La Pavlova - Pavlova Birthday Cake

La prima puntata di "Not Just Desserts - I Dolci Australiani"

La mia preferita: pavlova alle fragole

LA PAVLOVA

Ingredienti:

Per la meringa:

4 albumi,

un pizzico di sale *

250 g. di zucchero**,

un cucchiaino di aceto bianco,

½ cucchiaino di essenza di vaniglia,

un cucchiaio raso di amido di mais***

Per farcire:

300 ml. di panna montata,

fragole a fettine,

kiwi a fettine,

polpa di frutto di passiflora edulis (detto passion fruit o maracuja).

Preparare un piatto da forno tondo di circa 40 cm. di diametro, ungerlo e spargervi sopra un po’ di amido di mais, oppure foderarlo con della carta forno sempre unta e infarinata se dovete poi trasferire la meringa su un piatto diverso.

Montare a neve gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente e che non devono assolutammente venire a contatto con alcun grasso altrimenti non montano - analogamente, se vi si rompe il tuorlo mentre lo dividete dal bianco usate l'uovo per qualche altra cosa), aggiungere gradualmente lo zucchero un cucchiaio alla volta, l'amido di mais, l’aceto e la vaniglia continuando a montare il composto.

Versare la meringa sul piatto delicatamente e dare una forma più bassa al centro e più alta ai lati. La parte più bassa centrale ospiterà poi la panna e le decorazioni di frutta.

Infornare nel forno preriscaldato a 200°C, dopo aver abbassato la temperatura a 120°C (Nel mio attuale forno elettrico ho dovuto abbassare a 110°C). Cuocere indisturbata per un’ora e mezza o finché al tatto non risulti compatta. La meringa non si deve colorare deve essere croccante fuori ed all’interno deve rimanere morbida: questa è la particolarità della Pavlova!

Far raffreddare nel forno con lo sportello socchiuso. Ci vorranno delle ore. E' sempre condigliabile preparare la meringa il giorno prima e darle il tempo di raffreddarsi e riposare poichè va maneggiata delicatamente.

Farcire con la panna montata, poco o per niente dolce e decorare con la frutta.

Nella Pavlova classica si adoperano kiwi, fragole e passiflora, nel tempo sono state ideate molte altre varianti.

Con queste dosi viene una pavlova media di circa 26 cm. di diametro.

*  è ormai dimostrato e noto che per montare la meringa il sale non serve, ma nelle vecchie ricette è sempre presente.
**  lo zucchero da usare per la pavlova in inglese è chiamato castor o caster sugar. Si può ottenere passando al mixer lo zucchero normale, in modo da rendere i cristalli più piccoli.

*** In alcune ricette al posto dell'amido di mais viene usato il cremor tartaro (che anche le nostre nonne   usavano)

In Australia, di solito la pavlova fatta in casa ha la forma di quella che ho fatto io,  la cui foto è pubblicata qui  all'inizio del post. Quella presa in pasticceria spesso hanno la meringa a forma di torta come questa qui sotto che viene realizzata utilizzando una teglia per torte a cerniera, che deve essere rivestita con cartaforno. Il motivo è semplice, se la Pavlova  è per più persone, come spesso capita quando la si ordina in pasticceria, la forma a torta permette di servire fette uguali a tutti i commensali e non scontentare nessuno :))

da Wikipedia

Poi ci sono queste originali interpretazioni che ho trovato sul web e che non potevo non farvi ammirare.

Una cosa è certa, dalla sua ideazione La Pavlova ne ha fatta di strada.

Un po' di storia:

La paternità della Pavlova è sempre stata questione di disputa. L'Australia e la Nuove Zelanda se la contendono, ma è vero anche che già in Europa la meringa con panna giàsi usava.
Citando l'ufficio filatelico australiano: dalla creazione della pavlova all'inizio del ventesimo secolo il dibattito  imperversa riguardo alle sue origini - questa grande meringa dal cuore morbido, con sopra panna montata e frutta,  fu creata prima in Nuova Zelanda o in Australia? Quel che non è mai stato messo in discussione è la sua fonte d'ispirazione, la ballerina russa Anna Pavlova. è dimostrabile che la prima pavlova preparata in Australia fu creata nel 1935 all'Hotel Esplanade di Perth, dallo chef Herbert Sasche. Ispirato dalla grande ballerina nel suo assolo La morte del cigno, un ruolo per il quale ella era venerata da tutto il mondo, Sache decise di mettere panna montata e frutta sopra alla meringa. Il suo biancore e qualità eterea lo redevano un tributo perfetto per la famosa ballerina."

Si hanno comunque notizie di torte con meringa anche parecchio precedenti a quest'epoca ed elaborate in Europa. Su quest'argomento aggiornerò questo post.

 E questa e la pagina di quadernino ad anelli, nel quale trascrivevo sin dalla teneta età le ricette. All'epoca già residente in Australia, avevo ancora una scorta di fogli in formato italiano, che non potendo essere usati a scuola dove il formato richiesto era più grande, erano usati per il mio quadernino di ricette.

Cosa fare con i tuoli rimasti?

Una dose di pasta frolla del Talismano della felicità.

Una crema pasticcera