Brodetto o zuppa di pesce del litorale romano

Questo mese Anna Maria Pellegrino dal blog La Cucina di qb lancia la sfida MTC con una bellissima ricetta Il Broeto dell'Adriatico.

Tra la seconda e terza settimana del mese con l'orologio che continuava a ticchettare inesorabilmente verso il 25, data ultima per la consegna, mi chiedevo ancora che zuppa di pesce avrei fatto io. Poi sabato 19 sera inizia un certo bruciore alla gola. Domenica e lunedì, imperterrita, proseguo con gli impegni. Martedì, con un forte mal di gola decido di rimanere a casa al caldo un giorno, ma solo un giorno, giusto per evitare di peggiorare. E poi arriva la febbre che sale ogni giorno un po' di più ed il resto è storia. Ebbene sì, era influenza. E l'MTC? Beh, sono a letto, ma senza computer. Nel frattempo però mercoledì mettiamo in funzione il mio primissimo smartphone - ebbene sì, fino ad allora andavo ancora in giro con quello tonto. Scoperto l'arcano su come sì consulta FB tramite android nel 21mo secolo, vedo passare un paio di ricette in consegna. Bellissime!!! Già l'MTC. Mmmh! Mi sa che devo avvertire che non posso partecipare. Giovedì monto il portatile, decido di fare un'incursione anche su MTC e scopro che questo mese la data di consegna è prorogata al 27 domenica di Pasqua e già  immagino. Forse se sto meglio e venerdì Marco mi compra il pesce...e contatto la community: "se resuscito dall'influenza e Marco domani mattina fa la spesa riesco a partecipare... ma per forza di cose sarà una zuppa semplice semplice"

Risposta della Van Pelt: " e andrà bene lo stesso... resuscita, dai, che sei anche nel periodo giusto" Troppo forte la Ale, e mica me ne ero accorta che le avevo servito la battuta, ma lei sì! .Ed eccomi, è domenica, Pasqua, l'ora legale ormai si è insinuata tra noi quindi se prima non ci capivo più niente per la febbre oggi non capisco più che ora è. Ma la zuppa l'ho preparata, dopo un doccione caldo, lavorando piano piano in cucina con il riscaldamento a palla, una giacca in più sul pigiamone pulito al posto della giacca da Cuoco nero  e la sciarpa intorno al collo. Tres chic.

Quale zuppa?
Devo dire che prima dell'influenza "ammazza spesa" ero incerta, volevo fare un fish chowder di influenza - ma guarda un po' tu il bisticcio di parole - australiana. Well, ci ho rinunciato perché la "traslitterazione" di specie ittiche avrebbe richiesto più tempo,  ma vi metto il link a quello che più mi ispirava.

Beh, il mare di Roma? Se vai dritto per dritto sulla via Cristoforo Colombo è Ostia Nuova che incontri. E per me è quella dei ricordi di quando bimbetta si andava in spiaggia alla Vecchia Pineta, alla Capannina o alla Bicocca con nell'aria il ritmo di Abbronzatissima. A giugno si usciva di casa alle otto di mattina e ancora faceva freschetto, prima dell'era del riscaldamento globale. E non erano i tempi dei pranzi e delle cene alla marinara. No, per il tempi dei pranzi e delle cene bisogna andare più verso la prima adolescenza e trasferirsi poco più a sud. Bisogna raggiungere Lavinio e meglio ancora Anzio, per un bel pescato.

Da Anzio ci arriva appunto una ricetta tratta  dal libro La Romanesca: cucina popolare e tradizione romana di Francesco Duscio, che io ho però mantenuto come guida per la varietà del pesce, mentre per gli odori ed il procedimento mi sono affidata alla mia conoscenza della cucina romana ed ai consigli preziosi di una pescivendola in particolare.

A Roma la facciamo più o meno allo stesso modo, per farla più ricca ci si possono aggiungere i crostacei. Un po' di gamberoni, qualche cicala (canocchia)...io oggi ho aggiunto solo i fasolari perchè al marito i crostacei non aggradano molto. A me incece sì. Se l'avessi fatta solo per me li avrei messi eccome.

Il vino scelto in abbinamento sia per la cottura che per accompagnare la zuppa è un Marino Superiore. Un vino del territorio, visto che i colli Albani lentamente si allungano e discendono verso il mare. Il pane che ho scelto per questo piatto è un prodotto del territorio, il pane di Lariano fatto con una farina semintegrale, lievito madre e cotto in forno a legna con fascine di legno di castagno. Lo so, la Lucy lo aveva sconsigliato, ma dato che non prevedo di tornare indietro nel tempo nei prossimi giorni, credo che non sarà attaccato da muffe nella stiva della nave, ma sbafato in quattro e quattrotto con l'aiuto dei due ragazzi che coabitatano con me. E le friselle a Roma non ce le abbiamo.

Ah il coccio. Non il pesce il tegame. Me lo stavo dimenticando. Quello viene da vicino Orvieto, ovviamente fatto a mano dai pochi maestri rimasti.  E' un regalo della mia amica Paola Z.

Ingredienti per 4
per il brodo di pesce
2 cipolle fresche e bianche,
una carota piccola,
3 foglie di alloro,
pochi gambi di prezzemolo
250 g di polpo,
250 g di seppioline,
200 g di moscardini
1 Kg di pesce da zuppa (scorfano, tracina, coccio, trance di palombo, lucerna (gallinella), arzilla (razza), triglia se non disdegnate le spine
200 g di cozze
200 g di vongole veraci
200 g di fasolari
800 g di pomodori freschi scottati, pelati e passati,
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Marino doc),
olio,
aglio
peperoncino,
sale,
un’alice salata,
foglie di prezzemolo spezzettate a mano
fette di pane semintegrale di Lariano del giorno prima o leggermente tostato.

Preparazione

Una precisazione ricorrente nelle ricette di zuppa: ogni pesce ha cotture differenti a seconda della specie e della grandezza e quindi vanno aggiunti prima i pesci che cuociono più a lungo.

Prepararsi un brodino di pesce con gli scarti, la cipolla, carota, l'alloro  e mezzo litro di acqua, far bollire e poi filtrare bene e mettere da parte.

Preparare a freddo olio, aglio e peperoncino aggiungere il polpo a piccoli tocchi e farli cuocere per un quarto d'ora incoperchiato. Aggiungere le seppioline intere o tagliate ad anelli se molto più grandi.  Scaldare separatamente il vino per togliere la parte alcolica un po' amarognola, irrorare con il vino e farlo evaporare, aggiungere l’alice salata e la salsa di pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti senza coperchio. Aggiungere quindi il pesce (pulito) e da quel momento in poi NON girare ma muovere la pentola per non rompere il pesce. Pochi minuti dopo aggiungere le cozze, le vongole e i fasolari, che saranno stati aperti separatamente in padelle diverse con olio e peperoncino e sgusciati (lasciandone qualcuno nel guscio per guarnire) ogni piatto aggiungere anche il loro sughetto, sempre ben filtrato, e far cuocere incoperchiato ancora per 10-15 minuti. Adagiare una fetta di pane in ogni piatto ed aggiungere la zuppa. Cospargere di prezzemolo e servire immediatamente insieme a qualche pezzetto di pane al lato nel piatto.
Ma secondo me è più saporita il giorno dopo.

Con questo post partecipo alla sfida n. 55 del mese di marzo 2016 di "MTChallenge"