Thursday 23 October 2014

Lasagne a strati di verdure estive per MTC ottobre 2014



lasagne blog


Le pensavo da quando è stato dato l'annuncio che Sabrina del blog Les Madeleines di Proust aveva scelto di sfidarci con la preparazione delle lasagne per l'MTC di ottobre 2014. Le mie sarebbero state alle verdure. Una verdura per ogni strato e possibilmente utilizzando verdure di stagione (leggasi estive dato che quest'anno l'autunno ancora deve arrivare) e con abbinamenti idonei.


lasagna lasagne collage ingredienti crudi




15611362632_8f9084fab1_z 

Il progetto finale: decisamente la sfoglia ed anche la besciamella di Sabrina senza cambiare neanche una virgola , perché a me piace provare le ricette che l'MTC mi propone tutti i mesi ed imparare e la sfoglia contiene spinaci (quindi rimane in tema verdure) Per gli strati di farcia partendo dal basso: zucca, porri, zucchine, melanzane grigliate, e aggiunti dopo la cottura sulla superficie dorata i funghi chiodini. Unica cosa che varierei, un paio di pizzichi di sale nella besciamella.


strati di lasagne


Il risultato è stato un insieme gradevole, mi sembra, ben abbinato e delicato, mentre il webmaster ha commentato che non avrebbe messo le zucchine e Sergej  ha detto che andavano bene così. E vi assicuro che quando si tratta di verdure sanno essere critici, se vogliono, i due maschietti di casa.

PS E' giusto aggiungere quanto ho detto ai miei ragazzi a tavola: guardatele bene, che 5 strati di verdure diverse non li vedrete mai più! eheheheh :)


lasagne il pezzo preferito l'angolo



In casa nostra, abbiamo ormai poco tempo per dedicarci a preparazioni laboriose e spesso la domenica in termine di lavori,  la priorità è data al giardino. Poi magari la spesa, la visita alle genitrici anziane :), qualche lavatrice e la domenica e svanita. Ma tutti noi abbiamo ricordi di lasagne fatte in casa, sia io che il maritozzo. Sin da piccola, ricordo mia mamma fare lasagne o anche la parmigiana con tutti i crismi. Gesti tramandati di mamma in figlia. Mia nonna, si dice fosse una cuoca molto brava e raffinata e ha tramandato alle sue figlie queste doti. Mi ricorderò sempre mamma che controllava la sfoglia che non doveva essere mai spessa, la sua besciamella era sempre delicatissima, ed il sugo delizioso. Eppure mamma aveva tanto da fare, a me sembra ne avesse più di me, ma trovava la forza, l'energia, per fare per noi questi buoni piatti. Forse era semplicemente l'amore ad alimentarla. Ricordi di lasagne invernali a Roma, di lasagne mangiate nella casa di campagna, attorniati da parenti o amici che ci raggiungevano di domenica. E poi in Australia. Alle mie feste di adolescente australiana le lasagne non mancavano mai nel menu del buffet e anche se non erano l'unico primo, i miei amici facevano almeno il bis e non il tris. Mamma lo sapeva e per questo ne faceva tante teglie. Tutto rigorosamente fatto in casa.


lasagna foto per blog1



La sfoglia verde.

Ingredienti:

gr. 200 di farina 0 di grano tenero + un po'
gr. 100 di semola di grano duro
gr. 40 di spinaci
3 uova

Mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e gli spinaci precedentemente lavati, cotti al vapore e strizzati bene della loro acqua. Siccome le farine non assorbono mai allo stesso modo i liquidi e in questo caso ci sono anche gli spinaci, tre etti ci vogliono ma ne tengo ancora a portata di mano per aggiungerla all'occorrenza mentre impasto.
Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli spinaci e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

La besciamella.

1 l e mezzo di latte intero fresco,
120 g di burro
150 g di farina 0
noce moscata
2 cucchiaini rasi di sale

Il procedimento.

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere . 
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.  Aggiungere il latte freddo tenuto da parte  per stemperare il roux prima di aggiungere il latte caldo. Aggiungere il latte bollente un poco per volta.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
Aggiungere alla fine una copiosa grattugiata di noce moscata.
Sabrina non mette sale nella besciamella perché verrà insaporita dal parmigiano durante la composizione della lasagna. Io consiglio di aggiungerne due cucchiaini rasi.

Le verdure

5 o 6 zucchine e i loro fiori
uno spicchio di zucca
3 porri grandi
1 melanzana media o 2 più piccole
una confezione di chiodini giovani privati di buona parte del gambo

Tagliare a dadini la zucca e le zucchine, a rondelle i porri  e stufare in padelle separate  con un po' di olio evo e sale. Pulire i chiodini, che vanno prima sbollentati per 10-15 minuti e ben scolati  per essere sicuri che non siano indigesti. Si ricorda che i chiodini si possono mangiare solo cotti vedi qui. Stufare ora anche questi in padella con buon olio evo e sale. Affettare le melanzane, salarle e grigliatele sulla piastra. 


La composizione della lasagna.

Mettere a bollire abbondante acqua salata.
Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.
Buttarne un paio per volta  nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola,  raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  (Io li ho adagiati su un panno pulito e poi messi di volta in volta in teglia)
Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno versare un mestolo di  besciamella e stenderlo bene fino a coprire il fondo.
Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di verdura in quest'ordine: zucca, porri, zucchine, melanzane grigliate,  alternati a strati di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo.
Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. 
Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto. Aggiungere sulla superficie dorata i funghi chiodini prima di servirle.

I consigli di Sabrina

La lasagna è un primo piatto che per la sua completezza diventa un piatto unico ed è quel tipico piatto che non ha mezze misure: che sia fatto di carne, pesce o verdure, deve essere succulento.  .
Per succulento intendo gustoso, ricco, ma con estrema attenzione all'equilibrio fra gli ingredienti e l'armonia dei sapori. Non deve esserci un elemento che sovrasta l'altro. 
La lasagna è una sinfonia non una musica da camera o un assolo. Come direbbe il mio conterraneo chef pluri stellato Bruno Barbieri: non deve diventare un mappazzone! :))
Occorre quindi tenere sempre molto umidi gli ingredienti che condiscono la lasagna, non si devono seccare durante la cottura in forno.
Suggerisco di utilizzare sempre prodotti freschi e di prima qualità, prediligendo la stagionalità e quindi il km 0. Per quanto riguarda carne e pesce consiglio prodotti provenienti da allevamenti non intensivi.

E last, but not least, se volete la versione classica ecco la ricetta che Sabrina ci ha dato per il ragù.



Il ragù.

Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota.
Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio la pancetta macinata con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Aggiungere gli odori tritati e continuare a soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sono appassite.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non "sfrigola". Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato.
Unire la passata e il concentrato, le foglie del basilico, la noce moscata e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio di pirex. Fare cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere "lento", sugoso, non deve essere un ragù "concentrato"
Il mio ragù rispetto al classico ragù alla bolognese preparato con il solo macinato di manzo e la pancetta, ha in più la lonza di maiale e il vitello che a mio gusto personale lo rendono più saporito. Il ragù alla bolognese ha il latte e  la panna, utilizzati per togliere l'acidità del pomodoro. A mio avviso appesantiscono molto il ragù e quindi utilizzo il classico pizzico di zucchero per togliere l'acido.

1 piccola cipolla gialla
1 piccola carota
Mezzo gambo di sedano
100 g di pancetta fresca
300 g di lonza di maiale, di manzo, di vitello
400 g di passata + 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di sale,
mezzo cucchiaino di noce moscata
basilico
2 bicchieri di sangiovese
Olio evo


Questa ricetta partecipa alla sfida dell'MTC di ottobre 2014









7 comments:

  1. o che meraviglia rose! la tua precisazione alla famiglia mi sembra doverosa, un'impresa così laboriosa chi la ripete?!?!
    bravissima, e... avrei voluto essere invitata a pranzo!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Come ho scritto anche sul tuo blog, ti stavo pensando e stavo per passare da te a curiosare, quando ho visto che mi avevi lasciato un messaggio. Telepatia :)

      Delete
  2. ho letto il tuo commento da me, rosy, e ti rispondo qui.
    io passo sempre da te perché mi piacciono le cose che fai, e il modo in cui le descrivi.
    leggo molta competenza, senza il bigogno di farlo strano perché così colpisco chi legge, e leggo un atteggiamento normale, maturo, serio.
    sei un'altra di quelle che tutte le volte che ti leggo ti vorrei vedere sul podio, e non ti ci vedo mai.
    e questo un po' mi fa arrabbiare....

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ma mi prenderebbe un colpo, non ho mai una ricatta pronta da proporre. Il vuoto totale, altro che alzheimer mi prende quando mio marito mi chiede:tu cosa proporresti? E poi chi mi aiuterebbe a fare la foto bellissimissime che non so fare? Naaaaa, facciamo vincere gli altri :) Ti mando un abbraccio pieno di affetto, Gaia.

      Delete
  3. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  4. Rosi cara ciao.
    Ci conosciamo da tanto e non ci siamo mai viste...ma ti ho sempre sentita così vicina!
    Mi riconosco nella tua domenica. Ho solo quello di giorno libero e veramente vorrei fare di ogni..
    mi piace la tua lasagna dell'orto. adoro le lasagne di verdure e tu l'hai preparata piena di sapori!
    grazie di cuore cara.
    un abbraccio
    sabri

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sabrina, grazie di essere passata a commentare. Noi che ci siamo conosciute su CI, che bel gruppo che siamo! Anche io ti ho sempre sentita vicina, anche se purtroppo ancora non siamo riuscite ad incontrarci. Ora faccio una capatina dall'altra parte a vedere chi ha vinto :) Baci

      Delete