Gnocchi al pesto di zucchine crude al profumo di basilico, limone e menta - Roma incontra San Francisco

Settembre! e si riprende a cucinare per l'MTC. Ma niente forno. Grazie Annarita del blog Il Bosco di Alici. Santa subito.
Si riprende in una casa, quella dell'MTC completamente rinnovata, perché il blog ha subìto goduto di un restyling ed è bellissimo.

Questa sfida è un'altra sorpresa piacevole. Gli gnocchi in Italia sono davvero così comuni e tipici,  si trovano ovunque, ormai non solo il giovedì, di buona qualità, tanto che io in casa non li ho mai fatti se non per una volta con le patate viola (Vitelotte). Noi li mangiamo sempre al pesto genovese piuttosto che al sugo. Sono contentissima, quindi, che siano stati proposti, così ho potuto esercitarmi a farli.

In casa di mia mamma non erano una tradizione, piuttosto parmigiana di melanzane superaccessiorata con le polpettine , lasagne rigorosamente fatte in casa, torte rustiche pugliesi quali il calzone di cipolla, zuccotti di ricotta strepitosi, ma gnocchi niente.

Tradizionali invece, ma poco utilizzati a casa di mia suocera, che comunque li sa fare.

E mentre scrivo mi torna alla mente che prima di trasferirci nella nostra nuova casetta, io e il webmaster avevamo una vicina, la dolce Odette, che spesso ce li preparava. Ci bussava per avvertirci prima - mi diceva: Rosy oggi faccio gli gnocchi per cena - e poi arrivavano caldi, già cotti e conditi con il sugo. Porta a porta che più di così non si può. E questa è quindi un'occasione per ricordare una deliziosa signora alla quale vogliamo tanto bene e che ci ha coccolato ed trasmesso il suo affetto anche attraverso il cibo.

Annarita ci ha consigliato sul tipo di patate da usare. Più in basso trovate tutti i consigli. Posso però dire che come per le farine e per le piante le etichette lasciano alquanto a desiderare.
Mentre noi delle varie community e forum di appassionati di cucina uscivamo dai tempi bui e scoprivamo i W della farina più o meno intorno al 1998 insieme alle Sorelle Simili, agli amici Roberto Potito, Adriano Continisio e tanti altri, solo da circa un anno qualche mulino che vende alla grande distribuzione inizia ad indicare il W in etichetta. Siamo nel 2016. Non parliamo di piante nei vivai, vai a leggere e scopri che hai davanti un limone! Punto. Beh, sì, lo avevo già riconosciuto dalle foglie. Ora dico io, se uno non può neanche scegliere la cultivar di pianta che vuole piantare per motivi più che leciti e per niente sofisticati, che vanno dall'adattamento al clima, al terreno, alla ricorrenza della fioritura e produzione dei frutti, potrà uno sapere che patata sta comprando visto che non tutte sono uguali o adatte ad usi diversi? Sull'etichetta una sola parola in più, il nome della cultivar, è mai così difficile scriverlo? Va beh, ma dimmi almeno se dentro trovo pasta bianca o pasta gialla :(

Non è la prima volta che in un vivaio mi guardiano seccati perchè mi serve sapere la cultivar di una pianta. Ma ricordo di aver chiesto se avevano le HOSTA (qualsiasi cultivar) e sentirmi rispondere: "io non so neanche che sono". Mi venne immediatamente in mente un famosissimo sketch dei Monty Python dove John Cleese tenta disperatamente di comprare del formaggio, qualunque formaggio in un negozio di formaggi. E mi è proprio scappato ad alta voce:questo è un vivaio, vero? Parafrasando John Cleese che spazientito chiede al commesso se si trova in un negozio di formaggi.

Vedi: 

Per chi vuole un aiutino con il testo Wikipedia: Il negozio di formaggi

Ma tornando agli gnocchi!!!!!!!!!!!!!!

Per cambiare un po' ho pensato di fare un condimento agli antipodi con la tradizione (no sugo o ragù) e ho pensato ad un condimento vegano ed in particolare visto che il pesto alla genovese per noi è abituale e comunque non è vegano perchè contiene formaggio ho pensato ad un pesto di zucchine. La mia vegana preferita è la cara Sara Ghedina del blog One girl in the kitchen, conosciuta una vita fa su CI. Così le ho scritto chiedendole consiglio e mi ha passato la sua ricetta. Sara è una strepitosa cuoca e fotografa nonchè atleta maratoneta che tanti di voi conoscono bene. Dichiaro quindi con orgoglio che questa è una partecipazione a quattro mani che senza Sara non sarebbe venuta così buona.

Molti di voi sanno che un po' di verdurine le coltivo nel mio orto e quindi le zucchine, il basilico, il limone e la menta sono di casa.

Pesto di Zucchine Crude di Sara Ghedina con piccolissime mie variazioni

500 g di zucchine, al netto 

2-3 spicchi di aglio (meglio tre se vi piace l'aglio)

65 g di anacardi 

25 g di mandorle

1 mazzetto abbondante di basilico (solo foglioline piccole)

4-5 foglie di menta (io glaciale)

1 limone bio medio, buccia (solo parte gialla) e qualche cucchiaino di succo

4-5 cucchiai olio extra vergine di oliva ricco di polifenoli (no sapori piatti, please)

sale, pepe q.b.

Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a cubetti. Sbucciare gli spicchi di aglio, togliere il germoglio e pulire le foglie di basilico e di menta. Mettere nel mixer insieme agli anacardi, le mandorle e la buccia (ripeto, solo parte gialla)  del limone. Unire sale e pepe e frullare, aggiungendo olio di oliva fino a quando si ottiene una crema fluida e omogenea. Aggiustare di sale.

Si può usare come antipasto su dei crostini di pane, oppure per condire la pasta, a crudo. 

Invasare in barattoli di vetro - vengono 3 vasetti ca. - coprire con un filo di olio e conservare in frigo per qualche giorno al massimo. Se volete tenerlo a lungo surgelate come si fa con il pesto genovese...

Per gli gnocchi ho scelto la ricetta di gara degli gnocchi semplici fornita dalla nostra Annarita del blog  Il Bosco di Alici

Gnocchi

Per gli gnocchi per 4 persone

Patate rosse 600 g

Farina 00 180 g

Sale

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.

Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.

Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.

Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono cotti. Non attendete oltre.

Scolare gli gnocchi tirandoli su e versarli in una ampia padella, versare sopra il pesto di zucchine crude e se ne vedete la necessità aggiungete un po' di acqua di cottura. Girare delicatamente per condire ed impiattate. Se volete condire con il parmigianovegano eccovi qui di seguito un altro consiglio di Sara su come farlo.

Parmigianovegano

Mescolare due manciate di mandorle pelate con un cucchiaio di semi di sesamo tostati e un pizzico di sale. Frullare insieme.

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Ed ora tutte le info e raccomandazioni date da Annarita che ringrazio per la precisione e la chiarezza:

1.  E’ tutta una questione di patata

La specie è una sola, solanum tuberosum, ma ci sono differenze nei vari cultivar commercialmente le patate vengono distinte in patate novelle e mature e raggruppate in tre categorie che comprendono le più diffuse, più alcune di produzione tipica.

Le patate novelle sono le patate giovani raccolte prima della completa maturazione. Hanno sapore delicato e la buccia sottile. Sono ottime al forno.

Le patate mature sono tutte le patate che hanno attivato la loro maturazione dopo la raccolta e vengono conservate al fresco e in un luogo asciutto. Se novelle sono le patate di tutti i tipi, tra le patate mature si distinguono:

Le patate a pasta bianca: hanno una polpa chiara e sono farinose perché ricche di amido, sono ideali per gli gnocchi. Le varietà più comuni sono Majestic e Kennebec.

Le patate a pasta gialla: hanno un colore più intenso delle bianche dobuto ai beta-caroteni, sono sode, compatte e poco farinose. Le varietà italiane più diffuse sono  Monnalisa, Vivaldi, Primura, Almera, Agata, Liseta.

Patate rosse a pasta gialla: hanno la polpa soda e compatta, sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte. Alcuni cultivar come la patata rossa di Cetica ha la polpa bianca e è ideale anche per gli gnocchi.

Patate Turchesa: hanno buccia blu-violacea, polpa chiara di media consistenza e granulosità. Si prestano a diverse cotture, in particolare quella al forno.

Patate Vitelotte: in Italia sono poco coltivate e si presentano di un bel viola intenso sia all’esterno che all’interno. Sono molto apprezzate in cucina per il colore acceso che conferiscono ai piatti.

Patate americane o Batate: ricche di amido e dal sapore dolce, possono essere consumate bollite, al forno o fritte. Non rientrano a pieno diritto però in questa classificazione, in quanto la pianta è appartenente alle Convolvolacee .

Le patate ideali per gli gnocchi sono le patate a pasta bianca farinose e asciutte possibilmente “invecchiate” quando gli zuccheri si si sono trasformati in amidi oppure le patate rosse meglio a pasta bianca.

2.  Bollita a chi?

Come per il cioccolato anche per gli gnocchi l’acqua è la nemica numero uno perciò, l’ideale sarebbe cuocere le patate al forno, al vapore o al microonde ma più spesso per abitudine e comodità le lessiamo ma bisogna imparare a farlo nel modo giusto: cuocete le patate scegliendole delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Mettetele con la buccia in una pentola di acqua fredda e fatele cuocere dalla bollitura circa 30 minuti o fino a quando risultino morbide. Con la buccia manterranno il loro sapore e non assorbiranno troppa acqua.

Ho fatto delle prove di cottura alternative per vedere se effettivamente la resa era diversa: con la stessa quantità e qualità di patate nella cottura a microonde con la buccia si ha una percentuale di farina del 20%, nel forno è del 21,6% e lessate è del 30%. In effetti utilizzando il microonde si risparmia tempo e gli gnocchi vengono più morbidi.

3.  La patata bollente

Sbucciate le patate ancora molto calde, magari ne risentiranno i vostri polpastrelli ma ne sarà valsa la pena se la buccia sarà venuta via facilmente lasciando la parte sottostante, la più farinosa, intatta.

4.  Fine o rustica?

Non aspettate che le patate si siano raffreddate del tutto prima schiacciarle, fatelo subito appena sbucciate. Potete usare un passaverdure per schiacciare le patate in modo da avere poi un impasto molto omogeneo oppure, usare uno schiacciapatate e avere un risultato più rustico.

Schiacciate le patate direttamente sul piano da lavoro e allargatele con un tarocco in modo che perdano l’umidità residua.

5.  Le farine

Per gli gnocchi è bene utilizzare farine deboli (W170) e introdurle almeno in tre tempi, in modo da capire quando è bene fermarsi. La quantità di farina è variabile a seconda delle patate e del tipo di cottura come si è visto. Oltre alla farina 00 si possono utilizzare molte altri tipi di farina ma a seconda di quale si usa il rapporto con le patate può variare. E’ bene sempre lavorare poco l’impasto affinché non si attivi la maglia glutinica che li rende gommosi.

6.  Uovo sì, uovo no

Molti lo usano per legare l’impasto ma, se avrete scelto le patate giuste e avrete fatto tutti i passi in modo corretto, non occorrerà anzi, non dovrete proprio metterlo se non in quelli ripieni.

7. Con la riga o senza?

Che nessuno abbia voglia di scherzare! gli gnocchi devono essere rigati, con la forchetta o un riga gnocchi poco importa ma devono avere la rigatura e l’incavo per raccogliere meglio il sugo e alleggerirsi in cottura.

8.  Conservazione 

Gli gnocchi non amano grandi attese, meglio se appena fatti ve li mangiate, nel caso di grosse quantità o pasti rimandati potete congelarli prima su un vassoio e poi quando ben raffreddati metterli in un sacchetto magari già in piccole porzioni pronte all’uso. Basterà buttarli nell’acqua bollente e condirli.

9.  I gnocchi o gli gnocchi?

Cito testualmente dall’Accademia della Crusca: Le grammatiche concordano: la forma corretta è lo per il singolare e gli per il plurale. Ciononostante, oltre a queste forme, sono stabilmente presenti nell'uso colloquiale, soprattutto dell'Italia settentrionale, il gnocco/i gnocchi, tanto che la famosa frase idiomatica Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi! ricorre più con l’articolo i che con gli; questo, però, non significa che la scelta di il/i sia da considerare corretta in ogni caso: se può ricorrere in contesti poco sorvegliati, è decisamente da evitare in registri più controllati. Chiaramente, è possibile che la norma venga modificata dall’uso, ma al momento questo non è successo. Su Google vince lo su il, anche se non con un distacco abissale: 54.900 a 29.000, a dimostrazione che la forma meno corretta è comunque ampiamente impiegata.

Quando li vedo al supermercato o li prendo al ristorante sperando di sentire il sapore delle patate e invece mi ritrovo a combattere con qualcosa di molliccio e insapore attaccato al palato, mi domando "perché? Visto che è così facile farli buoni?" e allora corro a casa e li faccio da me.

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Con questo post partecipo alla sfida n. 59 di settembre 2016  dell'MTC

P.S.Quasi dimenticavo. I prossimi gnocchi che farò, saranno quelli di Annarita con la farina di nocciole e ho già pronto il rigagnocchi. Eh eh. :D

© Rosemarie della Scala