Taieddhra riso patate e cozze e che c'entra lo jerez? - MTC Maggio 2013

Che bella scelta! La teglia di patate riso e cozze. E mentre ero qui a scrivere questo post e non trovavo la parola giusta per dire che, come alcuni di voi già sanno, son un mix, una sanguemisto? - che peraltro, è una parola che è ora di usare con accezione positiva e non più dispregiativa come succedeva quando ancora l'umanità pensava esistessero razze distinte che potessero dare un diritto alla supremazia - insomma cerca che ti ricerca... volevo dire che in me scorre anche ed ancora qualche goccia di sangue pugliese  ed in quel momento mi è venuto un flashback  ad una lezione di assaggio di vini ed al metodo di vinificazione dello... cavolo quale era il vino liquoroso ahhhhhhhhhhhh ci sono, lo Jerez! Ecco mi sono sentita un po' uno Jerez e sicuramente lo siamo un po' tutti, no?

E allora parliamone.

Dallo Jerez deriva lo Sherry, pare che sia stato addirittura Shakespeare a inglesizzare il nome. Prodotto a Jerez della Frotera, che deriva il suo nome dalla città fenicia di Xerò questo vino liquoroso è prodotto da più cultivar di uva, ma la sua particolarità è il suo metodo di invecchiamento che si chiama "soleras y criaderas"

Il vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto (le criaderas, che contengono il vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore, fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo (le soleras, appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase di invecchiamento. Questo vuol dire che anche nel nuovo vino rimangono sempre tracce del vecchio vino, ogni annata, come ogni generazione, conterrà sempre una parte anche infinitesimale della prima annata. Non è una bella metafora?

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Fonte http://it.wikipedia.org/wiki/Sherry

Bene, tornando a noi, e più esattamente alla ricetta, dopo la lunga parentesi, quello che volevo dire è che sono stata contenta della scelta di questa ricetta da parte di Cristian del blog Resistenza Poetica per l'MTC di questo mese, perché questo piatto lo cucinava mia nonna e  lo mangiavo quando visitavo parenti in Puglia, ma io non l'avevo mai preparato. E così sono stata costretta :)) a farlo.  E' un periodo che cucino poco e niente se non cose banalissime e mi sto obbligando a mantenere almeno gli appuntamenti di MTC e DB che mi obbligano a cucinare qualcosa di nuovo almeno due volte al mese.

Cristian ci ha già spiegato che le zucchine sono un'aggiunta nel periodo estivo, ma che non tutti fanno, ed infatti nelle case da me frequentate non le usavano.

Come sapete, di solito eseguo la ricetta data per imparare a farla e così è stato anche questo mese. Ho eseguito pari pari la ricetta di Cristian.

Alla prima il riso forse era troppo cotto. Solo dopo aver provato la ricetta ho cercato su youtube ed in rete e ho visto che molti mettono le cozze con mezzo guscio prima e sopra il riso. Senza star a disquisire su cosa è più "giusto" mi sembra che l'inversione degli ingredienti possa risolvere il problema che ho avuto.

Se avessi voluto farla "strana"? Penso che una versione l'averi tentata con zafferano e un po' di peperoncino, lasciando anche i pomodorini, ma togliendo le zucchine.
Un'altra cosa che mi era venuta in mente era l'uso del riso venere che con i frutti di mare sta tanto bene. L'averi portato a metà cottura e poi messo sopra i mezzi gusci di cozze.

Vi dirò la verità, ho sempre avuto problemi a pulire le cozze e quindi la versione di Cristian per me è stata un modo per rompere il ghiaccio. Evvai Cristian! Ma credo proprio che riuscire a fare la pulizia totale e provare la versione con mezzo guscio sarebbe per me una conquista!!!!!! Certo è un lavoro lungo e con noi che lavoriamo tutti è un lavoro che si può fare con difficoltà se non supportati dall'esperienza che rende veloci.
Ho letto di padri che pulivano i mitili mentre le mamme preparavano gli altri ingredienti da Raffaella. Ecco, cerco un marito nuovo solo se di quel tipo (incline alla collaborazione).

Ho usato ovviamente il tegame in coccio, come consigliato e ho due considerazioni da fare. La preparazione nel coccio ci ha messo tanto a riscaldarsi in forno, e mi è sembrato utile alzare la temperatura. Poi ho pensato che forse avevo messo troppa acqua? dovendo interpretare l'espressione "a filo dell’ultimo strato di verdure" potrei averne messo un filo in più. A fino con la parte di sotto o di sopra dell'ultimo strato? Chiederò a Cristian al "filo" diretto. 

Della consistenza del riso ho già detto e chiesto. Il riso era un po' sciapo quindi la mia acqua delle cozze non era sufficientemente salata.

In famiglia tutti mi hanno chiesto la prossima volta di non mettere le zucchine. De gustibus :)) eh eh.

Mia nonna la tiella la faceva in un tegame di alluminio che ancora ho. E che vi metterò in foto se ci sarà la seconda puntata. Un po' di suspance!

Vi lascio alla ricetta ed alle dettagliate spiegazioni di Cristian :)

TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda della fame) per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma
400 g di patate (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze
100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)
300 g di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza)
4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Preriscaldate il forno a 160°C. 

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza. Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.

Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160°C per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

E ora vi saluto, spero che la ricetta sia di vostro gradimento e auguro a tutti buon divertimento.

Santu Ronzu nesciu iutani tie..."

Riprendo la parola
E per chiudere un po' di satira. Lo sapete che sulle ricette tradizionali si possono scatenare diverbi nelle migliori famiglie. Beh non andatevene senza aver letto questo articolo sul Il fatto quotidiano Giù le mai da riso patate e cozze

Un ringraziamento a tutti, organizzatori, che come al solito si sono spesi per rendere la sfida divertente, e a tutti gli amici che partecipando rendono l'MTC un pazzo pazzo mondo di sapori, colori, odori, e spunti anche decisamente fuori dal seminato (non intendo qui le regole), ma che stravolgendo una ricetta ne inventano un'altra.