Tris di pizza più una per l'MTC Pizza prosciutto e fichi, pere e gongorzola, amatriciana, parmigiana

 Uno - Pizza prosciutto e fichi

                                                           Due - pizza pere e gorgonzola

Tre -  pizza all'Amarticiana

Quattro - pizza alla Parmigiana

E siamo arrivati alla pizza con l'MTC n. 58 e con Antonietta Golino del blog La trappola golosa per questo mese.

Poiché tre metodi di lavorazione e anche tre varianti di cottura fanno parte della sfida preferisco rimandarvi per tutte le spiegazioni al suo blog  e descrivere invece qui di seguito solo  il metodo ma me scelto i miei commenti riguardo alle farciture proposte ed alle mie difficoltà - anche se in seguito riporterò in calce quanto ci ha insegnato Antonietta.

Solo tre farciture o metodi possono concorrere, quindi, la quarta pizza dell'elenco la presento fuori concorso. In effetti le mie pizze per quanto riguarda l'alveolatura ritengo siano tutte fuori concorso rispetto alla pizza richiesa. Credo anche di sapere dove ho sbagliato. L'impasto, con le dosi che ho fatto, andava bene per 3 pizze, io invece l'ho steso troppo basso per farne quattro. Cresciuto era cresciuto, inizialmente,  con certe belle bolle...ma poi steso così tanto, in cottura non ha dato il meglio di sè, diciamo così... Molto più simile ad una pizza alla romana. Non mi è venuto per niente il bel cornicione che è venuto agli altri. [27.06 Ho guardato qualche video. Ora so veramente perché non mi è venuto il cornicione. Ho steso l'impasto sino al bordo, aaahhhh! ] Le prime due pizze le ho passate in padella con risultato pessimo, direi,  le seconde due, quindi, le ho messe direttamente in teglia e sono cresciute in forno anche se con un'alveolatura ridotta rispetto al cornicione, ma visto che non avevo capito come farlo mi accontento. La mancanza di maestria mi ha fatto fare solo un passaggio in più con problemi per fotografare sta cosa rovente davanti ad un forno rovente con un caldo rovente che entrava dal balcone per poi farcire di corsa dentro altra teglia rovente e reinfilare in forno ROVENTE. L'ho detto rovente? :D

II profumo dell'impasto ed il gusto mi sono molto piaciuti. 12 g di sale mi erano sembrati tanti, ho anche assaggiato l'impasto e mi è sembrato salato, ma, ovviamente, ho seguito la ricetta senza variazioni. A pizze fatte il sale era giusto, perfetto. 

bolle bolle bolle adieu

• pizza prosciutto e fichi
• pizza gorgonzola e pere
• pizza all'amatriciana
• pizza alla parmigiana

Metodo scelto

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto per max 3 pizze

Ingredienti

Idratazione 55%

450 g di farina (proteine 12,5)

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell'altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l'acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io consiglio di farne solo tre con queste dosi. Ne ho fatti quattro ma così ho steso troppo l'impasto ).

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.


Foto obbligatorie

1. impasto prima della maturazione o  lievitazione

2. impasto steso in teglia, prima della farcitura

2 minuti in padella

3.  una fetta, di taglio, in modo che si vedano gli alveoli della pasta e la cottura. 

i panetti devono lievitare

si stende

Pizze Estive

PIZZA AL PROSCIUTTO E FICHI

pizza bianca cotta direttamente in teglia come sopra

5 o 6 fettine di prosciutto crudo di Parma o q.b. per ricoprire la pizza

3 fichi divisi a spicchi
cuocere in bianco e guarnire ancora calda ma non bollente con prosciutto e fettine di fichi abbondanti

PIZZA AL GORGONZOLA PERE 

pizza bianca cotta  direttamente in teglia 

3 fettine di pera Kaiser con buccia passate con una fetta di limone

tre fettine intere alte circa 1 cm di gorgonzola con mascarpone

cuocere in bianco e guarnire ancora calda ma non bollente con gorgonzola e le fettine di pere.

se volete aggiungete qualche gheriglio di noce
miele (di castagno o di acacia) facoltativo da servire a parte


Pizze per tutte le stagioni

PIZZA ALL'AMATRICIANA

pomodori pelati a pezzettoni e solo di produzione italiana garantita

un pizzico di peperoncino

fior di latte di tipo asciutto idoneo per pizza a dadini qb (circa 60 g)

dadini di guanciale ripassati in padella con pochissimo olio evo

una manciata di pecorino o parmigiano se preferite oppure metà e metà

la prima pizza. la più saporita e la meno riuscita
la fetta brutta brutta brutta, ma BUONA! peraltro salvata da fameliche fauci in extremis
era andata in tavola direttamente senza passare dalla fotografa. Notate la mozzarella ormai âgée 

PIZZA ALLA PARMIGIANA
pomodori pelati a pezzettoni e solo di produzione italiana garantita
fior di latte di tipo asciutto idoneo per pizza a dadini qb (circa 60 g)

6 o 7 fette di melanzana cotta in padella con pochissimo olio evo o meglio alla griglia

due manciate di  parmigiano

scaglie di parmigiano

Un megagalattico grazie a Antonietta e a tutta la combriccola.

P.S Per favore caro MTC   :DDDDD   preso atto dell'irreversibilità del riscaldamento globale, almeno per qualche decennio, nei mesi di  giugno, luglio e settembre potremmo non gareggiare con il forno se gli impasti sono a lunga lievitazione? Sai un conto è una torta cotta di sera e farcita colla luce...

P.P.S Voglio un fotografooooooooooooooooooooooooo.

© Rosemarie della Scala