Tiella patate riso e cozze per MTC maggio 2013

riso varietà Roma

Questa è la tiella di  patate, riso e cozze che ho deciso di preparare dopo aver già provato la ricetta di Cristian del blog Resistenza Poetica per l'MTC di questo mese. Insomma, senza di te Cristian non mi sarei scatenata con una seconda prova. La prima è qui.

Come ho dichiarato nel post precedente per me pulire le cozze è sempre stato un problema. Questa volta, ho contrattato con la famiglia. Accordo verbale fatto: io cucino ma voi mi aiutate a pulire le cozze, una domenica mattina ho dato il via alla preparazione della tiella, questa volta con il mezzo guscio. Evvai!!!!!!!!!!

che si vede che avevo finito le patate??????????????

Per inciso - Flickr ha deciso di fare un restyling senza avvertirmi.- sono stata ore a cercare di farmi restituire il MIO HTML eeeeeffffffffffflo!

Ho letto un po' in rete, ho cercato disperatamene ritrovato quel simpatico libro di ricette di Luigi Sada che è scritto in dialetto, tradotto in italiano ed inglese :))) , sentito varie campane a destra e a manca e deciso di fare la semplicissima (per numero di ingredienti) patate riso e cozze o Tiella alla barese che comunque Sada chiama riso patate e cozze. Su gentile richiesta del consorte, niente zucchine e niente pomodori. E questa volta nella teglia in alluminio di mia nonna :) Oh yeah!

 

eccola in dialetto la ricetta, ovviamente come qualunque ricetta d'altri tempi rigorosamente senza dosi eh eh!

Premesso che per cozze e riso ho usato la quantità data da Cristian, le cozze per la mia teglia erano tante ed ho quindi fatto due strati, le variazioni sono state l'aggiunta di un po' di sale e condimento nel riso. Nell'assemblaggio l'ordine è stato cipolla, patate, cozze, riso, acqua delle cozze, formaggio grattugiato e patate per chiudere ed il resto del formaggio a pochi minuti da fine cottura.
Ho scaldato il tutto per qualche minuto sul fornello e poi ho messo in forno a 200°C per circa 1 ora, un'ora e qualcosa.

Volete sapere chi ha pulito le cozze? Io e Siarhei (Segej) con un aiuto in zona Cesarini del webmaster, che ha sbuffato per tutto il tempo dicendo che non avremmo finito mai. Ho cercato invano di convincerlo che three is better than two and much much better than one, ma è un concetto che proprio non gli entra in testa. Comunque ci siamo riusciti!!!!!!!!!!  Le abbiamo pulite, aperte, e riposte in frigo nell'attesa dell'assemblaggio finale.

primo strato -  le cipolle

secondo strato - le patate più spesse

terzo strato  - le cozze aperte a mezzo guscio !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

quarto strato - il riso sulle cozze

 

ultimo strato - le patate a copertura

 Quindi la ricetta di  Cristian e le dettagliate spiegazioni risultano così modificate

TIELLA PATATE RISO E COZZE

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda della fame) per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma
400 g di patate a pasta gialla (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze (anche un po' meno)
100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)
50 g di formaggio grattugiato pecorino o metà grana e metà pecorino
olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Vi spiego come fare.

Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.

Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Sbucciate le patate e le cipolle.

Tagliate le patate e le cipolle che andranno sul fondo della tiella a rondelle sottili, dello spessore di circa tre o quattro millimetri, un po' più sottili le patate per la copertura aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

Preriscaldate il forno a 200°C

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con la cipolla poi metà delle patate. Quelle più spesse. Aggiungete le cozze.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo, conditelo con un pizzico di sale e pepe e mettetelo nella teglia sopra lo strato di cozze  livellandolo bene, dovrà formare uno strato sottile andando a ricoprire anche le cozze, durante la cottura si insaporirà  del gusto di questi frutti di mare. Mettete sopra al riso l'acqua delle cozze.

Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le patate rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a toccare il sotto dell’ultimo strato di verdure. 

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 200°C per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal vostro forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura su un ripiano più alto per far dorare le patate.

Lasciare a riposare e consumare tiepida o a temperatura ambiente.

E per finire un video esplicativo scelto in rete

P.S. Ho scoperto che esiste almeno un altro rematorecontro :))

MTC di MAGGIO 2013

Taieddhra riso patate e cozze e che c'entra lo jerez? - MTC Maggio 2013

Che bella scelta! La teglia di patate riso e cozze. E mentre ero qui a scrivere questo post e non trovavo la parola giusta per dire che, come alcuni di voi già sanno, son un mix, una sanguemisto? - che peraltro, è una parola che è ora di usare con accezione positiva e non più dispregiativa come succedeva quando ancora l'umanità pensava esistessero razze distinte che potessero dare un diritto alla supremazia - insomma cerca che ti ricerca... volevo dire che in me scorre anche ed ancora qualche goccia di sangue pugliese  ed in quel momento mi è venuto un flashback  ad una lezione di assaggio di vini ed al metodo di vinificazione dello... cavolo quale era il vino liquoroso ahhhhhhhhhhhh ci sono, lo Jerez! Ecco mi sono sentita un po' uno Jerez e sicuramente lo siamo un po' tutti, no?

E allora parliamone.

Dallo Jerez deriva lo Sherry, pare che sia stato addirittura Shakespeare a inglesizzare il nome. Prodotto a Jerez della Frotera, che deriva il suo nome dalla città fenicia di Xerò questo vino liquoroso è prodotto da più cultivar di uva, ma la sua particolarità è il suo metodo di invecchiamento che si chiama "soleras y criaderas"

Il vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto (le criaderas, che contengono il vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore, fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo (le soleras, appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase di invecchiamento. Questo vuol dire che anche nel nuovo vino rimangono sempre tracce del vecchio vino, ogni annata, come ogni generazione, conterrà sempre una parte anche infinitesimale della prima annata. Non è una bella metafora?

picture from here

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Fonte http://it.wikipedia.org/wiki/Sherry

Bene, tornando a noi, e più esattamente alla ricetta, dopo la lunga parentesi, quello che volevo dire è che sono stata contenta della scelta di questa ricetta da parte di Cristian del blog Resistenza Poetica per l'MTC di questo mese, perché questo piatto lo cucinava mia nonna e  lo mangiavo quando visitavo parenti in Puglia, ma io non l'avevo mai preparato. E così sono stata costretta :)) a farlo.  E' un periodo che cucino poco e niente se non cose banalissime e mi sto obbligando a mantenere almeno gli appuntamenti di MTC e DB che mi obbligano a cucinare qualcosa di nuovo almeno due volte al mese.

Cristian ci ha già spiegato che le zucchine sono un'aggiunta nel periodo estivo, ma che non tutti fanno, ed infatti nelle case da me frequentate non le usavano.

Come sapete, di solito eseguo la ricetta data per imparare a farla e così è stato anche questo mese. Ho eseguito pari pari la ricetta di Cristian.

Alla prima il riso forse era troppo cotto. Solo dopo aver provato la ricetta ho cercato su youtube ed in rete e ho visto che molti mettono le cozze con mezzo guscio prima e sopra il riso. Senza star a disquisire su cosa è più "giusto" mi sembra che l'inversione degli ingredienti possa risolvere il problema che ho avuto.

Se avessi voluto farla "strana"? Penso che una versione l'averi tentata con zafferano e un po' di peperoncino, lasciando anche i pomodorini, ma togliendo le zucchine.
Un'altra cosa che mi era venuta in mente era l'uso del riso venere che con i frutti di mare sta tanto bene. L'averi portato a metà cottura e poi messo sopra i mezzi gusci di cozze.

Vi dirò la verità, ho sempre avuto problemi a pulire le cozze e quindi la versione di Cristian per me è stata un modo per rompere il ghiaccio. Evvai Cristian! Ma credo proprio che riuscire a fare la pulizia totale e provare la versione con mezzo guscio sarebbe per me una conquista!!!!!! Certo è un lavoro lungo e con noi che lavoriamo tutti è un lavoro che si può fare con difficoltà se non supportati dall'esperienza che rende veloci.
Ho letto di padri che pulivano i mitili mentre le mamme preparavano gli altri ingredienti da Raffaella. Ecco, cerco un marito nuovo solo se di quel tipo (incline alla collaborazione).

Ho usato ovviamente il tegame in coccio, come consigliato e ho due considerazioni da fare. La preparazione nel coccio ci ha messo tanto a riscaldarsi in forno, e mi è sembrato utile alzare la temperatura. Poi ho pensato che forse avevo messo troppa acqua? dovendo interpretare l'espressione "a filo dell’ultimo strato di verdure" potrei averne messo un filo in più. A fino con la parte di sotto o di sopra dell'ultimo strato? Chiederò a Cristian al "filo" diretto. 

Della consistenza del riso ho già detto e chiesto. Il riso era un po' sciapo quindi la mia acqua delle cozze non era sufficientemente salata.

In famiglia tutti mi hanno chiesto la prossima volta di non mettere le zucchine. De gustibus :)) eh eh.

Mia nonna la tiella la faceva in un tegame di alluminio che ancora ho. E che vi metterò in foto se ci sarà la seconda puntata. Un po' di suspance!

Vi lascio alla ricetta ed alle dettagliate spiegazioni di Cristian :)

TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda della fame) per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma
400 g di patate (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze
100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)
300 g di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza)
4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Preriscaldate il forno a 160°C. 

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza. Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.

Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160°C per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

E ora vi saluto, spero che la ricetta sia di vostro gradimento e auguro a tutti buon divertimento.

Santu Ronzu nesciu iutani tie..."

Riprendo la parola
E per chiudere un po' di satira. Lo sapete che sulle ricette tradizionali si possono scatenare diverbi nelle migliori famiglie. Beh non andatevene senza aver letto questo articolo sul Il fatto quotidiano Giù le mai da riso patate e cozze

Un ringraziamento a tutti, organizzatori, che come al solito si sono spesi per rendere la sfida divertente, e a tutti gli amici che partecipando rendono l'MTC un pazzo pazzo mondo di sapori, colori, odori, e spunti anche decisamente fuori dal seminato (non intendo qui le regole), ma che stravolgendo una ricetta ne inventano un'altra.

Fideuà per MTC - marzo 2013

 

Non so esprimere a parole quanto mi sia piaciuto questo piatto che è stato oggi il nostro pranzo domenicale.

Ottenuti sul filo di lana gli ingredienti all'ultimo minuto questa mattina...ho scoperto solo ora nel postare che ho preparato il piatto di marzo. Di marzo! Vi rendete conto? A marzo per la prima volta dall'inizio dell' MTC avevo saltato il turno e messo via i fogli già stampati della ricetta. L'ho riesumati ieri pensando che fosse la ricetta di aprile.

Un grazie speciale a Mai del blog Il colore della curcuma per avermi fatto scoprire questo piatto e le mie più sincere scuse ad Anne de The Food Blog che proponeva per questo mese la ricetta del Chili con carne che, prometto, farò mangiare a breva alla mia famiglia :)))  Voglio vedere se Alessandra trova una foto di commento per il premio smemorata-incasinata-fuoriconcorso-rosy. Ale? Questo me lo devi!

PS Non ho messo l'uovo nella salsa alioli che è stata pazientemente preparata nel mortaio genovese della nonna del webmaster dal Siarhei (leggi Sergej). 

Vi lascio alle parole di Mai.

Siete nel 1915, dentro la cambusa di un peschereccio e state navigando sul mare mediterraneo, nelle coste dei paesi catalani*. Fuori l'aria è salata e fresca. Tra poco dovrete servire il pranzo. Voi siete i cuochi, dovete cucinare per il capitano e i pescatori. Nel vostro calderone non mancano mai il pesce fresco di giornata, il brodo e mezzo pugno di riso a testa. Peccato però che il capitano pensi solo per sé mangiando sempre più del dovuto, lasciando gli altri a digiuno! Al capitano piace assai il riso col pesce… ma se invece del riso la prossima volta ci provate a mettere della pasta?

Immaginate...
Ci siete?
Fatto!

Nasce così la fideuà, da un pescatore di a Gandia (Valencia).


...LA FIDEUÀ

ingredienti per 6 persone:

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)
5 pomodori maturi
1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)
350 gr. di calamari
350 di gamberi (io mazzancolle)
6 gamberoni
1/2 cucchiaino di paprica dolce
un pizzico di pistilli di zafferano
sale olio extra vergine


brodo
1 cipolla media
aqua, sale
pesce di roccia
(perché è più saporito, ma io mi sono adeguata a quello che ho trovato nel mercato:
tracima, muggine, razza, scorfano, nasello e qualche scarto di pesce spada e qualche testa di gambero)

per la salsa alioli
1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)
olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)
sale
il rosso di un uovo (facoltativo)

Procedimento…

Mettere il pesce per il brodo in una pentola piena d'acqua fredda (2 l.) aggiungere la cipolla, sbucciata e fatta in 4 pezzi grossolani. Potete mettere anche qualche testa di gambero, per renderlo più saporito. Portare a ebollizione e togliere la schiummetta che si forma sopra, cuocere per 30/40 minuti. Dopo filtrare e tenere da parte a caldo.

Nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non brucciarli troppo. Poi mettere da parte.

Aggiungere olio alla paella e cuocerci i gamberi, salare verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per  preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni, salare verso fine cottura e mettere in caldo. Passare ai calamari, puliti e fatti a pezzi, (ad anelli per capirci…) salare anche questi a fine cottura e unire al resto del pesce. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto.

Lavare e sbucciare i pomodori. Se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori. Aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce.

Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo, amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce. Dopo di che va versato il brodo, il sufficiente a coprire a pena a pena la pasta quando la andremo a buttare. Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.

Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i gamberoni.

La fideuà va sempre accompagnata dalla sua salsa, l'alioli, una salsina fatta soltanto con aglio, olio e sale, e tanto olio di gomito perché si fa dentro un mortaio. Ci vuole tanta pazienza e una trentina o quarantina di minuti. Di solito l'alioli lo fanno gli uomini di casa perché se una donna lo guarda la salsa impazzisce e si deve ricominciare da capo, ecco una buona scusa per dare un lavoretto ai maschi di casa:

-"Amore, tieni questo devi assolutamente farlo tu…!"

Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere. Magari il marito sarà stanco ma vi assicuro che l'orgoglio sarà salito con la salsa. Chiedete al tarantino...

Un'altra versione prevede l'aggiunta del rosso di un uovo. Questo va messo dopo che l'aglio è già purea, si amalgama e si procede con l'olio.

E per tutti quelli che sono stati valorosi e pazienti d'arrivare fino qua, se vi va, potete dare una occhiata al video, magari il profumo e la visione in diretta della fideuà vi aiuta nelle vostre creazioni! O magari rifate un'altra sessione di "training autogeno", tornate nella cambusa del peschereccio e guardatevi intorno. Prima però vi consiglio di andare a leggere tutte le regole e consigli dati dalle giudici del MTC.

Note e asterischi!

Vi consiglio di stare attenti al brodo, a mettere il necessario, meglio aggiungerlo in cottura a modo di risotto, che non metterne troppo, perché la pasta non riuscirebbe ad assorbirlo tutto e verrebbe una fideuà troppo brodosa.

Il pesce utilizzato per fare il brodo è quello che purtroppo ho trovato quel giorno. Il pescivendolo, che è sempre molto simpatico e cordiale, mi ha spiegato che essendo un periodo con molti maremoti e brutto tempo, il pesce di roccia fanno fatica a pescarlo. Ma devo dire che ho seguito i suoi consigli e il mix di pesci che mi ha dato più qualche mia aggiunta di qualche testa di gamberi è venuto molto saporito.

*...Con i re catalani, la corona d'Aragona prosperò e si espanse il modo che i suoi territori comprendevano Valencia, le isole di Mallorca, Sicilia, Corsica, Sardegna e Napoli. La corona d'Aragona divenne l'impero militare più potente e commerciale di tutto il Mediterraneo...".

Per un piatto così "giovane" la sua popolarità è tanta e tutti se ne prendono la paternità.

In realtà La fideuà non è proprio una ricetta catalana, ma si dei paesi catalani, tra i quali ne fa parte la Comunitat Valenciana, (lo stesso per la paella), in questo caso si da la paternità al cuoco di un peschereccio nativo di Gandia (Valencia).

Ringrazio tantissimo Ilaria e Alessio, due nostri amici, scelti non a caso per la loro pazienza e spirito di sopportazione, che carichi di telecamera e idee sono riusciti a fare "centinaia di riprese", e montare il video che vedete qua sotto.

Magari quella che presenta la ricetta non è il massimo, ma vi posso assicurare che le risate durante le riprese e dopo nel montaggio sono state tante, ma tante!

Anche se non so quale sarà la sua reazione la prossima volta che sentiranno "Fideuà" o "mortaio tra le gambe"!

Savarin - Daring Bakers April 2013 Challange

Blog-checking lines: Natalia of Gatti Fili e Farina challenges us to make a traditional Savarin, complete with soaking syrup and cream filling! We were to follow the Savarin recipe but were allowed to be creative with the soaking syrup and filling, allowing us to come up with some very delicious cakes!


The only variation I made was to change the flavour of the syrup. I opted for a limoncello liqueur.

Limoncello Syrup:

LEMON FLAVOURED SAVARIN

Savarin
Scroll down for the recipe Natalia gave us.

Syrup
For 1 savarin

Ingredients
1 litre of water
300 g of sugar
300 ml of limoncello
zest of one lemon

Heat the water and add the sugar just before the water boils. Let boil for 5 minutes, set aside, add the lemon zests and when the syrup is warm take out the zests and add the limoncello liqueur.


I baked my savarin following the recipe's indications, but the savarin turned out whitish on the outside so next time I will set the oven to 180°C. I put the savarin back in a hot oven until it turned a nice golden colour.

As Natalia told us, this dessert takes its name after Jean Anthelme Brillat-Savarin. You might be interested to know that you can find his famous book The Physiology of taste in e-book format on Project Gutenberg's website

 Click on the version you prefer, English or French

The Physiology of Taste
Physiologie du goût

Folding dough
I found the following link interesting

http://cooking.stackexchange.com/questions/21675/why-stretch-and-fold-vs-traditional-kneading-of-bread-dough

And now here is what Natalia wrote for us.

PEACH FLAVOURED SAVARIN

Recipe Source: I must tell you that I tried many recipes (we are submerged in Savarins!) and the recipe I chose is a mix of the recipes from a very famous Italian Blogger, Adriano Continisio of Profumo di Lievito, and a very famous Italian Chef : Luca Montersino. He has his show on Alice TV, a cable channel that focuses on cooking . The link to their recipes are: http://profumodilievito.blogspot.it/2007/09/il-baba_15.html and http://www.alice.tv/dolci-dessert/savarin-chantilly-pesca. For the pastry cream I followed the recipe in Professional Baking by Wayne Gisslen. For the syrup I followed the recipe from Luca Montersino

Notes: This is a very rich dough but following Luca’s and Adriano’s tips and with the help of a mixer you won’t have any trouble!

The key is to know how to handle a very rich dough.

We need a very healthy and active dough with strong gluten bonds for this recipe but fat can inhibit this; so we have to develop the gluten well before adding any fat. For this reason I liked the fact that Adriano adds the yolks after the autolyse so as not to disturb the gluten at all. The salt crystals can cut the elastic strands of the gluten, too so they are added later. The butter is the last ingredient to be added.

.

After the first proofing we proceed to folds to strengthen the structure of our dough with the ‘Dough Package fold’ method that will result in a smaller and tighter crumb. After that the dough will be shaped on the work bench with a method called “Pirlatura” (that is used for Panettone as well) put in the pan, proofed , baked and then soaked in a flavored syrup. In my recipe I chose to fill the hole with what we, in Italy, call Chantilly that is a pastry cream thinned with whipped cream. And then I decorated it with fresh fruit.

Mandatory Items: You must use this recipe for the Savarin

Variations allowed: You can create your own syrup to soak the Savarin and choose a different filling to put in the ‘hole’ too!

Preparation time:

Sponge: 30 minutes
First Mixing and Autolyse: 35 minutes
Second Mixing: 35 minutes
Proofing: 2 to 3 hours
Shaping: 20 minutes
Final Rising: 1 to 1,1/2 hour
Syrup preparation: 15 minutes
Glaze preparation: 10 minutes
Pastry cream preparation: 30 minutes
Whipped cream preparation: 15 minutes
Baking: 40 minutes
Soaking: 1 hour
Glazing: 10 minutes

Equipment required:
• Scale or measuring cups and spoons
• Stand mixer with paddle and beater or hand held mixer with dough hooks and beaters or very motivated arms!
• Dough scraper or spatula
• Grater for lemon and orange zest
• Knife for lemon and orange peel
• Small bowl for the sponge
• Bowl for egg whites
• Bowl for yolks
• Small bowl for butter
• Saucepan for pastry cream
• Bowl for Pastry cream
• Saucepan for syrup
• Saucepan for the glaze
• Brush for the glaze
• 28 cm (11 inches) Savarin mold (springform or not)
• Cling film
• Cooling rack to let the cake drip
• Pan that fits under the cooling rack to catch the drippings
• Ladle
• Big bowl for soaking the Savarin


Servings: 8/10

Ingredients

2½ cups (600 ml) (12-1/3 oz) (350 gm) bread flour

2 tablespoons (30 ml) water, lukewarm

6 (320 gm) large eggs at room temperature, separated

½ satchel (1½ teaspoons) (4 gm) instant yeast or 15 gm (½ oz) fresh yeast

4 teaspoons (20 ml) (20 gm) sugar

2/3 stick (1/3 cup) (80 ml) (75 gm) butter at room temperature

1 tablespoon (15 ml) (15 gm) (½ oz) orange and lemon zest (optional)

1 teaspoon (5 ml) (6 gm) salt

¼ cup (60 ml) (2 oz) (55 gm) butter for greasing the work surface, hands, dough scraper & baking pan

Directions:

Sponge
In a small bowl mix 2 tablespoons (30 ml) lukewarm water, 3 tablespoons (1 oz) (25 gm) flour and yeast , cover with cling film and let rise 60 minutes

Dough

1.After 30 minutes put the egg whites in the mixer bowl and start working with the paddle at low speed adding flour until you have a soft dough that sticks to the bowl (about 2 cups or 270 gm) and work until it comes together , cover with cling film and let rest 30 min

2.Add the sponge to the mixer bowl along with a tablespoon of flour and start mixing at low speed (if you wish to add the zests do it now)

3.When it starts pulling away from the sides of the bowl add one yolk and as soon as the yolk is absorbed add one tablespoon of flour

4.Add the second yolk , the sugar and as soon as the yolk is absorbed add one tablespoon of flour

5.Raise the speed a little

6.Add the third yolk and the salt and as soon as the yolk is absorbed add one tablespoon of flour

7.Keep on adding one yolk at the time and the flour saving a tablespoon of flour for later

8.Mix the dough until is elastic and makes threads

9.Add the butter at room temperature and as soon as the butter is adsorbed add the last tablespoon of flour

10.Keep on mixing till the dough passes the window pane test

11.Cover the dough with cling film and let it proof until it has tripled in volume 2 to 3 hours.

12.You can prepare the Pastry cream now if you chose to use it, and refrigerate it

13.While you wait prepare your baking pan buttering it very carefully not leaving too much butter on it

14.Grease your dough scraper, your hands and your work surface and put the dough on it and fold with the Dough Package Fold two or three times around (5 folds twice or three times). Cover with cling foil and let it rest 15 minutes on the counter

15.Turn the dough upside down and with the help of your buttered dough scraper shape your dough http://www.youtube.com/watch?v=ta2_h6Qogp0 in a rounded bun

16.Make a hole in the center with your thumb and put it in the prepared pan

17. Cover with cling film and let rise in a warm spot until the dough reaches the top of the pan about 1 hour

18.Pre-heat oven to moderate 340°F/180°C/gas mark 3 

19.Bake the Savarin for about 40 minutes until the top is golden brown

20.Meanwhile prepare the Syrup

21.When the Savarin is done take it out of the oven, let it cool and remove carefully out of the pan

22.You have two choices now : you can immerge it in syrup right away or you can let it dry out (so it will lose some of its moisture that will be replaced by the syrup) and soak it later on.

23.To immerge it in syrup it is a good idea to place it in the mold you baked it in (I’m afraid a spring-form one wouldn’t work for this) and keep adding ladles of syrup until you see it up to the rim of the pan. Or you can just soak it in a big bowl keeping your ladle on top of it so it doesn’t float. Once the Savarin is really well soaked carefully move it on a cooling rack positioned over a pan to let the excess syrup drip

24.The soaked Savarin gains in flavor the next day

25.Whatever you decide the day you want to serve it glaze it and fill the hole with your filling of choice and decorate it. You can serve the Savarin with some filling on the side

26.Enjoy it !

Peach Flavored Syrup:

Servings: 1 savarin

Ingredients
1½ cups (350 ml) peach tea
1½ cups (350 ml) peach juice
1½ cups (350 ml) water
1 cup (240 ml) (8 oz) (225 gm) sugar
zest of one lemon
one cinnamon stick

Directions:

1.Combine tea, water, sugar, lemon zest and cinnamon stick and bring to a boil
2.Let boil 5 minutes and remove from the stove
3.When cooled a bit add the peach juice.

Pastry Cream and Chantilly:

Servings: 1 savarin plus some for serving

Ingredients
2 cups (500 ml) milk
¼ cup (60 ml) (2 oz) (60 gm) sugar
zest of one lemon
2 large egg yolks
1 large egg
2 tablespoons (30 ml) (1¼ oz) (35 gm) cornstarch
¼ cup (60 ml) (2 oz) (60 gm) sugar
1 cup (250 ml) heavy cream

Directions:

1.In a saucepan bring to a boil milk and sugar

2.In a bowl whisk together egg yolks, egg, cornstarch and sugar

3.Add the hot milk to the eggs one tablespoon at the time to temper it

4.Pour in the saucepan again and bring to a boil stirring constantly

5.When the cream thickens remove from the stove

6.Put cling film onto the cream (touching the surface) and cool

7.Pour 1 cup (250 ml) cold heavy cream in mixer bowl with the whisk attachment

8.Beat until whipped

9.Combine with the cooled pastry cream adding a tablespoon at the time of whipped cream until it gets to the right consistency. Or it looks right to you !

Glaze:

Servings: 1 savarin

Ingredients
2 tablespoons (30 ml) apricot Jam
2 tablespoons water

Directions:

1.In a saucepan mix jam and water and warm up
2.When the savarin is cool and soaked brush it with the glaze

Storage & Freezing Instructions/Tips:

You can store the dried savarin for 5 days in a airtight container. If you have soaked it, cover well with cling foil and store it in the refrigerator for up to 5 days.

Additional Information:
Folding http://www.youtube.com/watch?v=ta2_h6Qogp0

Disclaimer:

The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you! 

Crisp Crackers and Flatbreads - Daring Bakers February 2013 Challange

Click here for the Italian version

After baking Gevulde Speculaas, the Dutch spicy, deliciously crunchy filled pie or tart, in February our host for the Daring Bakers Challange  Sarah from All Our Fingers in the Pie chose recipes for Crisp Crackers and Flatbreads.

 I started with making the Herbed flatbreads. We really liked them. I decided to use fresh rosemary.

Here are the original intructions:

Hi, I am Sarah from All Our Fingers in the Pie. I am so excited about this challenge with The Bakers! I can hardly wait to see what ideas you all come up with. I have been on a mission to find all the crisps recipes that I can because they make lovely hostess gifts and healthy nibblies to have in your kitchen.

Recipe Sources:

“Menus from an Orchard Table” by Heidi Noble

“Dinner with Julie” blog with Julie van Rosendahl

Arrowhead Mills

Martha Stewart

Blog checking lines: Sarah from All Our Fingers in the Pie was our February 2013 Daring Bakers’ host and she challenges us to use our creativity in making our own Crisp Flatbreads and Crackers!

Posting Date: February 27th, 2013

Mandatory Items: To make a crisp or crispy flatbread. These recipes are suggestions but let your imagination run free. Soft is not a part of this challenge, so no soft pretzels or soft flatbreads. It must be crispy.

Variations Allowed: Any flavors your mind can create. Any type of flour and ingredients.

Preparation Time:  varies, see each recipe below

Equipment Required:

Mixing bowls, spoons and spatulas

Baking sheet

Raincoast Crisps

From Dinner with Julie blog with Julie van Rosendahl

Servings: About 8 dozen

Ingredients

2 cups (480 ml) (280 gm) (10 oz) all-purpose (plain) flour

2 teaspoons (10 ml) (10 gm) (1/3 oz) baking soda

1/2 teaspoon (2½ ml) (3 gm) salt

2 cups (480 ml) buttermilk

1/4 cup (60 ml) (50 gm) (1¾ oz) brown sugar, firmly packed

1/4 cup (60 ml) honey

1 cup (240 ml) (180 gm) (6½ oz) raisins

1/2 cup (120 ml) (60 gm) (2 oz) chopped pecans

1/2 cup (120 ml) (125 gm) (4½ oz) roasted pumpkin seeds (optional)

1/4 cup (60 ml) (30 gm) (1 oz) sesame seeds

1/4 cup (60 ml) (30 gm) (1 oz) flax seed, ground

1 tablespoon (15 ml) (2 gm) finely chopped fresh rosemary

Directions

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4.

In a large bowl, stir together the flour, baking soda and salt. Add the buttermilk, brown sugar and honey and stir a few strokes. Add the raisins, pecans, pumpkin seeds, sesame seeds, flax seed and rosemary and stir just until blended.

Pour the batter into two 8”x4” (20cmx10cm) loaf pans that have been sprayed with nonstick spray. Bake for about 45 minutes, until golden and springy to the touch. Remove from the pans and cool on a wire rack.

The cooler the bread, the easier it is to slice really thin. You can leave it until the next day or pop it in the freezer. Slice the loaves as thin as you can and place the slices in a single layer on an ungreased cookie sheet. Slice so thin that they are almost lacy. Reduce the oven heat to slow 300°F/150°C/gas mark 2 and bake them for about 15 minutes, then flip them over and bake for another 10 minutes, until crisp and deep golden. You can also cut in half before the second baking. This is the way I like them. The size works better. Be careful not to burn.

Storage and Freezing Instructions/Tips:            Store in an airtight container at room temperature for up to 1 month. Prolong the freshness by freezing for up to 3 months.

Spicy Corn Crackers

From Arrowhead Mills

Servings: About 4 dozen

Ingredients:

½ cup (120ml) buttermilk

3 tablespoons (45 ml) vegetable oil

1 cup (240 ml) (170 gm) (6 oz) blue corn meal

½ cup (60 gm) (2 oz) pastry flour

¾ teaspoon (1½ gm) salt

¼ teaspoon (1½ gm) baking soda

1/8 teaspoon cayenne

½ teaspoon (3 gm) chili powder, or more, to taste

1 teaspoon (4 gm) garlic powder

Directions:

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. Combine buttermilk and oil. In separate mixing bowl, thoroughly stir together the dry ingredients. Add milk mixture and stir until dough forms a ball. Knead on floured board (adding a little more flour if necessary) about 5 minutes. Divide dough in half and roll each. Roll as thinly as possible. Cut into 2-inch squares. Sprinkle with additional salt or paprika. Bake in a preheated moderate oven on baking sheet lined with parchment paper for about 15 minutes. Be careful not to brown the bottoms. Cool slightly before removing from baking sheet, finish cooling on wire rack. Store in loosely covered container.

Storage and Freezing Instructions/Tips:Store in an airtight container at room temperature for up to 1 month. Prolong the freshness by freezing for up to 3 months.

Onion and Poppy Seed Crackers

From “Menus from an Orchard Table” by Heidi Noble featured on Sarah’s blog.

Servings: About 6 dozen

Ingredients:

1 medium onion

1 large egg

1/3 cup (80 ml) vegetable oil

2 teaspoons (10ml) (12 gm) salt

2 cups (480 ml) (280 gm) (10 oz) all-purpose (plain) flour

1 teaspoon (5 gm) baking powder

2 tablespoons (30ml) (18 gm) (2/3 oz) poppy seeds

1 tablespoon (15 gm) (½ oz) granulated sugar

1/4 teaspoon freshly ground black pepper

Directions:

In the bowl of a food processor fitted with the blade attachment, puree the onion. One medium onion will yield approximately 1 cup puree. Measure 1 cup puree and liquid from the onion and return to the food processor. Add the egg, oil and salt and blend until well incorporated.

In another bowl, measure the dry ingredients. Mix lightly to combine. Make a well in the center and add the liquids in this well. Mix in one direction until the dough is fully combined. Lightly knead the dough, flouring as needed, for 2 minutes. Wrap tightly in plastic wrap and rest in the refrigerator for 1 hour.

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4.

This is a very soft dough and you may find it best to roll it between two sheets of parchment paper. Roll as thinly as possible. In fact, it is best if rolled as thinly as a strudel dough. But don't worry if you can't get it that thin. The crackers will still be fine. Cut into desired shapes.

Bake until evenly golden. The time required will depend upon thickness but anywhere from 5 - 15 minutes. If they are thicker, the crackers will puff up like little pitas. Cool thoroughly before storing in air tight container.

Storage and Freezing Instructions/Tips: Store in an airtight container at room temperature for up to 1 month. Prolong the freshness by freezing for up to 3 months.

Herbed Flatbread

Servings: About 16 pieces

Ingredients:

1 cup (240 ml) warm water (about 110°F/43°C)

1 teaspoon (5 ml) (2 ¾ gm) active dry yeast

3 cups (720 ml) (420 gm) (15 oz) all-purpose (plain) flour, plus more for rolling

3 tablespoons (45 ml) of extra virgin olive oil

coarse salt

1 teaspoon (5 ml) (5 gm) sugar

1 large egg whisked with 1 tablespoon (15 ml) water, for egg wash

sea salt, for sprinkling

1/4 cup (60 ml) (7 gm) (¼ oz) fresh rosemary or thyme

Directions:

Place the water in a medium sized bowl and sprinkle the yeast. Let stand until the yeast is foamy, about 5 minutes. Stir in flour, oil, 2 teaspoons coarse salt, and the sugar. Stir until a dough forms.

Turn out dough onto a lightly floured surface and knead until smooth, about 2 minutes. Use as much flour as necessary so it is not a sticky dough. Place in a lightly oiled bowl and roll the dough around in the bowl so that it is also lightly oiled on the surface. Cover with saran wrap. Let stand in a warm place until it doubles in volume, about 1 hour.

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. Divide dough into 16 equal portions and cover with plastic wrap. Roll out each piece to approximately 4"x10" (10cm x 26cm) on a lightly floured surface. Transfer to parchment lined baking sheet. Brush with the egg mixture and sprinkle with sea salt and herbs.

Bake, rotating sheet halfway through baking, until crisp and golden, 18-22 minutes. Let cool on the baking sheet then transfer to a wire rack to cool completely.

Storage and Freezing Instructions/Tips:            Store in an airtight container at room temperature for up to 1 month. Prolong the freshness by freezing for up to 3 months.

Disclaimer:

The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you!

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Sarah G

http://allourfingersinthepie.blogspot.com