Wednesday, 25 January 2017

Macaron al limone e all'arancio per l'MTC di Gennaio




Ed eccoci alla sfida del mese di gennaio con L'MTC Laborioso Macaron!

Una premessa va fatta: sono una principiante, ho sempre desiderato fare i macaron ma non li avevo mai fatti. Non sono l'unica principiante e ho visto molte amiche provare e riprovare per ottenere il macaron perfetto. Io come al solito sono partita sul fil di lana e per non farmi mancare niente, il 23 ero già allettata con l'influenza. Solo oggi me la sono sentita di mettermi al lavoro e soltanto nel pomeriggio con il termosifone a palla e dopo aver bevuto una bella tachipirina.

Di macaron per la sfida bisogna farne due tipi (Ale te possino!) che stiano bene insieme. Cioè i cui gusti leghino tra loro e debbono essere presenti almeno tre gusti. 

Ho pensato di farne un tipo aromatizzato al limone a guscio giallo tenue  e l'altro aromatizzato all'arancia a guscio arancio tenue. Per aromatizzare ho usato la buccia grattugiata dei frutti indicati. Un frutto per tipo. Il limone dal mio albero e l'arancia non trattata/cerata. Come vedete dalla foto, il colorante aggiunto era evidentemente poco. Nell'impasto il colore sembrava perfetto, ma nel risultato è così tenue, ma così tenue, che oltre che essere anemici rispetto a quello che avevo immaginato, è quasi impossibile distinguerli tra loro! Ho usato come consigliato da Ilaria colori in gel e direi che avrò messo una decina di gocce per colore. Immagino, col senno di poi,  che avrei dovuto raddoppiare la dose. I gusti scelti per la crema sono ganache al cioccolato bianco (vedi la ricetta di Ilaria qui in basso) per uno e al cioccolato fondente per l'altro 100 g. di panna e 100 g di cioccolato, abbinati rispettivamente a marmellata di agrumi misti e marmellata di pere. Io ho farcito i macaron al limone con cioccolato bianco e pera e quelli all'arancia con cioccolato fondente e arancia, ma a mio avviso si poteva anche invertire ad esempio l'ordine delle marmellate.

whiter shades of pale


A whiter shade of Pale - Procol Harum

Mentre scrivevo questo post in fretta e furia all'ultimo momento, uno dei miei canetti è salito sul tavolo di cucina e si è mangiato praticamente tutta la ganache al cioccolato fondente meno quella che avevo usato per farcire i macaron nella foto, così ci siamo fatti una corsa al veterinario aperto h24, alla faccia dell'influenza. Era tanto che non rubava più cibo salendo sul tavolo che proprio non mi sono nemmeno accorta di aver poggiato la pentola con la ganache sul tavolo invece che sul fornello. Tra creme, frigo, forno, set fotografico, frigo, macaron, set fotografico, marmellatine, luci...un via vai che solo voi potete comprendere, il quattrozampe si è sbafato un TPT di ganache 100 g panna/100 g cioccolata fondente.
Pare però che la dose tossica pericolosa sia 100 g di cioccolata per kg di peso del cane. Lui pesa otto kg. Quindi siamo stati rimandati a casa. Speriamo bene. Ma questa tra delle cose andate storte e certamente l'unica importante, un'altra?  I miei macaron, come vedete nella foto qui sotto  sono tutti marchiati con il marchio di fabbrica. Ho dimenticato di girare il foglio di carta forno argh! Ale la foto l'ho fatta lo stesso  :D , perchè è obbligatorio, mind you, e solo per quello la metto. Per dire non fate come me!!!!!!!!!! Quanto mi son sentita tonta! :D :D :D

a pancia in su

Senza contare che all'inizio per un momento ho pensato di aver versato lo zucchero della meringa nel TPT ed era già il 25 pomeriggio...volevo piangere. Poi mi sono accorta che non avevo fatto nessun errore. Ma poi! Prima volevo scomparire.

POCHAGE



CROUTAGE


Penso che la "difficoltà" maggiore nel fare i macaron siano i tanti passaggi che si devono fare ed in questa gara il fatto di doverne fare due tipi - se si volevano preparare in un'unica volta - ha reso la prova più difficoltosa perché bisognava avere a che fare con la divisione degli impasti per più colori.
E poi vai a cercare le bocchette per il pochage e scopri che di bocchetta liscia della grandezza idonea ne hai una sola, ma di sac a poche ne devi riempire due. E il setaccio. Quello di nonna dove cavolo sarà finito, ti chiedi e lo rimpiangi, perché ancora te lo ricordi. Andrà bene questo mio passino? ma sì è andato bene...almeno credo. Non ho il termometro da forno  : ( , e sì che questo mese lo volevo proprio comprare per il forno estense che mi sono regalata a Natale.

Tante cose vorrei ancora dire ma è stata proprio una giornata insolita e sono ancora abbacchiata dall'influenza. Accenno solo che mi piacerebbe migliorare le mie capacità nella creazione di questa delizia ma vorrei tanto usare colori naturali e questo era uno dei motivi per il quale non avevo ancora provato a fare i macaron. E dopo aver dichiarato che sarò breve invece continuo a chiacchierare perchè mi ricordo che sul gusto del guscio però voglio dire la mia. Non si sente molto la mandorla. Si dice che i macaron originariamente nascano in Italia. Se ciò è vero, forse gli esperimenti che hanno portato alla nascita dei ricchiarelli sono più di mio gusto perché si sente di più la mandorla e non avendo tra gli ingredienti la meringa sono molto meno dolci. Avendo provato gli abbinamenti di cui sopra oso dire che il macaron, probabilmente, sta meglio con dei gusti che smorzano il dolce del guscio, ad esempio l'aspro. Come ho detto, molto ho da imparare sul tema. Per essere la prima volta sono contenta di come è andata. Sono cresciuti, sono venuti abbastanza lisci e il forno non mi ha dato particolari problemi. Ho capito la tecnica e se volessi impazzire con tutti quei passaggi e colori fare pratica, certamente otterrei risultati migliori. E' come fare il pane o la pasta fatta in casa senza bilancia, qui la bilancia serve sempre ma comunque bisogna fare l'occhio a varie cose. Ad esempio, quanto impasto far cadere per ogni macaron??????, quanto grandi farli, che colori si ottengono e comeeeeee?????  : )  : >

Ringrazio Ilaria e tutti "quelli che l'MTC" proprio perchè attraverso questo gioco di squadra si continua ad imparare. Quindi grazie, grazie, grazie per avermi insegnato a fare i macaron. A volte, ultimamente, io mi faccio prendere dalla pigrizia e l'MTC è giusto quello che ci vuole per tenermi attiva.

Segnalo questo sito http://www.southernfatty.com/macarons-101/ dove ho trovato un template comodo e come avete visto facilmente riproducibibile sotto i macaron. Scherzo! Non lo fate anche voi!

Poichè la ricetta da seguire è quella di Ilaria obbligatoriamente senza indugi trascrivo tutto quello che ci ha insegnato, non senza esortarvi a passare qui da lei per vedere le foto esplicative:

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

Nota:
Ecco due foto dei macaron di Hermé, per darvi un’idea di come si presentino quelli di un grande pasticcere, e mostrarvi che non devono essere perfetti e in particolare che il collarino non deve essere particolarmente pronunciato.



Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua


TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (FOTO 6)
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.


POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.



FARCITURA
Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.

Note:
-Ho scelto di preparare dei macaron piuttosto semplici per potervi dare delle linee guida.
-Considerate che nonostante l’impasto sia stato molto stressato e manipolato, per via dei tempi di attesa delle foto, ha comunque dato un buon risultato. Ciò dimostra che la ricetta di Hermé è infallibile.

LE MACARONS

Abbinamento dolce. Macaron al curd di limone e bergamotto - Macaron con ganache di cioccolato bianco e lampone


Abbinamento salato. Macaron con crema di cannellini al pesto - Macaron con mousse di salmone al whisky



Curd al limone e bergamotto

Ingredienti
150ml di succo di limone
6 tuorli + 3 uova intere
75g zucchero
100g burro
150g di cioccolato bianco a pezzetti
4 cucchiai di tè al bergamotto oppure qualche goccia di essenza di bergamotto

Preparazione
Se utilizzate il tè al bergamotto lasciatelo in infusione nel succo di limone anche una notte intera. Poi filtratelo con un colino a maglie fitte.
Scaldate il succo di limone. In una ciotola montate le uova (tuorli e uova intere) con lo zucchero. Versate il succo di limone caldo sul composto e trasferitelo sul fuoco, cuocete a fiamma media fino a  che non vela il cucchiaio.
Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco mescolando fino ad incorporarlo perfettamente.
Se utilizzate l’essenza di bergamotto, aggiungetela ora.
Versate in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Poi trasferite in frigorifero.
Potete preparare il curd  anche il giorno prima, sarà anzi più saporito e denso.

Ganache al cioccolato bianco e lampone

Ingredienti
350g di cioccolato bianco a pezzetti
200ml di panna fresca
50g burro
125g di lamponi freschi

Preparazione
Preparate una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versatela sul cioccolato bianco. Mescolate fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungete il burro. Mescolate bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddata unite alla ganache i lamponi a pezzetti  oppure frullati per avere una consistenza più cremosa.  E riponete in frigorifero.




Crema ai cannellini e pesto

Ingredienti
1 confezione di cannellini (230g di peso netto)
1 mazzo di basilico (possibilmente di Prà)
1 spicchio di aglio (da regolare secondo gusto)
2 filetti di acciughe
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di formaggio Grana
2 cucchiai di aceto (quello di mele è il migliore)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione
Scolate i cannellini, frullateli e lasciateli a parte.  Preparate con un frullatore ad immersione un pesto veloce utilizzando tutti gli ingredienti restanti. Unite i due composti amalgamandoli molto bene. Conservate in frigorifero.


Mousse di salmone e formaggio cremoso al whisky

Ingredienti
100g di salmone
100g formaggio spalmabile (io uso quello della Lidl che trovo strepitoso) o crème fraîche
1 bicchierino di Lagavulin
Aneto fresco


Preparazione

Tagliate il salmone a pezzetti e successivamente frullatelo. Lavorate il formaggio con una spatola per ammorbidirlo leggermente. Aggiungete poco per volta il Lagavulin al formaggio. Unite ora il salmone e amalgamate. Tritate un po’ di aneto fresco con cui insaporirete la mousse. Riponete in frigorifero fino all’utilizzo.



1 comment:

  1. ma santa pace, rosy, tutto ha cospirato... pure il cane! :) pero', ci credi se ti dico che non riesco a smettere di ridere? E comunque, nessuno crederebbe mai che dietro a questi macarons ci siano state cosi tante disavventure. Sono come Mary Poppins, praticamente perfetti! Bravissima!

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