Un prato di margherite per una torta

In effetti questo post attendeva da tempo di essere completato. La torta l'ho preparata per il quinto compleanno di Viola, la bimba di una mia amica e vicina di casa, che forse ricordate per altre torte.

Il post però lo dedico a Paola Lazzari, perché se non avessi avuto lei come maestra nel Condominio di CI non credo che avrei iniziato a usare la pasta di zucchero. I miei lavori sono molto semplici,  alcuni riescono altri meno, ma io mi diverto comunque.

la torta prato con margherite per Viola

Fino all'ultimo non ero sicura di cosa preparare. Ogni volta decidere sia la composizione dell'interno che la decorazione, necessariamente legate, mi crea un piccolo dilemma. Ho tratto ispirazione da una torta con prato e fiori trovata fra le immagini di Google e sono andata a caccia di stampini per fiori.

E qui è iniziata un'odissea. Nel primo negozio gli stampini, visti in precedenza, erano finiti, lasciandomi così in panne. Ovviamente già che ero lì ho "investito" in stampini per avere un'alternativa, insomma non sono uscita a mani vuote, ma con qualcosa che non mi convinceva del tutto per la torta per una bambina.

A quel punto ho fatto un tentativo presso un negozietto di via Merulana dove stampini singoli non ne ho trovati ed ho dovuto optare per un kit completo della Wilton. Anche il prezzo, ovviamente era da completo. E già mi immaginavo la reazione poco felice diM-webmaster che era rimasto in macchina davanti al negozio .

Ma invece sono stata salvata, si fa per dire. Alla mia uscita la macchina non ne ha voluto sapere di ripartire. E mentre dicevo al MW di aspettare che avrei cercato qualcuno per farmi aiutare a spingere l'auto e tentare di farla partire a spinta, il MW  sgancia il freno e va in discesa senza di me. La scena seguente è di me che corro dietro la macchina per darle più spinta, nel frattempo chiedo aiuto ad un passante che mi risponde: mi dispiace sto conducendo un'operazione di polizia non posso fermarmi.

La macchina di riavviarsi non vuole saperne ed in più la chiave elettronica si blocca. Posteggio non ce n'è e MW si innervosisce mentre serve sangue freddo per trovare soluzioni. Per chi non conosce Roma via Merulana è una strada in zona centrale in un quartiere dove parcheggiare è difficile. Una macchina in panne, in seconda fila non la puoi lasciare, è sera, sta per far buio, i negozi stanno per chiudere. MW sospetta che  con la chiave elettronica bloccata non potremo chiudere l'automobile.

Incomincio a proporre delle soluzioni: chiedere alle suorine di un palazzo vicino se possiamo lasciare la macchina occupando solo per qualche centimetro il loro passo carrabile. Idea bocciata dal WM. Chiamare un amico con il quale in passato ci siamo già scambiati interventi di soccorso stradale. Bocciata. Chiamare in carro attrezzi ed un taxi. Bocciata. Chiamare Superman. No, scherzo.

Finalmente sul soccorso stradale da parte del nostro amico MW cede. Intanto si presenta miracolosamente un ragazzo a riprendere la sua macchina liberando così un posto auto poco più avanti rispetto a noi e cioè in discesa. Evvai! Mi tocca chiedergli aiuto a parcheggiare i nostri 1480 kg più webmaster senza più servosterzo e siccome non riusciamo a parcheggiare al primo colpo ci tocca anche spingere il  nostro peso piuma indietro in salita e rettificare la manovra. Menomale che il webmaster ha perso 20 chili :)))

Il resto, quindi, è stato una vera passeggiata.

un particolare

Ho scelto di preparare un Pan di Spagna e farcirlo con una crema al pistacchio. E' un periodo che sto sperimentando diverse ricette di pan di Spagna. Questa, come quella si Sergio Salomoni prevede che le uova siano lavorate con lo zucchero senza dover dividere i tuorli dai bianchi e questa è una comodità. La differenza la fa la sostituzione di parte della farina con fecola. Nello stimare quante uova servono per arrivare alla dose indicata di  500 g. calcolate che un uovo medio pesa fra i 53 ed i 63 grammi ed il suo guscio pesa circa il 10% del peso totale. Vi serviranno fra le 10 e le 11 uova. Mi sono trovata molto bene con la ricetta del pan di spagna di Luca Montersino che è risultato morbido e allo stesso tempo maneggiabile per la farcitura. Di solito è consigliabile prepararlo un giorno prima in modo che sia un po' compatto e non si rompa mentre si taglia a stati.

Non mi sono trattenuta dallo spalmare un sottile strato di ganache al cioccolato fondente prima di spalmare la farcia di crema al pistacchio.

TORTA PRATO FIORITO - MARGHERITE
per una torta rettangolare cm 31 x 22

Pan di Spagna di  Luca Montersino da Le dolci Tentazioni

500 g. di uova,
300 g. di zucchero semolato,
300 di farina debole,
100 g. di fecola di patate.

Montate le uova intere con lo zucchero nella planetaria con la frusta, fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina e aggiungere a mano con una frusta la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete il composto così ottenuto immediatamente nella teglia imburrata e fate cuocere in forno a 190°C per 30 minuti circa.

Bagna
Maraschino e acqua 50/50 spruzzata sul pdp.


Crema Mousseline al pistacchio (mia versione alleggerita)

50 g. di zucchero semolato,
360 ml di latte intero,
1 tuorlo d'uovo
30 g. di amido di mais,
60 g. di pasta di pistacchio ottenuta frullando pistacchi sgusciati e un po' dello zucchero dai 50 g.
40 g. di burro

La ricetta originale di Ladurée

Crema Mousseline al pistacchio

50 g. di zucchero semolato,
180 ml di latte intero,
2 tuorli d'uovo
15 g. di amido di mais,
60 g. di pasta di pistacchio,
90 g. di burro

Lasciar ammorbidire il burro fuori dal frigo, scaldare il latte fino a farlo fremere.

In un recipiente lavorare uova e zucchero finchè non siano diventati chiari. Incorporare amido di mais e versare un terzo del latte caldo sul composto di uova e zucchero e mescolare con una frusta poi versare nuovamente il composto liquido nella casseruola. portare ad ebollizione mescolando con la frusta e avendo cura di raschiare bene le pareti della casseruola.

Togliere la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare per 10 minuti quindi incorporare la metà del burro. Versare la crema in una pirofila, ricoprirla con della pellicola per alimenti e lasciarla raffreddare.

Deve essere a temperatura ambiente / quando è a temperatura ambiente (18- 20°) metterla in un recipiente e con una forchetta o con uno sbattitore sbatterla per renderla uniforme, aggiungere la pasta di pistacchi, poi l'altra metà del burro. Sbattere nuovamente per emulsionare e rendere omogenea la crema.

LA PASTA DI ZUCCHERO FONDENTE - ricetta di Paola L.
questa dose è la dose base. Per questa ricetta potete farne un quarto se non volete avanzi, ma certamente la dose qui indicata è più facile da preparare nel mixer. La pasta avanzata può essere conservata per fare altre decorazioni.

30 ml. di acqua,
7 g. di gelatina in fogli ( ho usato quella della Paneangeli, 4 fogli ),
50 g. di glucosio,
450 g. di zucchero a velo vanillinato,
aroma vanillina, mandorla amara,
1 cucchiaio di olio insapore ed incolore (girasole, riso, mandorle).

La pasta di zucchero va preparata qualche giorno prima del dolce.
Riscaldare l'acqua ed il glucosio e sciogliere bene il tutto mescolando: non è necessario riscaldare troppo, basta intorno ai 50-60°C. Unire quindi la gelatina già ammollata in acqua fredda per 10-15 min. e asciugata leggermente in un panno.( La gelatina la metto nel liquido già caldo, e non nel liquido freddo da riscaldare, perchè in questo modo non corro il rischio di rovinarla con troppo calore.) Ottenuta la miscela aggiungere l'olio e versare a filo nel mixer in movimento, dove è già pronto lo zucchero a velo. In pochi secondi la pasta è pronta. Se è un po' morbida si può lavorare sul tavolo con poco zucchero a velo.

La pasta di zucchero appena “esce” fuori dal mixer è un mastice un po' appiccicoso. Va rovesciata con una spatola sul piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo e appena impastata con le mani sempre polverose di zucchero, per amalgamarla a palla. Va quindi fatta riposare alcune ore. Di solito la preparo il giorno prima, e quindi la lavoro almeno un dodici ore dopo. Appena pronta la pasta di zucchero non è modellabile. Si avvolge nella pellicola e poi in una busta di plastica e si lascia riposare per qualche ora. Si conserva in frigo per molti giorni sempre ben avvolta in pellicola.

In questo caso colorare una parte di pasta di giallo e poi mettere a riposare.
Il giorno dopo stendere la pasta di zucchero bianca, tagliare con lo stampino per margherite. Io ne ho fatte alcune più grandi e altre piccole.Passare poi alla pasta colorata di giallo e tagliare dei tondini per il centro delle margherite.

Ganache per la farcitura
250 g di cioccolato fondente,
250 g di panna da montare.

Fare a pezzetti la cioccolata. Scaldare la panna senza farla bollire, versarla sul cioccolato e far amalgamare girando molto delicatamente con una forchettina stando attenti a non far montare il composto, far stiepidire leggermente prima di versarla sul primo strato della torta.

Decorazione

Copertura:
marmellata o gelatina all'arancia,
250 -300 ml di panna montata.


Sentiero:
biscotti Digestive tritati q.b.

Prato:
pistacchi sbucciati  e tritati grossolanamente.



Assemblaggio
Tagliare in due strati il pds,  bagnare gli strati con la bagna, spalmare la ganache sul primo strato, far raffreddare e quindi spalmare la crema mousseline. Spennellare il sopra del secondo strato della torta con un velo di marmellata di arancia, coprire con due terzi della panna usando una spatola per livellare, tracciare il percorso del sentiero e cospargere di pistacchi tritati grossolanamente sulla parte destinata al prato, fare il sentiero cospargendo di biscotti sbriciolati il tracciato. Guarnire i lati con della panna montata e con delle altre margherite.

Decorare con le margherite fissate con un po' di glassa fatta con bianco d'uovo sbattuto e con dello zucchero al velo.

Ciambellone allo yogurt amarena e ciliegia

Un altro compleanno ed un'altra torta. Quest'anno, l'11.11.2011, Barbara ha compiuto 40 anni.

Avevo da tempo voglia di usare una teglia da ciambellone che mi è stata tramandata e per questioni di tempo ho dovuto scartare una ricetta più laboriosa che se riesco farò al weekend, ma questa sarà un'altra storia. Ripassate a leggere più in là!!!!!!!!!!

 La ricetta del ciambellone è quella dei vasetti, ma visto che negli ultimi mesi ho scelto di fare dolci con diverse ricette di pan di spagna, quando ho riletto la ricetta del ciambellone allo yogurt che degli amici mi  avevano dato tempo fa, ho notato che avrei potuto applicare la tecnica di lavorazione dell'impasto per il pds e ho lavorato uova intere e zucchero come nella ricetta del pds fino ad ottenere un  composto chiaro, gonfio e denso. Ci sono voluti circa 15 minuti con il Ken. Ho poi aggiunto gli altri ingredienti facendo attenzione di incorporare con delicatezza la farina e senza lavorare a lungo. Penso che anche altre ricette di ciambellone possano guadagnare da queste attenzioni. Infatti il dolce è venuto particolarmente soffice.

CIAMBELLONE ALLO YOGURT AMARENA E CILIEGIA
3 uova intere,
2 vasetti di zucchero (se lo yogurt è molto dolce potete diminuire),
1 vasetto di yogurt alla ciliegia,
1/2 vasetto di olio di arachidi,
3 vasetti di farina con  lievito,
poco meno di un vasetto di latte,
marmellata di amarena,
zucchero al velo.

Lavorare uova e zucchero, aggiungere lo yogurt, l'olio, la farina ed il latte, amalgamando bene fra un'aggiunta e l'altra. In ultimo, versare circa metà del composto in uno stampo per ciambellone, poi con una sac a poche con una bocchetta grande fare un giro con la marmellata al centro dell'impasto e coprire con l'impasto rimanente. Così ogni fetta sarà decorata internamente da un cerchio di marmellata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Quando è quasi freddo, togliere dalla teglia e mettere a raffreddarsi completamente. Prima di servirlo, spolveralo di zucchero al velo.

Questo post è sponsorizzato da Gustissimo.

Una ricetta per i bambini di Rocchetta Vara

Partecipo alla raccolta fondi ed al passaparola ideato da Patrizia che oltre ad essere una condomina (su CI) è anche Patrizia de La Melagranata.

L'iniziativa consiste nel diffondere un appello per la raccolta di fondi a favore di bambini che erano accolti in due case-famiglia da una cooperativa sociale di Rocchetta Vara, la Cooperativa Gulliver che si prende cura di anziani, disabili e bambini.

Noi foodblogger inoltre, entro il 30 novembre, posteremo o metteremo a disposizione ricette per creare una pubblicazione che  Paola e Fiorella, due operatrici della casa famiglia che è andata distrutta, potranno vendere per ricavare fondi, destinando il ricavato ai piccoli.

Chi vuole può donare subito. Fatelo!

Con carta di credito già ora, da qui.

Oppure in banca.

  Copiatevi i dati e passate parola.

Destinatario: Coop. Sociale Gulliver

IBAN IT30X0617549720000000546980

Banca Carige Ag.394

causale:alluvione Borghetto coop. sociale Gulliver

Ripassate a leggere. Ci potrebbero essere aggiornamenti dato l'alluvione che si è abbattuto su Genova.

Ed ora andate al post di Patrizia che vi illustra più dettagliatamente. Ci si può anche mettere in contatto con Patrizia per donare oggetti necessari, contattandola al suo indirizzo e-mail che trovate nel suo post.

Fantasmi al cioccolato o meglio alla caprese

Il significato di Halloween

Appartengo alla categoria di persone che si rallegra all'arrivo di Halloween.

Questo perché per i miei trascorsi "anglosassoni" ne conosco  le origini ed il significato. 

Molti in Italia erroneamente pensano e addirittura scrivono che la notte di Halloween è dedicata all'elogio delle creature malvagie, ma non c'è niente di più sbagliato. La notte di Halloween si scacciano, invece, gli spiriti cattivi, cercando di spaventarli, perché il giorno dopo è Ognissanti e quindi si vuol far trovare il campo libero per gli spiriti buoni. Da All Hallows Eve deriva, infatti, la parola Halloween che ne è una contrazione. Eve significa vigilia in inglese. Quindi la vigilia di Ognissanti.

Questo, detto in parole povere, in un linguaggio semplicissimo, come se lo stessi spiegando ai bambini.

Le radici di questa festa non sono affatto, poi, statunitensi, ma derivano dalle tradizioni contadine proprio del nostro continente. Quello europeo.

Anche la legenda della lanterna - che si chiama Jack O' Lantern -  fatta usando una zucca svuotata, che è diventata un simbolo di Halloween, dimostra le origini europee della festa infatti, originariamente la lanterna veniva fatta, in Irlanda, con rape o barbabietole, ma gli irlandesi emigrati negli Stati Uniti non trovandole lì le sostituirono con le zucche, ortaggio autoctono in America.

Ho preparato i fantasmini da servire con panna montata non zuccherata come dessert a fine pasto.

Non so quanto paurosi possano essere questi fantasmini...a me sembrano addirittura simpatici e vi assicuro che sono semplicemente goduriosi. Ma io sono di parte. Adoro il cioccolato fondente e le mandorle.

FANTASMI AL CIOCCOLATO - La Caprese di Lydia

Ingredienti per una torta o 6 fantasmini grandi:

200 g. di mandorle con la pelle,

200 g.di  zucchero,

1 cucchiaio di farina con lievito (aggiunta  mia, ma è nelle ricette tradizionali)

200 g. di burro,

200 g. di  cioccolato fondente,

5 uova,

qualche goccia di essenza di mandorle, (Lydia dice due fialette)

1 bustina di vanillina.

Tritare le mandorle con lo zucchero, sciogliere a fuoco bassissimo il cioccolato con il burro e aspettare che il composto sia tiepido prima di unirlo agli altri ingredienti, sbattere leggermente i tuorli. Montare a neve ben ferma gli albumi.

Aggiungere al composto di mandorle le uova, la crema al cioccolato ed il cucchiaio di farina. In ultimo unire molto delicatamente gli albumi montati a neve. Per ottenere i fantasmi è stata utilizzata una teglia con sei forme. Imburrare gli stampi. Infornare in forno già caldo per 10 minuti a 200°C e per 30 - 40 minuti a 170°C.  Sformare appena tiepidi e quando sono freddi decorare a piacere. Io ho semplicemente spolverato i dolci con zucchero a velo e la panna con del buon cacao amaro.

Con questo post Rosemarie & Thyme partecipa al Contest del Molino Chiavazza Mani in Pasta "Trick or Treat"

Per maggiori informazioni sulla tradizione di  Trick-or-treat

Profiteroles: il mio dolce preferito!

 

la porzione di dolce per MTC e Marcowebmaster

Da bambina il mio dolce preferito quando andavamo al ristorante era il profiteroles. Una volta trasferitami a Sydney - NSW - Australia  :))), come per tante altre cose, ho imparato il fai da te.

Nelle società anglossassoni, specialmente quelle del nuovo mondo, la pulizia della casa, il lavaggio della macchina, il taglio del prato, e il profiteroles  :))) si fanno senza l'aiuto di intermediari. 

Pur essendoci trasferiti portandoci dietro tutto, ma proprio tutto, un megacontainer di roba, i libri di cucina erano ben pochi. Oltre il quaderno di ricette di mamma c'erano in casa l'Artusi, il Talismano della Felicità ed una copia di Cucina Italiana di non so quale mese e anno ma che mi sembra di ricordare avesse delle ciliegie in copertina. Da lì il mio affetto per CI e l'inizio della mia collezione di riviste al rientro da Sydney in Italia.

Ciò detto, se volevo mangiare un profiteroles me lo dovevo preparare. Spulciato il Talismano e trovata la ricetta mi sono messa all'opera e più volte l'ho preparato non solo per noi in famiglia, ma anche per le feste che mia mamma organizzava per i suoi amici.

Ora è proprio una vita che non lo preparo e perciò sono stata felice quando ho visto che Stefania di Profumi & Sapori vincitrice del MTC di settembre aveva scelto questa ricetta per L'MT Challange di ottobre.

Con il marito a dieta cosa avrei poi fatto con un intero profiteroles? Io ho usato 3 dosi della ricetta di Stefania per preparare un dolce da portare per festeggiare il compleanno di un amico e collega, vicino di casa dell'ex ministro Scajola ma con una migliore vista sul Colosseo e che ha qualcosa in comune col suddetto: anche lui non ha pagato la casa da solo. Gli è stata offerta dalla divina provvidenza. Ah,ah ah!

vista del Colosseo da S. Francesca Romana

Le foto del dolce, finito di sera, dovevano essere fatte ieri mattina, alla luce del sole. Lo so è una espressione un po' grossa, ma diciamo alla luce naturale, nonostante avessi letto le previsioni del tempo con tanto di rinnovato allarme nubifragio dopo quello di giovedì scorso. Quando invece mi sono alzata di luce naturale neanche l'ombra (e anche quest'espressione è proprio fuori luogo) eravamo dentro la perturbazione residua che si è portata via mezza Liguria. Ho fatto lo stesso le foto, giusto per farvi vedere che il dolce c'era, ma le ho dovute fare dentro casa e con la luce accesa invece che sul balcone come di solito. Il balcone era inutile usarlo se non per farsi una doccia veloce. Foto improponibili, il cioccolato sembra al latte e opaco, il tutto è giallastro, giusto in miniatura ve le posso pubblicare :) .

 Le foto della monoporzione sono state, invece,  scattate all'esterno nel pomeriggio. Né che differeeeenza!!!!

Qui vedete la versione da asporto e la versione monoporzione  che ho preparato. 

PROFITEROLES RIPIENO DI CREMA ALLO ZABAIONE

Per il mio profiteroles ho usato tre dosi della ricetta di Stefania come per tutte le componenti del dolce (vedi sotto, come sempre riporto la ricetta della sfida per comodità).

Ero molto curiosa di sperimentare la ricetta  dei bignè di Luca Montersino  e sono andata a ricontrollare  quella che usavo da infante :)) per vedere che proporzioni farina-burro aveva. La farina primeggia.
Come tutti quelli che hanno usato la ricetta di Montersino per la prima volta ho sperato, pregato, che tutto andasse bene con il giochetto di tenere appena socchiuso il forno. E miracolo!!!!!!!!! I bignè sono cresciuti, non si sono bruciacchiati sul fondo, ffffiuuuu!!! e non sono stati comprati, come qualcuno ha insinuato scherzando mentre li assaporava, per vedere che effetto faceva lo sfottò, ma sapendo che mai e poi mai avrei così biecamente barato. Devo dire che sono stata sorpresa dal metodo di cottura, e per onestà, i bignè erano buonissimi, leggerissimi e ben gonfi ma dentro non sufficientemente vuoti come li avrei voluti per farcirli fino alla satollità. Vattelapesca quanti millesimi di grado C  del forno avranno fatto la differenza.

Per la crema allo zabaione, uniche modifiche: ho detratto un tuorlo, aggiunto 5 g. di maizena  e verso  la fine della cottura 40 ml di marsala.

CREMA ALLO ZABAIONE

Per la crema  (per farcire 36 bignè):
180 ml di latte intero,
36 ml di panna fresca,
2 tuorli,
10 g. di maizena,
70 g. di zucchero,
180 ml di panna montata.

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero,  la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. 

Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, iniziare a girarla, aggiungere il marsala, lasciarla ancora uno o due minuti sul fuoco mescolandola sempre delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea.

Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.

Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.

Avanza un po' di crema per la decorazione del dolce.

Ecco la ricetta di Stefania

BIGNE':

E' un contenitore sottile ma resistente, dal sapore delicato e neutro, che si presta perfettamente per essere farcito sia con ripieni salati che dolci. La pasta che lo compone, detta choux, subisce due cotture: una prima sul fuoco, dove la farina avvia un processo di gelatinizzazione degli amidi; una seconda nel forno, in cui le uova, legate al grasso del burro, fanno in modo che il prodotto abbia la giusta struttura per poter sviluppare vapore e riempirsi, così, di aria.

Esistono diverse ricette e proporzioni per la formazione del bignè. Per esempio, utilizzare più latte o aggiungere dello zucchero permetterà al bignè di colorarsi meglio durante la cottura in forno. Usare una maggiore quantità di burro vi permetterà di avere un bignè più soffice e resistente, mentre uno con poco grasso vi farà ottenere un bignè più croccante e friabile.

Per 12 bignè:

37 ml di acqua,
5 ml di latte,
33 gr di burro,
35 gr di farina,
1 uovo,
un pizzico di sale.

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.


Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Ecco come risultano due diversi bignè cotti con o senza carta forno. Vedete che il primo, quello alla vostra sinistra, è piatto, non si è gonfiato, perchè la carta forno su cui era poggiato non ha distribuito uniformemente il calore. Quello a destra, invece, è un bignè ben riuscito, gonfio e aerato, con la base compatta e liscia.

Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere  ad una temperatura di 180° C.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°C.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°C. Se usate forno ventilato, abbassate di 10°C la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

Da ora in poi siete liberi di farcire e glassare come credete. Vi do, ugualmente, dosi e indicazioni per la versione classica che ho scelto io.

Farcitura:
Qui c’è l’imbarazzo della scelta: la versione classica prevede l’utilizzo di panna montata leggermente zuccherata. C’è chi usa la sola crema pasticcera, chi una chantilly, chi crema al cioccolato, al limone, zabaione … insomma, il vostro profiteroles acquisterà una sua diversa personalità a seconda del tipo di farcitura che sceglierete.
Io ho scelto una classica chantilly, con crema pasticcera (di Montersino, ovviamente!) alleggerita con poca panna montata.

Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè):
63 ml di latte intero,
12 ml di panna fresca,
1 tuorlo,
5 gr di maizena,
24 gr di zucchero,
60 ml di panna montata,
semi di mezza bacca di vaniglia.

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. E’ consigliabile unire i semi della vaniglia al composto di tuorli invece che nel latte, in quanto le molecole grasse del latte andrebbero ad avvolgere i semini e vi trovereste, poi, con dei grumetti di semi difficili da sciogliere. Se volete profumare il latte, meglio usare la bacca vuota.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea.
Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.
Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura.

Glassa:
La glassatura del classico profiteroles dovrebbe risultare liscia, lucida e consistente. Deve poter avvolgere il bignè senza colare troppo, permettendovi di creare una piccola e golosa piramide. Io ho trovato la mia dose perfetta, (intendo perfetta per me, in base al mio gusto personale) solo nel tempo, dopo innumerevoli prove e fallimenti, in una ganache al cioccolato fondente leggermente montata. Ma anche qui la scelta è libera, si può spaziare tra le dosi, gli accostamenti e i sapori più disparati.

Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè):
80 gr di cioccolato fondente al 60%,
70 gr di panna.

Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.

Con questo post partecipo all'MTC di ottobre 2011

P.S. Per il festeggiato ho fatto anche una Sachertorte, ma questo è un'altra storia un'altro post.