I cacioni, calcioni o caciù

Sono dei tortelli salati di pasta fresca da non confondere assolutamente con la versione dolce.

Alessandro Molinari Pradelli nel suo libro La cucina delle Marche in 1200 ricette tradizionali a p. 81 nella sezione pasta fresca ripiena li chiama calcioni ma la mia amica Erminia che è marchigiana  della provincia di Ascoli Piceno li chiama caciù.

Da dove deriva questo nome? Dalla forma a calzone o  dal ripieno di "cacio"? La seconda ipotesi è quella corretta.

Oltre all'involucro di pasta fresca, sono composti nel loro ripieno da formaggio e uova, ingredienti comunque preziosi in una realtà contadina. Una ricetta così ricca non veniva preparata spesso ma era riservata per un giorno di  festa speciale: la Pasqua.

Formaggio locale per eccellenza era il pecorino. Sicuramente veniva usato solo quello. In seguito sono stati introdotti nella ricetta il parmigiano e da alcune famiglie anche la ricotta.

Nelle zone rurali, bisogna ricordare, che fin al periodo abbastanza recente della seconda guerra mondiale, le famiglie ancora ricorrevano anche al baratto per rifornirsi di viveri. Ad esempio c'era chi aveva il gregge (e quindi latte, formaggio, carne), chi aveva le galline (uova e carne), chi il frumento, l'uva della propria vigna (dal quale ricavare anche vino e vinsanto marchigiano) e se aveva prodotti in più rispetto al fabbisogno familiare, poteva utilizzarli per ottenere in cambio da altri contadini i prodotti che non aveva.

Il loro sapore è delizioso. Fragrante, gradevolmente profumato di formaggio ma anche delicatamente di limone.

E' proprio il caso di dire che anche in questo post c'è lo zampino della mia amica Erminia. Anzi, più che solo uno zampino. La ricetta è della sua famiglia, ed il lavoro è stato fatto a quattro mani. Le mani in pasta sono quelle di Erminia, mentre le mie reggevano la macchina fotografica.

Ma  veniamo alla ricetta.

 I CACIU'

Ingredienti per circa 24 caciù

Pasta fresca
200 g. di farina 00,
2 uova intere,
vino bianco (facoltativo)

Ripieno
100 g. di pecorino,
100 g. di parmigiano,
100 g. di ricotta,
3 uova intere,
buccia grattugiata di un limone,
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato

per spennellare i ravioli
2 tuorli

Elementi indispensabili, facilmente reperibili gli "attrezzi" ed "attrezzini": la tavola di legno bella grande per la pasta all'uovo, un mattarello, una spatola per pasta fresca, un pennello, una forchetta una rotellina tagliapasta.

Preparare il ripieno, mischiando prima bene i due formaggi stagionati con una forchetta, poi la ricotta, le uova, il pepe e la buccia grattugiata di un limone. Mettere a riposare ed insaporirsi in frigorifero.

parmigiano e pecorino

l'aggiunta di ricotta, uova, limone e pepe

La Pasta fresca all'uovo

Noi l'abbiamo preparata miscelando prima gli ingredienti in una coppa in vetro e poi proseguendo la lavorazione sulla spianatoia. A seconda della capacità di assorbimento della farina può essere necessaria l'aggiunta di un goccio di vino bianco (1 cucchiaio dovrebbe bastare).

farina e uova

la pasta all'uovo in lavorazione sulla spianatoia

e ancor prima un bel po' di olio di gomito nella sua lavorazione fino a renderla morbida, liscia e ben amalgamata. La pasta deve essere lavorata al punto giusto. Se si esagera nella lavorazione si indurisce rovinando la riuscita del piatto.

il controllo dell'impasto

Mettere a riposare per mezz'ora la pasta ottenuta coperta in modo che non si asciughi la superficie. Il riposo della pasta ha un suo perché, oltre a permettere che gli ingredienti si amalgamino migliorando il sapore,  fa sì che le maglie di glutine di allentino permettendo di stendere l'impasto più agevolmente. Dividere in due l'impasto e fare prima una sfoglia, preparare i caciù ed infornarli, poi ripetere per l'impasto rimanente. 

stesura con il mattarello

Una  manualità particolare fatta di esperienza è richiesta nella stesura della pasta fresca fino ad una sfoglia sottile.

la sfoglia è pronta:sottilissima. Brava Erminia !!!

Si passa ora a dividere il ripieno o  farcia per formare i ravioli. Si poggia sulla sfoglia in quantità grande come una noce o poco più.

tocchetti di impasto

si piega la pasta su sé stessa così:

Per fare la sfoglia si può usare anche con la macchina per la pasta. Farete una sfoglia rettangolare e lunga che potrete piegare in due per formare i ravioli una volta sistemati i "mucchietti" di ripieno nel verso della lunghezza.

La forma dei caciù può variare. Alcune famiglie li preparano quadrati, altre rettangolari, comunque, belli grandi. Tagliare con un coltello o con la rotellina e continuare ripetendo le stesse operazioni.
La chiusura dei bordi con la forchetta è proprio un "must". Ricordate che i bordi  devono essere un po' ampi così che in cottura diventino belli croccanti. Sono una particolarità del piatto.

la chiusura con la forchetta

E soprattutto se fatti in casa, non saranno mai tutti uguali, anzi, alcuni avranno forme irregolari, per utilizzare fino all'ultimo pezzetto di sfoglia.

forme regolari e forme irregolari

Una volta preparati i caciù, spennellare con rosso d'uovo e fare una croce proprio al centro con delle forbicine su ogni raviolo incidendo prima in un verso e poi tagliando a metà ogni bordo ricavato. Questa croce è una valvola di sfogo per il ripieno. Il raviolo non si spaccherà, un po' del ripieno, invece, uscirà fuori e questa è una caratteristica dei caciù.

spennellati ma non ancora incisi

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in posizione centrale se il forno è statico per 15, massimo 20 minuti.
Un segreto: dopo i primi 15 minuti se il formaggio fuoriuscito è parecchio, spennellarlo con un po' di tuorlo d'uovo e mettere in forno per gli ultimi 5 minuti per ottenere un caciù di colore uniforme.

 

una delle due teglie dopo la cottura - notate il formaggio fuoriuscito che è una particolarità

 

il particolare del ripieno cotto. Si nota bene l'alveolatura perfetta

Questi ravioloni si possono anche preparare in due tempi, cosa che oggigiorno, visto che spesso sia moglie che marito lavorano fuori casa, è certamente un dettaglio non indifferente, perché può rendere fattibile quella che a prima vista può sembrare una ricetta laboriosa, e che invece, è alla portata di tutti. Si può, volendo, preparare la pasta e il ripieno il giorno prime e il giorno dopo stendere, farcire e cuocere.

Con questa ricetta Rosemarie & Thyme partecipa al Contest Mani in Pasta

Paste fresche regionali II del Molino Chiavazza

P.S. Ah, dimenticavo, visto che nella tradizione contadina non si butta niente ecco cosa abbiamo fatto con un piccolo avanzo di pasta. Un po' di quadrucci per il brodo.

Firma per il referendum elettorale

Entro fine settembre si firma ancora per chiedere il referendum ed abrogare l'attuale legge elettorale.

Bisogna raggiungere 500.000 firme e ne mancano ancora.

I comuni e le circoscrizioni raccolgono le firme. In questi ultimi giorni, cercate anche i banchetti dei promotori o luoghi messi a disposizione da associazioni o privati. Meglio firme in più che in meno!

Siti di riferimento

http://www.firmovotoscelgo.it/

Il sito del comitato promotore è questo: http://comitato.referendumelettorale.org/ 

Consultateli. Potrete sapere dove firmare o come aiutare a raccogliere le firme.

Santa Rosa e Sfogliatella Liscia o Frolla

L'anno scorso per il mio onomastico mi ero divertita a documentarmi su Santa Rosa da Lima - il post lo trovate QUI - e mi ero in quella sede fatta una promessa. Alla successiva ricorrenza avrei imparato a fare una delle sfogliatelle che sono legate a questa santa. Ho scelto di iniziare con la sfogliatella frolla, perché decisamente  più semplice per una principiante come me.

Unico dilemma: quale ricetta? E così è iniziata la navigazione in rete, il confronto tra ricette alla ricerca di indizi seri di attendibilità. Mi sono imbattuta in ...indovinate un po'? Un thread su Pan per Focaccia dove Elisabetta Cuomo, postava la ricetta ottenuta ad un corso del Maestro Fulgente insieme tra gli altri a Mariella di Meglio - che saluto con affetto e ringrazio infinitamente ancora per gli stampi delle "sigarette" che mi portò da Napoli due Natali fa. Per il ripieno ho adottato le dosi indicate, sempre nello stesso thread da Imma di Caffeine for Two, che con preciso stile anglosassone "which rubbed off on her"  visto che vive in the US, ci indica quante sfogliatelle si ottengono con quella dose. Ed in effetti mi sono trovata benissimo. La sua ricetta per il ripieno mi è piaciuta anche perché poco ricca di tuorlo d'uovo e quindi più leggera.

Sia la frolla che il ripieno guadagnano in sapore e texture (consistenza?) dal riposo quindi è consigliato preparateli il giorno prima della cottura delle sfogliatelle e teneteli in frigo! Saluto anche la cara Rosanna Ventrella che partecipava al thread e udite udite, passava di lì anche l'Adriano che profuma di lievito.  :))

Queste le ricette usate, con aggiunta di miei commenti:  un collage elaborato mettendo insieme quanto imparato facendo ricerca e preparando il dolce.

SFOGLIATELLA LISCIA (detta anche frolla)


per 16 sfogliatelle

Pasta frolla:
Ricetta Maestro Fulgente da Elisabetta Cuomo

1/2 chilo di farina 00,
200 g. di strutto,
200 g. di zucchero,
75 g. di acqua,
1 uovo da 60 g.,
10 g. di miele,
buccia grattugiata di un limone,
1 pizzico di ammoniaca,
1 pizzico di sale

Impastare lo strutto con lo zucchero, gli aromi, il sale, l'ammoniaca, unire l'acqua, l'uovo e infine la farina, lavorando velocemente, formare un panetto  o rotolo e farlo riposare in frigo per una notte.

Ripieno:
Imma di Caffeine for Two


125 g. di semolino (cotto in 375 ml di acqua - io ho usato il latte - con un bel pizzico di sale),
175 g. di ricotta fresca,
125 g. di zucchero,
150 g. di canditi (cocozzata, cedro, arancia),
1 uovo,

3 - 4 cucchiaini di cannella,

essenza di  vaniglia,
5/6 gocce di fior d'arancio.

Io preferisco pesare il semolino e poi piano piano aggiungere l'acqua  già tiepida (o latte) per evitare i grumi. Altrimenti, usate il metodo tradizionale. Scaldate l'acqua e versate il semolino a pioggia. 

Cuocere il semolino nell'acqua (latte) bollente salata/o, per un paio di minuti.  Farlo raffreddare ed aggiungere la ricotta mescolata con lo zucchero e setacciata, tutti gli aromi e l'uovo. Mescolare bene ed eliminare eventuali  grumi che possono essersi formati nel semolino. Mettere a riposare in frigo.

Stendere la frolla a 1/2 cm, mettere al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna, tagliare la parte eccedente.

Dopo aver formato le sfogliatelle è consigliabile farle riposare in frigo per 5 ore o una notte intera prima di infornarle, si eviteranno crepe sulla frolla.

Spennellare con uovo sbattuto leggermente diluito con uno o due cucchiai di acqua e infornare a 180° C per 18/20 minuti.

Come dare la forma
Ci sono due metodi per dare forma alle sfogliarelle. Io ho pesato l'impasto ottenuto, poco più di un chilo, diviso per 16 e fatto tante palline che ho poi steso in altrettati ovali.
Come coppapasta ho usato un bicchiere che avevo con il bordo sottile e del diametro di 8 cm. Con gli  scarti sono venute altre due sfogliatelle. Le più attrezzate hanno un coppa pasta apposito a forma di ferro di cavallo. Ma devo dire che non è affatto necessario, perché basta utilizzare un bicchiere della giusta dimensione e lasciare integro da tagli il lato della piegatura per ottenere  la forma desiderata.

Nessuno dichiara nelle ricette in che posizione nel forno cuocere questi dolci. Mi sono regolata valutando che comunque siamo in presenza di pasta frolla e che bisogna ottenere  la cottura e doratura sopra e sotto contestualmente.  Io ho usato il ripiano centrale  con un forno statico a 180°C per 15-20 minuti. Attenzione che la parte bassa del vostro forno non scaldi troppo, altrimenti le sfogliatelle se non controllate a dovere, verranno troppo cotte o bruciate sotto.

Il tagliapasta per sfogliatelle frolle

la foto che uso per documentare la forma del tagliapasta è della mia omonima Rosy del blog Una cilentana in cucina che sicuramente anche voi conoscete.

Finalmente ho trovato il tagliatorte !!!

Cercavo da tempo almeno il sollevatorte di dimensioni mediograndi e Marcowebmaster me ne aveva trovato uno su Amazon ma l'altro ieri dopo essere passata da Menu Turistico ed essere entrata tramite loro a guardare su Amazon, sono successe varie cose, poi vi dico, non voglio divagare visto il titolo.

Ho trovato di meglio che il solo sollevatorte !!! Questo kit ha in dotazione un anello con fessure in varie altezze che permettono di tagliare una torta in strati anche sottili, il coltello ed il sollevatorte. Ora, per un gruppo di collezionisti di attrezzini e caccavelle quali siamo noi, questo è un must, no?

E' sulla mia wish list . Una volta saldato il debito per tutti i libri che ho comprato per colpa della Ale :)) me lo compro di sicuro e spero di acquistarlo presto perché mi risparmierà moltissimo tempo che prima perdevo per ottenere risultati poco soddisfacenti, la tensione per paura che gli strati si "sbatasciassero" irrimediabilmente costringendomi a improbabili rattoppi o peggio a rifare la torta.

se acquisti da qui non ti costa di più ma alimenti il mio blog così lo aiuti ad essere più bello

Se invece volete semplicemente un sollevatorte qui in basso vi inserisco il link. Misura 36 x 28 cm. Io non lo trovo più neanche alla Metro questo genere di articolo da quando hanno ristrutturato il reparto pasticceria è un pianto. Hanno tolto anche le teglia per crostate con il fondo removibile che mi sono rimaste qui. Tranne una rettangolare, non le avevo acquistate perché costicchiano ma erano sulla famosa wish list di prima :) e invece le hanno fatte sparire TUTTE. Eppure sarebbero essenziali per poter"impiattare" una crostata senza romperla.

Torta Pirandelliana 2011

Ho un po' di cose arretrate da postare. Inizio con la Torta Pirandelliana di quest'anno:

Un dietro le quinte d'eccezione con vista del retro dell'abside di S.Alessio all'Aventino

A questo appuntamento - con la torta, arrivo ormai ogni anno con più patimento. E mo' che m'invento? Anche perché, fortuna del principiante, il primo anno la pasta di zucchero era venuta molto bene, la torta ne era tutta ricoperta e proprio non so ancora come ho fatto ad ottenerla così liscia. Mah! Forse perché aveva riposato qualche giorno in frigo e non solo 24 ore? Sta di fatto che poi tutti l'hanno lasciata  nel piatto onde evitate di diventare diabetici all'istante, e come dar loro torto? E così ho scartato la pasta di zucchero come rivestimento, ma questo lascia poca scelta, credo, nel pieno dell'estate se si vuole decorare un dolce a tema con oggettini in pasta di zucchero e la torta deve viaggiare in macchina e essere difesa dalle mani di Antonio il barista e dal caldo, la puoi ricoprire di ganache al cioccolato? Nooo. La puoi ricoprire con la panna montata? Noooooo. La puoi ricoprire? Nooooooooooooooooo! Appunto.

Quindi, solo decorazioni,.  Paola ci ha dato una nuova ricetta per la pasta di zucchero e pensavo: ce l'ho in pugno! Con questa ricetta non posso sbagliare! (Magari le decorazioni si faranno addirittura da sole, eh?) E poi la tremenda realtà. E va bene che telefonando in giro per farmacie la glicerina alimentare me la sono accaparrata, ma poi alla Metro davanti ad un bidone da mi sembra 10 Kg. di sciroppo di glucosio ho iniziato a tentennare. In effetti cosa avrei mai fatto con il rimanente 99,9% del prodotto, visto che per giunta il produttore si raccomanda di usarlo in breve tempo una volta aperta la confezione? Non avrei potuto regalarlo neanche alla mia amica Paoletta F. - che non vedrò fino a settembre. Insomma, meglio iniziare a  mettere da parte per la stangata Berlusconi-Tremonti destinata ai lavoratori dipendenti che già era nell'aria, e lasciare il bidone lì sullo scaffale.  Ho quindi usato la ricetta conosciuta.

Tutti al trucco

In scena con I sei personaggi in cerca d'autore e I giganti della Montagna,  gli amici attori abbiamo iniziato a pensare: che ci metterà Rosy sulla torta? Ho fotografato le scene, in cerca di ispirazione, pensa che ti ripensa, mi ero inesorabilmente incanalata in un vicolo cieco fatto di sogni (forse "mi credevo" Paola Lazzari), castelli in aria, o meglio potrei dire cappelli in aria. Mai visti così tanti cappelli in scena fez, turbanti, copricapo anni trenta, che stavo per commettere harakiri tentando di replicare con la mia scarsa esperienza e manualità dei deliziosi e quanto mai difficili cappelli.

 

Pura follia! Solo in extremis il mio angelo custode (proprio lui in persona, quello vero, perché pare che tutti ne abbiamo uno) mi ha distolta da tale insana idea. Il risultato? Una sorta di collage di pezzi, come quadri e oggetti appesi ad una parete con richiami ai titoli e un sospiro-desiderio...come vorrei imparare veramente a lavorare la pasta di zucchero! Et voilà!

La mia torta a "quadri"

Per i Sei personaggi in cerca di autore due quadri. Immagini incorniciate, una con sei figurine e l'altra con l'autore prese da qui e qui.

Per I giganti della montagna un gigante in rappresentanza di tutti gli altri e la montagna.  Un solo cappello, il fez del Mago Cotrone, e una maschera che proprio non poteva mancare.

TORTA PIRANDELLIANA 2011

Torta al cioccolato

4 uova,
250 g. di burro,
3 tazze di zucchero,
4 tazze di farina con lievito,
8 cucchiai di cacao amaro in polvere,
2 tazze di latte.

Lavorare uova e burro, aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta nell'ordine sopra indicato dopo aver setacciato la farina con il cacao e alternando la farina ad un goccio di latte se l'impasto diventa troppo duro, ma senza abbondare per evitare che si formino grumi.

Bagna acqua e maraschino in parti uguali.

Farcitura
200 g. di marmellata di amarene,
ganache al cioccolato fondente.

Ganache per la farcitura
250 g di cioccolato fondente,
250 g di panna da montare.

Fare a pezzetti la cioccolata. Scaldare la panna senza farla bollire, versarla sul cioccolato e far amalgamare girando molto delicatamente con una forchettina stando attenti a non far montare il composto, far stiepidire leggermente prima di versarla sul primo strato della torta.

Assemblaggio
Tagliare a metà la torta,  bagnare gli strati con la bagna, spalmare bene la marmellata sul primo strato poi la ganache. Spennellare il sopra della torta con la marmellata e ricoprire.

  Particolari

La maschera ed il gigante sono disegnati con pennarelli alimentari. Non possedendo cutters idonei tutto è stato tagliato a mano. La montagna è stata colorata con il cacao con un pennello e per modellare il  fez ho usato l'esterno di una formina da cupcake. La cornice qui sopra è stata "intagliata" con coltellino e uno stuzzicadenti.

LA PASTA DI ZUCCHERO FONDENTE - ricetta di Paola L.

30 ml. di acqua,
7 g. di gelatina in fogli ( ho usato quella della Paneangeli, 4 fogli ),
50 g. di glucosio,
450 g. di zucchero a velo vanillinato,
aroma vanillina, mandorla amara,
1 cucchiaio di olio insapore ed incolore (girasole, riso, mandorle).

Riscaldare l'acqua ed il glucosio e sciogliere bene il tutto mescolando: non è necessario riscaldare troppo, basta intorno ai 50-60°C. Unire quindi la gelatina già ammollata in acqua fredda per 10-15 min. e asciugata leggermente in un panno.( La gelatina la metto nel liquido già caldo, e non nel liquido freddo da riscaldare, perchè in questo modo non corro il rischio di rovinarla con troppo calore.) Ottenuta la miscela aggiungere l'olio e versare a filo nel mixer in movimento, dove è già pronto lo zucchero a velo. In pochi secondi la pasta è pronta. Se è un po' morbida si può lavorare sul tavolo con poco zucchero a velo.

La pasta di zucchero appena “esce” fuori dal mixer è un mastice un po' appiccicoso. Va rovesciata con una spatola sul piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo e appena impastata con le mani sempre polverose di zucchero, per amalgamarla a palla. Va quindi fatta riposare alcune ore. Di solito la preparo il giorno prima, e quindi la lavoro almeno un dodici ore dopo. Appena pronta la pasta di zucchero non è modellabile. Si avvolge nella pellicola e poi in una busta di plastica e si lascia riposare per qualche ora. Si conserva in frigo per molti giorni sempre ben avvolta in pellicola.

Nota del 1 settembre
Da oggi 1 settembre ho deciso di promuovere non solo la lettura ma anche l'acquisto dei libri.  In parte perché credo che leggere serve per formare, istruire e tenere aggiournati gli esseri umani, in parte come reazione alla legge che vieta ai riventitori di fare sconti superiori al 15%. e che quindi incide sul nostro diritto all'istruzione anche se autodidatta. Se l'argomento lo permette troverete un link ad un libro che suggerisco.
Se lo comprate tramite i link su questo blog, non avrete alcun costo aggiuntivo, ma contribuirete alla gestione del blog.
Ho scelto Amazon perché prima dell'entrata in vigore della nuova legge generalmente offriva 

Qui trovate Sei personaggi in cerca di autore edizione Einaudi e I giganti della montagna in un tris di opere di Pirandello edizione Garzanti che ha di solito un'introduzione alle opere molto ben fatta. Buona lettura.