Pollo in salsa di noci alla georgiana: Kharsho

Siamo al secondo appuntamento con la cucina ai tempi del Covid19. Tempi durante i quali fare la spesa, cari posteri che ci leggerete, può significare fare un'ora e mezza di fila, bardati di mascherina e guanti, con il timore del virus e anche di dimenticare di comprare qualcosa, il che significherebbe rifare la fila e magari essere sospettati di essere usciti con la scusa di fare la spesa se si compra solo l'ingrediente dimenticato.

Con gli amici dell'MTC sotto la direzione della Ale e dei due giudici di turno  :)  presentiamo ognuno un piatto di pollo della tradizione di un paese straniero, sostituendo con ingredienti che abbiamo già in casa o facilmente reperibili. Si può sostituire tutto meno il pollo.

Non è facile scegliere un piatto mai provato e doverlo modificare in modo che a prima vista si pensi che sia l'originale. Perché è questa era la nostra consegna. Avevo cercato tra la cucina di più paesi, ho esaminato "l'anglofono" barbeque chicken, che conosco molto bene, ma è un po' troppo gettonato, e non l'ho trovato sufficientemente elaborato per poterne fare una rielaborazione che comunque sembrasse l'originale. Ho viaggiato in lungo e in largo, credetemi, da nord a sud e da est a ovest, trovando, ahimè poche ricette che, forse per la mia scarsa immaginazione, al di là di alcune già scelte da altri, avrei potuto utilizzare. E poi, mi si è accesa una lampadina e sono volata in Georgia. Ho trovato il Kharsho. In georgiano ხარშო di pollo. Mi piacciono molto i caratteri georgiani e credo che esplorerò ancora altre ricette di questo paese. 

La mia scelta è caduta su una ricetta tradizionale della cucina georgiana.  Una ricetta di pollo in salsa di noci. Le noci sono un ingrediente molto utilizzato lì e facilmente reperibili al mio supermercato. Mi sono sempre chiesta se lì abbiano molti alberi di noci, perché è comunque è un paese povero, ma usano noci come se piovesse e le noci costano.

Il pesto di noci è semplice da realizzare e va condito con varie spezie, non tutte reperibili facilmente in Italia e sopratutto in questo periodo. In particolare la calendula in polvere, (che ho sostituito con lo zafferano) e il fienogreco blu. Mi chiedo proprio che sapore ha la calendula. E il fienogreco blu? Ho trovato però nella mia dispensa un barattolino di spezie miste berbaré che contiene alcune delle spezie richieste per il piatto di pollo alla noci (da non credere, eh). Vi scrivo l'elenco. Quelle sottolineate sono richieste nella ricetta originale: paprika dolce, peperoncino, sale, pepe nero, zenzero, coriandolo, fienogreco, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e pimento. Quindi il piatto ha virato in parte verso i sapori etiopi e eritrei.

Per la presenza delle noci, della cannella e dei chiodi di garofano, nonché del peperoncino (con la mia dose del mix di spezie era piccantino), ho anche pensato di preparare una piccolissima ciotolina a parte della stessa salsa con cioccolato fondente al 70%. Solo un quadratino di cioccolato sciolto in meno di mezzo bicchiere di salsa. Ho trattato così il pollo un po' come fosse la cacciagione, ricordando amici che si lamentavano qualche anno fa di dover mangiare a Natale, invitati dallo zio molto blasonato, carne di cervo in salsa al cioccolato. La mia salsa, speziata e con questo sapore dolceamaro avvolgente di pochissimo cioccolato fondente a me la variante è piaciuta.  Ho scelto volutamente di utilizzare, lasciate intere, le parti di carne scura del pollo, perché più saporite e morbide. A noi piacciono di più.

Il Kharsho viene preparato soprattutto come zuppa.  L'ho fatto diventare un secondo. Può essere servito da solo o con il riso. La salsa al cioccolato la servirei a parte. Con le dosi indicate di la salsa di noci ne viene moltissima, quindi  basterebbe riservarne un quantitativo a piacere per la salsa di noci al cioccolato, con le proporzioni indicate.

Abbiamo pensato che con il pesto di noci rimasto si potrà condire una pasta e lo abbiamo collocato in freezer. Ieri sera abbiamo mangiato il pollo in purezza e questa sera la parte avanzata, accompagnata da riso bollito.

Ecco la mia versione modificata:

Ingredienti per 4 persone

5 sovracosce di pollo
5 cosce di pollo
350 g di noci sgusciate
2 cipollotti freschi grandi
3 spicchi di aglio
1 cucchiaio colmo di salsa di pomodoro
5 cucchiai di olio extravergine di olivo
mezzo cucchiaio di spezie berberé
sale qb

Mettete in una casseruola l'olio e le cipolline tritate. Incoperchiate e fate cuocere lentamente, controllando spesso. Aggiungete il pollo e fatelo cuocere a fuoco medio-basso fino a rosolarlo leggermente. Ci vorranno circa dieci minuti. Salate i pezzi di pollo. Aggiungete acqua tiepida sufficiente ad arrivare a poco più di metà altezza dei pezzi di pollo, unite la salsa di pomodoro e controllate di sale. Fate sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo tritate le noci insieme all'aglio, aggiungete le spezie e quando il pollo sarà pronto togliete il brodo e tenetelo da parte. Separatamente aggiungete  al pesto di noci solo tanto brodo quanto basti per ottenere una salsa densa. Aggiungetela al pollo. Mescolate bene e fate cuocete a fuoco basso per 3 o 4 minuti.

Consiglio di lasciare riposare il pollo per farlo insaporire nella sua salsina per una mezz'ora. Scaldate e servite decorato con prezzemolo, accompagnato, se desiderate, da riso bollito.

E' un piatto che si presta ad essere preparato in anticipo o anche il giorno prima. Ve lo consiglio.


Per la salsa di noci al cioccolato
per un bicchiere di salsa 2 quadretti di cioccolato fondente al 70%

Sciogliete il cioccolato fatto a pezzettini nella salsa calda posta in un bicchiere o in una tazza. Girate con una forchettina spezzettando ulteriormente se necessario.

La ricetta originale

 1 whole chicken,
350 grams of walnuts,
 2 medium sized onions,
 3 cloves of garlic,
 1 heaped tbs of tomato puree,
 5 tbs of oil,
 1 tsp of dried marigold,
 1 level tsp of blue fenugreek,
1 level tsp of dried coriander,
 1 tsp of dried red pepper,
 and salt (amount dependent upon personal preference).

Preparation: Cut the chicken into medium to large pieces and add, together with 5 tbs of oil (3-4 if the chicken is fatty) to a deep pot. Cook for 15 minutes on a low to medium heat. 

Finely chop the onions and add to the pot. Continue to cook for 10 minutes, stirring frequently.

Add 1.5 liters of water. Stir and cook for a further 10 minutes on a medium heat.

Grind the walnuts and garlic together.

Add 1 heaped tbs of tomato puree, 1 tsp of dried marigold, 1 level tsp of blue fenugreek, 1 level tsp of dried coriander, 1 tsp of dried red pepper, and salt (amount dependent upon personal preference) to the ground garlic and walnuts.

Stir in 1 cup of the chicken juices and mix thoroughly.

Pour the mixture into the pot containing the cooked chicken.

Stir and cook on a medium heat for 3-4 minutes and then serve.

Serving: Serve hot. We garnished ours with parsley.

Fonte