Mousse al frutto della passione e yogurt di Ernst Knam o ai frutti tropicali e yogurt parafrasando Knam

Un altro compleanno ed un'altra torta. Forse questa con un'aria più primaverile, ma qui da una settimana all'altra le condizioni climatiche cambiano ed anche la voglia di primavera si rispecchia in cucina.

Per questa torta, dopo aver constatato che, non trovandomi da tempo più in Australia, vane sarebbero state ulteriori ricerche di frutti della passione, che a volte a Roma si trovano, ma bisogna aver...fortuna...si dice, giusto?

Con il webmaster che al solo sentir nominare il liquore alla vaniglia attaccava una tiritera che faceva più o meno così: noi non beviamo liquori, che te ne fai, se la trovi, di una intera bottiglia di liquore alla vaniglia...e vai con il  loop.

Appunto, se la trovo ci pensiamo, inutile discuterne prima.

Bottiglia di liquore alla vaniglia non pervenuta.

Allora, voi qui sotto avete a disposizione la ricetta originale, ma se come me, non trovate il frutto della passione, non avete il liquore alla vaniglia e neanche gli alchechengi, potreste fare così:

per il succo, ho usato del succo tropicale Santal con un'aggiunta di succo d'arancia, che a mio avviso si avvicina per gusto al succo asprigno del frutto della passione, altrimenti comprate frutti tropicali e fate una  spremeta fresca;  ho usato metà yogurt intero bianco e metà alla vaniglia (si trova di tantissime marche), non paga ho aggiunto una bustina di vanillina, ma lavoravo con 4 dosi, attenzione!!!; per il liquore ho aggiunto del brandy, ma credo che dia un leggero retrogusto amaro, quindi suggerisco di non copiarmi e scegliere un liquore dolce.

La mia torta era di 30 cm di diametro e quindi ho dovuto fare 2 dosi per la base e 4 dosi di mousse e gelatina di frutta per riempire il cerchio. Cercate di regolarvi ad occhi se ve ne serviranno 3 dosi e mezzo o quattro. Se qualcosa vi avanza fate dei bicchierini. Per la decorazione baccelli di vaniglia e viole del pensiero del mio giardino. Per togliere dallo stampo non ci sono difficoltà una volta staccato il bordo superiore delicatamente dallo stampo con un coltello, il dolce si sfila facilmente.

Gli auguri li abbiamo fatti ad Annarita.

Un grazie speciale va a Paolo, senza le sue forti braccia le foto non verrebbero così belle!!!!!!!! :))) Lui sa di che parlo.

MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE E YOGURT

Le ricetta originale da L'arte del dolce di Ernst Knam


Ingredienti per 8 persone
tempo di preparazione 40 minuti
più il tempo di raffreddamento

per la base

150 g di biscotti integrali,
50 g di burro.

per la mousse
4 fogli di gelatina da 2 g l'uno,
60 ml di liquore alla vaniglia,
200 g di yogurt intero,
200 g di panna da montare,
 50 g di zucchero semolato,
150 g di succo di frutto della passione,
30 g di semi di frutto della passione.

per la decorazione
frutti della passione,
alchechengi


1. Tritate i biscotti e lavorateli insieme al burro precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando fino ad ottenere una massa compatta ed omogenea. Appoggiate uno stampo per mousse rotondo a bordi alti e senza fondo, del diametro di 22- 24 cm su una placca rivestita con carta forno e distribuitevi sul fondo l'impasto, premendolo e livellandolo con un cucchiaio.

2. In una ciotola mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per ammorbidirli, quindi scolateli e strizzateli bene. Scioglietene 2 con il liquore alla vaniglia e incorporateli allo yogurt in una terrina. A parte, in una ciotola ampia, montate con una frusta la panna insieme allo zucchero; quindi aggiungetevi la gelatina sciolta e versate il tutto nello stampo sopra la base di biscotti; (nota di Rosy: cercate di non lasciare fessure lungo i bordi, questo vi servirà quando verserete il succo per evitare che coli già) riponete lo stampo nel congelatore per circa 20 minuti.

3. Intanto, versate in una ciotola il succo insieme ai semi del frutto della passione; utilizzarne un po' per sciogliere i due fogli di gelatina rimanenti,poi aggiungete la gelatina al resto dei succhi e dei semi.

4. Togliete dal congelatore lo stampo contenente la mousse e versatevi sopra il succo mescolato ai semi e alla gelatina fino a colmare lo stampo. Riponete il tutto nel congelatore per 3 ore.

5. Infine togliete la mousse dallo stampo e decoratela a piacere, con spicchi di frutto della passione e alchechengi.

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Chi è Knam:

Ernst Knam è nato a Tettnang (Germania) il 26 dicembre 1963. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero Tedesco, ha iniziato a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Le prime esperienze sono in Germania a Kressbronn presso la Pasticceria Marschall, dove svolge l’apprendistato di due anni.

In seguito, durante il servizio militare di due anni, frequenta l’apprendistato di cucina, per approdare ben presto come commis patisser prima nel 1986 all’Hotel Bayerischer Hof, poi nel 1987, in Scozia al Gleneagles Hotel (1 stella Michelin, Ristorante Eagles Nest).

Le sue esperienze continuano nel 1987-1988 al Dorchester di Londra (2 stelle Michelin Ristorante Terrazze) con Anton Mosimann e poi nel 1988-1989 nello stesso ruolo al Noga Hilton (2 stelle Michelin Ristorante Le Cygne) di Ginevra. In Italia arriva nel 1989 e, dopo una breve parentesi al Ristorante Rosmarino del Relais Chateau Meridiana di Garlenda, inizia a lavorare come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (tre stelle Michelin) con il quale rimane fino al 1992.

Ulteriori ricerche
Per ulteriori informazioni: leggi La gelatina di Dario Bressanini