Macedonia al vincotto pugliese con salsa al cioccolato e profumo di menta

MACEDONIA AL VINCOTTO PUGLIESE CON SALSA AL CIOCCOLATO AL PROFUMO DI MENTA

Ingredienti per 2 persone

Ananas q.b.
Melone q.b.
Banana q.b.
2 cucchiai di vincotto pugliese
20 g. di cioccolato fondente
20 g. di panna

Preparare la salsa al cioccolato come per una ganache: scaldare le panna e spegnere prima dell'ebollizione, versare in un bicchiere contenente la cioccolata. Girare delicatamente con una forchetta fin quando la cioccolata  si sia sciolta tutta e la salsa sia liscia e scura. Tenere in caldo e quando la frutta è pronta versare in una ciotolina che verrà poi posta sul piatto insieme alla frutta.

Tagliare a pezzi non troppo piccoli la frutta, impiattare. Prendere un cucchiaio di vincotto e farlo colare sulla frutta per condirla. Aggiungere la ciotolina con la salsa di cioccolato tiepida e guarnire con foglioline di menta.

Sia il vincotto che la salsa al cioccolato si sposano bene con la frutta, ma la sorpresa è l'abbinamento vincotto - cioccolato che è stupendo!

Questa ricetta partecipa a MTC  il challange di Menu Turistico per il mese di settembre 2011. La ricetta è stata scelta da Fabiana, la maga dell'intaglio, la trovate qui

sullo sfondo sembra esserci l'opera House di Sydney ed il mare

I cacioni, calcioni o caciù

Sono dei tortelli salati di pasta fresca da non confondere assolutamente con la versione dolce.

Alessandro Molinari Pradelli nel suo libro La cucina delle Marche in 1200 ricette tradizionali a p. 81 nella sezione pasta fresca ripiena li chiama calcioni ma la mia amica Erminia che è marchigiana  della provincia di Ascoli Piceno li chiama caciù.

Da dove deriva questo nome? Dalla forma a calzone o  dal ripieno di "cacio"? La seconda ipotesi è quella corretta.

Oltre all'involucro di pasta fresca, sono composti nel loro ripieno da formaggio e uova, ingredienti comunque preziosi in una realtà contadina. Una ricetta così ricca non veniva preparata spesso ma era riservata per un giorno di  festa speciale: la Pasqua.

Formaggio locale per eccellenza era il pecorino. Sicuramente veniva usato solo quello. In seguito sono stati introdotti nella ricetta il parmigiano e da alcune famiglie anche la ricotta.

Nelle zone rurali, bisogna ricordare, che fin al periodo abbastanza recente della seconda guerra mondiale, le famiglie ancora ricorrevano anche al baratto per rifornirsi di viveri. Ad esempio c'era chi aveva il gregge (e quindi latte, formaggio, carne), chi aveva le galline (uova e carne), chi il frumento, l'uva della propria vigna (dal quale ricavare anche vino e vinsanto marchigiano) e se aveva prodotti in più rispetto al fabbisogno familiare, poteva utilizzarli per ottenere in cambio da altri contadini i prodotti che non aveva.

Il loro sapore è delizioso. Fragrante, gradevolmente profumato di formaggio ma anche delicatamente di limone.

E' proprio il caso di dire che anche in questo post c'è lo zampino della mia amica Erminia. Anzi, più che solo uno zampino. La ricetta è della sua famiglia, ed il lavoro è stato fatto a quattro mani. Le mani in pasta sono quelle di Erminia, mentre le mie reggevano la macchina fotografica.

Ma  veniamo alla ricetta.

 I CACIU'

Ingredienti per circa 24 caciù

Pasta fresca
200 g. di farina 00,
2 uova intere,
vino bianco (facoltativo)

Ripieno
100 g. di pecorino,
100 g. di parmigiano,
100 g. di ricotta,
3 uova intere,
buccia grattugiata di un limone,
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato

per spennellare i ravioli
2 tuorli

Elementi indispensabili, facilmente reperibili gli "attrezzi" ed "attrezzini": la tavola di legno bella grande per la pasta all'uovo, un mattarello, una spatola per pasta fresca, un pennello, una forchetta una rotellina tagliapasta.

Preparare il ripieno, mischiando prima bene i due formaggi stagionati con una forchetta, poi la ricotta, le uova, il pepe e la buccia grattugiata di un limone. Mettere a riposare ed insaporirsi in frigorifero.

parmigiano e pecorino

l'aggiunta di ricotta, uova, limone e pepe

La Pasta fresca all'uovo

Noi l'abbiamo preparata miscelando prima gli ingredienti in una coppa in vetro e poi proseguendo la lavorazione sulla spianatoia. A seconda della capacità di assorbimento della farina può essere necessaria l'aggiunta di un goccio di vino bianco (1 cucchiaio dovrebbe bastare).

farina e uova

la pasta all'uovo in lavorazione sulla spianatoia

e ancor prima un bel po' di olio di gomito nella sua lavorazione fino a renderla morbida, liscia e ben amalgamata. La pasta deve essere lavorata al punto giusto. Se si esagera nella lavorazione si indurisce rovinando la riuscita del piatto.

il controllo dell'impasto

Mettere a riposare per mezz'ora la pasta ottenuta coperta in modo che non si asciughi la superficie. Il riposo della pasta ha un suo perché, oltre a permettere che gli ingredienti si amalgamino migliorando il sapore,  fa sì che le maglie di glutine di allentino permettendo di stendere l'impasto più agevolmente. Dividere in due l'impasto e fare prima una sfoglia, preparare i caciù ed infornarli, poi ripetere per l'impasto rimanente. 

stesura con il mattarello

Una  manualità particolare fatta di esperienza è richiesta nella stesura della pasta fresca fino ad una sfoglia sottile.

la sfoglia è pronta:sottilissima. Brava Erminia !!!

Si passa ora a dividere il ripieno o  farcia per formare i ravioli. Si poggia sulla sfoglia in quantità grande come una noce o poco più.

tocchetti di impasto

si piega la pasta su sé stessa così:

Per fare la sfoglia si può usare anche con la macchina per la pasta. Farete una sfoglia rettangolare e lunga che potrete piegare in due per formare i ravioli una volta sistemati i "mucchietti" di ripieno nel verso della lunghezza.

La forma dei caciù può variare. Alcune famiglie li preparano quadrati, altre rettangolari, comunque, belli grandi. Tagliare con un coltello o con la rotellina e continuare ripetendo le stesse operazioni.
La chiusura dei bordi con la forchetta è proprio un "must". Ricordate che i bordi  devono essere un po' ampi così che in cottura diventino belli croccanti. Sono una particolarità del piatto.

la chiusura con la forchetta

E soprattutto se fatti in casa, non saranno mai tutti uguali, anzi, alcuni avranno forme irregolari, per utilizzare fino all'ultimo pezzetto di sfoglia.

forme regolari e forme irregolari

Una volta preparati i caciù, spennellare con rosso d'uovo e fare una croce proprio al centro con delle forbicine su ogni raviolo incidendo prima in un verso e poi tagliando a metà ogni bordo ricavato. Questa croce è una valvola di sfogo per il ripieno. Il raviolo non si spaccherà, un po' del ripieno, invece, uscirà fuori e questa è una caratteristica dei caciù.

spennellati ma non ancora incisi

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in posizione centrale se il forno è statico per 15, massimo 20 minuti.
Un segreto: dopo i primi 15 minuti se il formaggio fuoriuscito è parecchio, spennellarlo con un po' di tuorlo d'uovo e mettere in forno per gli ultimi 5 minuti per ottenere un caciù di colore uniforme.

 

una delle due teglie dopo la cottura - notate il formaggio fuoriuscito che è una particolarità

 

il particolare del ripieno cotto. Si nota bene l'alveolatura perfetta

Questi ravioloni si possono anche preparare in due tempi, cosa che oggigiorno, visto che spesso sia moglie che marito lavorano fuori casa, è certamente un dettaglio non indifferente, perché può rendere fattibile quella che a prima vista può sembrare una ricetta laboriosa, e che invece, è alla portata di tutti. Si può, volendo, preparare la pasta e il ripieno il giorno prime e il giorno dopo stendere, farcire e cuocere.

Con questa ricetta Rosemarie & Thyme partecipa al Contest Mani in Pasta

Paste fresche regionali II del Molino Chiavazza

P.S. Ah, dimenticavo, visto che nella tradizione contadina non si butta niente ecco cosa abbiamo fatto con un piccolo avanzo di pasta. Un po' di quadrucci per il brodo.

Firma per il referendum elettorale

Entro fine settembre si firma ancora per chiedere il referendum ed abrogare l'attuale legge elettorale.

Bisogna raggiungere 500.000 firme e ne mancano ancora.

I comuni e le circoscrizioni raccolgono le firme. In questi ultimi giorni, cercate anche i banchetti dei promotori o luoghi messi a disposizione da associazioni o privati. Meglio firme in più che in meno!

Siti di riferimento

http://www.firmovotoscelgo.it/

Il sito del comitato promotore è questo: http://comitato.referendumelettorale.org/ 

Consultateli. Potrete sapere dove firmare o come aiutare a raccogliere le firme.

Santa Rosa e Sfogliatella Liscia o Frolla

L'anno scorso per il mio onomastico mi ero divertita a documentarmi su Santa Rosa da Lima - il post lo trovate QUI - e mi ero in quella sede fatta una promessa. Alla successiva ricorrenza avrei imparato a fare una delle sfogliatelle che sono legate a questa santa. Ho scelto di iniziare con la sfogliatella frolla, perché decisamente  più semplice per una principiante come me.

Unico dilemma: quale ricetta? E così è iniziata la navigazione in rete, il confronto tra ricette alla ricerca di indizi seri di attendibilità. Mi sono imbattuta in ...indovinate un po'? Un thread su Pan per Focaccia dove Elisabetta Cuomo, postava la ricetta ottenuta ad un corso del Maestro Fulgente insieme tra gli altri a Mariella di Meglio - che saluto con affetto e ringrazio infinitamente ancora per gli stampi delle "sigarette" che mi portò da Napoli due Natali fa. Per il ripieno ho adottato le dosi indicate, sempre nello stesso thread da Imma di Caffeine for Two, che con preciso stile anglosassone "which rubbed off on her"  visto che vive in the US, ci indica quante sfogliatelle si ottengono con quella dose. Ed in effetti mi sono trovata benissimo. La sua ricetta per il ripieno mi è piaciuta anche perché poco ricca di tuorlo d'uovo e quindi più leggera.

Sia la frolla che il ripieno guadagnano in sapore e texture (consistenza?) dal riposo quindi è consigliato preparateli il giorno prima della cottura delle sfogliatelle e teneteli in frigo! Saluto anche la cara Rosanna Ventrella che partecipava al thread e udite udite, passava di lì anche l'Adriano che profuma di lievito.  :))

Queste le ricette usate, con aggiunta di miei commenti:  un collage elaborato mettendo insieme quanto imparato facendo ricerca e preparando il dolce.

SFOGLIATELLA LISCIA (detta anche frolla)


per 16 sfogliatelle

Pasta frolla:
Ricetta Maestro Fulgente da Elisabetta Cuomo

1/2 chilo di farina 00,
200 g. di strutto,
200 g. di zucchero,
75 g. di acqua,
1 uovo da 60 g.,
10 g. di miele,
buccia grattugiata di un limone,
1 pizzico di ammoniaca,
1 pizzico di sale

Impastare lo strutto con lo zucchero, gli aromi, il sale, l'ammoniaca, unire l'acqua, l'uovo e infine la farina, lavorando velocemente, formare un panetto  o rotolo e farlo riposare in frigo per una notte.

Ripieno:
Imma di Caffeine for Two


125 g. di semolino (cotto in 375 ml di acqua - io ho usato il latte - con un bel pizzico di sale),
175 g. di ricotta fresca,
125 g. di zucchero,
150 g. di canditi (cocozzata, cedro, arancia),
1 uovo,

3 - 4 cucchiaini di cannella,

essenza di  vaniglia,
5/6 gocce di fior d'arancio.

Io preferisco pesare il semolino e poi piano piano aggiungere l'acqua  già tiepida (o latte) per evitare i grumi. Altrimenti, usate il metodo tradizionale. Scaldate l'acqua e versate il semolino a pioggia. 

Cuocere il semolino nell'acqua (latte) bollente salata/o, per un paio di minuti.  Farlo raffreddare ed aggiungere la ricotta mescolata con lo zucchero e setacciata, tutti gli aromi e l'uovo. Mescolare bene ed eliminare eventuali  grumi che possono essersi formati nel semolino. Mettere a riposare in frigo.

Stendere la frolla a 1/2 cm, mettere al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna, tagliare la parte eccedente.

Dopo aver formato le sfogliatelle è consigliabile farle riposare in frigo per 5 ore o una notte intera prima di infornarle, si eviteranno crepe sulla frolla.

Spennellare con uovo sbattuto leggermente diluito con uno o due cucchiai di acqua e infornare a 180° C per 18/20 minuti.

Come dare la forma
Ci sono due metodi per dare forma alle sfogliarelle. Io ho pesato l'impasto ottenuto, poco più di un chilo, diviso per 16 e fatto tante palline che ho poi steso in altrettati ovali.
Come coppapasta ho usato un bicchiere che avevo con il bordo sottile e del diametro di 8 cm. Con gli  scarti sono venute altre due sfogliatelle. Le più attrezzate hanno un coppa pasta apposito a forma di ferro di cavallo. Ma devo dire che non è affatto necessario, perché basta utilizzare un bicchiere della giusta dimensione e lasciare integro da tagli il lato della piegatura per ottenere  la forma desiderata.

Nessuno dichiara nelle ricette in che posizione nel forno cuocere questi dolci. Mi sono regolata valutando che comunque siamo in presenza di pasta frolla e che bisogna ottenere  la cottura e doratura sopra e sotto contestualmente.  Io ho usato il ripiano centrale  con un forno statico a 180°C per 15-20 minuti. Attenzione che la parte bassa del vostro forno non scaldi troppo, altrimenti le sfogliatelle se non controllate a dovere, verranno troppo cotte o bruciate sotto.

Il tagliapasta per sfogliatelle frolle

la foto che uso per documentare la forma del tagliapasta è della mia omonima Rosy del blog Una cilentana in cucina che sicuramente anche voi conoscete.

Finalmente ho trovato il tagliatorte !!!

Cercavo da tempo almeno il sollevatorte di dimensioni mediograndi e Marcowebmaster me ne aveva trovato uno su Amazon ma l'altro ieri dopo essere passata da Menu Turistico ed essere entrata tramite loro a guardare su Amazon, sono successe varie cose, poi vi dico, non voglio divagare visto il titolo.

Ho trovato di meglio che il solo sollevatorte !!! Questo kit ha in dotazione un anello con fessure in varie altezze che permettono di tagliare una torta in strati anche sottili, il coltello ed il sollevatorte. Ora, per un gruppo di collezionisti di attrezzini e caccavelle quali siamo noi, questo è un must, no?

E' sulla mia wish list . Una volta saldato il debito per tutti i libri che ho comprato per colpa della Ale :)) me lo compro di sicuro e spero di acquistarlo presto perché mi risparmierà moltissimo tempo che prima perdevo per ottenere risultati poco soddisfacenti, la tensione per paura che gli strati si "sbatasciassero" irrimediabilmente costringendomi a improbabili rattoppi o peggio a rifare la torta.

se acquisti da qui non ti costa di più ma alimenti il mio blog così lo aiuti ad essere più bello

Se invece volete semplicemente un sollevatorte qui in basso vi inserisco il link. Misura 36 x 28 cm. Io non lo trovo più neanche alla Metro questo genere di articolo da quando hanno ristrutturato il reparto pasticceria è un pianto. Hanno tolto anche le teglia per crostate con il fondo removibile che mi sono rimaste qui. Tranne una rettangolare, non le avevo acquistate perché costicchiano ma erano sulla famosa wish list di prima :) e invece le hanno fatte sparire TUTTE. Eppure sarebbero essenziali per poter"impiattare" una crostata senza romperla.