Mousse all'arancia e cioccolato di Ernst Knam

Torta di compleanno goduriosa. A me è piaciuta molto perchè sono una patita del cioccolato. La marquise, apparentemente tosta! si scioglie in bocca e la cremina di ganache fondente fra la marquise e la mousse è una piacevole sorpresa per il palato.
Gli auguri vanno ad Erminia da parte di tutti.

MOUSSE ALL'ARANCIA E CIOCCOLATO

Le ricetta originale da L'arte del dolce di Ernst Knam


Ingredienti per 8 persone
tempo di preparazione 1 ora.
raffreddamento 5 ore

base per marquise

3 uova più 2 albumi,
160 g di zucchero a velo,
60 g di cacao amaro,
20 g di fecola di patate,
zucchero semolato per spolverizzare

1. Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo;  quindi continuando a mescolare unite il cacao, la fecola setacciati e i tuorli leggermente montati con 20 g. di zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente.

2. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con la carta da forno, e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso 2-3 cm. Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

La base di marquise è pressochè identica a quella del pan di spagna ma, a differenza di quest'ultimo, è priva di farina. Questa base è perciò particolarmente utilizzata nelle preparazioni di dolci per chi è intollerante al glutine.

per la mousse al cioccolato fondente
200 ml di panna da montare,
100 g di cioccolato fondente a pezzetti o in pastiglie.

per la mousse all'arancia
2 fogli di gelatina,
20 ml di liquore all'arancia,
60 g di arance,
45 g di zucchero a velo,
125 ml di panna da montare,
1 albume,
15 g di zucchero semolato.

per decorare
cioccolato gianduia
fettine di arancia

1. Preparate la base di marquise e coppatela con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di 24 cm, ricavandone così un disco.  Abbiate cura di tenere da parte i ritagli di marquise avanzati.

2. Appoggiate quindi lo stampo su una placca rivestita con carta da forno, rivestitene i bordi fino a metà della loro altezza con alcuni dei ritagli di marquise (a strisce)lasciati da parte e fate aderire bene la pasta allo stampo, premendola con le dita. Procedete poi a foderare anche il tondo con il disco precedentemente preparato.

3. In una ciotola montare la panna con una frusta.

Raccogliere poi il cioccolato fondente tagliato a pezzetti in un recipiente e fatelo fondere a bagnomaria. Incorporatevi la panna montata, mescolate con cura, amalgamando bene gli ingredienti, e riempite a metà lo stampo con il composto ottenuto. Ricavate quindi dei ritagli di marquise avanzati delle strisce larghe  circa 3 cme disponetele una vicina all'altra sullo strato di mousse  al cioccolato. Infine riponete lo stampo nel congelatore per 20 minuti.

4. Intanto preparate la mousse all'arancia: in una ciotola  lasciate a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per qualche minuto per ammorbidirli; quindi scioglieteli con un po' di liquore all'arancia. Nel frattempo sbucciate le arance, frullatele nel mixer con lo zucchero a velo e con  il liquore all'arancia rimasto; quindi aggiungete il tutto alla gelatina con il liquore e mescolare. A parte montate la panna, poi incorporatela delicatamente al composto, quindi unite l'albume, precedentemente montato a neve con lo zucchero semolato, incorporandolo lentamente.

Togliete lo stampo dal congelatore e riempitelo con la mousse, livellandone bene la superficie con una spatola. Riponete il dolce in frigorifero per 4 ore; infine toglierlo dallo stampo e decorarlo a piacere con riccioli di cioccolato gianduia e fettine di arancia.

Ritengo che le ricette vadano riportare tali e quali. Altrimenti, cambia qui e cambia là...dell'originale non ne rimane più niente. Però ritengo anche giusto commentare la ricetta.

Consigli
Setacciatare farina, fecola,  e cacao.

Misure del disco e del cerchio. il disco va inserito dopo il rivestimento del bordo quindi è più piccolo del cerchio.

Se preferite pastorizzate il bianco d'uovo.

Per una torta di 30 cm di diametro le dosi delle mousse vanno quadruplicate. La dose della marquise va raddoppiata e l'impasto va cotto in due teglie da forno separate.

Cercate di non superare i 2 cm di altezza nello spalmare l'impasto della marquise, altrimenti il rivestimento della torta verrà troppo spesso. Se ci riuscite provate ad andare anche poco sotto i 2 cm. Nel mio forno statico sono bastati 8 minuti di cottura.

Questa torta può essere realizzata senza metterla in freezer. E' sufficiente metterla in frigo appena foderato lo stampo e ad ogni aggiunta di ripieno o mousse. Io che ne ho fatta una di 30 cm di diametro non ho un freezer che potesse contenerla.

La gelatina non va sciolta prima di panna e bianco d'uovo a neve come dice la ricetta altrimenti quando panna e bianco d'uovo saranno pronti la gelatina si sarà solidificata.

Per togliere dallo stampo non ci sono difficoltà una volta staccato il bordo superiore delicatamente dallo stampo con un coltello, il dolce si sfila facilmente.

solo acquistando da un link del blog come questo lo puoi alimentare

Chi è Knam:

Ernst Knam è nato a Tettnang (Germania) il 26 dicembre 1963. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero Tedesco, ha iniziato a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Le prime esperienze sono in Germania a Kressbronn presso la Pasticceria Marschall, dove svolge l’apprendistato di due anni.

In seguito, durante il servizio militare di due anni, frequenta l’apprendistato di cucina, per approdare ben presto come commis patisser prima nel 1986 all’Hotel Bayerischer Hof, poi nel 1987, in Scozia al Gleneagles Hotel (1 stella Michelin, Ristorante Eagles Nest).

Le sue esperienze continuano nel 1987-1988 al Dorchester di Londra (2 stelle Michelin Ristorante Terrazze) con Anton Mosimann e poi nel 1988-1989 nello stesso ruolo al Noga Hilton (2 stelle Michelin Ristorante Le Cygne) di Ginevra. In Italia arriva nel 1989 e, dopo una breve parentesi al Ristorante Rosmarino del Relais Chateau Meridiana di Garlenda, inizia a lavorare come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (tre stelle Michelin) con il quale rimane fino al 1992.

Ulteriori ricerche
Per ulteriori informazioni: leggi La gelatina di Dario Bressanini