Il sartù di riso con ragù di pomodoro

fetta con ben-di-dio  :D

fetta fetta fetta

con ragù

Devo confessare che la terrina di maiale con pistacchi del mese scorso ha avuto gran successo ed è stata riproposta a Pasquetta.  Veloce da fare ed ormai collaudata (leggi: ce la posso fare), devo provare qualche nuova versione, ma insomma è un piatto veloce e di effetto.

Arriviamo al Sartù di questo mese. e meno male che mi sono lasciata lunedì 24 martedì 25 e Alessandra ci ha anche spostato la data di consegna di ben 24 ore, perché mentre Marco è andato alla marcia da Piazza Caduti della Montagnola fino a Piramide,  io sono stata in piedi altrettante ore a preparare il sartù. Di effetto sì, veloce no :D.

Ci siamo divisi i compiti eheh

Marco:

Rosy

intero

A parte le battute, ringrazio Marina del blog Mademoiselle Marina per averci proposto questo piatto strepitoso, della tradizione napoletana. per la sfida MTC di questo mese.

Era un altro piatto che seppur conosciuto non avevo mai preparato. Per questa ragione, come di solito se non ho mai preparato il piatto, ho scelto di replicare la ricetta proposta. Mi piace la prima volta che imparo a fare un piatto, utilizzare la ricetta base o tradizionale, sapendo che le sperimentazioni nel gruppo non mancheranno mai. Il fatto che la ricetta fosse poi di Iaccarino, mi tentava alquanto.

soprasotto :D

Per le donne impegnate e/o in carriera :D nonostante la mia premessa, apparentemente contraria, anche questo piatto è fattibilissimo. Bisogna preparare tutto il giorno prima e assemblare e cuocere il sartù il giorno successivo. Volendo si può cuocere il solo riso il secondo giorno. Se il pranzo è di sera, poi, ancora meglio :D :D :D

La primissima cosa che mi è venuta in mente, pensando al sartù è stata una visione della cucina di corte con Chef e aiutanti. Allora sì che c'era la servitù!

Ma un'altra immagine che è venuta in mente quando ho letto che ci saremmo "sfidati" sul sartù è ben descritta proprio dalle parole di Marina: alla quale aggiungerei solo il termine "elegante".

"Penso che nella cucina italiana non esiste un piatto così elegante come il Sartù napoletano ma nello stesso tempo lo trovo umile e per nulla presuntuoso. Perciò me ne sono innamorata  perché nell’immaginario di una non italiana (e io, nonostante la carriera italica di quasi 27 anni, sono pur sempre una barbara) rappresenta l’essenza di quel  sano piacere di stare insieme di una volta quando di domenica si apparecchiava la tavola con la tovaglia ricamata dalla nonna  e di quel sincero affetto detto non a parole ma a gesti, fossero anche quelli delle mani che preparano le minuscole polpettine mentre il sugo cuoce lentamente e riempie l’aria di serenità."

Ed ora parliamo delle piccole modifiche e delle eventuali defaillance.

Niente fegatini di pollo per noi perchè al Grancapo non piacciono, il macellaio non li aveva e la ricerca è finita lì. Ma, siccome l'ottimo reparto macelleria del nostro supermercato è vicino alle uova, e il Grancapo ha notato le uova di quaglia e me lo ha detto, io prima che potesse reagire (di solito si impegna sempre per dissuadermi dall'acquistarle), zac, le ho messe nel carrello e non ho badato ai rimbrotti: "non ci stanno bene" contro "guarda che altrimenti ti becchi i fegatelli, che mo' vedo dove trovarli, eheh". Ma poi, "non ci stanno bene" che commento da chef è mai questo? Secondo me se le uova le mettono nella pasta al forno vuoi che, se vado a fare una ricerca, non le trovo nel sartù? E se stanno bene nella pasta ripiena perchè nel sartù no? :D

farcitura in corso

due polpettine e un ovetto si vedono al centro

Per il resto, a parte l'aglio che non ho messo fresco ma in polvere, perché contenuto nel preparato per arrosti che da qualche mese ho sostituito al sale per ogni condimento.

P.S. la sfida non mi ha colto di sorpresa in quanto a stampo da sartù. Noi maniache collezioniste di caccavelle, raramente dobbiamo correre ai ripari. ihih. Il mio era soltanto più piccolo di 2 cm, ma era già in casa :D :D :D Non sapevo fosse per il sartù, ma c'era. Ecco! :D :D :D (l'avevo comprato per la pizza di pasqua al formaggio). ma che dico il mio! Ne ho tre. Compro sempre tenendo presente il numero perfetto :D

lo stampo ed il riso già cotto

IL SARTÙ DI RISO CON RAGÙ DI POMODORO

Per 6 persone

Per il riso

600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo


Per il ragù di pomodoro

300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di vitello
(i pezzetti di carne che i macellai eliminano quando preparano un pezzo di carne da arrosto per esempio)
2 cipolle medie
2 l di buona passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico

il ragù

Per le polpettine

150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane vecchio
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio (io condimento per arrosti in polvere)
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio (io condimento per arrosti in polvere)
60 g di fegatini di pollo (io 12 uova di quaglia)
1 bicchierino di brandy (io no)
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva

funghi porcini e piselli

uova di quaglia

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Deve pippiare in poche parole…

Dopo la cottura, profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani (il basilico non dovrebbe cuocere).

In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

Mettete i  funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.

Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi,strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.

Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.

Se invece optate per le uova di quaglia, mettetele in acqua fredda e portatele al bollore per tre o quattro minuti, non di più altrimenti diventeranno verdine all'esterno. sbucciatele quando sono ancora tiepide. Se non volete sbucciarle subito mettetele in frigo e al momento di sbucciarle ricopritele di acqua ben calda, magari scaldata in un attimo al microonde.

Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.

In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Volendo, potete incorporare nel riso 1/3 del condimento con i piselli e i funghi ma io non l’ho fatto.

Accendete il  forno a 180°C.

Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.

Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.