Bisciòla della Valtellina

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Come sapete qui a Roma c'è stato un evento atmosferico insolito. Annunciato, ma comunque...prevedibilmente imponderabile, la neve ci ha colti...di sorpresa?
Ha nevicato davvero!!!! Certo non metri e metri, ma abbastanza per far divertire i bambini, i cani e molto meno gli automobilisti. E io ho panificato, panificato, panificato, con il mio arzillo lievito madre.

L'antefatto
Lulisa ha pubblicato un post riguardo alla Bisciòla della Valtellina che oltre che vincere un premio del Molino Chiavazza mi ha subito attirato. 

Ho fatto una ricerca in rete per documentarmi un po' ed essenzialmente un imparato che poche sono le ricette in rete che si discostino da quella pubblicata di cui parlo con la quale comunque avevo deciso di iniziare ad imparare. Il mio punto saldo, insomma. Ho fatto un primo tentativo con la ricetta pari, pari, con il lievito di birra che, sarà il freddo, sarà la neveeeeeeee!!!!!, a casa mia non non ha dato il meglio di sé nonostante le cure ricevute. Certo, questo è un'impasto da grandi lievitati, ricco di grassi - burro (anche se Lulisa di burro ne ha messo poco), è impastato con il latte, poi c'è tutta la frutta secca che lo appesantisce...Comunque passato in forno se pur un po' compatto il sapore era veramente buono, specialmente per me che apprezzo moltissimo il miele di castagno. Mentre  un 4 ganasce di mia conoscenza (e non parlo del consorte) continuava a dire, avendone provato anche la seconda versione,

Ma che è 'sto sapore di medicina?????????

E  io: è il miele di castagnooo!!!!!!

E non ce lo mettere piuuuuù!!!!!!!!!!!!!!!!

Per la versione due ero ad un bivio perchè nel frattempo mi ero piacevolmente imbattuta nel post di Roberto su Tzatziki a Colazione con la stessa ricetta ma doppia dose di Lulisa. Roberto era però partito con una biga che, ovviamente, con un lavoro in due tempi, avrebbe dato la possibilità  all'impasto di acquisire una sua forza lievitante, prima che tutti gli ingredienti che l'avrebbero appesantito fossero aggiunti. Ma c'era un ma. Nel fare ricerca le fonti tutte concordavano nel sostenere che tradizionalmente questo antico pane veniva preparato con il lievito madre. MA che ce ne fosse una, di ricetta con il LM. O meglio, forse una l'ho trovata, non l'ho segnata nei preferiti e non l'ho più ritrovata. Persa nei meandri del web, oppure l'ho sognata.

Siccome, se posso scegliere, preferisco usare il LM, ho deciso che la seconda prova l'avrei fatta usando la ricetta di Lulisa, con 150 g. di LM al posto del LB, omettendo il burro, e sostituendo il latte con acqua. Insomma, alleggerendo l'impasto per vedere che reazione avrebbe avuto, sempre sottoposto a delicate cure materne al calduccio durante la lievitazione. Ah, dimenticavo, Erminia ha preteso che ci aggiungessi  nocciole e della buccia di arancio tagliata a pezzetti corti e sottilissimi, perché sua mamma la faceva così. Ed aveva ragione, perché in molte ricette la buccia di arancio è presente ed in alcune anche le nocciole. Le nocciole non le ho messe per pigrizia - avrei dovuto sgusciarle, ma la scorzetta d'arancia supersottile sì ed ha dato a questo pane un sapore ed un profumo delizioso.

La terza prova è di ieri, noi romani confinati in casa per mancanza di un piano antineve, qui ci siamo dati alla panificazione. Sempre con lievito madre e con l'intento di reinserire il burro e vedere la differenza nei tempi di lievitazione, questa volta però ho fatto una furbata. Ho scaldato l'acqua con il micronode, poi ho aggiunto burro e miele, ottenendo un liquido caldo ma non troppo, che ho incorporato quando la temperatura era intorno ai 27 28 gradi, dopo aver aggiunto uovo leggermente sbattuto insieme allo zuccchero. Messo il tutto a lievitare fino al raddoppio in circa 3 ore. Una bomba!!! n meraviglioso pane morbido e fragrante. Wow!

E quindi, grazie a Lulisa per aver postato la ricetta, altrimenti non l'avrei notata, grazie a nostro Robi che ci dà sempre delle belle lezioni di panificazione, grazie ad Erminia che si è impuntata riguardo alle buccette di arancia e grazie agli amici e parenti che spolverano tutto quanto preparo :))

Decisamente più lievitato l'impasto, e ...viva il miele di castagno Ih. ih!

Ingredienti per due bisciòle di circa g. 500  

150 g. di lievito madre*,
250 g di farina manitoba,
50 g di farina di  di segale**
1 cucchiaio di miele di castagno,
60-80 g. di latte o acqua,
70 g. di zucchero,
50 g. di burro fuso,
1 uovo,
100 g. di noci tritate grossolanamente,
100 g. di fichi secchi,
50 g. di uva sultanina,
buccia tagliata sottilissima di mezzo arancio,
1 bicchiere di grappa.

*rinfrescato con rapporto lievito :acqua 1: 0.45 100g. di farina 45 ml di acqua
** usata in Valtellina data la peculiarità rispetto al grano di poter essere coltivata in altura

Mettere a bagno nella grappa i fichi secchi e l'uvetta per almeno 12 ore. Tagliare i fichi a pezzetti grossi Mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, le farine ben miscelate e setacciate,  il miele,  il  latte o acqua tiepido/a (30°C) al quale è stato aggiunto il burro, impastare  fin quando gli ingredienti  si siano stati assorbiti dall'impasto,  aggiungere ora l'uovo mischiato con lo zucchero e il pizzico di sale, impastare fino all'incordatura e  lasciare lievitare fino al raddoppio nella ciotola dell'impastatrice coperta con un panno o con pellicola di plastica. Ovviamente il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura ambiente della cucina. L'ideale è intorno ai 27°C. Unire all'impasto le noci, l'uva sultanina e i fichi e la buccia d'arancio. Impastare per far distribuire uniformemente la frutta all'impasto. Farlo riposare per mezz'ora e poi passare alla messa in forma. Pesarlo, dividerlo in due dosi di pari peso e formare due palle, girandole fra le mani  e facendone strusciare il fondo sul piano di legno al fine di chiudere le pieghe dell'impasto che devono trovarsi appunto sul fondo (questa operazione si chiama "pirlatura" o tornitura) metterli sulla teglia coperta da carta forno, farle di nuovo lievitare fino al raddoppio, avendo cura di vaporizzarle con un po' d'acqua per mantenere la superficie umida. Quando la lievitazione è quasi al termine accendere il forno a 200°C  inciderle a croce mettere nel forno un pentolino con acqua bollente. Appena il forno è in temperatura, infornare e cuocere per 15-20 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.  Il pane è pronto quando bussando sul fondo suona vuoto.

Appena sfornate spennellarle rapidissimamente con un goccino della grappa usata per i fichi, metterle a raffreddare sopra una gratella e una volta fredde, confezionarle nella carta celophane per alimenti, è meglio farle maturare 1 o due giorni prima di mangiarle, ma si conservano benissimo anche per 20 gg.

Per una migliore riuscita della lievitazione, è opportuno avere un termometro da cucina per misurare la temperatura dell'acqua che si usa. Qui c'è un primo suggerimento ad un costo contenuto. Digitando nella sezione cucina le parole" termometro da cucina" se ne trovano molti altri. Non è indispensabile, ma di certo aiuta. Se si decide di fare questo piccolo investimento è bene acquistare un  termometro che permetta anche un range di misurazioni piuttosto ampio. Ad esempio se vi piace caramellare lo zucchero deve sopportare temperature alte dai 110 anche fino ai 170 °C. Fatevi un giro su Amazon per vedere anche altri modelli di "termometro da cucina"

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La ricetta di partenza di Lulisa

Ingredienti per due bisciòle di 400 g. circa

250 g di miscela per pane Molino Chiavazza
(o 250 g di farina 0)
50 g di farina di grano saraceno (o farina di segale)
2 cucchiaini scarsi di lievito secco (o 1/2 cubetto di lievito di birra)
1 cucchiaio di miele di castagno (acacia)
60-80 g di latte
70 g di zucchero
50 g di burro fuso
1 uovo
100 g di noci tritate grossolanamente
100 g di fichi secchi
50 g di uva sultanina
1 bicchiere di grappa (rum bianco)

preparazione

mettere a bagno nella grappa i fichi secchi tagliati a pezzettini grossi e l'uvetta per almeno 12 ore in una ciotolina attivare il lievito secco con un cucchiaino di zucchero e un pò di latte tiepido per 10 minuti.

Nella planetaria (o nel boccale bimby) inserire le farine, lo zucchero, il miele, il lievito e il resto del latte, impastare per 5 min, aggiungere il burro fuso freddo, l'uovo e il pizzico di sale, impastare per altri 5 min e lasciare lievitare per circa 1 ora nella ciotola della planetaria coperta con un panno.

trascorso questo tempo, unire all'impasto le noci, l'uva sultanina e i fichi tolti dalla grappa ma non asciugati, impastare per 5 min. Mettere l'impasto in una ciotola di vetro e farla lievitare fino al suo raddoppio (1 ora 1 ora e mezza).

Sul piano infarinato versare l'impasto lievitato, tagliarlo a metà e formare due "pani", metterli sulla teglia coperta da carta forno, farle di nuovo lievitare per 30 min, accendere il forno a 200° e cuocere per 20 min, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 min.

appena sfornate, spennellare la superficie con latte freddo e metterle a raffreddare sopra una gratella

una volta fredde, confezionarle nella carta celophan per alimenti, è meglio mangiarla dopo 2 o tre gg, ma si conserva benissimo anche per 20 gg.

Fonti
Lulisa  Bisciola
Roberto La bisciola della Valtellina

Bisciola - Italian fruit and nut bread
Ingredients
150 of sourdough
250 g of strong flour 
50 g. of rye flour
60-80 mls ofwater or milk
70 g of sugar 
50 g of butter 
100 g of dry figs 
100 g of roughly chopped walnuts,
50 g of sultanas 
thinly sliced  peel of half an orange
1 egg
1tablespon of honey
1 pinch of salt

Soak in grappa the dried figs,and sultanas for about 12 hours. Chop the figs into medium size pieces. Place the sourdough in the mixing bowl of the mixer, the flour prevously mixed and sifted , honey, milk or water warmed to 30°C (you might want to use your microwave) to which you will then have added the butter. Knead until the ingredients are well combined , lightly beat the egg with the sugar ana salt and fold in. Knead again until and cover the mixing bowl with a teatowl or plastic wrap and set aside to rise until doubled in size. As you know, the time the dough will take to double depends on the room temperature. The ideal is around 27°C.
Add the dry fruit, and knead until the friut is evenly distributed. Set aside to rest for 30 minutes before proofing. Take the dough, weigh it and devide it into two equal amounts. Flatten delicately the first piece of dough, fold the sided towards the centre and then start shaping it into a ball on the wooden board twisting the bottom so that the folds rubbing on the board eventually seal. Repeat with the second piece of dough. Set aside to rise again on a bakig tray coverd with grease proof paper and before placing into the oven, cut a cross on the loaves. Shortly before the dough had doubled preheat the oven to 200°C.   Fill a stainless steel or alluminium saucepan with boiling water and put it in the oven (bottom) wait till the oven reaches the right temperature and place the tray on the lower level. Bake at 200°C for 15-20 minutes then at 180°C for another 15 to 20 minutes. The bread is ready when tapping on the bottom it sound hollow.
Take out of the oven, place on a cooling rack, brush with a small amount of grappa used to soak the dried fruit. The loaf will be ready to eat on the next day. If you want you can wrap thm up in trasparent cellophane and tie a ribbon around the package. they will make a nice gift. They say they can keep for up to three weeks. Try!