Monday, 27 February 2012

Quick breads for Daring Bakers

Versione in italiano nello stesso post

Quick bread is a favourite of mine and when I saw that this month's challange meant preparing one I was really interested.

I decided to post this recipe from an Australian book I picked up in Sydney a long time ago. It has a fresh scent of orange, it's made with wholemeal flour and brown sugar and you might like to decide which brown sugar to use bringing out a different flavour. The addition of currants (very difficult to find here, I have a special pusher) and almonds is great! It's lovely with a hot cup of tea or coffee, and served with fresh orange juice isn't bad at all :))
I don't know yet in what order I will be making the deliscious recipes that Liz gave us, but I will make all of them! Ingredients are already beeing acquired :)). Maybe the savoury one will be the first, I'll let you know!

Thanks Liz, for all the incredible work!

orange blossom cake fetta 2 - blog

from The Complete Book of Baking

125 g./ 4oz/ 1/2 cup butter,
225 g./7oz/ 1 cup brown sugar,
250 ml./8.45 US fl.oz./1/2 cup milk,
3 yolks,
3 teaspoons of orange blossom water,
255 g./2  cups/9oz/ of wholemeal flour,
2 teaspoons of  baking powder,
1/2 teaspoon salt,
1/2 teaspoon of ground clove,
1 cup slivered blanched almonds,
140 g./5oz./1 cup of currants,
2 tablespoons of grated orange rind,
3 egg whites, stifly beaten

Preheat the oven to 180°C(350°F/gas4). Grease a large loaf tin. Blend the butter and sugar together well. Add the milk, egg yokes and orange blossom water. Into a separate bowl, sift together the flour, baking powder, salt and ground clove then add this to the mixture and beat well. Add the almonds, currants and orange rind;mix well. Fold in the stifly beaten egg whites. Spread into the tin.
Bake for 35 to 45 minutes or until a toothpick inserted near the center comes out clean. Turn out of the tin onto a wire rack. The cake can be glazed  while it is hot. Otherwise it can simply be sprinkled with finely chopped mixed peel.

1/2 cup of orange marmelade,
90 ml of  water,
2 tablespoons of thinly sliced orange peel,
2 tablespoons of brandy.

Sieve the orange marmelade through a food mill. Place it in a small pan, add the water, heat gently until it starts boiling, lower the heat and let it simmer for 4 - 5  minutes, add the brandy and the orange peel cook on gentle heat for another 4 o 5 minutes.
Spread the glaze on the cake while it is still hot. Sprinkle with the orange peel.

125 g. di burro,
225 g. di zucchero di canna,
250 ml di latte,
3 tuorli,
3 cucchiaini di essenza di fiori d’arancio,
300 g. di farina integrale,
2 cucchiaini di lievito per dolci,
mezzo cucchiaino di sale,
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere,
130 g. di mandorle a scaglie,
135 g. di uvetta di Corinto,
2 cucchiai di buccia d’arancia grattugiata,
3 albumi ben montati a neve.

Scaldare il forno a 180°. Imburrare una tortiera rettangolare. Lavorare il burro e lo zucchero. Aggiungere il latte, i tuorli uno per volta e l’essenza di fiori d’arancio. Separatamente setacciare la farina, il lievito, il sale e la polvere di chiodi di garofano, poi aggiungere all’impasto e amalgamare. Aggiungere le mandorle, l’ uvetta di Corinto, la buccia d’arancia grattugiata, gli albumi montati a neve. Versare nella teglia e cuocere in forno per 35-45 minuti o o fin quando inserendo uno stecchino ne esca asciutto. Far raffreddare su una gratella. Glassare quando la torta è ancora calda. Altrimenti si può guarnire con frutta candita tritata finemente.

1/2 tazza di marmellata d’arancia
90 ml di acqua
striscioline sottili di buccia di arancia
2 cucchiai di brandy

Passare al passaverdura la marmellata mettere in un pentolino basso, aggiungere l’acqua e la buccia di arancia, scaldare lentamente fin quando inizia a bollire , abbassare la fiamma far cuocere 4 o 5 minuti, aggiungere il brandy e la buccia d'arancia e cuocere a fuoco lento per altri 4 o 5 minuti.
Passare la glassa sulla torta ancora calda. Guarnire con le striscioline di buccia di arancia.


And now to introduce you to this month’s host…It's none other than Liz the proud blogger of La mia Cucina herself and coauthor of Daring Bakers and here is what she wrote for us:

Hi! It’s me! *grin* Yes, I’m your host this month! Our scheduled host couldn’t be here, so I decided that it was high time I hosted a challenge myself. (Okay not really, I have no business hosting, but there wasn’t enough time to ask someone else! Shhhhh..)  Now keep in mind, I am NOT a baker.. cooking is my bag. I love to play around with baking, but give me some beef to braise, some veggies to roast or some fish to filet and I am in heaven. So your challenge this month is going to rely on your creative skills and not my mad baking skillz. hee!

I’ve chosen to go with quick breads! Epicurious’ definition is as follows:

Quick Bread
Bread that is quick to make because it doesn't require kneading or rising time. That's because the leavener in such a bread is usually baking powder or baking soda, which, when combined with moisture, starts the rising process immediately. In the case of double-acting baking powder, oven heat causes a second burst of rising power. Eggs can also be used to leaven quick breads. This genre includes most biscuits, muffins, popovers and a wide variety of sweet and savory loaf breads.

I’d like ya’ll to concentrate on loaves or muffins. I’m going to supply you with a base recipe and a few other recipes that I’ve made over the past few weeks and you can use any of them as written or as a foundation to build upon a new flavor – OR – you can use any quick bread recipe you like.. all I’m asking is that you stick to the same principles that I did:

No yeast
Can’t take more than 1.5 hours to prepare and bake through.
Only loaves or muffins/popovers

Recipe Source: The basic quick bread recipe is from Sara Schewe. The prune bread recipe was my Aunty Ann’s recipe. The Meyer Lemon Loaf and Green Onion, Cheddar & Asiago Beer Batter Bread were adapted from Recipe Girl. The Pumpkin Bread with Maple Cream Cheese Filling was adapted from Dana Ramsey’s recipe located on Just a Pinch Recipe Club.

Blog-checking lines: The Daring Bakers’ February 2012 host was – Lis! Lisa stepped in last minute and challenged us to create a quick bread we could call our own. She supplied us with a base recipe and shared some recipes she loves from various websites and encouraged us to build upon them and create new flavor profiles.

Posting Date: February 27, 2012

Note: Kids.. I don’t have any specific notes, I’m not kidding when I say I’m not a baker. I don’t have the patience or the skills. My palms sweat when I have to bake. This is why I live vicariously through all of you extremely talented folks. This is why I beg many of you to send me baked goods through the mail. Hee! I’m taking over this month because I had to (and I won’t lie, it sounded fun after I went to my BFFs and told them my predicament & then got all excited while we were talking about it) not because I thought I could share with you any wise baking advice. *grin*

So all I can say is, learn from my mistakes:

Read a recipe twice before even gathering your ingredients.
Most of the recipes say to check with a toothpick.. When making loaves, I’d use a wooden skewer or a long cake tester if you can get your hands on them.
Always start checking for doneness a good 5 to 7 minutes before the allotted time the recipe calls for.
Don’t allow the dogs (especially the wee lil ankle biters) to join you in your baking adventures.. they are very trip-overable.
Also, pre-heat the oven and grease up your pans before you start getting your hands dirty. My husband yells when I get batter all over the stove, so this will help prevent your spouses from
yelling at you.
Mise en place (having everything ready to cook) is also highly recommended although I can never remember to do it.. therefore I usually have a good 2 inches of flour and butter and other assorted ingredients caked on my counters because I’m fumbling over bags, bottles and cartons to get to what I need.
And finally, the most important tip/note I can pass along to you is.. DO NOT start cursing the Baking Gods for any mistakes or bad outcomes you may have. They don’t like it.. they don’t stand for it..

and they will cause big, billowy, black smoke clouds to waft through your oven’s door and vents. Then they laugh at you. And point accusingly. It’s embarrassing. So when you get mad (not that anyone will get upset over this challenge.. it’s easy peasy!) leave the room so they can’t hear you and rip them a new one out of earshot. Trust me on this.
This isn’t a tip but I’m just forewarning you.. I’m as much of a photographer as I am a baker.. so don’t be scrolling below in hopes of finding jaw dropping (in the good way) photos.

I was feeling that although I firmly believe this challenge should be about fun and creativity (I mean it IS quick bread after all), that it really wasn’t very informative.. and voiced my concern to Aud, who came up with what follows (bless your cotton socks, Aud! xoxo):

Quick bread primer

Quick breads can be sweet or savory, they are a modern innovation they became common after the introduction of baking powder and baking soda.
Baking powder is a combination of acid and alkaline that reacts together when moistened to form gases that raises the baked quick bread. Usage 1 to 2 teaspoons per cup of flour.
Baking soda (an alkaline salt, sodium bicarbonate) is used when the liquid is acidic, such as buttermilk, honey, molasses, tomato sauce etc. Usage ½ to 1 teaspoon per cup of acidic liquid.
Be sure your baking powder and baking soda are fresh.
Measure ingredients accurately, using the measuring tools and techniques suggested.
Preheat the oven to the correct baking temperature. Arrange racks so that the bread will bake in the center of the oven which has the best heat distribution in the oven.
To allow for good air circulation while baking, leave at least 1 inch of space between pans and between pans and sides of oven. Switch pan positions and rotate pans halfway through baking.
The two top secrets to moist, tender quick bread is 1)in the mixing always use a quick light technique so you don't over-mix the batter 2) don't over-bake since this cause dryness in the final baked product. .
Quick breads can be created by the following methods:

Muffin (or the two-bowl) method – The dry and wet ingredients are kept separate and then are combined quickly and gingerly by adding the wet to the dry, and folding the two together with only a few strokes. The idea is to not over-mix, basically moistening the ingredients and leaving the batter slightly lumpy, with wisps of flour showing (even small lumps are fine) so as not to overdevelop the gluten in the flour which will keep the bread tender. An over mixed batter creates tough and rubbery muffins/quick breads. Since over-mixing will cause "tunnels" – holes where the air bubbles can escape – which will make the quick bread tough.
Creaming method – The butter and sugar are beaten and creamed together until smooth and fluffy. Next, the egg and liquid flavoring are added to the butter and sugar mixture. The dry ingredients and other liquids are folded in last. This method is best when baking cakes since a lot of air pockets are added into the mixture. Folding in the ingredients creates even more air pockets to keep the cakes light and fluffy.
Cutting in method – The chilled fat is cut into the flour. The fat results in a flaky texture since the fat melts while in the oven. This method is best used when baking biscuits, scones or pie crusts.

Depending on the recipe and the type of quick bread, there are also three different types of batter:
Pour Batter: This type of batter has a dry:liquid ratio of 1:1. Because there is so much liquid in this type of batter, the result is very moist and dense.
Drop Batter: This batter has a dry:liquid ratio of 3:1. This batter will result in a moist but fluffy baked good.
Stiff Dough: This batter has a dry:liquid ratio of 7:1 This batter will result in a very light and fluffy baked good.

Lower gluten flours are best to make quick breads you can replace 4 tablespoons in each cup of all-purpose flour with cake flour in most recipes or replace 2 tablespoons in each cup of all-purpose flour with corn flour (cornstarch) if you wish to lower the gluten levels of your flour.
Flour should be sifted to aerate it which gives more rise therefore a lighter crumb to the final baked goods.
Add fruit, nuts, etc. after lightly combining the wet and dry ingredients. Then give the batter one more light-handed stir and you're done. Is the batter still thick and lumpy? That's exactly what you want
If you're adding dried fruit, try soaking it first. This will moisten the fruit, make it tender and juicy, and also preserve the bread's moisture. Don't sprinkle dried fruit on top of quick bread before baking, as it will burn before the loaf is done.
To lower the fat, for example, you can substitute some (or all) of the oil with an equal amount of almost any fruit puree (apple sauce, plum baby food, pumpkin puree, mashed bananas).
Glaze your baked quick breads for a nice finishing touch and burst of flavor. Make a simple mixture of confectioners' (icing) sugar and a little milk or fruit juice. Try orange and lemon juices, for their fragrant, tart zing; add curls of zest for extra color and flavor.

For most quick mix recipes as a general rule – less butter and sugar in a recipe makes it more bread-like, while more butter and sugar produces something closer to cake.
To prevent moist quick breads from spoiling, let them cool completely after baking. Then wrap them tightly in foil or plastic wrap and store at room temperature for up to 3 days. If your bread is made with cheese, cream cheese or other perishable foods, it should be refrigerated.
Quick breads such as banana, zucchini and cranberry slice and taste best when served a day after baking. Wrap the cooled bread in foil or plastic wrap; leave at room temperature overnight. Others like cornbread and coffee cakes are best served warm.
The quick bread is done if a toothpick inserted near the center comes out clean. If it is not done, test again in a few more minutes.
Cool in the pan for 10 minutes, unless recipe directs otherwise. Turn loaves out onto a wire rack to cool. Most quick bread should be cooled completely before slicing to prevent crumbling.
Using a sawing motion, cut loaves with a thin sharp knife. Use a serrated knife for quick breads that have fruits and/or nuts.

Common Problems and troubleshooting (ref

Bread sticks to pan. Unless you're using high-quality non-stick metal or silicone baking pans, you should always grease the pans before you pour in the batter. The best thing to use for greasing the pan is shortening, because its melting point is higher than any other kind of fat, which helps maintain a "shield" between pan and batter while the bread is baking. A high-quality cooking spray--one that won't bake on to your pans and discolour them--is also a fast, easy fix. You can also prevent sticking by removing the bread from the pan sooner: let the bread cool for at least twenty minutes in order to set (Bundt loaves should cool twice as long) before inverting the pan.

There are big holes and "tunnels" in the bread, and/or the bread is tough. These problems are usually caused by over-mixing.

There's a big crack down the middle of the quick bread loaf. Don't worry--it's normal for quick breads. The crack on top happens when top of the loaf "sets" in the heat of the oven before the bread is finished rising. Drizzle the loaf with icing or dust with confectioners' (icing) sugar.

My blueberry muffins look green! By reacting with the alkaline baking soda, the blueberries' pigments can turn green. Toss the berries with the flour mixture before combining the ingredients; the coating should help. If you're using frozen berries, don't thaw them before using them.

The bread looks done on the outside but it's still raw in the middle. This is one of the most common quick bread problems, and it can be caused by a few different factors. The oven temperature could be too high. (Use an oven thermometer to check: they're cheap and available at most supermarkets.)

Try lowering the oven temperature and/or putting a loose tent of foil over the top of the bread so it won't burn before the middle has time to catch up.

Another cause of "raw center" syndrome could be using a different pan than the recipe calls for. One of the nice things about quick breads is that you can use the same batter to make muffins, mini loaves, jumbo loaves, or rounds. But each size requires different baking times--and some require different baking temperatures. The larger and thicker the loaf, the longer it's going to take to bake. If you're using a different size pan than your recipe calls for, adjust the baking time accordingly and check the bread often.

Mandatory Items: You must make a quick bread in either a loaf shape or muffin/popover shape. You must share your recipe so we can all recreate it after we’re done drooling over it!  You cannot use yeast as leaven.

Variations allowed: You can use the recipes I’ve included below or someone else’s or by all means, create your own! Go crazy with flavors, toppings, and fillings!

Preparation time: Each recipe varies, but you shouldn’t need more than 30 minutes in prep and 1 hour to bake (depending on size of loaf/muffin/popover pan).

Equipment required:

An oven. Duh.
Spatulas or Spoonulas (my tool of choice.. it’s a spoon! No, it’s a spatula! It’s both!)
A mixer – stand alone or hand held OR mix all ingredients by hands like our ancestors did!)
Loaf pans and/or muffin pans and/or popover pans
Measuring spoons and cups
Box grater or microplane grater
Parchment paper
Toothpicks, or wood skewers for cake testing.


Makes one 9” x 5” (23×13 cm) loaf
Recipe from Sara Schewe

2 cups (480 ml) (250 gm/9 oz) all-purpose (plain) flour
1 cup (240 ml) (225 gm/8 oz) granulated sugar
1 teaspoon (5 ml) (5 gm) baking soda
1/2 teaspoon (2½ ml) (3 gm) fine sea salt or table salt
1 cup (240 ml) buttermilk or soured milk*
1 large egg
1/4 cup (60 ml) mild- or non-flavored oil, like canola
1 teaspoon (5 ml) flavored extract, such as vanilla or almond

for the glaze
1/3 cup (80 ml) (35 gm/1-1/3 oz) confectioners’ (icing) sugar
1-2 teaspoons (5-10 ml) milk


Preheat oven to moderate 350ºF/180ºC/gas mark 4. Grease a 9×5 inch (23×13 centimeter) loaf pan with butter and line with parchment paper cut to fit the length and width of the pan, with enough overhang to allow easy removal after baking. Grease the top sheet of parchment.
In large bowl, whisk flour, sugar, baking soda and salt to combine. Make a well in the center and set aside.
Lightly whisk (butter)milk, egg, oil, and extract to combine. Pour into well and stir until just mixed into a batter. The batter will be lumpy and may still show a few streaks of flour.
Pour batter into prepared pan. Bake for 40-50 minutes, or until a cake tester comes out clean. Cool in pan on wire rack for 10 minutes, then remove from pan and cool completely before slicing. Drizzle with glaze, if desired.
For the glaze: Slowly whisk confectioners’ (icing) sugar and half of the milk, adding more milk as needed to thin the glaze to the desired consistency.
Note: To make soured milk, combine 1 cup milk (240 ml) with 1 tablespoon (15 ml) vinegar or lemon juice and let sit for 10 minutes.

Pictorial Guide to Making a Quick Bread:
(Photo courtesy of Mandy of What The Fruitcake?!)

1) Put dry ingredients in bowl
2) Mix with wet ingredients
3) Add additional flavorings (cheese, herbs, seeds etc.)
4) Mix to make a very sticky dough
5) Spread into a parchment lined bread tin
6) (Optional) Top with (seeds, herbs etc.)
7) (Optional) Top with (any other flavor used like grated cheese)
8) Baked!
Thank you WP2 *smooch*


Makes two 8” x 5” (20 x 13 cm) loaves

Now I know what you’re thinking.. PRUNE bread? Ewwwwwwwwww. Seriously, it’s not a bad thing! Honestly, you can’t even really taste the prunes, they help with the moistness of the bread. What you get is a moist, sweet and slightly spicy bread that’s perfect plain or with a schmear of butter at breakfast or with afternoon/evening tea or coffee.

2 cups (480 ml) (450 gm/16 oz) granulated sugar
1 cup (240 ml) mild- or non-flavored oil, like canola
3 large eggs
2 small (70 gm/2½ oz) containers of strained prunes baby food – I use Gerber! (a little over ½ cup)
2½ cup (600 ml) (350 gm/12-1/3 oz) all-purpose (plain) flour
½ teaspoon (2½ ml)(1 gm) ground cinnamon (okay, use 1 teaspoon if you like a lil more spice.. My Aunty wouldn’t mind.
2 teaspoons (10 ml) (10 gm/1/3 oz) baking soda
1 teaspoon (5 ml) (6 gm) table salt
1 teaspoon (5 ml) vanilla extract
1 cup (240 ml) well-shaken buttermilk


1.         Preheat oven to moderate 325ºF/165°C/gas mark 3
2.         Dump all ingredients in a bowl.
3.         Start to mixin’! Once everything in incorporated stop mixin’!
4.         Fill two greased 8” x 5” (20 x 13 cm) loaf pans about ¾ full.
5.         Bake for 1 hour or until a toothpick inserted into middle of loaf comes out clean.


Makes one 9” x 5” (23 x 13 cm) loaf
Adapted from Recipe Girl’s Cheddar Chive Beer Batter Bread

1 tablespoon (15 ml) oil
1 cup (240 ml) (100 gm/3½ oz) sliced green (spring) onion
3 cups (720 ml) (420 gm/15 oz) all-purpose (plain) flour
3 tablespoons (45 ml) (45 gm/1½ oz) granulated sugar
2 teaspoons (10 ml) (10 gm) baking powder
1 teaspoon (5 ml) (6 gm) salt
1 cup (240 ml) (115 gm/4 oz) grated sharp cheddar cheese
½ cup (120 ml) (2 oz) grated Asiago cheese
One (12 fl oz/355 ml) (about 1½ cups) bottle beer (such as amber ale)
¼ cup (60 ml) (55 gm/2 oz) butter, melted and divided


Preheat oven to moderately hot 375°F/190°C/gas mark 5. Spray 9”×5? (23 x 13 cm) loaf pan with cooking spray.
Heat olive oil in a large nonstick skillet over medium heat. Add green onion and sauté 3-4 minutes or until tender. Cool to room temperature.
Combine flour, sugar, baking powder and salt in a bowl; make a well in the center of the mixture. Add onion, cheeses, and beer. Stir just until moist.
Spoon batter into prepared pan. Drizzle evenly with 2 tablespoons of butter. Bake for 35 minutes; brush with remaining 2 tablespoons butter. Bake an additional 23 minutes or until wooden pick inserted in the center comes out clean. Cool 5 minutes in pan on a wire rack; remove from pan. Cool completely on wire rack.


Makes three 8”x 4” (20 x 10 cm) loaves
Adapted from Dana Ramsey’s recipe


2 (225 gm/8 oz) packages cream cheese, softened
1/4 cup (60 ml) (55 gm/2 oz) white granulated sugar
1 large egg
1 tablespoon (15 ml) milk (can use whole, 1%, 2% or skim.. can even splurge and use cream!)
1 teaspoon (5 ml) maple extract* or 1 tablespoon (15 ml) maple syrup

3 cups (720 ml) 675 gm/24 oz)white granulated sugar
1 3/4 cup (420 ml) (425 gm/15 oz) (pumpkin purée (or 1 can (15 oz) solid-packed pumpkin – NOT pumpkin pie filling)
1 cup (240 ml) light- or non-flavored oil, like canola
1 cup (240 ml) water
4 large eggs
4 cup (960 ml) (560 gm/19¾ oz) all-purpose, unbleached flour
2 teaspoons (10 ml) (10 gm/1/3 oz) baking soda
1 teaspoon (5 ml) (5 gm) baking powder
2 teaspoons (10 ml) (4 gm) ground cinnamon
1/2 teaspoon (2½ ml) (1 gm) ground nutmeg
1 teaspoon (5 ml) (6 gm) salt
1/4 teaspoon (1¼ ml) (½ gm) ground cloves (I omitted this)
1/2 cup (120 ml) (115 gm/4 oz) chopped pecans (Optional)
1/2 cup (120 ml) (115 gm/4 oz) chopped walnuts (Optional)
1 cup (240 ml) (100 gm/3½ oz) currants or raisins (Optional)

*Note: I would never ask anyone to buy an ingredient that isn’t 100% necessary for a recipe, but I HIGHLY RECOMMEND buying maple extract. You get a much better maple flavor than using maple syrup. But this bread would be delicious regardless of which maple option you used.. trust me.


Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. Spray three 8”×4? (20 x 10 cm) loaf pans with cooking spray.
Beat the cream cheese, sugar, egg and milk in a small bowl until creamy, add your maple extract or syrup and blend. Set aside for now.
In a large bowl, beat the sugar, pumpkin, oil, water and eggs. In another large bowl mix the flour, baking soda, baking powder, salt and spices.
Now gradually add the dry ingredients to your wet. Stir in the nuts and/or dried fruit if using.
Pour half of the batter into three flour-greased 8" x 4" (20 x 10 cm) loaf pans.
Spoon the filling over the batter. Use a spatula to spread it out carefully.
Add the remaining batter making sure you completely cover the filling.
Bake for 50 minutes or until a toothpick inserted near the center comes out clean. Cool 10 minutes in the pans before removing the bread to a wire rack to cool completely. Store your bread in the refrigerator wrapped in plastic wrap.


Makes two 8” x 5” (20 x 13 cm) loaves
Adapted from Recipe Girl’s Meyer Lemon Loaf


2 2/3 cups (640 ml) (375 gm/13¼ oz) all-purpose (plain)unbleached flour
¾ teaspoon (3¾ ml) (3¾ gm) baking powder
zest of 3 Meyer lemons (regular old lemons will work just fine)
2 cups (480 ml) (450 gm/16 oz) white granulated sugar
6 large eggs, at room temperature
¾ cup (180 ml) sour cream or creme fraiche, at room temperature
2 tablespoons (30 ml) rum (can omit – I did!)
1½ tablespoons (22½ ml) fresh Meyer lemon juice (again, regular lemons can be used)
pinch of salt
9 tablespoons (135 ml) (125 gm/4½ oz/1 stick + 1 tablespoon) butter, melted and cooled

Simple Syrup:
½ cup (120 ml) (115 gm/4 oz) granulated sugar
½ cup (120 ml) water
Juice from 1 medium Meyer Lemon (or regular lemon)


Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. Butter and flour two 8” x 5” (20 x 13 cm) loaf pans.
Sift together flour and baking powder; set aside.
Place sugar, lemon zest, and eggs into a large mixing bowl and beat with a whisk until the mixture is a light lemon color and thickened a bit. This can also be done with a mixer. Whisk in sour cream, then salt, then rum (if using) and lemon juice.
Gently whisk in the flour in four parts, then whisk in the butter in three parts. You’ll have a thick, pourable batter flecked with lemon zest.
Pour the batter into the prepared pans and bake for 50 to 55 minutes, or until cake tester inserted in center comes out clean.
While the loaves are baking, prepare simple syrup. Boil together sugar and water and stir until sugar is dissolved. Remove from heat and add the lemon juice.
Turn the loaves out of their pans onto a cooling rack and brush liberally with the lemon syrup, repeat brushing as you feel necessary. Let cool.
Storage & Freezing Instructions/Tips:
Loaves can be kept wrapped tightly on the counter or in the fridge for approximately 5 to 7 days. Loaves last 6 months if wrapped tightly and kept air tight in the freezer.

Additional Information:

A popular blogger’s top 10 quick bread recipes
Joy of Baking’s assorted recipes and videos of quick breads
Peach Pie Quick Bread Video – sounds so good!!
A beer batter bread recipe.. doesn’t seem to be special until she pours melted butter all over it!
A great primer on making quick breads from King Arthur's flour website


The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you!

Patè di aringhe affumicate e pane ai fichi

DSCN9392 - Blog_patè di aringhe affumicate 

Questo mese nel consegnare il mio "compito a  piacere" sul pâté per l'MTC  ringrazio la mia amica Antonella per prima. Infatti a casa sua a Capodanno avevo mangiato un ottimo patè di aringhe affumicate abbinate ad un pane ai fichi fatto in casa con il metodo del "no knead bread". A chi piace questo tipo di abbinamento fra salato e dolce, consiglio vivamente di provarlo. Sia il pâté che il pane sono di facilissima esecuzione.
Antonella è stata davvero di grande supporto, mi ha consigliato e spiegato in dettaglio le ricette. Ed ecco quindi ben ventiquattro ore in anticipo!!!!!!!!!! - non si è mai visto eh?!

Un ringraziamento speciale va a Bucci che ha lanciato la sfida questo mese e che se già tanto ha lavorato,  è solo a metà dell'opera ora inizia la parte difficile. Ho visto cose che pensavo noi umani non potessimo immaginare fra quanto consegnato dagli sfidanti. Bella scelta il pâté, e bravi bravissimi tutti. Vorrei avere più vite e la capacità di mangiare senza ingrassare per provarle tutte le ricette!!! E l'altro ringraziamento va alla Ale e alla Dani che lavorano tantissimo al loro blog e condividono tante cose interessanti.

PÂTÉ DI ARINGHE AFFUMICATE da Sale  e Pepe di dic 2011

200 g. di filetti di aringhe affumicate,
latte per dissalare,
1 foglia di alloro,
succo di mezzo limone,
tuorlo di 3 uova sode,
60 g. di burro.
pepe nero.

Lasciare a bagno per 24 ore le aringhe nel latte, cambiando il latte una volta, per togliere il sale in eccesso.
Portare all'ebollizione dell'acqua con una foglia di alloro. Togliere dal fuoco, aggiungere le aringhe e far raffreddare.
Scolare le aringhe, tritarle grossolanamente e metterne da parte 2 cucchiai. Frullare ancora le aringhe per rendere liscio il composto. Aggiungere prima  i rossi d'uovo, incorporarli e poi  il burro morbido, il succo di limone e controllare di sale e amalgamare. Unire delicatamente i due cucchiai di aringhe spezzettate messe da parte, un pizzico di pepe. Servire con pepe macinato di fresco.

NO KNEAD BREAD INTEGRALE CON FICHI adattamento da My Bread di Jim Lahey

Ingredienti per una pagnotta ovale:
600 g. di farina per pane,
200 g.di farina integrale,
5 g. lievito di birra fresco,
15 g. sale,
600 g. di acqua,
10 fichi secchi tagliati a pezzetti
misure della pentola ovale in ghisa : 41 cm x : 28 cm

Versare in una ciotola le farine, con il lievito e il sale, mescolare, unire i fichi e l'acqua e amalgamare il tutto velocemente, lavorando pochissimo l'impasto solo fino a che la farina sia assorbita tutta; coprire con un canovaccio e lasciare a temperatura ambiente per un tempo che può variare dalle 12 alle 18 ore. 

Trascorso questo tempo infarinare il piano da lavoro e versare l'impasto, portare i quattro lembi di pasta verso il centro spolverando con un pennellino l'eccesso di farina. Prendere un canovaccio e infarinarlo abbondantemente, adagiare l'impasto con la parte delle pieghe sotto e la parte liscia verso l'alto, spolverare ancora con abbondante farina, coprire con lo strofinaccio e con il contenitore utilizzato per l'impasto, lasciar lievitare 1-2 ore. Mezza ora prima che finisca la seconda lievitazione, mettere in forno freddo una pentola di ghisa con il coperchio, accendere, in funzione statico, alla massima temperatura; dopo trenta minuti rovesciare l'impasto nella pentola, coprire e cuocere a 240° C per 30 minuti, scoprire e proseguire la cottura senza coperchio fino a che si colorisca, ci vorranno all'incirca 15/30 minuti, togliere dalla pentola e lasciar raffreddare su una gratella.

Con questo post partecipo all'MTC di Febbraio 2012

Sunday, 19 February 2012

Tris di Carnevale: losanghe di semolino, castagnole di castagne e tagliolini fritti

DSCN9338 - tris di carnevale 2012 

Mentre il Natale in cucina è tempo di grandi lievitati, quali il panettone, il pandoro, vari tipi di pandolce a seconda della regione, il Carnevale è tempo di dolci fritti.
Ci sarà una ragione! Il fritto è godurioso e carnevale è il periodo in cui ci si lascia andare agli eccessi.

Ecco tre ricette di dolci fritti di Carnevale: le castagnole con farina di castagne, le losanghe di semolino e i nidi di tagliolini fritti.

DSCN9335 - castagnole di castagne 
Le castagnole in primo piano



125 g. di farina di castagne,
100 g. di latte,
85 g.di farina bianca,
75 g.di zucchero semolato, 
50 g. di uvetta secca di corinto o sultanina,
10 g. di lievito di birra fresco,
1 uovo,
olio di arachidi,
zucchero a velo per decorare.

Setacciare le due farine già mischiate. In una ciotola sciogliere il lievito con g 50 di latte tiepido.  Aggiungere al lievito una parte della farina il resto del latte, lo zucchero e le uova a temperatura ambiente e leggermente battute. Impastare il composto, usando un cucchiaio di legno. Incorporate, infine, l'uvetta meglio se di Corinto perché più picolina e quindi meglio proporzionata rispetto alle castagnole, poi coprite la ciotola con pellicola di plastica o uno canovaccio e lasciatela in un luogo tiepido. Fate riposare l'impasto per circa un'ora. Trascorso questo tempo, fate riscaldare abbondante olio in un recipiente per i fritti piuttosto alto. Le castagnole devono poter galleggiare. Vedrete che appena messe nell'olio si gonfieranno e verranno a galla. Aiutatevi con due forchette e giratele spesso affinché la cottura ed il colore siano uniformi. Toglietele quando si saranno scurite, ma non troppo. Mettetele a scolare su carta assorbente. Se volete mangiatele tiepide, spolverate di zucchero al velo. Se volete che lo zucchero al velo non si sciolga e non le mangiate subito, allora attendete che siano fredde prima di spolverarle di zucchero.

DSCN9329 - castagnole-farina di castagne_pastella
La pastella delle castagnole e l'uvetta di Corinto

DSCN9339 - blog_losanghe di semolino_carnevale 2012
Losanghe di semolino dolce in primo piano


300 g.di latte,
80 g.di semolino,
20-30 g.di zucchero,
un cucchiaino di burro,
1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaino di buccia grattuciata di limone o di spezie miste
per friggere : olio di arachidi, farina, uovo, pangrattato

Scaldate il latte e versatelo in due o tre volte, sul semolino al quale avrete aggiunto lo zucchero. Così non si formeranno grumi. Se preferite che le losanghe siano poco dolci 20 g. di zucchero sono sufficienti.  Girate bene il tutto di continuo e mettete a cuocere sul fuoco basso per una decina di minuti o fin quando il semolino abbia assorbito tutto il latte. Spegnate il fuoco e aggiungere il rosso di un uovo. Profumate con scorza di limone oppure con spezie miste. Versate sulla spianatoia e lasciate raffreddare. Tagliate prima delle strisce di circa 4-5 cm e poi affettatele diagonalmente. Otterrete così le losanghe. Passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggetele in olio ben caldo controllando che si dorino bene senza però diventare troppo scure.  Volendo alleggerire un po' la preparazione è sufficiente passarle solo nel pangrattato. Mettetele a scolare su carta assorbente. Se volete mangiatele tiepide, spolverate di zucchero al velo. Se volete che lo zucchero al velo non si sciolga e non le mangiate subito, allora attendete che siano fredde prima di  spolverarle di zucchero.

DSCN9320 - losanghe di semolino dolci_ cottura del semolino
 semolino durante la cottura

DSCN9331 - le losanghe_crude
le losanghe impanate

DSCN9336 - tagliolini dolci_Carnevale
Nidi di tagliolini dolci fritti in primo piano


100 g. di farina,
1 uovo,
1 cucchiaio raso di zucchero.

Sbattere leggermente l'uovo aggiungerlo alla farina già setacciata ed incorporare lo zucchero. Impastare  come si fa per la semplice pasta all'uovo. Far riposare almeno mezz'ora e poi fare la sfoglia a mano o a macchina. In questo caso anche a macchina va benissimo visto che i tagliolini andranno semplicemente fritti e quindi non è necessario che siano ruvidi. Non devono raccogliere alcun sugo.
Tagliarli con l'accessorio per tagliolini oppure a mano (la larghezza dei tagliolini è di 2-3mm.) arrotolatene 5-6 per volta a forma di nido e lasciarli ad asciugare massimo 10 minuti. Nel frattempo preparare un padellino con l'olio per friggere e quando è in temperatura mettere il primo nido. Vedrete che inizierà subito ad aprirsi ed i tagliolini a raddoppiare in volume. Aiutatevi con due forchette e tenete unito il nido, ma senza esagerare e giratelo subito in modo che anche dall'altro lato di apra un po' e i tagliolini crescano. Fate cuocere ancora su ambo i lati , fin quando siano dorati e toglieteli velocemente. Non devono essere scuri. Quando avrete preso la mano potrete fare anche un paio di nidi per volta. Metteteli a scolare su carta assorbente. Se volete mangiateli tiepidi, spolverate di zucchero al velo. Se volete che lo zucchero al velo non si sciolga e non li mangiate subito, allora attendete che siano freddi prima di spolverarli di zucchero.

DSCN9314 - La pasta all'uovo prima di essere stesa
la pasta per i tagliolini dolci

DSCN9350 - Blog _Tagliolini dolci_nidi crudi
La preparazione dei nidi

Con queste tre ricette partecipo al Contest del Molino Chiavazza"I dolci del Carnevale"

Saturday, 18 February 2012

Cibo e letteratura: panificare

Molti di noi conoscono e hanno letto, il libro di Simonetta Agnello Hornby Un filo d'olio. E' un libro delizioso.

Come ho detto qui, durante i giorni della nevicata romana ho panificato un po' e mi è tornato in mente questo brano. Ricordo che nel leggere la descrizione della panificazione notavo quante cose lì riportate avevo imparato a fare nel tempo e  ritrovavo conferma delle tecniche e dei gesti. Quante cose imparate negli anni  passati, insieme agli amici di CI e di blog, lette in rete, sui libri. Gesti e tecniche perse in poche generazioni, che tornano ad essere riscoperti e che con l'avvento di internet saranno conservati per i posteri. Quando trovo qualcosa di bello lo voglio condividere, è più forte di me! Allora godiamoci insieme il brano sulla panificazione, la bellezza di questa descrizione che l'autrice ci ha donato.

Il pane, e non la pasta, era il cibo principale dei contadini. Nei periodi di magra perfino il cacio, classico companatico delle fattoriecon ovini, scarseggiava; ma la fame a Mosè non si fece mai, nemmeno negli anni di guerra - anche allora, il nostro frumento e le nostre olivebastarono a sfamare tutti. Ogni settimana si panificava per le cinque famiglie che vivevano nella fattoria, più i garzoni. In estate eravamo di più, perché anche noi mangiavamo esclusivamente il pane di Mosè.Fare il pane era un lavoro di gruppo faticoso, ed era «cosa» di donne. Ciascuna madre panificava per il proprio nucleo familiare - a turno e in giorni diversi -, ma tutte le altre, dalle anziane alle bimbe, erano pronte ad aiutare. La stanza del forno era nella casa di Luigi, il campiere, non soltanto perché Rosalìa potesse sovraintendere ma anche  perché lei panificava più delle altre: oltre che per la propria famiglia, faceva il pane per i garzoni, i braccianti e gli operai avventizi. In più, nell'arco dell'anno e secondo i lavori stagionali, dava da mangiare aipotatori degli olivi e alle squadre dei raccoglitori di mandorle,pistacchi e olive. Oltre che dalle parenti, Rosalìa era aiutata in cambiodi vitto e alloggio da una vedova. Nipote della Carcaredda, una favarese famosa per la bontà del pane che famiava, Marastella era stata ingaggiata per aiutare nelle pulizie di casa e badare agli animali domestici, ma soprattutto per la panificazione; e aveva deluso tutti: il suo pane era giusto giusto, e Rosalìa non potè mai contare davvero su di lei per quel compito fondamentale. Ma Marastella era sola e disgraziata, e dunque se la teneva. Rosalìa ci permetteva di assistere alla famiata a condizione che non disturbassimo. La sera prima andavamo a casa sua per il primo stadio della panificazione. Con fare solenne, prendeva dalla madia una pagnottella di pasta lievitata della settimana precedente, la livatina,che aveva lasciato a seccare. Noi, tutte comprese, la guardavamo togliere con decisione la crosta esterna rivelando all'interno la pasta giallo paglierino e spugnosa, trasformata in lievito; quando ce la faceva annusare, aveva un odore dolce-salato. Poi Rosalìa la lavorava in una piccola majdda - un recipiente di legno rettangolare dai lati alti e svasati - dove aveva sparso un po' di farina e uno spruzzo di sale, per far uscire aria e gas; dopo di che, la lasciava riposare. Nel frattempo,versava nella majdda due chili di farina, formandovi al centro una conca; quindi, vi aggiungeva la livatina sciolta nell'acqua tiepida e impastava. Il lievito così ottenuto, 'u crescenti, avrebbe riposato fino al mattino seguente e poi sarebbe stato aggiunto alla farina per il pane della settimana

Il giorno della famiata Giuliana ci svegliava presto: io, che di solito ero riluttante ad abbandonare il letto, ero la prima a balzare su ed ero subito pronta - occhi cisposi e cuore martellante per l'eccitazione. Allineate contro il muro accanto alla porta della stanza della famiata che dava sul nostro cortile, in modo che potessimo sgusciare via per sgranchirci le gambe, o se ci fossimo annoiate, guardavamo senza fare domande: le donne dovevano concentrarsi, il processo della panificazione durava tutta la mattinata ed esigeva attenzione continua.  «Se le distraete e il pane viene male, noi e gli altri dovremo mangiarlo così com'è per una settimana intera!» ci ammoniva Giuliana. Ma era così interessante che mi era facile rimanere ferma, occhi, orecchie e naso aperti. Chiara, anche lei tutta occhi, stringeva forte la mano di Giuliana. Le donne iniziavano a lavorare di prima mattina.Ciascuna aveva un compito. Collaborava un solo uomo, in genere un garzone: trasportava sacchi di farina, fascine di legna, aiutava alla sbriga e portava i cesti colmi di pane fresco nella cucina di Rosalìa e a casa nostra, dove il pane veniva conservato nella madia e, quando era tanto, nelle cassapanche. Le bambine, e a volte anche i maschietti, avevano una quantità di incarichi diversi e importanti: spezzavano i ramoscelli di olivo secchi e li smistavano in due cesti - uno di rami sottili e lunghi con le foglie, che bruciavano velocemente, un altro di rametti corti per avviare il fuoco - accanto alla catasta di rami nodosi per il fuoco sostenuto della cottura; su richiesta, portavano veloci altra acqua e farina alle donne che impastavano; spazzavano con le foglie di giummara la farina caduta a terra, dove le formiche erano in agguato; mandavano via cani, gatti e galline che entravano dal baglio e davano la caccia ad api, vespe e mosconi che ronzavano attorno alle donne, pronti a pungere le carni bianche delle loro braccia, nude fin sopra il gomito. Le donne tacevano; il lavoro era intenso, la tensione palpabile. C'erano momenti di levità, quando cantavano per scandire i tempi deilavori ritmici di squadra e quando scambiavano brevi battute e ridevano modellando i singoli pani. Marastella, scurissima in volto, ci incuteva soggezione: era l'unica che lavorasse senza nemmeno un accenno di sorriso. Setacciava assorta la farina, che prendeva da due sacchi diversi e miscelava con cura, e allo stesso tempo sorvegliava da lontano il calore del forno, che sapeva misurare dal crepitìo dei ramidi olivo. In questo era davvero la più brava. Anche Rosalìa, che aiutava un po' tutte e non stava ferma un istante, sorvegliava il forno. Puntata dalle pupille attente delle due, la donna che si occupava della famiata per la prima infornata le guardava ansiosa e si annappiava: ora dava una arriminata alla brace con la pala, ora la spostava dai mattoni roventi su quelli meno caldi, ora spruzzava acqua sul fondo del forno per controllare il grado di calore raggiunto dalle pietre e decidere che tipo di legna aggiungere al fuoco. Nel frattempo, altre donne impastavano a forza di pugni nella grande majdda poggiata su saldi trispiti. L'odore di farina, lievito, acqua e sale era dolce, pastoso, inebriante. Quando l'impasto era ben amalgamato, lo sollevavano tutte insieme, al grido di «jisa, jisa!» - era pesantissimo - e lo rovesciavano su un ripiano di legno quadrato e molto spesso, poggiato su trispiti bassi, lo scanatore. A quel punto, le donne si dividevano in due squadre. Una riprendeva a impastare nella majdda per una seconda infornata.Marastella misurava la farina e la porzione di crescenti; le bambine si tenevano in disparte, ma bastava un cenno perché portassero acqua o altra farina. La seconda squadra si occupava invece della scanata,  fondamentale per la consistenza del pane: togliendo l'aria lo rendeva spesso e dunque faceva sì che si conservasse buono a lungo. Le donnescanavano l'impasto premendovi sopra la sbriga, una robusta stanga di legno assicurata a un perno, che sollevavano cantando e poi calavano a forza di braccia: fin quando non ce la facevano più e chiamavano il garzone perché vi salisse sopra, a cavallo o di lato. La stanga, così appesantita, scendeva lenta lenta sullo scanatore lasciando uscire l'aria dall'impasto schiacciato. La scanatura prendeva tempo ed era un vero e proprio esercizio di forza. Dopo la prima scanatura le donne sollevavano la sbriga e spostavano l'impasto avvolgendo lentamente la pasta su se stessa - la vuncitura -, in vista della seconda scanatura. Quattro volte si scanava e quattro volte si vunciva, e a ogni vuncitura Rosalìa, velocissima, spruzzava sul legno la giusta quantità di acqua esale, sia quando le altre lo sollevavano, sia durante la vuncitura stessa, prima che la pasta arrotolata si allargasse sullo scanatore.

4. Chiara e Silvano, 1952.
Poi si passava all'impanata, la panificazione vera e propria. Con una lama tagliente, Rosalìa divideva la pasta del pane in grosse porzioni e le distribuiva alle donne addette a modellare i pani: un compito piacevole e poco gravoso, che poteva essere affidato anche alle vecchiee alle ragazzine. Queste si presentavano volenterose, pronte adaffaccendarsi sulle tavole montate su trispiti. Ciascuna, susuggerimento di Rosalìa, e fino a quando non riceveva il contrordine, modellava un solo tipo di pane - filoni lunghi quanto un avambraccio, pagnotte grandi quanto un pugno e il classico chìrchiro di Mosè, il pane a ferro di cavallo. Posati su tavole coperte da lenzuola che sapevano di fieno, i pani erano lasciati a riposare sotto coperte di cotonaccio grigio per l'ultima, breve, lievitata. L'attenzione delle più brave si spostava a quel punto verso il forno; entravano in azione quando aveva raggiunto il calore uniforme per la cottura: allora spalavano veloci le braci e spazzavano il fondo di mattoni infuocati -doveva essere pulitissimo, perché lì avrebbero poggiato i pani, che poi infornavano altrettanto velocemente e stando attente a non lasciar fuoriuscire il calore. La brace riempiva la stanza di odore di bruciato,e a me veniva l'acquolina in bocca. Intanto, le altre continuavano a modellare i pani; a lavoro finito,avevano appena il tempo di bere un sorso d'acqua fresca prima di togliere la prima infornata e mettere dentro la seconda. A volte, per mantenere meglio il calore Rosalìa murava lo sportello del forno con acqua e creta: per rimuoverla bastava, al momento opportuno, aprire lo sportello con decisione. La nisciuta dal forno del primo pane era un momento sacrale. Con il dorso della mano Rosalìa si asciugava il sudore dalla fronte, poi, a gambe larghe, la schiena leggermente inarcata all'indietro, dava l'ordine e controllava le donne che con la pala tiravano fuori i pani dal forno, a uno a uno, per poi posarli sulle coperte distese sulle tavole lungo il muro. In silenzio. Rosalìa li «provava» premendoli con i pollici per controllarne la cottura; il profumo del pane caldo sbummicava alla minima pressione. La sua approvazione era accompagnata dai sospiri di sollievo delle altre; la tensione si allentava e tra loro si alzava pian piano un lieve chiacchiericcio. Ma Rosalìa non vi partecipava, lei sceglieva il pane: quello dalla crosta più dorata e croccante era per noi, poi ne prendeva uno per i suoi figli; il resto andava nella madia, per gli altri. Non ce ne offriva nemmeno un pezzetto dal panino più piccolo sino alla fine della famiata, quando tutto il pane era stato cotto. Solo allora tirava fuori da sotto un tavolo la piccola majdda in cui aveva riposto la pasta per la livatina della settimana seguente.A seconda del calore residuo nel forno, Rosalìa modellava panini che cuoceva direttamente nel forno, senza teglia, e che condiva con olive nere, sarde salate, pezzetti di frittole di maiale appena appena sciolte e pecorino, o scacciate rustiche su cui passava le mani unte d'olio; nei buchi formati con una leggera pressione dei pollici metteva un ciuffetto di rosmarino, un pezzetto di cacio o una punta di sarda salata,oppure semplicemente spolverava la pasta con sale e origano. I bambini della fattoria, da tempo riunitisi sull'uscio del baglio, si facevano avanti appena lei iniziava a sfornarli. Ma la mia passione era il pane e olio. Rosalìa prendeva i pani meno belli, ancora fumanti, e li spezzava; distribuiva quei pezzi di pane caldo porgendoci con l'altra mano la ciotola di olio e sale in cui intingere un boccone di pane alla volta. Pane caldo e olio - in assoluto il cibo più buono che abbia mai gustato.

ndb (nota della blogger ;) )
majdda: madia siciliana

Thursday, 16 February 2012

Bisciòla della Valtellina

DSCN9225 - sezione di bisciola

Scroll down for the recipe in English

Come sapete qui a Roma c'è stato un evento atmosferico insolito. Annunciato, ma comunque...prevedibilmente imponderabile, la neve ci ha colti...di sorpresa?
Ha nevicato davvero!!!! Certo non metri e metri, ma abbastanza per far divertire i bambini, i cani e molto meno gli automobilisti. E io ho panificato, panificato, panificato, con il mio arzillo lievito madre.

Lulisa ha pubblicato un post riguardo alla Bisciòla della Valtellina che oltre che vincere un premio del Molino Chiavazza mi ha subito attirato. 

Ho fatto una ricerca in rete per documentarmi un po' ed essenzialmente un imparato che poche sono le ricette in rete che si discostino da quella pubblicata di cui parlo con la quale comunque avevo deciso di iniziare ad imparare. Il mio punto saldo, insomma. Ho fatto un primo tentativo con la ricetta pari, pari, con il lievito di birra che, sarà il freddo, sarà la neveeeeeeee!!!!!, a casa mia non non ha dato il meglio di sé nonostante le cure ricevute. Certo, questo è un'impasto da grandi lievitati, ricco di grassi - burro (anche se Lulisa di burro ne ha messo poco), è impastato con il latte, poi c'è tutta la frutta secca che lo appesantisce...Comunque passato in forno se pur un po' compatto il sapore era veramente buono, specialmente per me che apprezzo moltissimo il miele di castagno. Mentre  un 4 ganasce di mia conoscenza (e non parlo del consorte) continuava a dire, avendone provato anche la seconda versione,
Ma che è 'sto sapore di medicina?????????
E  io: è il miele di castagnooo!!!!!!
E non ce lo mettere piuuuuù!!!!!!!!!!!!!!!!

DSCN9004 - bisciola_impasto e frutta secca

Per la versione due ero ad un bivio perchè nel frattempo mi ero piacevolmente imbattuta nel post di Roberto su Tzatziki a Colazione con la stessa ricetta ma doppia dose di Lulisa. Roberto era però partito con una biga che, ovviamente, con un lavoro in due tempi, avrebbe dato la possibilità  all'impasto di acquisire una sua forza lievitante, prima che tutti gli ingredienti che l'avrebbero appesantito fossero aggiunti. Ma c'era un ma. Nel fare ricerca le fonti tutte concordavano nel sostenere che tradizionalmente questo antico pane veniva preparato con il lievito madre. MA che ce ne fosse una, di ricetta con il LM. O meglio, forse una l'ho trovata, non l'ho segnata nei preferiti e non l'ho più ritrovata. Persa nei meandri del web, oppure l'ho sognata.
Siccome, se posso scegliere, preferisco usare il LM, ho deciso che la seconda prova l'avrei fatta usando la ricetta di Lulisa, con 150 g. di LM al posto del LB, omettendo il burro, e sostituendo il latte con acqua. Insomma, alleggerendo l'impasto per vedere che reazione avrebbe avuto, sempre sottoposto a delicate cure materne al calduccio durante la lievitazione. Ah, dimenticavo, Erminia ha preteso che ci aggiungessi  nocciole e della buccia di arancio tagliata a pezzetti corti e sottilissimi, perché sua mamma la faceva così. Ed aveva ragione, perché in molte ricette la buccia di arancio è presente ed in alcune anche le nocciole. Le nocciole non le ho messe per pigrizia - avrei dovuto sgusciarle, ma la scorzetta d'arancia supersottile sì ed ha dato a questo pane un sapore ed un profumo delizioso.
La terza prova è di ieri, noi romani confinati in casa per mancanza di un piano antineve, qui ci siamo dati alla panificazione. Sempre con lievito madre e con l'intento di reinserire il burro e vedere la differenza nei tempi di lievitazione, questa volta però ho fatto una furbata. Ho scaldato l'acqua con il micronode, poi ho aggiunto burro e miele, ottenendo un liquido caldo ma non troppo, che ho incorporato quando la temperatura era intorno ai 27 28 gradi, dopo aver aggiunto uovo leggermente sbattuto insieme allo zuccchero. Messo il tutto a lievitare fino al raddoppio in circa 3 ore. Una bomba!!! n meraviglioso pane morbido e fragrante. Wow!
E quindi, grazie a Lulisa per aver postato la ricetta, altrimenti non l'avrei notata, grazie a nostro Robi che ci dà sempre delle belle lezioni di panificazione, grazie ad Erminia che si è impuntata riguardo alle buccette di arancia e grazie agli amici e parenti che spolverano tutto quanto preparo :))
Decisamente più lievitato l'impasto, e il miele di castagno Ih. ih!

DSCN9219 - bisciola_cotta_intera

Ingredienti per due bisciòle di circa g. 500  

150 g. di lievito madre*,
250 g di farina manitoba,
50 g di farina di  di segale**
1 cucchiaio di miele di castagno,
60-80 g. di latte o acqua,
70 g. di zucchero,
50 g. di burro fuso,
1 uovo,
100 g. di noci tritate grossolanamente,
100 g. di fichi secchi,
50 g. di uva sultanina,
buccia tagliata sottilissima di mezzo arancio,
1 bicchiere di grappa.

*rinfrescato con rapporto lievito :acqua 1: 0.45 100g. di farina 45 ml di acqua
** usata in Valtellina data la peculiarità rispetto al grano di poter essere coltivata in altura

Mettere a bagno nella grappa i fichi secchi e l'uvetta per almeno 12 ore. Tagliare i fichi a pezzetti grossi Mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, le farine ben miscelate e setacciate,  il miele,  il  latte o acqua tiepido/a (30°C) al quale è stato aggiunto il burro, impastare  fin quando gli ingredienti  si siano stati assorbiti dall'impasto,  aggiungere ora l'uovo mischiato con lo zucchero e il pizzico di sale, impastare fino all'incordatura e  lasciare lievitare fino al raddoppio nella ciotola dell'impastatrice coperta con un panno o con pellicola di plastica. Ovviamente il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura ambiente della cucina. L'ideale è intorno ai 27°C. Unire all'impasto le noci, l'uva sultanina e i fichi e la buccia d'arancio. Impastare per far distribuire uniformemente la frutta all'impasto. Farlo riposare per mezz'ora e poi passare alla messa in forma. Pesarlo, dividerlo in due dosi di pari peso e formare due palle, girandole fra le mani  e facendone strusciare il fondo sul piano di legno al fine di chiudere le pieghe dell'impasto che devono trovarsi appunto sul fondo (questa operazione si chiama "pirlatura" o tornitura) metterli sulla teglia coperta da carta forno, farle di nuovo lievitare fino al raddoppio, avendo cura di vaporizzarle con un po' d'acqua per mantenere la superficie umida. Quando la lievitazione è quasi al termine accendere il forno a 200°C  inciderle a croce mettere nel forno un pentolino con acqua bollente. Appena il forno è in temperatura, infornare e cuocere per 15-20 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.  Il pane è pronto quando bussando sul fondo suona vuoto.
Appena sfornate spennellarle rapidissimamente con un goccino della grappa usata per i fichi, metterle a raffreddare sopra una gratella e una volta fredde, confezionarle nella carta celophane per alimenti, è meglio farle maturare 1 o due giorni prima di mangiarle, ma si conservano benissimo anche per 20 gg.

Per una migliore riuscita della lievitazione, è opportuno avere un termometro da cucina per misurare la temperatura dell'acqua che si usa. Qui c'è un primo suggerimento ad un costo contenuto. Digitando nella sezione cucina le parole" termometro da cucina" se ne trovano molti altri. Non è indispensabile, ma di certo aiuta. Se si decide di fare questo piccolo investimento è bene acquistare un  termometro che permetta anche un range di misurazioni piuttosto ampio. Ad esempio se vi piace caramellare lo zucchero deve sopportare temperature alte dai 110 anche fino ai 170 °C. Fatevi un giro su Amazon per vedere anche altri modelli di "termometro da cucina"

solo se acquistate direttamente da qui contribuite a far crescere le iniziative sul mio blog

La ricetta di partenza di Lulisa

Ingredienti per due bisciòle di 400 g. circa

250 g di miscela per pane Molino Chiavazza
(o 250 g di farina 0)
50 g di farina di grano saraceno (o farina di segale)
2 cucchiaini scarsi di lievito secco (o 1/2 cubetto di lievito di birra)
1 cucchiaio di miele di castagno (acacia)
60-80 g di latte
70 g di zucchero
50 g di burro fuso
1 uovo
100 g di noci tritate grossolanamente
100 g di fichi secchi
50 g di uva sultanina
1 bicchiere di grappa (rum bianco)

mettere a bagno nella grappa i fichi secchi tagliati a pezzettini grossi e l'uvetta per almeno 12 ore in una ciotolina attivare il lievito secco con un cucchiaino di zucchero e un pò di latte tiepido per 10 minuti.
Nella planetaria (o nel boccale bimby) inserire le farine, lo zucchero, il miele, il lievito e il resto del latte, impastare per 5 min, aggiungere il burro fuso freddo, l'uovo e il pizzico di sale, impastare per altri 5 min e lasciare lievitare per circa 1 ora nella ciotola della planetaria coperta con un panno.
trascorso questo tempo, unire all'impasto le noci, l'uva sultanina e i fichi tolti dalla grappa ma non asciugati, impastare per 5 min. Mettere l'impasto in una ciotola di vetro e farla lievitare fino al suo raddoppio (1 ora 1 ora e mezza).
Sul piano infarinato versare l'impasto lievitato, tagliarlo a metà e formare due "pani", metterli sulla teglia coperta da carta forno, farle di nuovo lievitare per 30 min, accendere il forno a 200° e cuocere per 20 min, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 min.
appena sfornate, spennellare la superficie con latte freddo e metterle a raffreddare sopra una gratella
una volta fredde, confezionarle nella carta celophan per alimenti, è meglio mangiarla dopo 2 o tre gg, ma si conserva benissimo anche per 20 gg.

Lulisa  Bisciola
Roberto La bisciola della Valtellina

Bisciola - Italian fruit and nut bread
150 of sourdough
250 g of strong flour 
50 g. of rye flour
60-80 mls ofwater or milk
70 g of sugar 
50 g of butter 
100 g of dry figs 
100 g of roughly chopped walnuts,
50 g of sultanas 
thinly sliced  peel of half an orange
1 egg
1tablespon of honey
1 pinch of salt

Soak in grappa the dried figs,and sultanas for about 12 hours. Chop the figs into medium size pieces. Place the sourdough in the mixing bowl of the mixer, the flour prevously mixed and sifted , honey, milk or water warmed to 30°C (you might want to use your microwave) to which you will then have added the butter. Knead until the ingredients are well combined , lightly beat the egg with the sugar ana salt and fold in. Knead again until and cover the mixing bowl with a teatowl or plastic wrap and set aside to rise until doubled in size. As you know, the time the dough will take to double depends on the room temperature. The ideal is around 27°C.
Add the dry fruit, and knead until the friut is evenly distributed. Set aside to rest for 30 minutes before proofing. Take the dough, weigh it and devide it into two equal amounts. Flatten delicately the first piece of dough, fold the sided towards the centre and then start shaping it into a ball on the wooden board twisting the bottom so that the folds rubbing on the board eventually seal. Repeat with the second piece of dough. Set aside to rise again on a bakig tray coverd with grease proof paper and before placing into the oven, cut a cross on the loaves. Shortly before the dough had doubled preheat the oven to 200°C.   Fill a stainless steel or alluminium saucepan with boiling water and put it in the oven (bottom) wait till the oven reaches the right temperature and place the tray on the lower level. Bake at 200°C for 15-20 minutes then at 180°C for another 15 to 20 minutes. The bread is ready when tapping on the bottom it sound hollow.
Take out of the oven, place on a cooling rack, brush with a small amount of grappa used to soak the dried fruit. The loaf will be ready to eat on the next day. If you want you can wrap thm up in trasparent cellophane and tie a ribbon around the package. they will make a nice gift. They say they can keep for up to three weeks. Try!