Croissant sfogliato di settembre 2015 per MTC

E che settembre! Ricorre la 50 sfida dell'MTC ed è un settembre caldo, per un'estate con caldo da record. Perciò come primo consiglio posso dirvi, non fare i cornetti sfogliati con il clima caldo umido. Lasciate la preparazione per periodi più freschi dell'anno e vi verranno certamente benissimo senza fatica. Per documentarmi per la sfida ho visto video di chi mantiene il piano di lavoro freddo con una pentola di acqua ghiacciata, chi deve tenere in frigo l'impasto per ore...insomma ho visto cose che voi umani...
Consiglio questo video per chi parla inglese. E' molto facile da comprendere: Croissants Recipe di Stephanie Jaworski per Joyofbaking.com) Più avanti troverete l'elenco dei video consigliati da Louise.

Certamente è una preparazione laboriosa, ma è stato un vero divertimento.

Con il "gruppo di sostegno" dell'MTC , il filo diretto con il quale collegarsi per gli ultimi dubbi, perché non sia mai un ingrediente non sia quello giusto, tra un messaggio ed una risata, tra il computer che ti dice:fermati non ti avvicinare che sei ricoperta di farina :) alla fine i cornetti li abbiamo sfornati tutti quanti.

Un vero lavoro di equipe anche questa volta.

Allora, le informazioni di rito.

Lancia la sfida Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher. Vincitrice della sfida precedente dell'MTC

E questa è la ricetta con qualche mio appunto o piccola precisazione in corsivo.

Croissants
x circa 12 croissants

400 g di farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml di latte
40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g di zucchero
4 g di lievito di birra disidratato es. "Mastro fornaio" (no lievito chimico)
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura (con una % di grassi di almeno 83% e possibilmente prodotto da panna)

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra disidratato.

Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto appena amalgamato.

Per ottenere una farina di circa 330W di forza ho seguito il consiglio di Tamara di Un pezzo della mia Maremma di miscelare 330 g di farina 350W (ho trovato la marca Garofalo) e 70 con di farina 0 con un W più basso. Anche Anna di In the mood for pies mi dato un'informazione preziosa. Esiste una tabella per calcolare come tagliare la farina ed arrivare al W desiderato e Anna me l'ha inviata.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per  minimo 6 ore ma anche di più perché il lievito nell'impasto non è molto e in frigo la lievitazione sarà ancor più lenta. Un pastello non ben lievitato vi darà problemi nella fase delle pieghe e potrebbe compromettere la riuscita della sfogliatura, perché la lievitazione continuerebbe, andando a "inglobare" il burro. Questo secondo me, è successo ai miei cornetti, che seppure sfogliati non erano abbastanza croccanti e gli strati erano poco evidenti. 

Se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiatelo. 

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video citati a fondo pagina. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15' in frigo e 15' in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).

la prima volta che ho fatto la pasta sfogliata ero a Sydney, NSW

Fate riposare i triangoli per 20' in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5', cuocete per circa 10' dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10' o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Angolo dei trucchi:
non ricordo dove ho visto o letto: spennellare i cornetti nel verso corto per evitare di incollare gli strati.

Daniela ha realizzato la ricetta illustrata. Un lavorone eccezionale!!!!

ATTENZIONE c'è solo una imprecisione nel disegno e misure del taglio dei cornetti. Solo lì.
Da ognuna delle due parti di sfoglia vi verranno 6 cornetti. Dovete formare un rettangolo di 26 x 34 e dividere alla base i triangoli ogni 11 cm come dice Louise nella sua spiegazione.

Il video che mi è piaciuto di più è stato quello di Vincent Talleu divertente, utile, divertente, facile da capire perché in inglese (il mio francese è un po' rusty) e poi ve l'ho detto che è divertente? :D

Anche per gli orari e i consigli dei tempi tecnici di lievitazione e riposo dell'impasto mi è sembrato azzeccato.

Con questo post partecipo alla sfida di settembre 2015 dell'MTC   :D  sempre sperando di aver fatto del mio meglio per non vincerla ;) Non ho ancora pensato ad una ricetta per la sfida, you see, and I can imagine myself beeing frantic trying to cook for the next challange.

Video utili per vedere il procedimento

Vincent Talleu francese consigliato
femmeactuelle.fr., francese
enviedebienmanger.fr. piega a quattro, ma utile comunque
Stephanie Jaworski per Joyofbaking.com inglese - unico neo stende l'impasto in maniera tradizionale, diversamente dal metodo consigliato dai pasticceri frencesi.