Purceddhruzzi takeaway

E’un dolce a cui tengo molto ed e ho deciso di postare la mia versione. E' una ricetta che nella mia famiglia  evoca fortemente il Natale.

Non è l'unico post sui purceddhruzzi che partecipa al Contest "Mani in pasta:la tradizione del Natale" ricette regionali, tipiche di ogni area d’Italia.Vi chiedo di aver pazienza e leggermi fino in fondo.

Mia nonna, di mamma piemontese e padre pugliese, nata alla fine dell’800 in Puglia in provincia di Lecce, dove suo papà era sindaco, aveva acquisito le usanze e le abitudini culinarie del luogo ed è ancora ricordata  come una cuoca molto esperta.

Nel periodo che precedeva le feste natalizie iniziava a fare vari tipi di dolci per la famiglia, e le famiglie, come sappiamo,  una volta erano numerose.  Pian piano le credenze di inizio secolo che erano nel suo salotto si riempivano completamente di cose buone. Fra i tanti dolci natalizi oltre alle cartellate, sia con il miele che con il vincotto pugliese; alle castagnelle; ai fichi secchi ripieni di mandorla e cacao in polvere, al croccante di mandorle; non mancavano mai i purceddhruzzi. Era l'unico dolce che lei chiamava in dialetto e io adoravo sentirglielo pronunciare e le chiedevo di ripetere quel nome per impararne la pronuncia corretta. 

Nella sua età anziana i ruoli si erano invertiti in famiglia, passata la mano alle figlie, lei e io facevamo da assistenti. E così, tre generazioni si riunivano in cucina, facevano una sorta di catena di montaggio ed invadevano di allegria, di profumo e di vassoi pieni di golosità la casa.

L' usanza di conservare nelle credenze, possibilmente addirittura sottochiave, per evitare che certi bimbi birichini attentassero alle scorte in modo irrimediabile, la ricorderanno in molti.  Mi è sembrato molto appropriato che dolci simili ai  purceddhuzzi  siano chiamati sannachiudere a Taranto!!!

Particolarità
Si dice che il nome purceddhruzzi derivi dal fatto che la loro forma assomiglia a quella di piccoli porcellini.

L'impasto salentino è originariamente un impasto povero e non prevede né le uova né alcun grasso animale e men che meno il lievito in polvere, che è stato brevettato solo all’inizio del ‘900, mentre questo dolce è ben più antico. Anche per la cottura viene utilizzato l’olio extravergine di oliva.

Come è noto, all'epoca si utilizzavano prevalentemente i prodotti disponibili ed in quantità più abbondanti localmente. Ecco che al sud per gli impasti si usava olio di oliva, e le mandorle che abbondavano grazie al clima favorevole del Tavoliere  e poi c'è il miele…che abbiamo detto è un ingrediente sempre presente  nella Magna Grecia.

Ma la vera particolarità che non ha uguali nelle altre regioni è che  una volta tagliati, vengono poi passati sul retro di una grattugia dopo essere stati tagliati a tocchetti. Per brevità se ne possono fare una parte decorati con la grattugia e i restanti semplici. In tal caso avendo tempi di cottura diversi, vanno cotti separatamente.

Origine

E’ più che probabile che le origini del dolce affondino le loro radici nell'antica Grecia, l’uso del miele e di spezie è notoriamente riferibile a quella nazione e un dolce analogo dal nome Loukoumades viene tutt'oggi preparato in Grecia, ma che differisce molto nella consistenza dell’impasto che è più morbida e nel metodo di cottura che è quello usato per le castagnole.

In effetti, questi dolci vengono preparati in modo simile, ma non uguale in varie regioni del centro-sud d'Italia,  ed è verosimile che in Italia, la ricetta di questo dolce, nel tempo si siano diffusa in regioni limitrofe, dove è stata riadattata ottenendo delle varianti ed arrivando fino a Roma per via del'emigrazione di marchigiani e abruzzesi soprattutto, questo dolce è ormai conosciuto e tradizionale.

Molte ricette pugliesi richiedono che l'olio dell'impasto venga scaldato leggermente e che venga messo in infusione della buccia di mandarino per "carpirne" il profumo.

Pur avendo una matrice comune, cambiando regione il dolce prende di volta in volta nomi diversi: struf(f)oli in Campania – che però si preparano a Carnevale,  Cicerchiata nelle Marche dove appare l'anice. Ed esiste anche una versione lucana.

Strumenti:

mani in pasta,

bilancia,

dosatore,

tavola di legno,

coltello,

grattugia.

Ingredienti per un dolce per 16 persone:

1 kg. di farina bianca,

200 ml = un bicchiere non troppo grande di olio extra vergine d’oliva,

1/2 l di vino bianco secco per impastare,

un pizzico di sale,

800 g. di miele per la copertura,

3-4 cucchiai di acqua,

cannella in polvere,

100 g di mandorle pelate,

100 g. di cioccolato fondente a pezzetti,

monpariglia q.b.

pezzetti di arancio candito (facoltativo).

E’ un’impasto che rende tantissimo e quindi le dosi sotto riportate sono per un dolce molto grande o per quattro dolci più piccoli, magari da donare.

Creare con la farina la classica forma a fontana, aggiungere sale, olio e un po' per volta il vino ed impastare fino ad ottenere una pasta ben lavorata, liscia  e non troppo morbida, ma ben sostenuta. Dividere l'impasto in più parti e tenere coperte le parti non ancora utilizzate per evitare che si asciughino.

Iniziare a fare dei bastoncini un po’ più sottili di un dito, senza infarinare la tavola in legno, perché la pasta per modellarsi deve fare presa sulla tavola. Il segreto è nella delicatezza con la quale si fa rotolare l’impasto.

Tagliare ad intervalli regolari tanti tocchetti. Si può prendere come misura la larghezza del proprio polpastrello. Passare i tocchetti sul retro di una grattugia premendo delicatamente. Mettere ad asciugare un po’ in modo che in frittura non assorbano troppo olio.

Procedere con la frittura in olio caldo.

Talvolta io mi distacco un po' dalla tradizione, perché per ottenere un fritto meno "saporito" metto metà olio extra vergine d’oliva e metà  olio di semi di arachidi che ha un ottimo punto di fumo. E' importante cambiare l'olio se se ne fanno una generosa quantità. Mettere a scolare su carta assorbente su diversi vassoi.

Finito il lavoro di frittura riscaldare il miele a fuoco bassissimo, solo se è necessario renderlo più fluido si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua, uno alla volta e amalgamando bene, decidendo poi se è necessario il successivo.

Spegnere il fuoco, versare i purceddhuzzi nel miele (possibilmente scegliete miele italiano). Aggiungere le mandorle, la cannella e, se previsti, i canditi. Attendere che il dolce sia quasi freddo prima di decorare con monpariglia e cioccolato. Non metterli prima perché si scioglierebbero.

farina a fontana



farina e olio



iniziare a impastare farina e olio




si continua a raccogliere la farina



si aggiunge pian piano il vino


si lavora l'impasto



si gira, si apre e si lavora ancora

è pronto quando è così liscio

tocchetti in varie forme

tocchetti passati alla grattugia

vi risparmio la frittura in padella che la sapete fare tutti :)) e mi si cuoce l'obiettivo

et voilà






Con questo post Rosemarie & Thyme partecipa al Contest del Molino Chiavazza Mani in Pasta   
La Tradizione del Natale 2011

Ah sì, scusate vi ho lasciato in sospeso con la domanda ma perché takeaway.

Ecco, guardate bene questa versione artistica con tutti i condimenti possibili e immaginabili, codette, confettini argentati, piccoli pezzetti di frutta candita, la mandorle con la pelle che sono buonissime anche così, la cioccolata ma...soprattutto i   minitarallini   fatti a mano dalla mia mamma, che ogni Natale si preoccupa che io non ce la faccia a preparare i purceddhruzzi e allora... arrivano i nostri con i rinforzi  :)))

E questi sì che sono preparati con amore e per amore!!!  ;)