è stata offerta dalla divina provvidenza. Ah,ah ah!

vista del Colosseo da S. Francesca Romana

Le foto del dolce, finito di sera, dovevano essere fatte ieri mattina, alla luce del sole. Lo so è una espressione un po' grossa, ma diciamo alla luce naturale, nonostante avessi letto le previsioni del tempo con tanto di rinnovato allarme nubifragio dopo quello di giovedì scorso. Quando invece mi sono alzata di luce naturale neanche l'ombra (e anche quest'espressione è proprio fuori luogo) eravamo dentro la perturbazione residua che si è portata via mezza Liguria. Ho fatto lo stesso le foto, giusto per farvi vedere che il dolce c'era, ma le ho dovute fare dentro casa e con la luce accesa invece che sul balcone come di solito. Il balcone era inutile usarlo se non per farsi una doccia veloce. Foto improponibili, il cioccolato sembra al latte e opaco, il tutto è giallastro, giusto in miniatura ve le posso pubblicare :) .

 Le foto della monoporzione sono state, invece,  scattate all'esterno nel pomeriggio. Né che differeeeenza!!!!

Qui vedete la versione da asporto e la versione monoporzione  che ho preparato. 

PROFITEROLES RIPIENO DI CREMA ALLO ZABAIONE

Per il mio profiteroles ho usato tre dosi della ricetta di Stefania come per tutte le componenti del dolce (vedi sotto, come sempre riporto la ricetta della sfida per comodità).

Ero molto curiosa di sperimentare la ricetta  dei bignè di Luca Montersino  e sono andata a ricontrollare  quella che usavo da infante :)) per vedere che proporzioni farina-burro aveva. La farina primeggia.
Come tutti quelli che hanno usato la ricetta di Montersino per la prima volta ho sperato, pregato, che tutto andasse bene con il giochetto di tenere appena socchiuso il forno. E miracolo!!!!!!!!! I bignè sono cresciuti, non si sono bruciacchiati sul fondo, ffffiuuuu!!! e non sono stati comprati, come qualcuno ha insinuato scherzando mentre li assaporava, per vedere che effetto faceva lo sfottò, ma sapendo che mai e poi mai avrei così biecamente barato. Devo dire che sono stata sorpresa dal metodo di cottura, e per onestà, i bignè erano buonissimi, leggerissimi e ben gonfi ma dentro non sufficientemente vuoti come li avrei voluti per farcirli fino alla satollità. Vattelapesca quanti millesimi di grado C  del forno avranno fatto la differenza.

Per la crema allo zabaione, uniche modifiche: ho detratto un tuorlo, aggiunto 5 g. di maizena  e verso  la fine della cottura 40 ml di marsala.

CREMA ALLO ZABAIONE

Per la crema  (per farcire 36 bignè):
180 ml di latte intero,
36 ml di panna fresca,
2 tuorli,
10 g. di maizena,
70 g. di zucchero,
180 ml di panna montata.

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero,  la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. 

Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, iniziare a girarla, aggiungere il marsala, lasciarla ancora uno o due minuti sul fuoco mescolandola sempre delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea.

Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.

Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.

Avanza un po' di crema per la decorazione del dolce.

Ecco la ricetta di Stefania

BIGNE':

E' un contenitore sottile ma resistente, dal sapore delicato e neutro, che si presta perfettamente per essere farcito sia con ripieni salati che dolci. La pasta che lo compone, detta choux, subisce due cotture: una prima sul fuoco, dove la farina avvia un processo di gelatinizzazione degli amidi; una seconda nel forno, in cui le uova, legate al grasso del burro, fanno in modo che il prodotto abbia la giusta struttura per poter sviluppare vapore e riempirsi, così, di aria.

Esistono diverse ricette e proporzioni per la formazione del bignè. Per esempio, utilizzare più latte o aggiungere dello zucchero permetterà al bignè di colorarsi meglio durante la cottura in forno. Usare una maggiore quantità di burro vi permetterà di avere un bignè più soffice e resistente, mentre uno con poco grasso vi farà ottenere un bignè più croccante e friabile.

Per 12 bignè:

37 ml di acqua,
5 ml di latte,
33 gr di burro,
35 gr di farina,
1 uovo,
un pizzico di sale.

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.


Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Ecco come risultano due diversi bignè cotti con o senza carta forno. Vedete che il primo, quello alla vostra sinistra, è piatto, non si è gonfiato, perchè la carta forno su cui era poggiato non ha distribuito uniformemente il calore. Quello a destra, invece, è un bignè ben riuscito, gonfio e aerato, con la base compatta e liscia.

Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere  ad una temperatura di 180° C.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°C.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°C. Se usate forno ventilato, abbassate di 10°C la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

Da ora in poi siete liberi di farcire e glassare come credete. Vi do, ugualmente, dosi e indicazioni per la versione classica che ho scelto io.

Farcitura:
Qui c’è l’imbarazzo della scelta: la versione classica prevede l’utilizzo di panna montata leggermente zuccherata. C’è chi usa la sola crema pasticcera, chi una chantilly, chi crema al cioccolato, al limone, zabaione … insomma, il vostro profiteroles acquisterà una sua diversa personalità a seconda del tipo di farcitura che sceglierete.
Io ho scelto una classica chantilly, con crema pasticcera (di Montersino, ovviamente!) alleggerita con poca panna montata.

Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè):
63 ml di latte intero,
12 ml di panna fresca,
1 tuorlo,
5 gr di maizena,
24 gr di zucchero,
60 ml di panna montata,
semi di mezza bacca di vaniglia.

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. E’ consigliabile unire i semi della vaniglia al composto di tuorli invece che nel latte, in quanto le molecole grasse del latte andrebbero ad avvolgere i semini e vi trovereste, poi, con dei grumetti di semi difficili da sciogliere. Se volete profumare il latte, meglio usare la bacca vuota.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea.
Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.
Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura.

Glassa:
La glassatura del classico profiteroles dovrebbe risultare liscia, lucida e consistente. Deve poter avvolgere il bignè senza colare troppo, permettendovi di creare una piccola e golosa piramide. Io ho trovato la mia dose perfetta, (intendo perfetta per me, in base al mio gusto personale) solo nel tempo, dopo innumerevoli prove e fallimenti, in una ganache al cioccolato fondente leggermente montata. Ma anche qui la scelta è libera, si può spaziare tra le dosi, gli accostamenti e i sapori più disparati.

Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè):
80 gr di cioccolato fondente al 60%,
70 gr di panna.

Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.

Con questo post partecipo all'MTC di ottobre 2011

P.S. Per il festeggiato ho fatto anche una Sachertorte, ma questo è un'altra storia un'altro post.