Zuppa di castagne secche con flatbread

foto bruttacciole del remake

Ecco la mia proposta per L'MTC di novembre 2013 zuppa di mosciarelle con legumi servita con pane croccante.

Serena del blog Pici e Castagne ci propone questo mese non una ricetta ma un ingrediente per la sfida di novembre: le castagne, all'insegna della cucina povera.

E' una ricetta che avevo già provato e che ho rifatto per MTC. La ricetta del pane invece arriva da Daring Bakers. Le foto bruttaciole sono del remake, ma sono proprio bruttaciole - perchè il coccio più carino l'avevo già usato nella versione di prova - ma le metto comunque per dimostrare che la ricetta l'ho ricucinata per voi!  E per noi, che ce la siamo spazzolata in un batter d'occhio.

Un'ottima zuppa, un connubio di legumi con un gusto speciale, quello delle castagne. Decisamente non difficile da fare, anzi. Solo antipatica per il numero di pentole che è richiesto per la cottura separata dei legumi e che poi voi dovrete lavare. La cipolla di Tropea ed il profumo di alloro danno quel tocco in più che ci sta proprio bene.

ZUPPA DI LEGUMI E MOSCIARELLE
p.d.c del 21.01.10

Ingredienti (per 6 persone)
200 g. fagioli borlotti secchi,
100 g. fagioli bianchi secchi,
150 g. ceci secchi,
200 g. mosciarelle (castagne secche),
200 g. salsa di pomodoro,
40 g. olio extravergine di oliva,
2 carote,
1 costa di sedano,
1 cipolla di Tropea,
3 spicchi d’aglio,
3 foglie d’alloro,
Sale q.b.
un mazzetto di erbe aromatiche: rosmarino, menta, timo, maggiorana per il pane

Preparazione

Mettere i legumi e le mosciarelle secche in ammollo per una notte in acqua tiepida e separatamente. Eliminare l’acqua dell’ammollo. Cuocerli con altra acqua tiepida che li ricopra poco più che a filo per abbreviare i tempi di cottura, (meno acqua si usa, più i legumi cuociono in fretta) sempre separatamente perché ogni legume ha una cottura diversa, appena l’acqua bolle abbassare la fiamma e continuare a fuoco dolce. Quando sono quasi cotti aggiungere, solo ai legumi, uno spicchio d’aglio vestito, una foglia d’alloro e il sale, mentre per le castagne solo poco sale.

Tagliare a brunoise* la carota, la cipolla e la costa di sedano e farli stufare con l’olio per pochi minuti, unire la salsa di pomodoro, i ceci, i fagioli bianchi, metà dei borlotti, tutta l’acqua di cottura delle mosciarelle e parte di acqua degli altri legumi fino alla densità desiderata e continuare la cottura a fuoco dolce per altri quindici minuti circa. Con i borlotti rimasti e 1/3 delle mosciarelle fare una crema in un passaverdura. Unire la crema ottenuta alla zuppa, mescolare aggiungere le castagne rimaste. Controllare la densità del liquido, aggiustare di sale. Spegnere il fuoco e tenere la casseruola in caldo fino al momento di servire la zuppa. Servire la zuppa calda con il pane croccante aromatizzato oppure con pezzetti di pane casareccio tagliato a cubetti e passato in padella in olio aromatizzato con un mazzetto di erbe aromatiche tritate.

Questa zuppa è una buona fonte di proteine derivanti dai legumi,  non contiene grassi animali. Davvero particolare di sapore proprio per il connubio dei legumi con le castagne. 

Può essere fatta il giorno prima, ne guadagna sicuramente in sapore.  Ottima quindi se si hanno ospiti e si vuole preparare in anticipo. In tal caso mettete da parte un po' del liquido di cottura dei legumi in frigo in un barattolino. Vi servirà per aggiungerlo quando riscaldate la zuppa e ricostituire un po' del liquido assorbito durante la conservazione.

*Brunoise: modo di tagliare carote, e altre verdure per farne una dadola piccolina che oltre ad insaporire, guarnisce il piatto. Si ottiene tagliando prima la verdura a julienne e poi tagliandola in dadini.


Pane croccante alle erbe
Per 16 "pani"

Ingredienti
1 tazza di acqua tiepida  (240 ml) a circa 43°C
1 cucchiaino(5 ml) (2 ¾ g) di lievito disidratato.
3 tazze  (720 ml) (420 g)  di farina,  più un po' per la spianatoia
3 cucchiai (45 ml) di olio extra vergine d' oliva
sale grosso
1 cucchiaino(5 ml) (5 g) di zucchero
1 uovo grande sbattuto con 1 cucchiaio (15 ml) di acqua, per spennellare
sale marino da spolverare sopra
1/4 tazza(60 m) (7 g) di rosmarino o maggiorana

versare l'acqua in una coppa di media grandezza e unire il lievito. Lasciar riposare fin quando diventi spumoso, 5 minuti circa. Aggiungere farina, olio, due cucchiaini di sale grosso e zucchero. Lavorare l'impasto fino a farlo amalgamare bene, poi passarlo sulla spianatoia e lavorare per un paio di minuti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungendo la farina necessaria per ottenere un impasto che si stacca facilmente dal piano. Fare una palla. Ungere leggermente una coppa e farvi girar dentro l'impasto per ungerlo tutto. Coprire con pellicola. Lasciare a lievitare in un posto tiepido fino al raddoppio - circa un'ora.
Preriscaldare il forno a 180°C. Dividere l'impasto in 16 parti dello stesso peso e coprire con pellicola. Stendere ogni pezzetto per formare un ovale di circa 10cm x 26cm su una superficie infarinata. Sistemare su una o più teglie rivestite di carta forno, spennellare con l'uovo preparato come sopra e spolverare di poco sale ed erbe.
Cuocere girando la teglia a metà cottura, fin quando diventino croccanti e dorati, circa 18-22 minuti. Lasciare per qualche attimo raffreddare nella teglia, poi passare su una gratella ed attendere che si siano raffreddate completamente.


Herbed Flatbread
Servings: About 16 pieces

Ingredients
1 cup (240 ml) warm water (about 110°F/43°C)
1 teaspoon (5 ml) (2 ¾ gm) active dry yeast
3 cups (720 ml) (420 gm) (15 oz) all-purpose (plain) flour, plus more for rolling
3 tablespoons (45 ml) of extra virgin olive oil
coarse salt
1 teaspoon (5 ml) (5 gm) sugar
1 large egg whisked with 1 tablespoon (15 ml) water, for egg wash
sea salt, for sprinkling
1/4 cup (60 ml) (7 gm) (¼ oz) fresh rosemary or thyme

Directions:
Place the water in a medium sized bowl and sprinkle the yeast. Let stand until the yeast is foamy, about 5 minutes. Stir in flour, oil, 2 teaspoons coarse salt, and the sugar. Stir until a dough forms.

Turn out dough onto a lightly floured surface and knead until smooth, about 2 minutes. Use as much flour as necessary so it is not a sticky dough. Place in a lightly oiled bowl and roll the dough around in the bowl so that it is also lightly oiled on the surface. Cover with saran wrap. Let stand in a warm place until it doubles in volume, about 1 hour.

Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4. Divide dough into 16 equal portions and cover with plastic wrap. Roll out each piece to approximately 4"x10" (10cm x 26cm) on a lightly floured surface. Transfer to parchment lined baking sheet. Brush with the egg mixture and sprinkle with sea salt and herbs.

Bake, rotating sheet halfway through baking, until crisp and golden, 18-22 minutes. Let cool on the baking sheet then transfer to a wire rack to cool completely.

Torta al cioccolato con farcitura all'amarena

 

foto di skrubtudse coperta da licenza creative commons

In Italia è sempre più difficile trovare le amarene quando è stagione. E me ne dispiace. Da bambina ricordo che le ordinavamo sempre per farle sciroppate, ma anche per marmellata e liquore. E' veramente un peccato che siano scomparsi tanti alberi di amarene dal territorio italiano e spero che con la rivalutazione della biodiversità piano piano queste piante ritornino da noi.

Ora bisogna accontentarsi sempre più spesso dei prodotti confezionati.  Quando trovo la marmellata una torta al cioccolato bisogna farla, no?

Torta al cioccolato farcita con  marmellata di amarena

Stampo diametro circa 30 cm

4 uova,
250 g. di burro,
3 tazze di zucchero,
4 tazze di farina con lievito (1 kg),
8 cucchiai di cacao amaro in polvere,
2 tazze di latte (500 ml).

Lavorare uova e burro, aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta nell'ordine sopra indicato dopo aver setacciato la farina con il cacao e alternando la farina ad un goccio di latte se l'impasto diventa troppo duro, ma senza abbondare per evitare che si formino grumi.


Bagna acqua e maraschino in parti uguali.


Farcitura
200 g. di marmellata di amarene,
100 g. di cioccolato fondente al 70% a pezzetti,
ganache al cioccolato fondente.


Ganache per la farcitura
250 g di cioccolato fondente al 70%,
250 g di panna da montare.

Fare a pezzetti la cioccolata. Scaldare la panna senza farla bollire, versarla sul cioccolato e far amalgamare girando molto delicatamente con una forchettina stando attenti a non far montare il composto, far stiepidire  prima di versarla sul primo strato della torta.

Assemblaggio
Tagliare a metà la torta,  bagnare gli strati con la bagna, spalmare bene la marmellata sul primo strato poi la ganache. Attendere che si freddi e aggiungere i pezzetti di cioccolato. Spennellare la torta per togliere eventuali bricioline e ricoprire con il resto della ganache.

Ciambelle marchigiane con il mosto

 

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Come girano le ricette da un blog all'altro!!!!! :))

Questa consigliata da un vero esperto di lievitati Roberto di Tzatziki a Colazione  è presa dal blog Le padelle fan fracasso di Sandra, una marchigiana doc.

 

 Noi che ogni ottobre abbiamo un "gancio" che va alla sagra di Marino e ci porta le ciambelle con il mosto fatte lì, lunedì scorso abbiamo potuto degustare entrambe le versioni e dopo un approfondita analisi organolettica abbiamo votato per le ciambelle marchigiane. Non mancano tra noi marchigiani e marchigiani per amore :) e quindi anche la settimana scorsa avevamo affondato le fauci in fette di mega-ciambelle appena arrivate da Macerata. Insomma non ci facciamo mancare niente. 

Avevo già trovato il libri di cucina marchigiana alcune ricette o tramite amiche avuto ricette di famiglia, ma contenevano un'abnorme quantità di lievito e non ci eravamo fidate.

Poolish

CIAMBELLE MARCHIGIANE CON IL MOSTO

Poolish
150 g di acqua a temperatura ambiente
18 g di lievito di birra fresco  o 5 g. di lievito granulare
150 g di farina O

Impasto:
1050g. di farina O ( se l'impasto sarà ancora appiccicoso aggiungetene un po' di più )
500 ml di mosto crudo tiepido
lievitino
180 g - 230 g  di zucchero
3-4 cucchiai di semi di anice (io uvetta)
160 g. di olio extravergine di oliva (se il vostro è forte usate olio di arachidi)
un pizzico di sale

Impastate gli ingredienti del lievitino coprire la ciotola con della pellicola di plastica e lasciate riposare per un'ora e mezza nel forno spento o in un posto caldo e riparato in cucina.
Quando il lievitino è pronto, mettetelo in una ciotola più grande, io ho usato quella del Kenwood chef. A piccole dosi aggiungete il mosto per sciogliere il lievitino stesso. Aggiungete tutti gli altri ingredienti impastando a mano o con la planetaria fino ad ottenere una massa liscia e compatta nel primo caso o che l'impasto si incordi nel secondo.  Lascerete lievitare fino al raddoppio. Il tempo necessario dipenderà dalla temperatura. Calcolate circa due ore se la temperatura è mite.
Riprendete l'impasto e dividetelo in quattro parti, formate dei filoncini con i quali formerete le ciambelle. Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio e fino a che il buco sarà piccolo, sempre nel forno spento.
Cuocete a 180° C fino a che diventeranno scure. Dieci minuti nella parte bassa del forno e poi altri 10 minuti circa alzando di un ripiano.

Se vorrete anche fare i biscotti basterà tagliare a fette e tostare sulla piastra.



Poolish
150 g. of water at room temperature
18 g of fresh yeast or 5g of dry yeast
150 g of bread flour

Dough
1050 g of bread flour ( if the dough is still too sticky add a little more flour )
500 ml of lukewarm must
poolish
180 g - 230 g of sugar (I used 180 g)
3-4 tblspns of  anise seeds (I used sultanas)
160 g. of  extra vergin olive oil (or peanut oil for a more delicate flavour)
a pinch of salt

Mix together the poolish ingredients and set aside to rise for an hour and a half  in a cold oven, or in a warm place away from drafts in the kitchen.

When the poolish is ready, place it in a larger bowl, I used my Kenwood chef bowl. Add the must in small doses to the poolish itself. Add all the other ingredients, kneading by hand or using a mixer with a dough hook until you obtain a smooth and compact mass in the first case or until the dough starts wrapping itself around the hook in the second case. Kneed it lightly by hand and set it aside to rise until doubled. The time needed will depend on the temperature in the room. Allow about two hours if the temperature is mild.

Take the dough and divide it now into four parts, shape them into small dough ropes with which you will form the donuts. Again, while the oven is still turned off  let  the doughnuts rise in the oven until  they double in size and the hole becomes smaller.

Bake at 180° C until they turn golden brown. It should take about ten minutes of baking on the lower rack of the oven and then another 10 minutes or so on the middle rack.

Raviòle dël plin per l'MTC di settembre 2013

Due condimenti con la stessa raviòla

Raviòle con il vino rosso delle langhe

il condimento :) hic! - Già:un "blend" di barbera dolcetto e nebiolo

Raviòle dël plin al sugo di carne arrosto e con il vino rosso delle langhe


il sughetto dell'arrosto

Riprende con settembre la gara dell'MTChallenge e Elisa, del blog Sapori di Elisa, ci insegna (almeno nel mio caso) a fare dei ravioli con una forma davvero simpatica e declinati al femminile, quelli dël plin.

La  ricetta, spiegazione e la storia le trovate qui si seguito direttamente dalle parole di Elisa. Come sempre è d'obbligo sottolineare che ogni famiglia ha la sua ricetta, che pur non snaturando il piatto, è diversa da altre, e quindi si possono trovare ricette differenti sia per la pasta all'uovo che per l'impasto che per il condimento. E questo Elisa non ha mancato di dircelo anche lei.

La mia scelta di riproporre la ricetta di Elisa è legata ormai alla tradizione. Se la ricetta non la conosco di solito la replico. LA scelta del condimento con il vino è invece sentimentale. In ricordo dello zio di mio marito che spesso ci serviva un assaggio di ravioli al vino. Avvinazzati del web, unitevi! Alla salute.

Di solito, mi piace commentare la ricetta provata in modo da dare qualche strumento in più a chi la prepara per la prima volta, come me. Condivido con voi, quindi i trucchi e le scoperte, dopo averla effettivamente preparata.

Inizio col dirvi che le proporzioni pasta all'uovo - ripieno erano bilanciate. A me è avanzato un po' di ripieno, ma in dose accettabile. Ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua per amalgamare la pasta all'uovo, e questo anche è naturale, perché non tutte le uova sono perfettamente identiche e non tutte le farine assorbono l'acqua allo stesso modo.

si fa la pasta all'uovo

il ripieno

Vi confesso anche che i primi plin li ha fatti al contrario, ottenendo dei semplici ravioli quadrati :)) e intanto mi dicevo:ho visto pubblicate su FB delle foto di tortellini?,  forse il regolamento permette di cambiare la forma. Poi mi si è acceso il cervello, sono riandata a consultare al computer e mi si è aperto il mondo del plin verticale, quello giusto!, per intenderci, che fa creare delle bellissime raviole in pochi semplici movimenti.

Le raviòle crude 

E mi chiedevo chi sa quale nonna li avrà inventati ed in quale secolo. Era tanta la mia gioia (non servono grandi eventi o costosi oggetti per farmi gioire) nel vedere uscire dalle mie mani questa graziosissima pasta ripiena, che ho chiamato il "figliolo mio" (così si è voluto inserire nella mia rubrica telefonica) per fargli vedere come si fanno.

Per quanto riguarda la sottigliezza della sfoglia ho usato la sfogliatrice del Kenwood fino al n. 8, il massimo è 9. Non so se dovevo farli ancora più sottili, ma per una prima volta ho preferito così per paura che si potessero rompere in cottura. Interessante anche l'uso dell farina 0

la sfoglia

Altro importante accorgimento che vedrete evidenziato anche nel video che ci ha preparato Elisa: non sigillate ambo i lati della striscia dopo la piegatura perchè nel fare i plin dovrete far uscire l'aria. Nel video si vede bene. Una volta chiuso il lato lungo della sfoglia, fatti i plin, dovete girarla al contrario e tagliare le raviòle allontanandola la rotella  da voi.

Una domanda, Elisa. Tempi di cottura media? Così per confrontarci.

PS fuori tempo massimo ho trovato moooolto interessante questo giornalino della Cucina delle Langhe

Grazie Elisa per la ricetta e per il lavoro svolto per noi questo mese :)

Le parole di Elisa

Le mie raviòle dël plin per l'MTC di settembre

Quello culinario è un linguaggio che, usando gli alimenti come parole e le ricette come poesia, costruisce un canto d’amore alla terra che gli ha dato origine. La terra madre, il ricordo del suo abbraccio amoroso intesse di nostalgia gli odori e i sapori della cucina del tempo passato. Luogo dell’infanzia, terra della nostra famiglia, i suoi spazi sono dedicati all’amore per chi ci ha nutrito. L’amore del cibo si trasforma così in cibo d’amore. [1]

Quando a giugno ho saputo di aver vinto l’MTC, dopo aver esultato ed assunto un’espressione da ebete sorridente, ho iniziato a pensare alla ricetta che avrei proposto a settembre: avevo due mesi di tempo, visto che si è deciso (per mia fortuna!) di prolungare la pausa estiva, tuttavia il mio pensiero aveva già preso una direzione e nulla riusciva a distoglierlo dalla cucina langarola, dalla tradizione della mia terra.

Se la prima volta in cui avevo vinto, avevo proposto una ricetta semplice e di veloce esecuzione, incentrata sulle tecniche che avevo imparato alla scuola alberghiera, in questa occasione ci tenevo a proporre una ricetta che mi rappresentasse fino in fondo: dall’affetto per la mia Dogliani e le Langhe ai ricordi di famiglia, dai miei gusti personali a quelli che potrebbero essere i miei “cavalli di battaglia”. Tra i piatti della cucina langarola, i ravioli sono sempre stati i miei preferiti, sia che si tratti di mangiarli sia di prepararli.

Ricordo ancora il profumo che mi accoglieva la domenica mattina, quando arrivavo a casa dei miei nonni, per il pranzo di famiglia: mia nonna si alzava presto e preparava i suoi agnolotti per tutti noi ed io, appena arrivavo, mi fiondavo in cucina per sapere se erano già pronti e assaggiarli crudi (ma quanto sono buoni i ravioli crudi?!) o se avevo la fortuna di vederla ancora all’opera. Anche mia mamma li prepara, non con la frequenza di mia nonna, ma con la stessa manualità e capacità: chiaramente lei dice che sua mamma era più brava, che lei non li sa fare così bene, ma io non le do retta, perché so perfettamente quanto siano buoni anche i suoi. Al di là di questa sua modestia, mia mamma ha sempre saputo che se vuole farmi felice, per esempio per il mio compleanno, mi deve preparare i ravioli, possibilmente quelli dël plin che sono i miei preferiti.

Anche io adoro cucinarli: devo confessare che ho un amore incondizionato per la pasta fresca e per tutto ciò che rappresenta nella tradizione italiana, inoltre impastare e tirare la sfoglia, farcirla, dar forma a paste ripiene mi rilassa, quasi fosse una terapia del cibo.

E’ stato per questi motivi che ho lanciato l’idea ad Alessandra: perché non facciamo una sfida sui ravioli, partendo dai miei plin? Dopo l’approvazione e dopo le vacanze, abbiamo definito tutti i dettagli: per il regolamento, come di consueto, dovete andare da loro, da Ale e Dani, sul blog dell’MTC. A me l’arduo compito di farvi conoscere questa ricetta.

Le raviòle dël plin sono ravioli di dimensioni molto piccole, preparati con una sfoglia all’uovo molto sottile e sigillati con un pizzicotto, che in dialetto piemontese si dice appunto plin.

Rettangolare o quadrata? Qual è la forma migliore dell'agnolotto? O è meglio il plin, il pizzicotto, per chiudere il piccolo lembo di sfoglia che racchiude il ripieno? Nessuno può dirlo. Dipende da luogo a luogo, spesso da cuoco a cuoco, e ciascuno, a riguardo, ha una propria teoria, tanto per la pasta come per il ripieno. Il gusto? Come per il vino varia a seconda della terra di provenienza. Ci può essere una prevalenza della salvia o della cipolla, della carne di vitello o di quella di maiale. E il condimento? Dovrà essere sugo d'arrosto o burro fuso? Un tempo gli agnolotti erano fatti di cose povere: bastavano qualche foglia di cavolo, delle coste bollite, un po' di riso e di sale, raramente la ricotta. Erano comunque inimitabili -la fame giustificava ogni ingrediente- e per tutti mangiarli era una festa. [2]

La frase che ho riportato qui sopra mi aiuta a introdurre un concetto fondamentale: questa è una ricetta che conosce infinite varianti, perché come spesso accade la tradizione non è mai una sola, ma cambia da zona a zona e addirittura da una famiglia all’altra. E’ così infatti che a partire da una sfoglia all'uovo -che bene o male è simile in tutte le zone in cui si prepara questo piatto- il ripieno e il condimento variano in base a quelle che erano le esigenze, la stagionalità e gli ingredienti di cui disponeva chi li preparava.

Il raviolo è nato nelle cucine dei più abbienti, ma si è poi trasformato nelle cucine dei poveri, dove se mancava la carne bastavano un po’ di cavolo e qualche verdura a foglia, oppure erbe spontanee, raramente ricotta, uova per legare e il ripieno era bell’e pronto. Spesso si usava ciò che si era avanzato da un pasto precedente: il raviolo per i poveri rappresentava anche quella meravigliosa abitudine di una volta di riciclare e trasformare cibi avanzati in qualcosa di prelibato.

Grosso modo, le categorie in cui possiamo suddividere i ripieni sono due: il ripieno di magro e il ripieno di grasso.

Il ripieno di magro poteva contenere ortica ed erbe spontanee in primavera, cavolo, porri, biete, spinaci, scarola, borragine, scelte anche in base alla stagionalità, talvolta ricotta (sèirass, la ricotta tipica piemontese), ma anche soltanto parmigiano grattugiato; generalmente per legare si usavano le uova, ma per risparmiare si potevano sostituire o integrare con patate o riso cotto, avanzato dai pasti precedenti.

Nel ripieno di grasso troviamo arrosto di vitello e/o di maiale e salsiccia, oppure bollito, o ancora arrosto di coniglio (che tendenzialmente era più diffuso nelle campagne langarole, rispetto ad altre zone del Piemonte dove si prediligeva il vitello) o anche di agnello.

Si trovano poi ricette con carne tritata, fatta rosolare nel burro, e filoni (ovvero il midollo spinale del bovino). [3]

Anche nella variante di grasso si potevano aggiungere le stesse verdure o erbe spontanee usate per i ripieni di magro e anche in questo caso vale il discorso sull’elemento legante che poteva cambiare in base alle esigenze economiche di ogni famiglia.

A condire semplicemente burro fuso, eventualmente con qualche foglia di salvia, oppure il sugo dell’arrosto che si usava per farcire la raviòla. Quel che si raccomanda ancora oggi è di non usare mai salse di pomodoro, che rischierebbero di coprire il gusto del ripieno, elemento attorno a cui ruota tutta la ricetta, tant’è che anticamente si usava addirittura servirle senza alcun condimento su un tovagliolo per apprezzarne completamente il sapore.

Un’altra usanza era quella di cuocerle in acqua o brodo, scolarle e condirle con il vino (a Dogliani rigorosamente con il Dolcetto).

Nell’Albese i plin vengono anche serviti con burro e qualche scaglia di tartufo bianco.

Anche la forma poteva variare: molto diffuso sicuramente era il plin, ma molte donne li preparavano senza il pizzicotto, pur rispettando le dimensioni molto contenute. Mia nonna ad esempio li tagliava a rettangoli molto piccoli ma non faceva il pizzicotto. Ciò che accomuna tutte le forme di raviòle è la sfoglia che in ogni caso dev’essere tirata molto sottile (che lo si faccia a mano o con la macchinetta).

La versione che vi propongo io è un plin di grasso, preparato con arrosto di vitello, salsiccia, biete, uova, erbe aromatiche, formaggio Grana grattugiato, e condito con il sugo d’arrosto. Generalmente preferisco usare il cavolo e il porro, ma avendo preparato questo piatto ad agosto, mi sono adeguata a ciò che mi ha offerto la stagione (e la zia di mio marito che mi ha regalato una bella borsata di biete :-)).

Ingredienti per 4 persone

per la pasta:

200 g di farina di grano tenero 0

1 uovo intero (grande)

2 tuorli (grandi) [4]

per il ripieno:

300 g di arrosto di vitello*

100 g di salsiccia

400 g di biete

1 noce di burro

2 uova

formaggio Grana grattugiato

sale

noce moscata

per il condimento:

sugo d’arrosto*

formaggio Grana grattugiato

*per l’arrosto:

500 g di fesa di vitello (o altro taglio adatto alla cottura arrosto)

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 foglia piccola di alloro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

brodo di carne (o in mancanza di questo, brodo vegetale)

Procedimento

Per prima cosa preparare l’arrosto. Legare la fesa con lo spago e farla rosolare in una padella con un filo d’olio, da tutti i lati, in modo da sigillare i pori della carne. Salare e pepare il pezzo di carne e trasferirlo in una teglia unta con un filo d’olio. Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino e l’alloro. Cuocere in forno a 180°. Dopo 10 minuti bagnare con brodo e far cuocere per altri 40 minuti circa (per controllare la cottura, infilare una forchetta al centro e premere in modo da far fuoriuscire il succo: se il colore è biancastro la carne è cotta, se è rossastro non è ancora pronta).  [5]

Nel frattempo lavare e mondare le biete e saltarle in padella con una noce di burro. [6]

Salare e tritare le biete. Togliere l’arrosto dal suo fondo di cottura e tritarlo finemente, insieme ai gusti. Unire i due composti ed incorporarvi la salsiccia sbriciolata. Aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato. Mescolare bene con un cucchiaio di legno (foto 1).

Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani (foto 2) finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.

Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile (foto 3).

Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra (foto 4). [7]

Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra (foto 5). Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 6), partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina.

Filtrare il sugo dell’arrosto e farlo sobbollire in un pentolino in modo da ridurlo (renderlo più denso).  Tenere in caldo.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e condirli con il sugo d’arrosto e una spolverata di formaggio grattugiato.

Note:

[1] Luciano De Giacomi, Giuseppe A. Lodi, Nonna Genia, a cura dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba e della Famija Albèisa, p. 6

[2] AA.VV., Il grande libro della cucina albese, Famija Albèisa, Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d'Alba, pp. 222-223

[3] ibidem

[4] se usate uova piccole o medie calcolate le giuste proporzioni, tenendo conto che si possono variare le quantità di tuorli e di uova intere a seconda che si voglia ottenere una pasta più o meno gialla

[5] L’arrosto può anche essere cotto in casseruola coperta.

[6] La ricetta originale prevede che le verdure vengano prima fatte bollire, poi strizzate e ripassate in padella, ma personalmente preferisco cuocerle direttamente in padella per conservare tutti i principi nutritivi e il gusto della verdura a foglia. Quando utilizzo il cavolo, invece, procedo con l’ebollizione e la rosolatura.

[7] Quando i ravioli da preparare sono molti, per velocizzare il procedimento, molti cuochi utilizzano un sac à poche, con il quale formano una riga di ripieno sulla pasta, al posto dei piccoli mucchietti, dopodiché piegano la sfoglia e formano i plin.

Con questo post partecipo all'MTC di settembre 2013

Buon Autunno a tutti

Questa bellissima foto mi arriva da una cara amica e collega che insegna lettere e si occupa dell'inserimento nel mondo del lavoro alla Comunità di Capodarco di Roma. Spesso Loredana mi manda delle interessantissime mail. Per l'autunno ormai entrato qui da noi, mi ha inviato questa studenda foto. E con questo post riprendo la mia attività di foodblogger dopo la calda estate :)