Il Panettone con il Lievito Madre e l'etichetta

Recentemente a Roma le sorelle Simili hanno svolto un corso durante il quale è stata anche insegnata la preparazione del panettone. Molti Condomini hanno partecipato ed ora sul forum di CI è tutto un delizioso tramestio di notizie sulla crescita del lievito madre, sulla lievitazione dell'impasto, il tipo di farina da usare, il forno statico o ventilato, la temperatura ambiente, l'allenamento necessario per le braccia prima di partire con la lavorazione del panettone. E' così dolce leggere e io che ho già dato, perchè l'ho fatto l'anno scorso e non so se quest'anno ripeterò l'impresa, ho pensato di contribuire con le etichette.

Il disegno è di Ernestina il suo blog si chiama Sassi a p-arte . Dovete assolutamente visitarlo, fa dei ritratti strepitosi di gatti, cani ed altri animali , ma non solo. Lavora utilizzando i sassi.

Anche il disegno che vedete del panettone in realtà è un sasso.

Mi è subito venuta la voglia di mandarle una foto della mia quattrozampe per farle fare il ritratto.
Se la voglia viene anche a voi di far ritrarre il vostro quattrozampe fate sapere ad Ernestina che avete letto di lei qui da me  :)

IL PANETTONE DELLE SORELLE SIMILI (dal forum di CI)

PRIMO GIORNO

ore 17 - Primo rinfresco 50g di lievito madre, 100g di farina di forza, 50g di acqua tiepida.

impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. coprire e tenere al caldo per 3 ore e lasciare un'ora a temperatura ambiente.

ore 21 - Secondo rinfresco 100g del primo rinfresco, 100g di farina di forza, 50g di acqua tiepida.

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame.metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che abbia rotto la tela. il giorno dopo prederne 50g della parte morbida.

SECONDO GIORNO

ore 7 - Primo rinfresco: 50g del lievito madre, 100g di farina di forza, 50g di acqua tiepida, impastare bene 10 minuti, fare la palla intagliata, riposare 3 ore in luogo caldo e 1 a temperatura ambiente

ore 11 - Secondo rinfresco : 100g del primo rinfresco, 100g di farina, 50g di acqua, procedere come sopra

ore 15 - Terzo rinfresco: 100g del secondo rinfresco, 100g di farina, 50g di acqua

procedere come sopra e adesso il lievito é pronto.

ore 19 - PRIMO IMPASTO (lasciato lievitare fino al mattino)

550g di farina di forza, 150g di zucchero, 140g di burro morbido, 250g di acqua tiepida, 225g di lievito madre del terzo rinfresco, 6 tuorli.

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti. mettere in una ciotola unta di burro, coprire e tenere in luogo caldo per 2 ore, poi lasciare a t ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

TERZO GIORNO

SECONDO IMPASTO

270g di farina, 140g di burro morbido, 80g di acqua tiepida, 25g di latte in polvere,

70g di zucchero, 350g di uvetta sultanina, 125g di scorza di arancia candita a cubetti, idem di cedro, 10g di sale, 10g di miele, 10g id malto, 6 tuorli, i semini di una stecca di vaniglia, 3 forme di carta da panettone da 750g

mettere in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. l'impasto risulta molto sodo, ma non aggiungete acqua; unite invece, il primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro, un po’ alla volta, sempre battendo finché non sarà assorbito. unite l'uvetta, i canditi e amalgamate.

imburrare un grande vassoio, rovesciare sopra l'impasto, dividerlo in tre pezzi da circa 800g, con entrambe le mani imburrate formare tre palle e metterle in luogo tiepido a lievitare per 20 minuti coperte a campana.

riprendere il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, poi sollevarle e metterle nelle forme.

fare lievitare per 3-4 ore finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma.

metterli a lievitare ognuno su una piccola teglia, perché le forme di carta non hanno alcuna consistenza e quando dovranno essere spostate, si rischierebbe di rovinare la lievitazione.

con una lametta o un cutter incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli a croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.

cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti.

Lasciarlo raffreddare appeso a testa in giù.

NOTE PERSONALI (di... non ricordo di chi!) inserite da Marella

Credo che in questa operazione sia indispensabile (se si vuole evitare la tendinite!) avere l'ausilio di una impastatrice planetaria perchè l’impasto è molto ricco ed è faticoso incorporare tutti gli ingredienti. L'unico passaggio che è meglio fare a mano è l'aggiunta di uvetta e canditi. Su consiglio di un pasticcere, prima di infornare quando ho fatto i tagli ho messo una nocetta di burro su ognuno, proprio poco: facendo così la pasta non si salda più. Ultima cosa: gli unici ingredienti che proprio non mi è riuscito di trovare sono stati il latte in polvere e il malto; ho sostituito entrambi con latte condensato e il risultato è stato molto buono lo stesso. Con questo panettone non occorrono certamente aromi strani, sprigiona da se’ un profumo che da solo non ha eguali.